饭店的炒菜怎么做
饭店里的厨师怎么炒菜？？
古语言，师傅领进门，修行在个人 。唯有基本功扎实才能熟练，以下我就为大家介绍厨师入门炒菜技巧 。为大家讲解的方法 。
厨师入门炒菜技巧
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅***任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜***，接着放酱油，***酸甜口味的放醋***，最后放盐，味精关火后放入 。
炒菜时调味料应按照什么次序放?如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究 。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精 。煮食物开始时，先放入白糖 ， 等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等 。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入 ， 能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以储存它们特有的风味 。
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外 ， 还可以供给人体丰富的热量 。菜中加糖，能增加菜的风味腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁 。也就是说，糖可以在炒菜前就加入 。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料***如鱼汤*** ， 不可以先放盐 。最好等汤煮好快起锅时再放盐 。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快 。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好 。味精在70℃至90℃时使用效果最好 ， 因此一定要在菜起锅之后放
炒菜的正确烹调方法 放调料的先后顺序
少放油炒菜时应少放油 。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高 ， 对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少 。
现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一 ， 严重危害健康 。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制 。如果温度达到250℃ ， 食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物 ， 其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质 。为了避免这些伤害 ， 上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终开启抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽 。烹调结束后最少延长排气10分钟 。
见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃***以油锅冒烟为极限***，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效储存 。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁 ， 可达到减盐、减糖之目的 。
蔬菜生吃 ， 肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能储存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量 。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能
食用 。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃ 。
多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净 。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块 。
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料 。做菜的时候 ， 该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候 ， 放调料的种类和顺序是不一样的 。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴 。下面粉碎机我给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式 。红烧肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放盐
