肉炖不烂怎么补救？
一、排骨
1.加酱油炒一下 ， 排骨在炖之前先用酱油炒一下，再加入配料和水进行炖煮，可以大大缩短炖肉时间；
2.加橘子皮，在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮 ， 可以去腥，而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软；
3.加醋，很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多，就是因为加了醋啦~另外如果是煮排骨汤最好少加盐，要不然会影响钙质的吸收哦~
二、猪肉
1.肉块切大一点，猪肉在烹煮时会释放出呈鲜物质，肉块切得大一点 ， 呈鲜物质就没那么容易丢失 ， 可以保持原本鲜美的味道，而且不容易柴；
2.先大火，后小火，先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感；
3.中途少加水，炖肉最好在一开始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加开水 。
三、牛肉
1.冷水下锅，不焯水，牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅 ， 中途浮起的泡沫要及时撇掉；
2.加茶叶 ， 茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味 ， 解腻清香，还能加速肉的软化，如果怕茶叶影响菜肴的造型，可以将茶叶放在茶包里再放入锅中；
3.加山楂，山楂中含有酸性物质，可以使牛肉更易变软 ， 同时给菜肴带来酸甜口味，口感更加丰富 。
四、羊肉
1.用沸水焯羊肉，用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固，锁住蛋白质 ， 同时可以清除掉肉里的血沫；
2.使用高压锅或者砂锅，炖肉之前先用高压锅煮上半个小时 ， 再用小火慢炖出来的肉 ， 不会出现外柴内生的情况，而且能够充分入味；
3.加萝卜或八角去腥，羊肉膻味重，可以加入萝卜或者八角去腥提味 。
五、鸡肉
1.顺着纹路切，和牛羊肉不同，鸡肉应该顺着纹路切 ， 做出来的肉才不容易柴；
2.用盐腌一下 ， 在炖鸡之前，可以先用盐和面粉腌制一下鸡肉，可以使鸡肉更紧致；
3.加料酒，炖鸡时加点料酒可以使鸡肉松软，没有料酒也可以用米酒 。
加水重新炖一次 。
炖肉时放点山楂 ， 其中的脂肪酶可促进脂肪分解，山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，可以使肉很快炖得酥烂 ， 还能解油腻 。
山楂小排的做法，准备材料：猪肋排：500克、葱姜：适量、山楂：15个、糖：70克、生抽：2勺、蚝油：1勺、料酒：1勺 。
1、将10个山楂用开椰器或者粗一些的吸管去核
2、烧沸一锅水加一勺料酒，猪肋骨下水焯一下，然后捞出洗净
3、热锅后倒油，加葱姜翻炒，再倒入猪肋骨一起 ， 中火炒到猪肋骨略微变黄后盛出备用，锅中只留底油
4、转中小火将糖倒进炒到褐色
5、将猪肋排倒入翻炒一会，倒600毫升清水、2勺生抽、1勺蚝油和5个去核山楂，大火煮沸后转中火炖20分钟
6、揭盖转小火炖到收汁即可
参考资料来源：人民网-冬季第一果 山楂生吃最保健
###其它资料参考###1、肉切好之后别急着下锅，先用苏打水浸泡两个小时左右，让苏打水中的碱性物质将肉的纤维破坏，肉质就会更加软嫩 。如果没有苏打水，也可以用小苏打兑水，通常来讲，一斤肉配1克小苏打就足够了，如果放多了肉就会发苦 。
【炖完了肉不烂怎么办】 2、在炖肉的过程中，可以加几片山楂干 。山楂中的脂肪酶可以促进肉质脂肪的分解，山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，将山楂与肉同煮，可以让肉质软嫩、口感酥烂，而且还能去除肉的腥味，吃起来特别解腻 。
3、炖肉的过程中，如果发现水不够，千万别加冷水 。因为这时候肉已经吸饱了热量，骤然遇到冷水，肉质表面会急速收缩，想要炖烂就不容易了 。而且做熟的肉口感也不好 ， 会发紧发柴，所以如果需要中途加水，一定要加开水 。当然最好还是一次把水加足 。
4、如果家里有人爱喝茶，可以把泡过的茶叶用纱布包好，炖肉的时候放进锅里，这样不仅可以去除肉腥，还能使炖出来的肉质软烂，而且肉也熟的快 ， 还能散发隐隐的茶叶清香，吃起来清爽不腻口 。这个方法更适合牛肉哦 。
