什么叫秘制香料？
特制的独门配方，其他人不知道的 。
扩展知识：
几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准 。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味 。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼 。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制 。
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品 。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等 。
1、八角
八角为著名的调味香料，味香甜 。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉 。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域 。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样，市场消费量逐年增加 ， 并有逐步代替辛香料原料的趋势 。
2、桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称 。本品为食品香料或烹饪调料 。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物 。各品种在西方古代被用作香料 。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一 。是最早被人类使用的香料之一 。
3、草果
草果作调味香料；全株可提取芳香油 。果实入药 ， 具有燥湿健脾，除痰截疟的功能 。主治脘腹胀满，反胃呕吐 ， 食积疟疾等症 。好多中成药离不开它的配方，如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等 。
4、肉寇
肉寇的学名叫肉豆寇 。肉豆蔻有很多别名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等 。肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料 。炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇的 。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”
5、香叶
香叶，亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶 ， 是一种调味料，叶互生，宽心形或近圆形，近掌状5～7深裂，裂片再分裂为狭裂片 ， 边缘被细毛，有不相等的缺刻，两面密被毛；叶柄长4～6厘米；托叶扁阔，常脱落 。
参考资料来源：百度百科-卤料
###其它资料参考###羊肉汤药包的配料包括羊大骨锅底、花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜、蒜苗末、香菜等 。
山药羊肉汤是一道常见的药膳，制作原料有羊肉、鸡皮糙山药等 。此汤的山药具有三脏同补的功效，羊肉本身具有良好的温补作用，又能够去寒气，所以是虚寒证的通补方 。
山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾?。?防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合 ， 可形成骨质 ， 让软骨具有弹性 。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效 。
###其它资料参考###原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量 。
调料：
秘制酱料80克 ， 老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克 ， 料酒15克，清汤200克 。
秘制酱料配方：
用料：
制作方法：
（1）将各种香料打碎 。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可 。
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制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香 ， 我们用熬的方法 ， 而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香 。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感 ， 缓和辣味，但不要加太多，否则太甜 。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好 。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜 ， 否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成 。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入 。
