做馒头怎么二次发酵？
一般做馒头都发两次面，第一次揉好面团后发酵 ， 第二次做好或切好馒头后再发酵，这样蒸出来的馒头出锅后卖相好，不会很快缩小 。
做法如下，首先准备材料：普通面粉：400克、酵母：3克、水：220克 。
1、面包机加入水，酵母，提前先溶一下酵母 。
2、面包机加入水，酵母，提前先溶一下酵母 。
3、揉好的面放在面包机中发酵，使用发酵解冻功能，时间30分钟
4、面团发到有明显发大，手指戳面团可以轻松戳个洞就可以 。也可以撕开面团看，里面有蜂窝状的小孔 。
5、使用面包机和面功能进行排气，揉面5分钟，面团体积又揉回差不多没发之前大小 。
6、取出面团平均分成六份 。
7、将每个面团滚圆 。
8、面团排气越彻底，滚得越圆，表皮越平 ， 蒸出来的馒头越光滑 。
9、将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行第二次发酵，时间20分钟 。
10、二次发酵完成，馒头有明显增大 。拿面团感觉有很轻飘的感觉 。（如果室温比较低，可以在蒸锅中加入热水，这样醒发可以快点 。）
11、凉水入锅蒸20分钟 。（如果用开水，蒸15分钟）蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头，掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上 。
12、取出馒头 。
诀窍：在一次发酵后盖上一张保鲜膜 ， 开始二次醒发，差不多20分钟的时间，第二次发酵就好了 。
蒸馒头小技巧：
1、融化酵母粉的水温不能太高 ， 差不多30度左右就可以了，这个温度下酵母的活性会更强，用来醒发面也会非常成功，所以酵母水化好了，第一次醒发也就能做好，发酵好的面团内部是呈现蜂窝状，或者是用手指在面团的表面戳一下，不回缩就使用发酵成功了；
2、馒头做好胚子后，需要进行第二次的醒发，注意这次需要盖章一张保鲜膜，防止馒头的表面风干 ， 这一步做好了 ， 馒头会更加松软，蒸馒头的时候用冷水上锅 ， 注意关火后别急着打开锅盖，焖一会，防止馒头表面回缩 。
发酵面团面粉比例：
1、面粉的品质-面筋含量高时候面种的面粉比例增加，反之、则减少；
2、面种的发酵时间长面粉的比例应相对减少 ， 反之则增加；
3、面包的品种-对面包的柔软性要求不同，适当调整面积上的面粉比例；
4、一城一味-南方考虑醪糟米酒、北方考虑面肥或乳酸菌的植入；
5、生产设备-经过大量实践、二次发酵法应用在压面机生产面包过程中，效果并不理想，原因是长时间发酵后，面筋很容易压断 。同时考虑生产设备的自动化程度 ， 来适当调整面种的面粉比例 。设备的自动化程度高（日本、欧洲设备），面粉比例亦可高一些；反之则低一些 。
###其它资料参考###1、酵母用温水化开 ， 加白糖静止五分钟，让酵母充分溶解 。
2、把化好的酵母水倒入面粉里 ， 在加入适量的水和成光华的面团，然后盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至面团的两倍大 。
3、发至两倍大就好了，我这个有点发大了 。
4、加面揉成光滑的大面团，然后再分成一个一个的小剂子，开始揉馒头 。
5、加面粉使劲揉，不用客气，揉成圆形的 ， 放到锅里二次醒发，二发半个小时左右就可以 。
6、二次醒好以后，大火烧开 ， 中火十五分钟就熟了 ， 关火以后二分钟在掀开锅盖 ， 好吃的馒头就蒸好了 。
###其它资料参考###二合面大馒头食材介绍
玉米面150g ， 面粉350g ， 酵母粉6 ，
二合面大馒头的做法步骤
1、玉米面用开水烫，烫好不热的时候加面粉和酵母粉
2、揉成一团的二合面，密封发酵
3、90分钟发酵结束
4、取出面排气，分成一样大小面胚，在揉成馒头
5、明天的表面揉好了
6、把馒头面胚，放在双手里转几下
7、馒头的底部就会搓平了 。
8、二次发酵的馒头可以放在温水的锅里 ， 或者用湿布盖上 。
9、大火蒸25分钟的馒头出锅了 。
小窍门
1，玉米面分为粗面和细面本菜谱用的是细面
2，粗面一般是做粥用的
3，开水烫玉米面，放温度低在加面粉和酵母粉揉面 。
###其它资料参考###蒸馒头或包子的时候，先将面团发酵好 ， 然后将发酵好的面团取出来揉匀，排气，再做成馒头或包子的生坯 。这时候可以给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发面，这个也叫醒发 。
在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好 。
一般做馒头都发两次面，第一次揉好面团后发酵 ， 第二次做好或切好馒头后再发酵 ， 这样蒸出来的馒头出锅后卖相好，不会很快缩小 。二次发酵完成，馒头有明显增大 。拿面团感觉有很轻飘的感觉 。如果室温比较低，可以在蒸锅中加入热水，这样醒发可以快点 。
面粉的选择优先选择高筋面粉 ， 高筋面粉蒸出来的馒头是最好的，吃起来更有嚼劲 。
###其它资料参考###馒头二次醒发标准为生坯体型变大一圈；拿起生坯手感轻盈；手指轻按生坯表面，压痕会缓慢回弹 。进行二次发酵时，需将生坯放入蒸锅，或盖上保鲜膜，减缓生坯水分流失 。二次发酵过程受温度影响较大，通常在15-25分钟左右 。
###其它资料参考###【二发怎么做馒头】1、蒸馒头二次发酵要10-15分钟 。
2、很多人在做蒸馒头的时候 ， 为了保证蒸出来的馒头又软又香，一般都会进行二次发酵 。二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，因此很值得注意 。二次发酵一般都是采用二次搅拌的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团，发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发 。二次搅拌完成后，静置10-15分钟，面团会发到1.5倍到2倍左右 ， 这时就可以开始蒸 。
