猪头肉的卤制方法及配方？
猪头肉的卤制方法及配方：
1、猪头二十斤、冰糖、红曲米、大葱、生姜、洋葱、干辣椒、卤料包 。
2、先把生姜切片，大葱切段，洋葱切丝 。把猪头上的毛都烧一下，这样可以去除猪毛去腥烧的时候更容易入味 。再把两个猪耳朵割下来 ， 猪舌头割下来，然后从中间给它切开 。
3、然后清洗干净，再把处理干净的猪头放入锅中焯水 ， 放入姜片和料酒去腥 ， 锅开后撇去浮沫，然后捞出清洗干净，猪舌头一层皮给它剥掉 。
4、把红曲米放入调料包里面 ， 把红曲米放入锅中，烧五分钟，然后捞出 。再在锅里放两根筷子下去，防止等会卤猪头的时候沾锅底，再把猪头放下把筷子压下去，把猪舌头和猪耳朵也放进去 。
5、然后盖上锅盖大火烧开 。锅中倒油，放入大葱段、一小半生姜、洋葱，小火把葱油熬香，葱香味完全出来就可以了，然后把葱香油连同熬下来的洋葱和大葱一起放进去，然后盖上盖子继续烧 。
6、热锅倒油，然后再放入冰糖，用中小火把冰糖熬化，熬到像这样起泡沫就可以关火了，然后倒入少许开水继续熬 。然后把熬好的糖色倒入锅中 。
7、锅中放入食盐，盐量要多一点，生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、卤料包，勺子压一下把它完全浸入汤里面，最后放入姜片干辣椒，盖上锅盖，大火烧开中小火慢炖五十分钟 ， 再关火焖一个小时，即可 。
卤猪头肉的绝密配方如下：
八角30克，桂皮15克，香叶20克，白扣10克，小茴香15克 ， 砂仁10克，花椒25克，草果5个，干辣椒50克，甘草少许 。冰糖1斤炒糖色，加3斤水 。清水15到20斤 ， 花雕酒400克 ， 葱段100克，姜片100克，食盐适量，味精30克，鸡精30克 ， 白糖20克，生抽300克 。
制作方法如下：
步骤：
1、首先把买回来的猪头洗净，刮干净猪毛 。
2、锅中放入清水，料酒，姜片 ， 葱段，煮开，撇去浮沫 ， 捞出猪头备用 。
【卤猪头肉用什么配料】3、锅洗净后，放入以上的材料 ， 烧开 。
4、放入过水后的猪头，大火烧开后转小火，炖煮30分钟 。水要没过猪头 。
5、30分钟后，把猪头反过来再煮20分钟 。猪肉厚的一面煮的时间要长些 。煮好的猪头用筷子轻轻一插就能穿透 ， 猪头就煮好了，不要拿出来 ， 放在卤汁中浸泡几个小时让它上色 。
6、卤制好的猪头拆掉骨头，就可以切片上桌 。
###其它资料参考###准备材料：猪头1个、盐半勺、香叶六个、桂皮两个、白芷四个、良姜两个、丁香六个、小茴香 一茶匙、草果一个、干辣椒10个、冰糖 20个、老抽半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、葱段四个、姜片四片、花椒一茶匙、八角四个 。
1、将猪头清洗干净，浸泡两小时 ， 如下图所示 。
2、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净 。
3、把猪头肉放进锅，加姜片 ， 葱段，八角，桂皮，香叶，丁香，小茴香，良姜，花椒，干辣椒，白芷，草果，半勺盐，半勺老抽 ， 一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时再小火一小时 ， 焖一夜 。
4、焖一夜后将猪头拿出，用菜刀剔骨装盘，如下图所示 。
5、装盘后冷却一会，这样卤猪头肉就已经做好了 。
###其它资料参考###原料：
新鲜猪头 100 千克 。
配方（按原料 100 千克计）：
食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克 ， 鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克 。
香辛药料配比：
花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克 ， 丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克 。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢 ， 拔净余毛和毛根 。将猪面部朝下放在砧板上 ， 从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分 。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟 ， 捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料 ， 加水漫过猪头，大火烧开文火煨 2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品 。
以下为拓展资料：
卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜 。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中，维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物 。
功效：补虚养身 ， 滋阴，营养不良食谱，贫血食谱
卤猪头肉百度百科
###其它资料参考###一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起 。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克 ， 油1000克 ， 干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中 ， 加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作 。
