如何做卤水门腔？
有几种卤水的制作方法,你看看哪种合适：
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角 ， 丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚 ， 慢火煲约一小时半至二小时 。
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉 ， 桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
还有：潮洲专业卤水配方及制作秘技
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水 。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高 ， 制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫 ， 引入“熬顶汤”的概念 ， 在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香 。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存 。
在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起 ， 以供参考 。
白卤水
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克 。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中 ， 待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用 。
一般卤水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克 ， 八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克 。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油 ， 爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出 。
精卤水
（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克 ， 陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克 ， 葱条150克，生油200克 。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用 。
潮洲专业卤水配方及制作方法?。。?
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ， 老抽250克
卤肉是一个要长时间焖煮的，时间的话并没有长久之分 。那么卤肉要卤多久？一般来说，短的话为15到20分钟左右，如果想要更入味的话就1到2小时不等 。好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮 ， 也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可 。
###其它资料参考###怎样才能让卤味浸入肉中？需要卤多久？食品原料的初步成熟非常重要 。大多数动物食品材料都有鱼腥味 ， 甚至有鱼腥味 。去除食物材料的腥味和油腻的方法是将其燃烧 。刮洗后，在水中烫伤 。这样，炖出来的食物会更美味 ， 更容易品尝 。
1、食品原料初加工
卤素店的炖菜配料很多，比如鸡脚、鸭脚、牛肉、猪脚、猪头肉等，这些东西基本上会带来一些不干净的东西 。如果不经过煮沸、剃须、清洗等工序，它们不仅会味道奇怪，还会导致盐水汤变质 。经过初步加工，各种羊肉和鱼腥味都会消失 ， 然后味道会变得更容易，食物会变得更美味 。
2、温度和时间的控制
卤水店内各种卤水的烹饪时间差别很大 。每样东西都有严格的烹调时间标准 。什么应该放在第一位 ， 什么应该放在后面，这有一个严格的顺序 。熟透的食材可以放在前面 ， 熟透的食材可以放在后面 。它们可以放在同一个罐子里 。这样做的好处是可以节省大量燃油 。至于温度的控制，主要用于制备卤水时，它对卤水的颜色、味道等方面起着绝对的作用 。
3、调味料（味道）
储存在卤水店的卤水是品尝的秘密武器 。俗话说“百年苦卤”是真的 。它会变老 ， 像葡萄酒一样芳香 。通常的保存方法尤其重要 。调味品最好的测试工具是舌头 。一锅卤水汤的咸度是否适中，完全取决于师傅的经验 。不要小看它 。这项技能不可能在一夜之间发展起来 。当一位经验丰富的厨师感冒时，他需要找其他人来“品尝” 。
4、浸泡
许多人认为浸泡是品尝的关键 。事实上，这是错误的 。除牛肉外 ， 其他炖食品不会用盐水浸泡，因为这种处理会使食物太咸和太黑 ， 影响销售 。因此，当你购买时，你应该避免购买那些黑炖菜 。他们基本上是一夜之间 。当然，有些人说话很重 ， 所以算了吧！
###其它资料参考###一、卤肉要煮多久
卤肉最大的特点就是软嫩，入味，但是如果要想让肉成为这样的话 ， 是必须要花长时间去焖煮的 。那么具体需要多长时间呢？不同的肉需要的时间是不同，一般来说 ， 只要卤够半个小时了，肉基本上就入味，并且可以享用了，但是如果还想让肉更加入味一点 ， 那就需要再卤的时间长一点 。对于牛肉而言，卤煮的时间就要稍微长一点了 ， 一般煮牛肉的话，最少也需要2个小时的时间，才能保证牛肉均匀地入味了 。
