醋怎么熬制才更香？
醋要熬制的更香，首先准备一些调味料，都是一些非常简单的香料，有香叶、桂皮、八角、花椒、生姜、大蒜和大葱白 ， 这要根据醋的量来准备，一般情况下，炝一斤的醋，每样调味料只准备三克左右，但是生姜和大蒜的量则会多一些 ， 达到了10克以上 。
其次，要准备一口锅，这口锅一定不能用铁锅，除此之外，其它的锅都可以，毕竟铁容易和醋发生反应，影响醋的香味儿 。等到用小火将锅烧热之后，倒入一点点的食用油，够滑锅就可以了 ， 然后快速的下入大葱 ， 生姜以及大蒜瓣，慢慢的炒出香味之后加入半碗开水 ， 水和醋的比例也就是1:2，把小火转成中火，将大料彻底煮出香味儿，这个过程需要经历3~5分钟 。
但是每个人掌握的火候情况不太一样 ， 所以说如果看到水快速减少的时候就加入准备好的一斤醋，大火烧开之后转成中小火慢慢煮，个人比较喜欢煮的浓郁一些 ， 这样煮出来的香味才足够让人着迷，5~8分钟左右就可以了，如果不喜欢那么酸，那么浓郁的醋，可以适量缩短时间，1~2分钟也是可以的，只是香味也会淡很多 。一次性可以多做一些，然后装进瓶子里放入冰箱保存 。
1、材料：老醋 250克，凉拌醋 120克 ， 蚝油 120克，蜂蜜 40克，盐 4克，白糖 200克，生粉 15克 ， 水 30克
2、所有材料除生粉和水外统统混合 。加入香醋是为了丰富醋的层次感 。加入耗油和蜂蜜，一方面是为了增加料汁的粘稠度和附着力，另一方面是为了增加甜度 。蜂蜜还有特有的香味，丰富味感层次也很重要 。
3、一定用不锈钢锅熬制 。
4、小火慢熬，一定要小火 ， 一边慢慢加热，一边不停地把食材搅拌均匀，要注意防止白糖受热粘锅底 。
5、一定要慢火熬制，小火沸腾2分钟左右，期间要用勺子不停地搅动，避免糊锅 。
6、生粉+水，混合成生粉水 。
7、等到白糖完全融化后 ， 倒入淀粉水进行勾芡，同时可加入适量鸡精或味精调味 。勾芡完成后再次烧开 ， 关火，把老醋汁倒出来放凉就OK啦 。
###其它资料参考###
醋是我们中常用的调味品，醋的种类也是有很多种，米醋、陈醋、香醋等，不同的醋口感也不一样，很多饭店都会把醋熬制一下再用 ， 这样会更香，用八角、桂皮、丁香、香叶、草果等来熬制醋都很香，每个人的熬制方法都不一样 。
我也是从小就特别喜欢吃醋，不管是拌凉菜还吃面条都离不开醋，家里醋都是没断过，醋的种类也是有很多，米醋、香醋、陈醋等等，我们老家还会做柿子醋，像我们在家都是直接把醋放进菜里面，但是饭店可不是这样，饭店都会把醋熬制一下再用，熬制一下吃起来会更香，下面就来分享一下用什么大料熬醋最香 。
一、用什么大料熬醋最香醋大家都不陌生 ， 在我们生活中也是离不开的调味品，不管是做菜还是做粉、做面放上一点醋，开胃爽口，饭店里面用醋 ， 都会把醋熬制一下再用，因为单一的醋酸味过于单调，加上各种大料熬制一下 ， 不仅有醋的酸味，还有香料的香味，做出来的 美食 味道也会更好，用八角、香叶、草果、桂皮、花椒等大料来熬制醋都非常的香 ， 只要掌握好比例 。
二、醋熬制方法一1、准备食材：醋800克、草果1个、香叶2克、八角1克、花椒2克、桂皮1克、水150克
2、锅里加入水烧开，把香料洗干净，水烧开后把香料放进锅中，熬制一会 ， 熬制出香料的香味，再加入醋熬制，小火熬制几分钟就可以了，用来做凉皮、凉面等非常的好吃 。
三、醋熬制方法二1、准备食材：醋两斤、八角2克、干姜3克、花椒3克、草果1个、香叶1克、丁香1克、白扣1.5克、小茴香1.5克、水500克
2、把上面的香料洗干净，锅里加入水 ， 把醋倒进去，再加入香料，大火烧开，小火熬制10分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，非常的香，用来制作凉菜、粉、面都非常的好吃 。
小技巧
1、熬制醋的方法有很多种，每个人的方法都不一样，用的香料也都不一样，不管用什么香料，比例都要掌握好，有的香料味道浓郁，放多了会影响味道 。
2、熬制醋的时候，大火烧开，用小火熬制，把香料的味道熬出来，醋熬制好之后，香料不要着急捞出来，盖上盖子放置一晚上，这样味道会更浓郁醇厚更香 。