制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块 ， 冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用 。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟 。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段 。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒 ， 至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲 。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌 ， 放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热 ， 由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用 。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹 ， 各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
###其它资料参考###猪肉馅：
原料：猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净 ， 切为细末，再用精炼油拌匀 。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀 ， 再加入莲花白和匀即成 。
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6 。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加 。
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入 。
羊肉馅：
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水 。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成 。
注意：
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻 ， 同时还应加大姜末的用量 。
2.韭黄末应最后加入 。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替 。
牛肉馅：
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净 ， 切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住 ， 挤出水分；洋葱切细末 。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成 。
注意：
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩 。
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多 。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替 。
鱼肉馅：
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1.草鱼宰杀后治净 ， 去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净 ， 切为细粒，加入香油、精炼油拌匀 。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时 ， 滤去料渣，即成鱼汤 。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完 ， 接下来与韭菜粒拌匀，即成 。
注意：
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全 。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼 。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩 。
3.韭菜只能最后加入 。
三鲜馅：
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法：
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后 ， 入沸水锅中氽一水捞出 。
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸 ， 加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成 。
###其它资料参考###大致有：小茴香、草果、甘草、陈皮、白寇、桂皮、肉蔻、桂叶、白芷、丁香、、、有将近二十昧本草配料 。
牛肉汤的做法
原料：
牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、
姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各
适量 。
做法：
①牛肉洗净 ， 切成方块 。
②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮
沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒 ， 盖上锅盖，
慢火加盐炖1小时后 ， 再放其他调味炖2.5小时即
酥烂 。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油 ，
出锅，撒上香菜末即可 。
###其它资料参考###主料
香叶
5g
桂皮
5g
草寇
10或2颗g
川砂仁
4颗或3g
白芷
4g
八角
8颗或10g
沙姜
5g
香果
1个或3g
良姜
3g
丁香
4，5小朵，这个只要一丁点
茴香
5g
香花椒
5喜欢麻辣的可根据自己口味来加g
干辣椒
根据自己口味
辅料
冰片糖
适量
姜片
适量
步骤
1.先将卤料和冰糖，姜片包入料包
2.然后将料包放入高汤，入生抽，耗油，盐，料酒，炒好的糖色
3.然后再将卤制的食物放入锅内卤制，卤制好后可在锅里泡半小时 ， 荤菜要过水！
###其它资料参考###
麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种 ， 酱香口味、麻辣口味、咸辣口味 等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生 。
麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材 ， 非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃 ， 自己在家做，卫生还好吃 ， 下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方 。
一、麻辣拌制作步骤1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇
料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮
2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁 ， 洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末 。
3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去 。
4、小火慢炸，把香料榨干 ， 炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油 ， 再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了 。
5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里 ， 再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀 ， 就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾 。
小技巧
1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋 ， 这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃 。
2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择 。
总结：好看又好吃的麻辣拌就做好了，香辣过瘾，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来放调料，做法是非常的简单，喜欢吃麻辣拌的都可以在家试试 。
虽然麻辣拌的名字听着觉得川味十足，但确实是不折不扣的东北菜，东北的朋友们心心念的灵魂支柱 。
据说麻辣拌的诞生，是从上世纪九十年代中期，政府鼓励下岗员工再就业，正巧这个时候麻辣烫传到了抚顺，成为许多再就业人员的首?。?一时间麻辣烫遍布抚顺大街小巷，其中一对夫妻杀出了重围，在麻辣烫的基础上作出了改良，去掉其中汤料 ， 口味也由重麻辣改为抚顺人更喜欢的酸甜，做出了第一份麻辣拌，并正式揭开了抚顺麻辣拌帝国的序幕 。
虽然是麻辣烫的衍生品，但绝对不是没有汤的麻辣烫，麻辣拌有自己的精髓 。
没了什么都不能没有宽粉，麻辣拌里的宽粉，也有细粉，更软更入味 。缺什么都不能没有红丸子，面粉加萝卜和红色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌汤汁里 ， 吸足了料汁 ， 塞进嘴里，那简直就是无与伦比的幸福感 。
麻辣拌是重口味的代表，酸甜麻辣都整点 。多糖少醋不麻多辣、多糖多醋少麻少辣、少糖多醋多麻多辣等无穷无尽的口味，能记住对方pick的麻辣拌口味才是真爱 。
酸甜，是根基 。虽然放这多白糖，减肥咋办呢，可吃了一口，云减肥吧！
孜然，是点睛之笔，这才是川味的传承 ， 辣椒和花生碎，是灵魂 。辣椒油要现炸的，香而不焦，辣而不烧，花生碎更是要现炸的 ， 要脆要香，新鲜出锅 。
麻辣拌四大金刚方便面、炸肠、宏宝莱、烤饼，是麻辣拌的四大金刚 。
一口丸子一口饼 ， 或者像西安泡馍那种吃法，把饼撕碎了泡在汤里，那才是最地道潇洒的吃法 。
炸肠是把拌在麻辣拌里的淀粉肠油炸，撒上辣椒面和特制酱而成的，干吃或者泡在麻辣拌汤里都行 。
夏天，吃麻辣拌又热又辣，一瓶宏宝莱汽水下肚，简直不能再爽，冬天花生露都放泡在电饭锅中加热，没有什么比大雪里吃麻辣拌和热花生露更爽的了 。
在互联网时代，有着二十多年 历史 的抚顺麻辣拌已经为全国人民所知 ， 抚顺麻辣拌真的是应了那句话“