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油 。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来 。而盐要在肉八成熟的时候加 ， 否则会让肉质变老 。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏 。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋 ， 倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅 。
可选调料：糖、酒、醋 。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩 。糖一定要在盐之前放 ， 否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸 。
忌放：味精 。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠 。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味 。
炒素菜，翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精 。炒青菜跟炒肉菜不同 ， 炒素菜应该先放盐 。这样蔬菜熟得更快 ， 因此能保留更多的营养 。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，***这时可根据喜好放葱姜等爆出香味***，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟 ， 如素炒菠菜、清炒油麦菜等 。
可选调料：糖、醋 。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味 。放糖之后，就没必要放味精了 。炒白菜、土豆丝等蔬菜时 ， 加入一点醋能让口感脆爽，并储存更多的维生素 。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看 ， 而且营养价值大大降低 。
【饭店的炒菜怎么做】
忌放：酱油 。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入 ， 不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香 。
炖烧菜,先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐 。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥羶，因此酒应该在锅内温度最高的时候放 。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加 。另外要记得 ， 糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老 。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味 ， 烹入料酒 ， 放入酱油、白糖烧开，加入汤***或水*** ， 大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐 。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些 。
可选调料：醋 。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时 ， 要在放酒之前放醋 。因为这样的菜肴中不仅要有酸味 ， 还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥羶味，因此要在锅内的温度最高时放入 。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但
大家都去过小饭店吃饭 ， 厨师们的手艺简直还不错的，那么小饭店小炒菜谱是怎样的呢?以下是我为您整理的有关小饭店小炒菜谱资料，希望对你有帮助 。
小饭店小炒菜谱一：快手下饭小炒——肉丝炒杏鲍菇
菜谱简介 由于想买到好的猪肉，就必须早上去菜场，所以，我每次都会多买一些，回来切开一份份的分开放冰箱冷冻保存，要吃的时候就在早上取出一份，放在冷藏室 ， 晚上回来切片或者切丝就会方便很多 。甚至也可以买回来就切好片或者切好丝，然后分装 。我很喜欢吃杏鲍菇，平时最爱是撒上黑椒碎 ， 煎来吃，简单又好味 。今天换个做法，配搭着肉丝来炒，同样也好吃 。快手的小炒是我最喜欢的，肉丝可以配搭各种菌菇类或者瓜菜类一起炒成一碟，荤素搭配简单又方便 。
材料
主料：杏鲍菇 ， 瘦肉
配料：姜丝、酱油、盐、生粉
做法
1、瘦肉切丝装进大碗 ， 加入姜丝、盐、生粉、酱油拌匀 ， 腌15分钟(腌肉时放不放酱油看自己喜欢，放了颜色会好看点，不放的话，肉丝看起来白白的 ， 我喜欢放酱油的)
2、杏鲍菇清洗后切成细长条
3、锅里放稍多一点油，烧热，倒入肉丝大火滑炒(因为腌肉时放了姜丝，如果不喜欢吃到姜丝的 ， 就可以在入锅前，把姜丝先夹出来不要 。)
4、炒至瘦肉变色即可盛出备用
5、重新热油锅，倒入杏鲍菇，大火煸炒几下
6、放盐，洒一点水，翻炒至杏鲍菇软身
7、淋入适量酱油，翻炒均匀
8、倒入炒好的瘦肉丝 ， 翻炒均匀即可 。
小饭店小炒菜谱二：最下饭的小炒【盐煎肉】
菜谱简介 天热，胃口不够好 。总得搞点下饭的小炒才能提情绪，有了好情绪才有力气玩烘焙不是? 从罗生那里学来的这道小炒， 果然非常受欢迎，郫县豆瓣、豆豉这两味调料必不可少，有了这两样宝贝菜炒出来才好吃，虽然看似红油很多的样子但辣味并不是很大 。俺家小朋友也能吃滴 。多吃一碗米一点问题也木有～
