怎么做川辣卤味
四川卤味配方做法？？
正宗的四川卤菜配方
四川卤菜配方：
一、配比
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g 。
加：蚝油，大葱 ， 料酒，盐 ， 鸡精，红糖，酱油 ， 生姜 。
还有一秘方，是预防非典的 。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
四川卤药配方
1、 三奈五钱、八角一两、小茴五钱、香松一两五钱、陈皮五钱、白芷五钱、凉姜一两、丁香五钱、广香一两、豆蔻五钱、火梗一两、肉桂三钱、桂尖二两、花椒三两、胡椒一两、沙仁五钱、山楂一两、紫草一两、冰糖四两、甘草五钱
配方、卤药的用法 ， 是先将一剂卤药用纱布包缝起来 ， 按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品 。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克
制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类 。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片 。
一、香辣卤的配方：
八角400克 ， 茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克 ， 白蔻20克，陈皮、山楂各25克 ， 花椒30克，干海椒200克 ， 生姜300克，香辣油1000克 。（25斤水）
二、五香卤的配方：
八角500克，茴香400克 ， 山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克 ， 甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克 。（25斤水）
注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓 。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味 。
3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱 。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水 。
第一步：将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进用纱布缝制的袋子里 ， 用细绳扎紧袋口老姜洗净拍破大葱连根须洗净挽结 。
第二步：先将大块的冰糖放在火上烤一下，取下后放在菜板再敲碎，再与植物油一同下锅，用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时，掺入500毫升沸水搅匀，即成糖色 。
第三步：锅盆火上，放入高汤5000毫升，然后放入洗净的姜片、葱段，再加入盐、鸡精、糖色，再放入第一步中的香料包，待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬 ， 等到有香气扑面而来时，卤水也就宣告成功了 。
卤味是指用卤法制成的冷菜 ， 将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍 ， 多以红卤为主 。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制 。
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色 。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红 ， 这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重 ， 而且麻辣鲜香体现得十分明显 。
另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁 。
四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁 ， 卤味纯正，味道十足 。
采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心 。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味 。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费 。
###其它资料参考###食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽
1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒 ， 花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火 。
2、将香料装进香料袋里，扎好 。
3、炒锅烧热 ， 放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火 。
4、将卤味调料放进去 ， 记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易糊 ， 翻两下倒入清水 。
5、大火煮 ， 放入姜和香料包，水开了之后放适量老抽 。
6、炒糖色 ， 糖色炒好后放入卤水内，这个是调色、调味的 。糖色的做法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水 ， 并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就好了 。
7、卤水煮十来分钟后 ， 放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒 ， 再放入鸭爪煮四五分钟 ， 将鸭爪捞起来放入冷水中 。
8、最后将鸭爪放入卤水中，一般十来分钟就可以了 。
扩展资料
四川卤味
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的 。四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等 。
参考资料：百度百科-四川卤味
###其它资料参考###川菜卤水的制作 ； 一配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结 。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105 。四 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。五 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。六 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。七 卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理 。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的缺啥补啥 。八卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子 。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。以上仅是笔者我在制作川式卤水的一点经验和体会 。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法 ， 这样才能调制出令人满意的卤水来 。
###其它资料参考###川味卤菜制作方法
1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点 。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同 。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料 。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉) 。
2、卤料配方
【怎么做川辣卤味】川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克 。以上配料为一次卤水用量 ， 根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色 。
2)、锅内掺清水5000克 ， 放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫 ， 撇去浮油 ， 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次 ， 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水 ， 以保持卤水的质量 。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后 ， 再入卤锅卤制入味软熟 。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高 。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量 。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用 。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换 ， 保证卤水质量 。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸 ， 除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存 。
（川式卤水制法一、卤水的制作
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二 调制
１?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色 。
３?锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题
１?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃ 。
３?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
４?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， ５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间 。
５?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
６?上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
２?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
３?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
４?在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
二 卤水的保管
１?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
２?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
３?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
４?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会 。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来 。）
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品) ， 肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块 。焯水时间应视原料质地决定 ， 鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度 。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料 ， 焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅 。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可 。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑 。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候 。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度 ， 即为成品 。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁 。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面 。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等 。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法 。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度 ， 贩售时要记得先售出 。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差 。一般情况下 ， 为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作 ， 以维持鲜度 。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖 。
简单的卤 味 的 制 作方法
■ 原料 生抽250克 ， 水500克，米酒50克，冰糖100克 ， 味精5克，麻油少许，花生油50克 。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代） 。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热 ， 加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦） 。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味 。（卤味可以返复使用）
■ 卤味制作举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用 。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等） 。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用 。
###其它资料参考###1、香料：陈皮5克，甘草8克 ， 草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个 ， 香叶5克 ， 桂皮5克，干辣椒50克 。
2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个 。
3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克 ， 生抽20克，老抽10克 。
4、做法：将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开 ， 投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓 。最后想将什么肉做成辣卤味放入锅中即可 。
###其它资料参考###一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开 ， 去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面 ， 加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。
七 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此 ， 在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管 ， 不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈 ， 木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏 ， 卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ， 才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡，变酸现象频繁出现 ， 因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却 ， 用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质 。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块 ， 要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸 ， 捞出牛肉，直至牛肉断生 ， 捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可 。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘 ， 凉拌等 。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟 ， 单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后 ， 把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用 。
###其它资料参考###川菜作为我国最著名的几大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特点征服全世界的美食世；而川卤则是川菜中不可缺少的重要组成部分，要做美味的四川卤菜，那一锅经典的老卤水是必须的 。四川卤菜的卤水五花 八门 ， 各有所长 ， 现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考 。
一、主要香料：
八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克
二、辅料：生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克
三、宽松的纱布袋三个
卤水调制方法：
1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋 。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松 。
2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成 。一定要加入沸水，不可加入冷水 。
3、熬制：将铝锅置火上 ， 加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里 。
注：第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材 ， 可使卤水更香醇；在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤 。
