卤味店卤汤怎么保存
卤汤怎么保存长期不坏？
1、过滤 。每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。
2、定期加料 。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。
3、荤素分开 。肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮 。
4、放凉取出 。不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一 。
扩展资料：卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作 ， 这个成本较大，这就不讨论 。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，廖排骨就是这样的 。
当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制 ， 味道好，操作简单，成本低廉 ， 是不错的选择 。
1、撇油：老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水 ， 四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净 。
2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理 ， 尤其是腥味重血水多的原料 。
3、烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油 ， 可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤 。
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠 ， 此时就需要对卤水进行“清扫” 。
###其它资料参考###卤汤的保存方法:
卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉
卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动
因为卤汤上面有油 ， 卤汤内含蛋白质 ， 胶质等成分
盖上盖子容易把老汤焖坏
所以这个就不能像白开水那样盖上盖子
如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存
###其它资料参考###冬季时虽然气温低，也要注意卤水久放味道就会出现异味 。储存方式：冬季时卤水建议每周加热一次，卤水长时间不用味道就发生变化 。春夏秋三个季节放冰箱冷藏，也要保证每周加热一次，如果放室内常温保存最好每天加热一次 。二：使用频率为什么要这么说呢？如果卤水你使用的频率比较高 ， 那么卤水首先味道好 ， 其次经常使用不建议放入冰箱冷藏或者冷冻，其实冷冻或者冷藏是长时间不用才能用的方法，防止时间久味道也大打折扣 。储存方式：高频率的使用建议常温保存 ， 每天花5分钟加热一次即可；如果使用频率不高的情况 ， 需要放冰箱冷藏或者冷冻，每隔一个礼拜加热一下为好 。
三：汤的含盐度卤水的盐分是比较高的，特别是酒店餐饮的卤水，一般冬季2天加热一次也没问题，其他季节都是每天加热，这是酒店的储存方式 。如果你制作的卤水盐份低，是不利于长时间储存的 。储存方式：自制卤水需要把盐的量加大，拿你做菜的碗的用量一般要超过3倍以上才行，这样卤水不易坏，而且卤肉也入味 。一般储存卤水基本分三种方法：常温保存，冷藏，冷冻常温保存：这个方法适合你使用频率高，含盐度高，气温比较低的情况储存，常温储存基本是每天加热一次才能更好的保证卤水不容易坏 。冷藏保存：这个方法适合你每周会使用两次左右的时候，第一能节约时间，第二能快速使用卤水 。
冷冻保存：这种方法适合你不经常使用，或者一个月能用几次的时候，就可以放入冰箱冷冻起来，最长不要超过10天必须要加热一次才行 。卤水容易坏的原因：⑴：卤水过滤如果是3几天用一次，或者长时间不用，必须把卤水过滤一遍，保证卤水里没有残留的杂质，有杂质最容易变质 。⑵：卤水不能有生水卤水保存最怕的就是卤水里溅入生水，只要有生水基本卤水会在短时间内变质 。长时间不用一定注意，把卤水放凉后用保鲜膜封上，或者盖上锅盖储存，防止进入杂物和水 。虽然以上你都准备好，如果不封保鲜膜或者盖子同样也容易变质 。结语：卤水的储存建议，常温保存每天加热，长时间储存建议7至10加热一次，盐需要多放一些，使用时适当的加点水，记得封保鲜膜或者盖盖子 。
###其它资料参考###卤味是我们日常生活中极其常见且深受男女老少喜爱的一种熟食，很多朋友会去超市购买一些卤味放在家中准备食用 。然而一些朋友在家自制卤味的时候，发现自己不知道如何保存剩下的卤水，要知道熬制一锅卤水是非常麻烦的 ， 如果直接倒掉的话岂不是白白浪费了吗？那么我们应该怎样解决这种自己不知道如何保存卤水的情况呢？那么接下来就由我来介绍一下保存卤水的步骤吧 。
第一步：
保证卤水中油和卤要分离，首先一定要把卤水表面的浮油泡沫撇干净，然后分别烧开分别进行存放 。
第二步：