材料
五花肉、辣椒、豆豉、郫县豆瓣、姜、料酒、酱油、食盐 、食用油
做法
1、肉切片备用 。
2、郫县豆瓣、辣椒切块、姜切末 。
3、锅内放入食用油(油量比普通炒菜略大一点)，烧六成热下肉片煸炒变色 。
4、放入豆豉继续煸炒半分钟至肉片熟透吐油 。将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟，再放姜末煸炒 。
5、倒入料酒和酱油 。
6、翻炒均匀后将辣椒块放入断生即可 。
(因豆豉、郫县豆瓣、酱油本身都有咸味，所以盐可以不加或少加 。)
小饭店小炒菜谱三：快手小炒下饭菜
菜谱简介 是个大厨以前教我的，挺下饭的 。
材料
荸荠8个、黑木耳10朵、鸡胸肉1块、青椒半个、葱1小段、蒜2瓣、姜3片、盐5克、白胡椒粉3克、干淀粉7克、香油少许
做法
1. 鸡胸肉清洗干净后切成粗条，荸荠削去外皮洗净切成薄片，木耳浸泡在清水中泡发后洗净，撕成一口大小 。
2. 青椒去蒂去籽，切块备用 。大蒜切片 ， 姜切丝，葱切长段 。
3. 在切好的鸡肉条中加入盐1克、白胡椒粉1克、干淀粉2克、然后加入5毫升的水，1茶匙烹饪油拌匀 ， 腌制5分钟 。
4. 在5克干淀粉中加入水25毫升调匀后 ， 加入盐4克、白胡椒粉2克、葱段、姜丝、蒜片，最后滴入香油，调匀成酱汁备用 。
5. 锅中倒入油，大火加热，待油五成热时倒入腌好的鸡肉条，颜色变白后，加入木耳和荸荠片炒2分钟，然后将调好的酱汁顺着锅边淋入 。
6. 当汤汁变黏稠时 ， 放入青椒，迅速翻炒几下，即可出锅 。
小诀窍
1、木耳可以先焯烫一下，但是一定要注意充分沥干再炒，防止炸锅 。
2、腌制鸡肉时倒入一些烹饪油可以锁住鸡肉的水分，炒的时候不会粘锅，而且口感特别滑嫩 。
小饭店小炒菜谱四：超级下饭的榨菜丝小炒
菜谱简介 秋天收割之前会准备好几个很大很大的几个长方形的土坑，然后把新鲜的榨菜从田里收割起来 。统一放入垫有厚厚塑料膜的大坑里，同事放上盐 ， 辣椒，还有什么防腐剂之类的 。然后再盖上塑料薄膜 ， 最后盖上土 ， 填实密封好 。那一段时间到处会弥漫着咸咸的味道 。要到了春天有人来收货时，再挖出来卖了 。现在那里已经有了自己的加工厂，就再也不用等人来收了 。
材料
榨菜一个，精肉50克，胡萝卜半个，冬笋50克
做法
1.准备材料 。
2.起油锅，放入精肉煸炒
3.放入冬笋和精肉一同翻炒，放入少许的盐调味
4.将萝卜丝和榨菜丝放入
5.倒入少许的水煮熟 ， 放入鸡精盛盘即可 。
6.成品
###其它资料参考### 小饭店家常菜菜谱大全窍门
小饭店家常菜菜谱大全窍门 ， 美食是我们生活中不可缺少的调味剂，但是想要制作美食也是需要一些技巧的 。而且美食不但能帮我们填饱肚子，还能给我们的身体补充能量 。以下分享小饭店家常菜菜谱大全窍门 。
小饭店家常菜菜谱窍门1实用炒菜小窍门
1、开水炒菜 。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水 ， 影响脆口 。
2、清水炒藕洁白 。炒藕丝时 ， 往往会变黑 ， 如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白 。
3、用盐洗菜 。清洗青菜时 ， 在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
4、茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色 。炒茄子时，在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。
5、切辣椒、葱防刺眼 。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
7、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失过多 。
8、冰冻“萝卜干” ， 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干 ， 烧肉时放上一些，味道极好 。
9、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
10、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
11、 拔丝糖浆的熬制 。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长 。
12、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
13、放醋的讲究 。放醋时 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
14、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
15、汤过咸处置三法 。切几块马铃薯片下锅一起煮 ， 立即捞起 ， 汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味 。
16、米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味 。
17、去除蔬菜的苦涩味 。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少 。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸 。