麻辣拌的秘制配方？麻辣拌和麻辣烫的原料相似 ， 几乎所有的食材都能放，只要你喜欢，只需一碗麻辣鲜香的料汁就能让平淡的食材增加美味的灵魂 。土豆片、鱼丸、鱼豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海带结都是我喜欢的食材，配上料汁格外下饭 。
食材的处理通常不难，通常就是将土豆片、藕片、木耳等焯水，提前将鱼丸、鱼豆腐、蟹棒等煮熟 。料汁的制作可是它是否好吃的关键 。通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好 ， 做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家 。
【调制料汁】
将半汤匙蒜泥、半汤匙芝麻酱、半汤匙花生酱、半汤匙孜然粉、1汤匙蚝油、适量盐、1汤匙白糖、2汤匙生抽、1汤匙醋、2汤匙油泼辣子、半汤匙花椒油，搅拌均匀，浇在食材上 ， 放入适量的熟芝麻和花生碎、葱花和香菜，拌匀即可 。
麻辣鲜香，好吃上瘾 。芝麻酱会增加一些甜香味道 ， 假如不喜欢芝麻酱和花生酱的可以不放这两种食材 ， 不喜欢香醋味道的也可用老陈醋来替代 。
起源于四川的麻辣烫风靡全国 ， 从南到北都能见到它的身影，特别是南方人 ， 晚上下班后有吃宵夜的习惯，来一碗麻辣烫 ， 夹起食材在汤水里涮几下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越过瘾，像“着魔”一样 。
一碗麻辣烫掺杂着各种食材，混合着麻辣的汤水，食材吃完了，汤却很少有人将它喝完，因为不习惯这麻辣汤水 ， 也只小抿几口，只是可惜了汤水 。因此，这种 美食 虽然好吃，但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费 。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食 。
麻辣拌的由来：它起源于东北 ， 兴于东北20世纪90年代，四川的麻辣烫开始进入全国各地，也包括东北地区 。由于其麻辣的口感，也赢得了一部分人的喜爱，因此这道 美食 在东北站住了脚跟 。一段时间内 ， 几乎整个东北地区都能见到 。因为它的美味 ， 引来了众多商家在此开店竞争 。时间长了 ， 供过于求，很多店面盈利开始下降，于是有人开始琢磨着如何改进这道 美食 以迎合更多人的口味 。
麻辣烫的味道大部分稀释进汤水里，冲淡了食材的味道 。而东北人喜欢重口味，油厚盐多 ， 为了让麻辣烫的口味更偏重一些 ， 于是将汤换成了酱汁 。这样不仅增强了食材的口味 ， 还降低了成本 。烫好的食材用酱料一拌 ， 也是别有一番风味 。为区别于麻辣烫，后来人就将这道 美食 改叫“麻辣拌” 。这种 美食 一问世，就得到了大多东北人的喜欢 。从东北到河北，几乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于东北三省 ， 流行全国各地 。
麻辣拌的特点：油而不腻 ， 集麻辣、咸香、酸甜于一身麻辣拌是由麻辣烫演变而来，继承食材烫制的方法，由麻辣汤水烫制改成清水煮熟（烫熟）拌酱，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更适宜于北方人喜欢重口味的特点 。
它的食材有各种各样的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇类，海鲜类和肉类 ， 形成了东北独有的麻辣拌风格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各种口味，吃的时候根据自己的口味合适选择 。
做这道 美食 ，重点在于酱料的调制，其中醋、糖、食盐、香油、辣椒油是必不可少的佐料 。食材煮熟后，统一放在一个碗里，再调以适量的佐料拌匀，就可以开吃 。有点像武汉热干面，但是有别于热干面 。做好的麻辣拌看似肥油而不腻，咸香味十足，搭配上辣椒油 ， 麻辣适口，酸的、辣的、咸的、甜的一股脑直达舌根，让人回味无穷 。
麻辣拌的制作：根据口味不同，有不同的食材搭配和酱料配制讲述了麻辣拌的由来和特点 ， 再制作就不是很难 。要说到麻辣烫的秘制配方，其实没有千篇一律的做法，全凭食客的口味要求 。食材可以根据自己的喜好随意选择搭配，只要没有食用禁忌，一般都是可以的 。酱料没有特别的要求，主要是根据自己的口味去调配 。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道家常版的麻辣拌的做法 。
#家常麻辣拌#--操作简单，易在家制作 ， 口味麻辣咸香，非常开胃！
食材：五花肉200克，油炸花生 ， 香菇，豆皮，香菜，红椒
调料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉） ， 白糖，生抽，料酒，食盐各适量
#制作步骤#
1-食材备制
五花肉用清水洗干净，切成薄的片儿装碗，越薄越好，便于煮熟、进味 。加1勺生抽 ， 1勺料酒，1勺胡椒粉调匀 ， 用保鲜膜密封好，腌制10分钟 。香菇用温开水泡开，豆皮切丝，香菜切小段，红椒切片分开装碗 。
2-调制酱料
碗中加2勺生抽，1勺香醋 ， 小半勺盐 ， 白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌匀 。我喜欢吃咸一点的 ， 所以多加了点生抽 。
起炒锅，多加一些香油，开中火烧沸，趁热将油倒入酱汁中，再次拌匀，借助滚油的高温将酱料的香味逼出来 。
3-煮制食材成菜
另起锅 ， 加足量的清水，水沸腾后将腌制好的肉片下锅 ， 烫5分钟左右捞起，下入香菇煮20分钟 （香菇煮的时间一定要够才能充分煮熟） ，将肉片和香菇沥水装碗 。接着将豆皮丝和红椒丝下入煮熟即可，顺势将白菜下入煮1分钟，捞出所有的食材装碗 。将花生和香菜撒在食材上面 ， 用酱料淋一遍，筷子搅匀，一道香喷喷的家常麻辣拌就制作完成 。
