炖汤怎么能变成清汤

有什么办法能让炖浑了的鸡汤变清吗??

炖汤怎么能变成清汤

让鸡汤鲜美清澈的小窍门
很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难制的汤,也是质量最好的汤 。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香 。
要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:
1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是新鲜鸡 , 则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸 。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;
【炖汤怎么能变成清汤】2、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除 。
(1)鸡爪上的趾甲 。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生 。
(2) 去除鸡的内脏和鸡屁股;
3、用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;
4、先焯再冰:事先要把鸡焯一下 , 冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多 。焯后在冷水中泡一会儿 , 目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;
5、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味;
6、二次撇沫:焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷
水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈 。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发;
7、最后加盐:关火前5分钟再加盐 , 过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来 。
炖汤怎么能变成清汤

制作过程:
1 一般买骨头的地方,可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节,这样就不用在家弄得砰砰邦邦的了 。
2 先要将猪骨过水一次:就是先烧一锅开水 , 将骨头放入煮10分钟左右,(看到骨头表明剩下的肉熟了,或是没有血水了),捞出 。用冷水冲洗掉骨头表明的血末,但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了 。
3 重新烧一大锅开水,水开以后,先放入拍碎的姜,蒜和葱结,煮几分钟,然后将骨头放入 。
4 骨头放入后,大火烧开,盖上锅盖(可以留一个小缝),然后换成中大火煮2-3个小时 。
- 注意想烫熬白,既要就要保持锅内高温 。避免老是去揭开锅盖看,让热气散走 。
- 不要担心锅内水烧干而不停的加水,实在想加,另外烧开水加入,不要直接加冷水 。如果觉得火太大,宁可改成中火,也避免不停加水 。
- 熬汤时 , 千万不要忘记而去做别的事情了 。
- 熬汤是不要加盐,盐味这些等喝汤时再加 。
5 我们熬汤一般中途不加水,熬完以后,原本一大锅的水成为半锅乳白色浓汤 。这个时候关掉火 , 将汤面的浮油先清理一下 。
6 这个浓汤,可以直接食用,或者加入开水再煮10来分钟稀释一下食用(人多的时候最好后这样),或者冷却后冷冻起来回头用 。
7 照片中的枸杞猪骨汤,就是用浓汤加入开水,枸杞,再一起煮开15分钟而成的 。如果你要加其它中药材做滋补汤的话,根据药材需要熬制的时间加入 。
###其它资料参考###清汤分普通清汤和精制清汤 。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒 , 随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤 , 火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 , 取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵 , 而且还要很高档的餐厅才有?。?。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 , 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率:原料的1-2倍 。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 , 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 , 除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 , 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。
###其它资料参考###清汤:材料:母鸡2000克,肘子500克,精盐7.5克,味精7.5克,料酒10克,葱10克,姜10克 。
操作:1.宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉及鸡腿肉剔下 , 与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4、5个小时 。
2.将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡蓉,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用 。
3.将煮好的鸡汤滤净碎骨肉 , 并撇去浮油,烧开,将调好的鸡蓉倒入汤内搅匀 , 待开后撇净油沫等杂质,即可成清汤 。

炖汤怎么能变成清汤

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