18、鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随?。?能保存较长时间不坏 。
19、土豆戒红薯 。土豆不能与红薯存放在一起 。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽 。炒土豆时加醋，可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的.毒素，并使色、味相宜 。烧土豆的时候加点牛奶味道更好 。
20、干海带蒸后再烹好 。把干海带上锅蒸半个小时 ， 取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味 。煮海带时 ， 适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软若放几棵菠菜，海带易烂 。
小饭店家常菜菜谱窍门2家常菜菜谱大全
【DIY咕噜鱼】1、鱼柳切丁,用盐、胡椒粉、蛋清腌10min2、鱼柳沾淀粉,炸酥脆后捞出来,不关火,大火复炸一次(这样保证鱼丁外壳很酥脆)3、锅里的油倒出,放番茄酱、糖、果醋,小火炒一下,兑水熬成粘稠的汁4、把鱼丁放进去,迅速拌匀,撒点熟芝麻,出锅 。
【山楂排骨】1、排骨洗净后焯水备用 ， 山楂洗净；2、将排骨、山楂放入高压锅，加少量水、生抽、盐，大火上气后转小火30分钟，最后用大火收汁，洒葱粒即可 。
【金针菇牛肉卷】肥牛片用烧烤酱腌一会；金针菇洗净备用；用腌好的肥牛裹上金针菇，平底锅倒少许油逐个煎熟；将生抽，蒜末，蚝油，少许糖，水，生粉调成汁；起锅热油 ， 把调好的汁入锅烧沸，浇在牛肉卷上即可 。
【玫瑰腐乳猪蹄】猪蹄剁块，在放了料酒的开水中焯一下，煮至出浮沫后捞出；玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁捣碎；起锅热油，放入猪蹄炒至微黄，加入葱姜、八角；加少许料酒，倒入腐乳汁，加入老抽、盐、冰糖，加没过猪蹄还略多的开水；小火烧至猪蹄软糯 ， 转大火收汁，出锅撒上葱花即可 。
【毛豆鸡丁】1胡萝卜洗净去皮，火腿均切?。淮星卸危挥衩琢Ｃ狗殴鏊刑倘ネ饽だ坛觥⒔渌萘估坛隽じ桑患θ庀淳磺卸?nbsp;， 放碗加盐、胡椒粉、淀粉抓匀腌15分钟2热锅加油，爆香葱段，放鸡丁快炒盛出3余油继续加热，放胡萝卜火腿玉米粒毛豆及2大匙水，翻炒至熟，加鸡丁及盐胡椒粉炒匀 。
鱼香茄子煲
材料：茄子两根、肉馅200g、料酒1茶匙、葱姜末、辣椒酱、剁椒、 甜面酱、醋、白砂糖、盐、鸡精 。
1、茄子洗净切成条，放入盐水中浸泡后，控干水份 。肉馅加入料酒搅拌后备用 。
2、锅内倒入油，待6成热时，放入茄子条，炸一分钟后捞出控油备用 。
3、锅内留少许油，加热后放入肉馅煸炒至脱生，用铲子铲到一侧 。倒入葱姜末，炒出香味后 ， 再放入辣酱 。
4、依次放入茄子、剁椒、甜面酱、醋、白砂糖和盐 ， 添少许水或鸡汤，加盖焖2分钟 ， 调少许鸡精即可 。
麻婆豆腐
1、食材：
豆腐、猪肉、油、生抽、白糖、郫县豆瓣酱、豆豉酱、盐、水淀粉、葱、花椒粉、姜
2、做法：
猪肉洗净切碎，豆腐切成块用淡盐水浸泡10分钟，捞出控干水分，葱姜切碎 ， 郫县豆瓣酱剁细 。在热油锅中爆香葱姜，倒入肉末翻炒变色后，加入郫县豆瓣酱和豆豉，炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖，五分钟之后加入花椒粉，勾薄芡，汤汁浓稠之后就可以关火出锅了 。
油爆虾
材料: 虾500克、青葱2根、姜1小块、大蒜3瓣、红辣椒1根 、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、醋2汤匙 。
做法:
1、剪掉虾须后洗净，沥干水分备用 。青葱洗净后切3cm长的小段 。大蒜去皮洗净后切碎 。姜洗净后切丝 。红辣椒去蒂洗净后切成小片 。
2、锅中倒入油，加热至7成热时 ， 放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香 。再放入虾翻炒两下，调入料酒 ， 生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可 。
小饭店家常菜菜谱窍门31、酸辣土豆丝：
制作工艺
1、 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆 。炒前捞出，沥干水分 。
2、 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝 ， 干辣椒切丝 。
3、 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可 。、、
2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾 ， 切成滚刀状 ， 泡在清水中 ， 捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀 。葱去头尾洗净，切成段 。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀 ， 腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用 。
4 继续加10汤匙油 ， 爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟 。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味 ， 就可起锅啦!