5、炖肉的时候不要用旺火猛煮 。这是因为当肉块遇到旺火、急火的时候，高温会使肉质变硬，再想要炖烂就不容易了 。而且肉中的蛋白质在高温中会瞬间凝固，从而导致肉中的鲜味物质无法顺利释放到汤中，那么成品自然就不够鲜香诱人，味道也大打折扣 。
###其它资料参考###炖的时候，刚开始不能放盐，因为否则细胞里面的液体盐分低，外面汤盐分高，这样细胞容易脱水 ， 所以肉就紧了 。
炖到一半的时候再放盐，太晚了肉里没有味道 。
炖肉在开始时 ， 要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时，汤面的浮油不易翻滚 ， 锅内形成气压 ， 既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快 ， 肉质也松软 。
炖前放一点山楂进去，炖的比较快 ， 也比较烂 。
###其它资料参考###1、苏打水浸泡 。肉切好之后别急着下锅 ， 先用苏打水浸泡两个小时左右，让苏打水中的碱性物质将肉的纤维破坏 ， 肉质就会更加软嫩 。如果没有苏打水，也可以用小苏打兑水，通常来讲，一斤肉配1克小苏打就足够了，如果放多了肉就会发苦 。
2、加入山楂 。在炖肉的过程中 ， 可以加几片山楂干 。山楂中的脂肪酶可以促进肉质脂肪的分解 ， 山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，将山楂与肉同煮，可以让肉质软嫩、口感酥烂，而且还能去除肉的腥味，吃起来特别解腻 。
3、别加冰水 。炖肉的过程中，如果发现水不够 ， 千万别加冷水 。因为这时候肉已经吸饱了热量，骤然遇到冷水，肉质表面会急速收缩，想要炖烂就不容易了 。而且做熟的肉口感也不好，会发紧发柴，所以如果需要中途加水，一定要加开水 。当然最好还是一次把水加足 。
4、加点茶叶 。如果家里有人爱喝茶，可以把泡过的茶叶用纱布包好，炖肉的时候放进锅里，这样不仅可以去除肉腥，还能使炖出来的肉质软烂，而且肉也熟的快 ， 还能散发隐隐的茶叶清香，吃起来清爽不腻口 。这个方法更适合牛肉哦 。
5、忌旺火 。炖肉的时候不要用旺火猛煮 。这是因为当肉块遇到旺火、急火的时候 ， 高温会使肉质变硬 ， 再想要炖烂就不容易了 。而且肉中的蛋白质在高温中会瞬间凝固，从而导致肉中的鲜味物质无法顺利释放到汤中 ， 那么成品自然就不够鲜香诱人，味道也大打折扣 。
6、用高压锅 。这个或许不算小窍门了，对于很多厨房新手，或是平时没时间下厨的人，高压锅真的是一个不错的选择，肉和调料一起下锅 ， 算好时间，出锅就是软烂入味的成品 ， 省时省力，方便快捷 。不过很多小伙伴都觉得高压锅压出来的肉，不如慢炖出来的香，这个就看个人喜好了 。
###其它资料参考###1、换成高压锅煮30分钟即可煮至软烂 。
2、在煮肉时如果煮的时间太少，火候太大，器皿不合，都会使肉煮不烂，因此若肉煮不烂可换成高压锅再煮30分钟即可软烂 ， 再煮肉时，可以再里边放些山楂或者橘子片，这两种材料都可以使猪肉的肉质更酥软 。
###其它资料参考###1、在煮肉时如果煮的时间太少,火候太大的话,都是可以使猪肉煮不烂的 。
2、如果我们使用的器皿不合的话,同样会使猪肉煮不烂,使用高压锅的话效果会好点 。
3、如果猪肉煮不烂的话,也可能是因为猪肉的肉质不新鲜有关,有的猪肉是很难煮烂的 。
4、再煮肉时,我们可以再里边放些山楂或者橘子片,这两种材料都可以使猪肉的肉质更酥软 。
###其它资料参考###1、牛肉炖的时候不易熟烂，可在烹饪时放1个山楂、1块橘皮或少许茶叶，有助于提高蛋白分解酶的活性，促使牛肉快速披光软烂入味 。
2、牛肉炖的时候发现半天没烂，加入少许的红酒或蜂蜜也可以使肉质更加松软，烹饪时容易熟烂 。注意，蜂蜜要在锅中温度不高的时候加荡言入 ， 效果更好 。
3、在制作牛舍沟良肉的时候，加入黄豆酱或是来个番茄做辅料，也可以加速牛肉的熟软，而番茄还可以为牛肉提味，让汤汁更加鲜香 。
###其它资料参考###炖的猪肉不烂，试试做一道客家清炖猪肉汤，仅以猪肉和红枣同炖，但汤水甜香，极大地保留了材料的原味和鲜味，很有客家菜突出主料的特点 。
材料肩胛肉：350克；红枣：7粒；姜：3片；水：5碗 。
做法：
1、 猪肉洗净切厚片；
2、 红枣洗净拍扁去核；
3、 煮沸清水倒入大炖盅，放入猪肉和红枣 ， 盖上盅盖放入蒸锅，隔水炖一个半至两个小时 ， 下盐调味即可 。
功效：性质温和，营养丰富，清润补阴虚 ， 增强抵抗力 。