家常麻辣拌制作总结麻辣拌的制作就是这么简单 ， 是不是感觉有点像凉菜的制作呢 。其实麻辣拌的制作就是凉菜的翻版 ， 麻辣烫的改良版 ， 只不过比凉菜丰富许多，也比凉菜好吃，口味上比麻辣烫偏重许多 。
食材的煮制（烫制）讲究先后顺序。比较难熟的食材要先放，较易熟的食材要后放 ， 这样才能保证所有的食材熟度一致，也能保证食材的营养少流失 ， 真正做到营养丰富、齐全 。
酱料的调配依照个人口味而配制。口味的不同根据调料侧重添加，喜欢咸味的 ， 建议多加一些生抽之类的 ， 少加食盐，毕竟食盐吃多不好；喜欢酸味多一点的，可以多加些食醋，配适量的白糖以减少酸味的不适感；喜欢吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之类的；喜欢吃甜的，可以减少醋的摄入 。总而言之，怎么好吃怎么来 。
麻辣拌的秘制配方？麻辣拌一直以来都是风靡街头的小吃，每次逛街的时候遇到卖麻辣拌的小推车，旁边都会围满一群人 ， 足以看出人们对麻辣拌的喜爱，在制作麻辣拌时，可以选择自己喜爱的食材，经过煮制后 ， 加上调配好的辣椒油，搅拌均匀 ， 香味浓郁口味麻辣，让人回味无穷 。
做好麻辣拌的关键是辣椒油辣椒油可以说是麻辣拌的灵魂，要想让做出的麻辣拌口味既麻又辣 ， 辣椒油的制作至关重要，那么如何才能做好辣椒油呢？
①辣椒要选择多种辣椒， 最常用的辣椒就是二荆条辣椒、子弹头辣椒和朝天椒 。二荆条辣椒味道香但是辣度低，相反朝天椒辣度高，但是香味欠缺；因此将三种辣椒面混合使用，做出的辣椒油才能既辣又香；
②在制作热油的时候要使用多种香辛料 ，比如八角、桂皮、香叶、白芷、草果，凉油中放入，当油热后，继续加入香菜叶、小葱、姜片、芹菜叶、洋葱丝，当炸制焦糊时 ， 将香料捞出；
③将辣椒面、花椒面和白芝麻按4:2:1的比例混合 ，将熬好的热油稍微放凉后慢慢倒入其中，并用筷子搅拌均匀，辣椒油就制作好了 。
辣椒油做好了，下面再说下如何制作麻辣拌①准备食材：常用的有土豆片、金针菇、海带、宽粉、鱼豆腐、蟹棒、虾丸、豆泡、藕片、小白菜、茼蒿、豆皮等，可根据自己的喜爱选择；
②将所有的食材放入热水中焯水30秒，由于食材较多，可以分多次操作；
③将抽水号的食材放入碗内，加入做好的辣椒油以及适量的食盐、白糖、胡椒粉、味精，搅拌均匀后即可 。
总结在制作麻辣拌时，一定要体现出它的麻与辣，因此辣椒与花椒是必不可少的调料，尤其是辣椒要选用多种 ， 这样做出的辣椒油才能既辣又香又麻 。
麻辣拌与麻辣烫虽然只有一字之差，虽然是师出同门，但两者之间的差别确实非常大 。麻辣烫的起源于四川 ， 虽然是街边的小摊位 ， 但它用麻辣鲜香的味道征服了大江南北 。但是当麻辣烫来到了东北抚顺之后，东北人则是根据自己的口味，在麻辣烫的基础上进行创新，又多了一些酸甜咸口的拌菜 ， 也就是现在的麻辣拌 。
小宝认为东北人之所以将麻辣烫进行创新，主要原因是麻辣烫那一锅老汤制作起来确实麻烦，并且保存起来也是非常麻烦，所以才有了麻辣拌 。这就是两者最大的却别，麻辣烫的味道在那一锅老汤里，再放点辣椒油、芝麻酱、蒜末、葱花、香菜，味道就非常足了 。而麻辣拌的味道则是在料汁上 ， 毕竟麻辣拌里的荤菜、素菜都是用清水煮熟的，就等着用料汁提味 。
所以麻辣拌的料汁就至关重要，所以麻辣拌的秘制配方小宝也不知道是什么，所以小宝就给大家分享一种常见的麻辣拌料汁，味道也是非常不错，鲜、香、辣、酸、甜一应俱全 。
【麻辣拌料汁】
步骤：
①辣椒油：两勺蒜末、一勺辣椒末、一勺葱花、一勺白芝麻放入一个碗中，淋上三遍热油，搅拌均匀
②芝麻酱料汁：另取一个小碗，放入适量芝麻酱 ， 一勺蚝油，用凉白开将芝麻酱调稀 。然后再盛放芝麻酱的小碗中加入一勺孜然粉，两勺生抽 ， 一勺醋，半勺糖，以及适量的盐，搅拌均匀
③煮菜：煮自己喜欢吃的荤素菜，任意搭配即可 。不过小宝的建议是方便面不能少，这是吃麻辣拌的灵魂 。
④拌菜：根据个人口味，放辣椒油以及芝麻酱料汁即可
小宝侃：
要说麻辣烫起源于四川，不可否认，但麻辣拌可与四川无关，而是辽宁抚顺的特产 。据说麻辣拌是由一对抚顺的夫妻在麻辣烫的基础上演变而来的，更确切来说 ， 就是没有汤的麻辣烫，在原料煮熟之后，加入盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、麻油等拌匀后直接食用
品尝过麻辣拌的人都强烈表示，麻辣拌简直是让人吃了就能很开心的魔法食物 。那么麻辣拌和麻辣烫除了做法之外 ， 还有什么区别吗？
（当然有，不然麻辣拌的出现只是为了省去麻辣烫的汤钱吗?。┝秸咴诳谖渡洗嬖诓畋?，麻辣拌偏重口 ， 麻、辣、酸、甜，是它的精髓 ， 特别是酸甜口味的出现，让麻辣拌在东北成了比麻辣烫还受欢迎的食物 。
虽然现在各个城市的大街小巷随处可见“正宗抚顺麻辣拌”的身影，但总觉得味道不是很正宗，差了那么一点 。那么不在抚顺 ， 却想天天都能吃到心心念念的麻辣拌怎么办？登登登，贴心的我准备把自己在抚顺麻辣拌老板那儿跪求来的做法无私地分享给各位，让你在家也能吃到正宗的抚顺味！
主要食材：
1. 菜类：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿菜、甘蓝、豆芽
2. 副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、海带扣、干豆腐、豆皮、丸子、方便面
3. 调料：辣椒酱、麻油、白糖、醋、盐、鸡精、淀粉、芝麻、孜然、芝麻酱、花生碎
制作步骤：
1. 上述原料想放啥放啥，想放多少放多少，原料准备好后，再将所有原料分别煮熟，（先放丸子、香肠，其次放入蔬菜 ， 最后煮面）沥干水分后放入碗中，碗内保留少许汤底；
2. 配调料（敲黑板，划重点?。燃尤腧河汀⒔从汀滋恰⒊麓住⒃偌尤肜苯方础⒗苯酚汀⒙橛汀⒅ヂ榻矗錾献稳弧⑹熘ヂ椤⒒ㄉ椤⒋谢ê拖悴耍?