总结：醋熬制一下，不仅有醋的酸味 ， 还有香料的香味，做出来的 美食 味道也会更好，制作也是非常简单，每个人搭配的香料也都不一样，上面两种方法熬制出来的醋都非常的香，主要是比例要掌握好 ， 掌握好上面的技巧，熬煮出来的醋就非常的香 。
这个凉皮醋和
八角1克 小茴香2克 花椒2克 桂皮1克 草果2克 香砂1克香叶1克 草寇1克 香果0.5克 良姜:0.5克 。
把以上调料用调料磨成粉粒装入卤料袋待用 ， 给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟，然后给锅里加入醋后改用小火慢熬 。
与此同时给醋里边加入几片生姜 ， 15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这时候关火 。
而后给熬制的醋里加8克味精12克鸡精 ， 凉晾之后 ， 捞出调料包，香醋制作就算做好了 。
凉皮调料：花椒30克，八角25克，桂皮25克 ， 丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克 。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好 ， 最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道 。
最后放入点白糖甜面酱小火熬制 。就是凉皮调料的制作方法 。当然口味不一样 ， 方法就不一样 。美食 因人而异 。
新人报道，互粉互赞 。
熬醋其他的都能少 ， 唯独不能少了草果 。
免费教你的秘诀 ， 采纳了吧 。
加香油
草果去籽，桂皮，陈皮 ， 良姜，甘草，木瓜，生姜，蒜泥，陈放一个月以上 。…………………………………………我是做麻辣爆肚的，也做凉皮凉面，刚进吧看到大家有人想要凉皮料水的制作方法我把我的给大家说说吧 。香料水：将小茴香粉大概5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可 。盐可以多放点
熬制醋：
另起锅 ， 加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟，草果一定要放！
这些大料放多少是自己总结出来的如果可以用量大家可以自己掌握摸索，香料水为什么要静至10小时那么长时间
龙蛋YL： 入味 。醋为什么要熬啊，熬醋是为了去除醋的刺鼻味道 使酸味柔和一点
【调料醋怎么熬制】
看到这个问题，就想起自己曾经研制过酸辣粉的配方，其中酸辣粉里的这个醋可不是普普通通的香醋 ， 如果只用单一的香醋调制酸辣粉 ， 那么酸味会过于单一寡淡，但是香醋用香料熬制一下，味道就不一样了，醋不仅有酸味 ， 更多了一分浓郁的中草药香气 ， 添加到酸辣粉里 ， 整体的味道也会提升很多 。
下面就说说用什么大料熬醋最香？以下是个人经验分享，欢迎讨论 。
配方：醋 1250克 ， 水 250克，草果 5个（去籽），桂皮 5小块，八角 5个 ， 香叶 3片，桔皮 10小块，丁香 3粒
从上面配方可以看出，熬醋水所需的香料也是常见的标配， 草果+桂皮+八角+香叶 ，另外在添加些许 桔皮和丁香。
需要注意的是 ， 丁香香味浓郁，不能添加过量，1,2颗最多了 。
接着就是熬制了，过程很简单，醋和水混合倒入锅中 ， 煮沸后加入香料，小火熬8分钟关火，盖上盖子 ， 先不要急着捞出香料，隔上一夜，让香料的香气一点点渗入香醋中，味道更加醇厚，浓郁，第二天捞出过滤，密封保存即可，吃多少用多少 。
大家好，我是拉面那些事儿 ， 本人从事兰州牛肉面行业多年，用什么大料熬醋最香，为什么醋又需要熬制，下面我就详细说说原因以及做法！
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香料没有那么神奇
很多人因为对于香辛料的陌生 ， 或者仅仅凭着掌握了一些香料理论，就认为凡是餐饮 美食 的制作，使用秘方香料都可以做出惊人的味道，其实这种过于夸大的想法并不正确，因为香料没有那么神奇 。