等卤水烧开后把里面的料包取出来，以免香料的味道会继续渗透到卤水当中，那卤水的味道就会变得更加浓郁与之前的味道截然不同 。
第三步：
接着把已经烧开的卤水搬离火口，放到其他偏僻通风干净的环境中，放上防尘布避免有人触碰以及避免卤水中落入尘土还起到通风效果 。
第四步：
熬好的卤水底部最好是用架子架好 ， 这样可以使底部更好的通风散热 ， 严禁盖上盖子，这样是为了防止热气再盖上凝聚滴入卤水中引起酸败 。
看了我的方法，现在你学会如何保存卤水了吗？学会了的话就快快把这个方法分享出去，让更多的人知道如何保存卤水 。进行以上步骤操作的同时，我们需要注意的是如果第二天卤水味道有变就一定不能使用了 。以上就是保存卤水的步骤 。
###其它资料参考###冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
###其它资料参考###第一次新熬出的5斤卤水，捞出肉食后，加热卤水，留出1斤卤水，剩下的4斤卤水卤完素菜类就可以倒掉了 。下次再卤食材的时候，再新熬4斤卤水，将上次留下来的1斤老卤水一起加进去卤肉食，重复上面的步骤，卤好后的肉食捞出，加热沸腾，留1斤倒4斤 。如此循环，卤水越来越老 。
就是这样的”老汤”亚硝酸盐的含量会越来越高，利于食品保鲜 。卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存 ， 而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏 ， 也不用担心会有细菌变质 。
###其它资料参考###1、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。
2、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
3、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
5、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
###其它资料参考###一般卤肉制作完成之后汤都是会剩下来的 ， 听说把每次剩的汤保存下来下次卤东西可以保持更久，那么这个卤肉汤要怎么保存时间是比较长的？卤肉汤要是反复使用的话可以用多长时间?
卤肉汤怎么保存时间长
卤肉汤想要保存时间长需要经常过滤,每次用过之后的卤汤都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油,一般在使用五次后,就要重新加进新的香料包,扔掉老的 。卤肉汤保存时要先烧开晾凉之后再放进冰箱保存 。
卤肉汤一直反复能使用多久
卤肉汤一直反复使用能用上百年 。卤肉汤也叫老汤,指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美 。
卤肉汤可以做什么吃
卤肉汤可以做汤使用,添加豆腐,蔬菜,蛋类,菌类,可适当勾入粉芡既成美味的汤羹 。做菜时当高汤加入,在烧、煨,炖等技法的菜肴中当做高汤加入,因其含有大量的氨基酸,可产生鲜味,使菜品更加可口 。做火锅底汤,或煮卤其它菜品 。也用于做主食,可以下馄炖、米线,做汤面条,烩面,烩饼,泡馍、浑汤饺等 。煮排骨剩余的汤是非常有营养的,里面含有丰富的胶原蛋白,钙等物质,所以倒掉非常浪费 。利用其做成食物,既能品味到美味,又能补充营养 。
卤肉汤有腥味怎么办
第一点，用清水浸泡食材 ， 泡去食材里面的血水 。
第二点 ， 用葱姜料酒等调味料，给食材进行腌制，达到去腥的目的 。
第三点，给食材进行焯水进一步达到去腥去异味的目的 。
第四点，卤汤不香，同样可以造成卤肉发腥，导致食材香味不足，所以我们必须定期增加卤水的鲜香，比如，加入大骨高汤，鸡精等 。保持卤水里有足够的鲜香 。
第五点，香料的投放，比如桂皮、八角、良姜、小茴香，这类香料香味浓郁，掩盖异味比较强，这也是说明这类香料使用量偏大的原因
###其它资料参考###【卤味店卤汤怎么保存】卤汤保存管理三原则：
一、“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二、“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油 ， 烧开存放 。
三、“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包 ， 扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
扩展资料：卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用 。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳 ， 味道越美 ， 这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。
妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以 ， 应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替 。
参考资料：百度百科卤汤
