黄鳝怎么烹饪

黄鳝做法大全 黄鳝的烹饪方法?

黄鳝怎么烹饪

1、红烧鳝鱼 。主料:鳝鱼300克 。辅料:玉兰片10克 , 胡萝卜10克,油菜10克 。调料:酱油25克 , 醋10克,白砂糖8克,花椒5克,黄酒5克,味精1克,大葱15克 , 姜5克,大蒜(白皮)5克 , 淀粉(豌豆)30克,猪油(炼制)50克 。做法:将鳝鱼剁成长一寸五分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长八分 , 宽四分,厚五厘米的片,油菜宽者切开 , 切成八分长的段 。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;淀粉加水调成芡汁备用 。锅内放入油,烧至八成热时,放入鳝鱼段炸成火红色,倒入漏勺内 。锅内放入底油 , 用葱姜蒜炝锅 , 添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内 , 将油菜放入锅内,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成 。
2、清蒸黄鳝 。原料:黄鳝一条、咸猪肉200克、银杏果 。调料:啤酒、味精、老姜、蒜头、香葱 。做法:黄鳝过水,捞出,洗掉外层黏液 。切成小段 , 备用;咸猪肉切薄片,过水,等熟了就马上捞出,备用;姜切片,蒜头拍碎;取个盘子,黄鳝放底层 , 姜蒜一起放里头,上面放肉片,最上头放银杏果;撒上味精,到入啤酒,冷水下锅蒸20分钟;出锅时 , 撒上葱花 , 浇热油,开吃即可 。
3、炒鳝丝 。材料:黄鳝400g , 姜5g,蒜一头,葱2根,料酒 , 生抽,老抽 , 白糖,淀粉,盐,胡椒粉 。做法:黄鳝处理干净划成鳝丝 。葱,姜 , 蒜切末备用 。热锅上油,油热后,放入姜,葱白和三分之二的蒜末煸香 。倒入鳝丝,边翻炒边沿锅淋一大勺料酒,另外再加入一勺生抽一勺老抽 , 1/2小勺白糖翻匀 。调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊 , 翻炒均匀,待汁水收干时起锅装盘 。在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱,另取油锅,把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可 。
黄鳝怎么烹饪

黄鳝的烹饪方法是有很多种的,这里就说说几种简单易做的吧 。
鳝鱼汤
鳝鱼洗净 , 去除内脏 。可以切段也可以不切断 。
然后放入锅中加水,加姜片 。
煮30分钟后加盐加香菜,即可出锅 。
盘龙鳝
提前把鳝鱼放入桶内养三至五天,期间不断换水 。
准备干辣椒,花椒,姜,蒜,豆瓣酱 。
冷锅冷油,一手拿锅盖,一手把鳝鱼倒进去,盖盖然后开中火 。手压住锅盖 , 待锅内完全没有声音后 , 开盖 。
把鳝鱼盛出来放一边 。
锅内放干辣椒,花椒,姜 , 蒜 , 豆瓣酱炒香 。
把鳝鱼倒进去翻炒均匀 。倒入适量蚝油,酱油 , 啤酒 。
盖盖大火焖,最后放盐,然后收汁即可 。
红烧鳝鱼
鳝鱼洗净,去内脏 , 剁头 , 切断,焯水 。
准备葱姜蒜 。
锅内放油,烧热后放姜蒜,然后放鳝鱼段 。
加酱油,白糖 , 翻炒均匀 。然后加适量清水,焖煮一段时间,然后大火收汁 。撒点葱即可 。

###其它资料参考###我就简单的说说以下常见的几种黄鳝烧法:
红烧黄鳝
黄鳝切段洗净 , 备葱片姜段蒜头片蒜苔段,盐糖老抽生抽胡椒粉适量 , 锅里下油 , 依次放入姜片鳝段葱段炒至微微变色,加入老抽再稍微炒一下,加水漫过鳝段,加蒜头片生抽糖盐(如果有咸肉或者火腿可以放两片)大火烧开,转小火焖一会,差不多时放入蒜苔,然后开大火收汤,汤收至差不多时,加入胡椒粉起锅 。我通常在红烧过程中会加点猪油增香 。
爆炒鳝片(活着去骨的)
剔骨鳝片 , 改刀成块,准备好配菜(蒜苔粒青椒片等)姜丝,葱段,胡椒粉,热锅冷油 , 荡一下锅倒去油再加入油,大火油烧热后,加入姜丝,葱段 , 鳝片 , 猛火爆炒,加适量盐,糖,再加入蒜苔粒青椒片 , 猛火翻炒几下起香 , 淋入生抽 , 加点胡椒粉,起锅 。爆炒火要大,速度要快,整个过程一气呵成,所以材料一定要准备齐全放在好拿好放的地方,这样才能不至于手忙脚乱 。
炒鳝丝(烫死划丝的)
鳝丝通常是先用开水把黄鳝烫死,再划丝炒,所以鳝丝下锅前基本就是半熟的,炒鳝丝的配菜我喜欢用韭菜,韭菜是补阳的蔬菜 , 与黄鳝搭配相得益彰,而且韭菜的香味可以在编鳝丝过程中,省去葱,简化制作过程 。热锅下油,放入姜丝和鳝丝先爆炒一下,加入适量盐 , 少量糖(也可不加),开猛火下韭菜爆炒 , 淋少量生抽撒些胡椒粉起锅 。韭菜炒久了容易蔫,所以这个菜的要诀是油多一点,速度要快,韭菜生一些没事 。
黄鳝粥(广东常见做法)
在广东生活过的人对大街小巷的砂锅粥大排档肯定是印象深刻,鳝粥是砂锅粥里的主打品种,仅次于虾粥 。
黄鳝汤
黄鳝汤相对做的人较少,多见于江浙家庭制作 。鳝段加姜片稍微炒一下,加入水,葱段,可以再加一些姜片,加少许猪油 , 盐,煮至汤色奶白色 , 撒上胡椒粉即成 。不挑嘴的朋友有肥肉片可以加几片一起炖汤 , 或者放两片咸肉也行 。