二、卤煮肉的时候需要注意哪几点
1. 我们都知道卤猪肉的时候是特别需要油脂的，在卤煮的过程中会从肉里面渗出很多的优质，这样卤煮出来的肉才会很香 。但是除了油脂，卤煮肉的时候还需要适当的胶质 。比如说猪皮 。猪皮里面含有丰富的胶质，卤煮肉的时候，带上猪皮一块煮的话 ， 煮出的肉会更加的嫩滑，但是并不是所有人都喜欢吃猪皮 ， 那就猪皮跟肉分开放到锅里面卤，等熟了之后再把猪皮捞出来就可以了 。
2. 鸡鸭鹅肉相对于牛肉和卤肉来说，是比较松散的，中间没有筋连接，所以在卤煮鸡鸭鹅肉的时候，一定不能盖上盖子 ， 一定要掀开盖子漫漫的卤煮，这样的话，能够保证卤煮好的肉不会从骨头上掉下来，还能保证是一只完整的鸡鸭鹅 。
3. 牛肉相对来说是不好卤的，在卤牛肉之前，将牛肉放到清水中浸泡是非常关键的，而且中间最好更换2次或者3次水，这样的话，能保证牛肉上的血渍能够完全去掉，而且卤出的牛肉才不会有腥味 。
###其它资料参考###一般卤大肉仅仅需要二十分钟就够了 ， 前提是先将鲜肉焯水撇去孚沫 ， 然后用水冲洗一下，放锅里煮二十分钟后关火，然后再闷四十分钟即可出锅，记住肉煮完后不要立即捞出一定要闷够时间再捞出来，要想肉里面入味全靠闷 。
卤肉虽然看起来材料好象挺杂，不过真正做起来倒也简单 ， 就是放在那里煮着就行了 。一般这些材料 ， 家里都会有些，不一定和方子上完全一样，取家里有的一些常备的香料同样可以制作 。煮一锅米饭，炒盘蔬菜，做个简单的汤，就可以美美的吃上浇了浓浓卤汁的卤肉饭了 。用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层 ， 腌约15 分钟 。用铁锅放入清水约8碗 ， 煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂 净，悬挂通风处晾干 。
调料用疏孔布缝袋盛入 ， 扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖 ， 胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水 。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时 ， 取出即可供食 。余下的卤水，可用来继续再制 ， 或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物 。四川做法是先锅里放水和调料 ， 另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了 。
这样卤出来的肉，味道特别重 ， 适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。一般在一个多小时吧，肉有老嫩，卤的时间也不一样，最好的方法就是用筷子插一下，如果很容易插透了，就说明熟了 。如果用筷子插到一半插不动了 ， 说明还不熟 ， 还要再卤一会儿 。
###其它资料参考###通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等 。
卤肉是一个焖制入味的过程 。卤肉的时间并没有长短之分，因为结合您想要入味的程度来定时间 ， 一般来讲15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等 ， 鸡翅这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够 ， 猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似 ， 他们比较容易入味 。
###其它资料参考###1、通常我们在熬第一锅卤水的时候只要花费一个半小时左右的时间就可以了，网络上关于卤水制作的配方有很多，它们所需的时间也都不同，我们可以根据不同的配方调整制作卤水所需的时间 。
2、制作卤水的方法其实并不是很难，我们可以先准备好适量的川椒、八角、草果、丁香、甘草、桂皮，然后再把它们装进一个布袋中并放入清水里熬煮即可 。
3、需要注意的是，如果我们使用的卤水的配方中有猪肉这类原材料的话 ， 就要先把它们放入锅中氽水再用来制作卤水，不然它们会吸收水分导致制作出来的卤水的味道过咸 。
###其它资料参考###1、电饭煲煮制一个小时即可 。
2、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
3、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用） ， 半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味 。
4、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉，若肉烂了 ， 捞出就可享用了（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤） 。
###其它资料参考###1、卤水熬四十分钟至一个半小时 。
【门腔要卤多久】 2、喜欢酱香浓郁的卤汁，也可以酌情增加煮制的时间 。做好的卤汁可以用于卤制猪头肉、卤制猪蹄、卤制猪耳朵等、卤制鸡肉等食物 。卤汁表面会有一层油脂，需要用勺子撇去，以免引起霉变 。卤汁在使用一段时间后，里面就会有原材料或是香料的残渣，所以需要及时过滤 。