3、鱼香茄子：
原料：
茄子 2条, 肉丝少许、
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖、
制法：
1、 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用 。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用 。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用、 注意: 碗中先放糖,
再放醋、 醋放到和糖一样平、
2、 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干 。
3、 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中 。
4、青椒炒鸡蛋：
做法：
1、把青椒用清水洗净，去籽切成细丝 。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开 。
2、锅内放油(40克)，烧热 ， 将蛋汁倒入，炒好倒出 。
3、往锅内倒入余油，烧热 ， 放入葱花炝锅，随着放入青椒丝 ， 加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时 ， 放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀 ， 用香醋烹一下，即可出锅 。
5、地三鲜
材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做 法：
1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块青椒手掰成小块 。
2、锅中到入多一些的油，七成热时 ， 先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用、 。
3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起、 。
4、以少量热油爆香葱花及蒜茸 ， 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒 。、、、、
5、加入水生粉大火收汁即可
6、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量
做法：
1、扁豆两头撕去老筋 ， 掰成两节，洗净，控干 。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油 。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒 。
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可 。
###其它资料参考###1、炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多 。
2、食用油 。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量 ， 一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的 。
3、作料要齐全 。炒菜时会根据不同的菜种选用不同的作料 ， 一定要备足种类和分量，正确使用调味作料，这样才能炒出好味道 。
4、火要大 。一般在饭店里炒的菜都会比家里的香气更大一些，主要原因就是家里火力不够猛 ， 因此炒菜时尽量放大火，最好买一个具有猛火的燃气灶 。
5、辣味要足 。有很多喜欢吃辣的朋友们在炒菜时一定要多放辣椒，这样才能爆炒出香辣十足的菜品 。
6、炒菜的方法步骤 。一般炒菜前要先烧热锅，再放油，油烧至八成热时放干红椒、葱、姜、花椒等，爆出香味时再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最后放上鸡精提鲜即可 。
###其它资料参考###江南的青菜最佳实用时间是每年冬天12月份初霜降开始到来年的3月，其它时段的青菜口感和质量就大打折扣了 。
洗青菜要有耐心 ， 菜梗里会有很多泥巴，要多冲洗才能洗干净，因为这个时段的青菜不用打农药，所以不必长时间冲洗，但是一定要先洗后切，否则维生素流失会很多 。
锅中放入猪油和食用油 ， 开中火将其烧热 。然后将姜蒜末放入锅中爆炒出香味 ， 然后将上海青放入锅中 ， 开大火将上海青炒制一分钟左右，直至青菜的颜色变深即可 。
将一把空心菜洗净，切段后将梗和叶分开，两者分别浸泡在不同盆子内，泡的时间大概3~5分钟就好 。
倒两小匙油在炒锅内，冷锅的时候就可以先将蒜末放入，以中小火慢慢加热，这样蒜的味道会更加香气鲜明 ， 炒到蒜末略呈金黄色即可进行下一步骤 。
转中火，先将菜梗用沥水网把水份份掉后放入拌炒 ， 炒的时候加微量盐炒一下 ， 这样能帮助减少涩味 。
菜梗稍微炒一下就马上接着转大火 ， 将浸泡在水中的菜叶以滤网滤掉水份快速放入 ， 拌炒约2分钟待菜叶看起来软化，放入1/3小匙盐拌匀，差不多熟了就可以立即盛盘了 。
这样炒不会把空心菜炒黑，而且也不会流失梗脆叶嫩的口感，水份是都包裹在蔬菜上而不是全淌在盘内，每挟一口你会感动的 。接下来要分享的是每个家庭相信只要有下厨几乎常会炒的圆白菜，是说这个还真的蛮多人一直很伤脑筋 ， 因为怕炒不熟所以都会加锅盖去焖，要不就加许多汤水去炒 ， 这样只会得到一盘吃起来很闷的菜 。
厉害一点的有些会先用热水先快速汆烫后再炒，这我也试过 ， 不过我跟你说啊这样麻烦极了，包你炒几次就想放弃，而且这样炒其实也不够爽脆可口，于是就会觉得还是外面快炒店的好吃 。