###其它资料参考###【烧黄鳝】
材料:黄鳝、姜蒜、盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、面粉、料酒、生抽、老抽
1、黄鳝买的时候,就让老板给你切成段,买回来之后放到水龙头下,简单冲洗一遍,随后放在一个大盆里 。
2、往盆里倒上面粉,再来一勺食盐,不要放水,直接这样开始搓洗,原先黄鳝表面非常多黏液,感觉黏糊糊、滑溜溜的 , 现在搓洗好之后 , 就非常干净了,清洗的很彻底,再用清水冲洗一下,就可以了 。
3、紧接着把黄鳝沥干水分 , 然后再往其中加上适量的盐、白胡椒粉、料酒,这样抓匀后 , 腌制15分钟的时间 , 腌制好以后,多余的、明显的腥味就会消失不见了,放到一旁待用即可 。
4、姜蒜切好,起锅烧油,油热之后放上姜蒜爆香,紧接着把黄鳝倒进去翻炒,直至炒到黄鳝表面发白 , 并且微微卷曲即可 。接下来往里面淋入适量的料酒,再来2勺生抽、1勺老抽,一点点白糖、鸡精、胡椒粉 , 翻炒均匀 。
5、炒匀后倒入清水,水量没过黄鳝就行,盖上盖子炖15分钟 。到时间之后,来上一点点食盐,汤汁比较多的话,还可以大火收一下汁,就可以出锅了 。
###其它资料参考### 鳝鱼的做法-怎么做有营养
黄鳝,大家并不陌生,喜爱下厨的亲一定了解几种黄鳝的做法 。其实,黄鳝的家常做法非常多 , 下面就和我一起来学习学习吧!
红烧鳝鱼
材料
鳝鱼400g , 蒜2头,老姜,香葱各10g,白酒2汤匙(30ml),老抽2汤匙(30ml),镇江香醋3汤匙(45ml) , 白砂糖3汤匙(45g),白胡椒粉1茶匙(5g),油2汤匙(30ml)
做法
(1)将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用 。
(2)将香葱冼净切成小段老姜、蒜洗净切片备用 。
(3)大火烧热炒锅中的油至八成热,放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼 , 盖上锅盖改成小火炖30分钟 。
(4)30分钟后,大火收汤,待汤汁黏稠撒上白胡椒粉 , 点缀些香葱碎即可出锅 。
小诀窍
洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液,但也不能太烫,否则会烫掉鳝鱼身上的'皮 。
【黄鳝怎么烹饪】 麻辣水煮黄鳝
主料:黄鳝、青笋、香菜、胡萝卜、西芹
辅料:葱、姜、蒜、小葱、豆瓣辣酱、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香叶、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、红辣椒油、香油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、料酒
香料油做法:锅内放油,冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色,香味完全浸入油中时,把所有的调料捞出,制成香料油 。
1、鳝鱼处理好,清洗干净后切寸段打花刀,焯水待用
2、青笋,胡萝卜 , 去皮切寸段,葱姜蒜切末,小香葱切碎待用
3、锅内下入香料油,放入豆瓣辣酱,小火炒制出红油后 , 下入姜末,一半的葱和蒜末炒香,烹入料酒 , 后加入热开水,并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后,稍熬制一会儿后滤出料渣 。
4、下入焯好水的鳝鱼段进行炖制 , 当鳝鱼段八成熟时,下入青笋和胡萝卜段一同炖制 。
5、所有食材全部成熟后起锅,盛入砂锅内 。
6、将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末,然后锅内放下香料油,待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可 。
烹饪指导
鳝鱼属于比较有力的水产类,所以在杀时,最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀 。宰杀鳝鱼较普遍的方法是:大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再倒入开水,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴 , 即可取出剖腹洗净 。
宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指(食指、中指、无名指),勾住鱼的颈部,右手持尖刃刀,将刀尖刺入鱼腹面的颈部,并向尾部顺长划割,剖开腹部,洗净备用 。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上,再剖腹划割 。
鳝鱼宜现杀现烹 , 鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的 。
黄鳝肉味鲜美,骨少肉多 , 可炒(炒鳝糊)、可爆(虾爆鳝)、可炸(山石脆鳝)、可烧(大烧马鞍桥),如与鸡、鸭、猪等肉类清炖,其味更加鲜美,还可作为火锅原料之一(四川火锅) 。
鳝鱼大的适合烧,小的可以炒,放重料 , 如胡椒粉、大蒜 , 都是去腥提香的佐料 。

黄鳝怎么烹饪

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