就像我们熬制香料水，炸辣椒油，熬制酱油，料油，以及熬制醋都会用到一些香辛料，但是使用香料的主要目的，并不是一味的追求极致的香味，而是丰富香味，用专业术语讲就是增加复合香型！
熬醋放香料的作用和目的
例如在我们熬制醋所使用的香料，一则是为了丰富醋的香味，二则是为了降低醋的酸味使的醋味更加的柔和 ， 三则是为了省事！因为一般需要熬制的醋多用于凉皮 ， 凉面等 美食 的制作，如果醋的酸味太大，很容易遮盖住其它食材调料的味道，所以用于制作这些 美食 的醋，可以通过加水熬制降低醋的酸味和刺激性气味，因为醋的酸味易挥发尤其是在加热的时候！
另外制作凉皮凉面都会用到一些香料水，丰富其口味 ， 所以很多人干脆就将香料水和醋一起熬制，这样既省事又可以将醋和香料的味道融为一体！
熬醋香料的最佳使用方式
所以像是问题中所提到的用什么香料熬醋最香，本身就存在问题，若是熬制好的醋中有明显的香料味，那么这个醋吃起来就会出现强烈的料味或者药味，肯定会抢了食材以及醋的香味 ， 所以不可能做出一个合格的味道，熬醋最好的做法就是醋中带有淡淡的料香料味即可，这样调味时才不会抢了食材和其它调料的味道 ， 所以熬醋的香料品种不宜过多，用量也不宜过大最好！
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第一类：较为普遍使用的清香型
主要是以小茴香为主，然后辅助搭配几种其它香料熬制醋，小茴香用量最大：
小茴香10克 ， 八角4克，良姜5克，草果5克，香叶3克，陈皮3克
这组香料无论是熬制料水还是醋都可以提升醋的清香味而且夹带着果香味 ， 因为良姜有着果木的清香 ， 再加上陈皮，很适合以麻酱为主调制的凉面等 美食 所用的料水和醋的熬制！
第二类：料香略重适合搭配红油一起调味的浓香型
桂皮6克 ， 八角4克，姜皮6克，草果皮4克，丁香1克，小茴香5克，香叶3克
这组香料配方整体味道较为浓郁，所以避免香料味道压制住醋和食材香味，一般在熬制醋的时候就会通过调整配方整体用量和醋的比例，从而做到既可以让醋带有香味又不会抢了风头！一般是700克香醋搭配300克水，然后使用的所有香料总量要控制在10克以内最好！
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食材：香醋700克，水300克，冰糖6克
做法步骤：
1.取上述香料配方一，按比例抓出10克香料，然后放入清水中浸泡30分钟！
2.讲醋和水，冰糖，香料放入锅中 ， 大火烧开后，转小火熬制3-5分钟关火，然后倒入一个容器内，使其自然冷却放置一夜后捞出香料即可！
提示：加入了香料的醋，一次性不要熬制太多 ， 因为不宜存放，否则会变味！
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熬醋其实在普通百姓家很少用到，基本都是专门制作小吃或饭店在使用 。熬醋的好处在于:
用什么大料来熬醋最香一般熬醋时会添加一些香料，主要是给醋提升香味以及防腐 。通常熬醋的方法有两种:
熬制的醋因为水分挥发的比较多 ， 熬的时间不易太长，所以一般都是低温加热，熬的时间短 。香料的味道主要靠浸泡来出 。
》熬醋所加的大料
【主要食材】陈醋500克、白糖50克、八角两瓣、花椒10粒左右、桂皮3克、香叶2克
【做法】
结语: 熬醋因为有不同的需要，有的是为了所制作的小吃味道更浓郁，吃起来更加的香 。有的是为了延长保存时间，有的是为了给拿手菜增加独特的风味 。所以熬醋的香料也会有不同 ， 不过基本的大料也就这几种 。
看到这个问题 ， 突然就想到了几年前的一件事情，并且从那个时候开始，我就对醋这个看似最普通的调味料 ， 有了一个全新的认识，所以这里也很乐意回答这个问题，并且顺便将相关的知识点，分享给大家 。
那是一次放假期间的聚会，几个人去了一家刚开业的酒店，档次不算太高 ， 但是干净明亮，关键是还有一个好友在里面干厨师，也算是去给他捧个场 。其他的就不多说了，就说在吃到他家的凉拌菜的时候，那个味道真可以用“鲜美无比”来形容 ， 当时感觉绝对不是放了味精等增鲜调味料的原因 ，具体是什么，又说不上来 。