###其它资料参考###炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事 ， 其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄 。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜 ， 这样可避免破坏蔬菜中的维生素 。
2、如果蔬菜含有较多的水分 ， 炒时可以不加水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐 ， 这能防止蔬菜出水 。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄 。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候 ， 投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片 ， 炒锅上火烧热 ， 加入底油，油热后 ， 先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交 ， 淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴 ， 则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜，迅速翻炒 ， 待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精 ， 炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴 ， 多要求味道突出 ， 因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味 ， 增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多 ， 以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收 ， 成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜 ， 稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前 ， 先用啤酒将面粉调?。?淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里 ， 在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟 ， 并且鲜嫩可口 。
###其它资料参考###引言：我们都知道在饭店里面吃饭，他们做菜是比较快的，很多人到店里面等待几分钟 ， 别人就可以炒好一个菜，所以他们是怎样做到的呢 ， 接下来跟着小编一起去了解一下吧 。
一、饭店里做菜的速度
我们都知道饭店里面的后厨人员是特别多的，所以他每一个步骤都有专业的人员，从洗菜到配菜以及做菜都有一些人员负责，所以他的速度是比较快的，工作效率比较高，我们自己在家里所有的事情都需要自己做，所以工作的流程是自己完成，但是这里都有专业的人员，他们速度自然会快一些 。并且我们也可以发现里面各种各样的蔬菜都会提前准备好清洗好，你会发现他们有一些人们经常点的热销菜，他们都会提前做好放入冰箱，这个时候人们点这样的菜 ， 他们做一下加热就可以了，所以你会发现时间特别的好 。
二、工作效率高
并且他们在一天之前就要准备好所有的配料，这个时候调味品，一些食材都要充分准备，所以这个时候你会发现每个厨师他就要提前准备一些配料和做菜的东西 ， 所以东西齐全做起来也是比较方便，再一个就是我们会看到厨房的火候也是比较大 ， 你知道他们的锅以及他们的火力都非常的大，这个时候炒菜时间会比较快，而且用的都是一些导热性强的铁锅，所以做菜的时间越来越快 。我们也知道他们能够快速的做好菜，也是因为他们有一些菜系，并且他们的菜系也是有相应的厨师去配合，所以里面肯定不止一个大厨，每个厨师都有自己的拿手好菜 ， 这样真的攻下来速度自然会很快，所以每个人都有自己的分工分工，合作工作效率高 。
###其它资料参考###做饭是一件比较麻烦的事情，虽然说自己做的饭菜更符合自己的口味 ， 但是收拾却是一个大工程，一般从做好到收拾怎么也得一两个小时的时间 。平常我们也经常到饭店吃饭，我们会发现饭店上菜的速度是非常快的，大概报了菜之后十几二十分钟就已经好了 。毕竟在饭店时间就是金钱，要和在家里面拖拖拉拉一样，哪里还有人去饭店吃饭呢 。
一：员工多明确份工 。在家里面可能只有一个人做饭，从清洗到切菜再到炒菜都是自己一个人弄，但是在饭店就不一样了，饭店里面的员工都是有明确的分工的 ， 有人负责洗菜，有人负责切菜，还有大师傅只负责炒菜 ， 明确分工之后就会更家有效率 。提前做好准备工作，等客人报了菜名之后直接下锅就可以了 。
二：各司其职高效运转 。我们在家里面做饭并不着急，啥都是慢慢的来，所以下班回去做饭收拾完之后就会比较晚了 。但是在饭店后厨的话大家都是非常紧张的 ， 员工之间各司其职 ， 有条不紊的高速运转，绝不多浪费一分钟的时间，很快就能够将顾客需要的饭菜呈上 。
三：初步进行加工 。简单的菜配好之后炒菜就是几分钟的事情，那么需要时间去做的菜呢，其实饭店的师傅们对于那些比较难做的菜都会提前进行加工的，客户需要的话稍微处理一下就能够上桌了，不会出现那种做一道菜需要一个小时的情况 。
自己在家做饭是充满了烟火气息，在饭店后厨做饭是为了利益，为了生存 ， 两者之间是有很大的区别的 。饭店的饭菜吃一两顿还可以，但是吃得多了就会想念自己做的饭菜，所以还是自己动手会更好一点 。