3. 最后把食材和调料放在一起 ， 拌就完了！
用料：
蟹味菇50克
海带100克
菠菜50克
金针菇50克
香肠1根
鱼丸100克
粉条（干）50克
辅料：
虾50克
豆腐皮50克
油菜5棵
调料：
酱油5克
葱5克
蒜5克
香醋5克
蚝油5克
芝麻油5克
麻辣酱10克
芝麻酱5克
花生酱5克
白糖5克
香菜5克
孜然5克
芝麻5克
海鲜酱10克
做法：
1.所有原料准备好
2.将金针菇、蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条 ， 原料分别烫熟 ， 沥干水分，粉条用温水泡了再煮软
3.将鱼丸、火腿肠、油菜、菠菜烫熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带 ， 已经处理过了 ， 直接切丝拌就好了
4.海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，蘑菇和青菜沥干水分后放进去
5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，放上香葱末、香菜末、蒜末
6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱，再加入麻辣酱、辣椒油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油
7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌匀即可食用
麻辣拌的秘密配方
麻辣拌诞生于抚顺，虽然诞生至今不过二十年的时间 ， 但对于抚顺人来说 ， 就是刻在抚顺人骨子里的味道，麻辣拌的食材简单，做法容易，但是要做出和店里一样的口味可是有秘诀的哟 。
首先准备原材料：土豆 甘蓝 宽粉 小白菜 海带 鱼丸 红丸子 蟹棒 素鸡 豆皮 香肠 秘制调料包 。将所有菜洗干净 ， 宽粉提前浸泡一夜 。土豆、素鸡、宽粉切片备用，食材的种类可以按个人喜好进行调整，总材料差不多500g左右就行 。锅内烧开一锅水，先把土豆下锅，然后下蔬菜类食材，最后把各种丸子、蟹棒放进去，差不多煮4、5分钟左右就可以完全煮熟了 。煮熟之后捞出来沥干水分，一定要尽量沥干所有水分，不然汁水多了会影响味道 。将调料包倒进大碗里，把煮好的所有食材倒进碗中，搅拌均匀就可以吃啦 。
很多人可能会问，为什么自己做的麻辣拌和店里买的比起来总是不够味呢？其实秘诀就在于秘制调料包 。正宗的东北麻辣拌应该是酸甜香辣口味的，用东北人的话来说，麻辣拌就是吃个味儿 。毕竟食材光用清水煮熟之后，是没有什么味道的，所以麻辣拌的灵魂就在于这个调料包了 。调料包的食材虽然简单，但是品种丰富，包括醋、糖、辣椒、盐、孜然粉、花生碎等多种调料 。酸甜是麻辣拌的根基，孜然是麻辣拌的点睛之笔，而辣椒和花生碎则是麻辣拌的灵魂 。
###其它资料参考###配料可以等比缩减的 。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了 。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)
君料：
草果：七钱 (味辛)
肉蔻：八钱 (去异味，增香)
肉桂：六钱 (味甜辣)
老姜：十二钱 (味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱 (防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果 。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道 。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱 (增味，辛 。)
山奈：二钱 (还是增味)
香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱 (配合老姜开胃)
香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱 (中和丁香的香味)
花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么 。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱 。自然，买的时候也别买炮制的 。
炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味 。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的 。
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好 。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包 。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦 。
把装辣椒和葱的放一边不管 ， 另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包 ， 温水下料包) 。煮好后 ， 料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用 ， 煮过的佐料水倒掉 。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦 ， 只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
准备高汤 ， 清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右 。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克 ， 开水一公斤(必须开水) 。
具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的 。
需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货 。
家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍 。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖 ， 让他受热均匀 。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头 ， 并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒 。
(不要想着什么调整火焰的大小 ， 关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了 ， 炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右 。
【秘制料包都有什么】最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的 ， 拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的 ， 跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的 。)