因为同去的几位都算是好吃之人，对这个味道始终是念念不忘，回来之后没几天，我就给酒店的那个朋友打了电话，问起了这个事情 ， 主要就是问这个凉拌菜里到底加了什么 。朋友回答说，酒店里有一位山西的厨师，他们那边的人喜欢吃醋，也会加工醋，当时凉拌菜的料汁，就是用了他自己专门加工的醋 。
原来如此，于是就问有没有加工这个醋的配方，朋友说很简单，在电话里就把加工这个醋的方法告诉了我，后来一试验，还确实就是那种味道，感觉到非常欣喜 。后来又去了几次那家酒店，还和那位山西的厨师聊起了这个事情，据他说 ， 这个做法，在他们老家山西，甚至是陕西的很多地方，家家户户都会做 。
下面就给大家分享一下具体的做法
1，香料的准备
这个香料配方主要是以下三种，分别是 八角、桂皮、香叶 ， 喜欢麻味的可以添加一味花椒，喜欢辣味的可以添加一味辣椒 。对香料略有研究的朋友都知道 ， 所谓的 “法无定法,式无定式”，什么事情都不是绝对的，香料配方也是这样，没那么神秘 ， 比如说花椒和辣椒，就可以自己随意搭配一下，但是八角、桂皮、香叶这三种香料必须有 。
2，具体的制作
热锅凉油 ， 油少放点就行，葱段、姜块、蒜片 适量下锅煸炒，出来香味以后 ， 接着放入八角、桂皮、香叶 各3克 ，花椒或者辣椒可以根据自己喜好添加（也是3克），然后煸炒香料 ， 感觉香料炒透了之后，接着添入 半斤水 ，这里记住比例 ， 就是 半斤水对应的各种香料是各3克，然后开始小火炖煮 。科普一下 ，家里盛调味料的小勺 ， 一勺装满是3克 。
炖煮到什么程度呢？就是感觉这半斤水明显减少了，比较浓稠了，快要冒出小泡泡了 ， 就说明已经炖煮得差不多了，这个时候先开大火 ， 让锅壁发热， 顺着锅壁将一斤醋淋进去，然后改为小火，煮2-3分钟即可 ， 这个时候，醋就算是正式做好了 。做好的醋，晾凉后捞出香料、葱姜蒜 ， 撒点食盐，装进瓶子里即可，随吃随用 。
可能会有朋友提出的两点疑问
首先是 ， 这个水看样子还是没有熬干啊，这个时候就把醋放进去，那不就是水和醋掺在一起了吗？ 这个不要担心，可以这样来理解，比如说平时我们做蒜泥料汁，醋少、蒜泥多的时候，我们就会往里面加点凉白开，效果一样 。水在这里的作用，就是通过炖煮 ， 将香料的味道全部吸收到水里，没有水还真不行 。
另外一个疑问就是，什么醋都可以吗？这个肯定不是，我们常见的醋有 白醋、香醋、米醋、陈醋 四种，陈醋的味道最香、最浓，这里最好用 陈醋 ，沿着锅壁把醋淋进去，就是为了激发出陈醋特有的醋香味 。醋最好选择老牌子的纯粮陈醋 ，其他的醋再怎么加工，也出不来这种好味道 。
其实这种工艺叫“炝醋”，操作简单，建议大家尝试一下
当时在和那位山西厨师交谈的时候 ， 他告诉我，这个做法在他们当地叫 “炝醋” ，据说在当地已经流传几百年了，并且家家户户都会做，除了做 凉拌菜 外 ，蘸饺子、拌面 都能用到 ， 炒菜 的时候也能用，作用很大 。
通过上面介绍的，大家也可以看出来，其实这个做法已经算是很简单了 ， 我建议大家有时间就可以尝试着做一下，效果很好 。当时我学会以后告诉了其他几个朋友，他们也都试着做成功了，平时没事了都喜欢 “炝” 点醋吃，乐此不疲 。
熬醋的话可以放八角.桂皮.大小茴香，草果（这个一定要放，要剪开去籽）甘草.陈皮.大葱，蒜子.生姜.等等……
把这些大料都用温水浸泡半个小时，然后再拿去熬 。醋熬好后酸性会降低 。熬好后最好放置十天半月的再使用让它使大料的香味融入到醋里 。
一般来说用大料熬醋的很少，都是用大料熬香油的 ， 因为醋加热后酸性会蒸发 。。。不过你也可以试试 。希望能帮到你
在醋里放八角桂皮，草果加热至沸腾，捞出大料，或者在醋坛子放草果八角泡制也可以
看了许多，感慨也许多！
回到最本质的问题，醋是干什么的，为什么用醋?
醋就应该发挥醋的作用，最大的也是最应该发挥的的作用就是酸的作用，好的醋应该是酸而不烈 ， 酸而不涩，酸而回口一点点甜，如果要说醋一定有香，那一定是醋在各种粮食谷物发酵的产生的特别香气 。
为什么要熬醋的原因是，买回来的醋是生醋，不是熟醋 ， 所以有刺激的酸味，还可能因为买的醋质量不行 ， 除了刺激的酸，别的味道一点点都没有，所以只能熬醋来弥补 。
用什么大料熬醋最香，这要看这个醋用到什么地方，地方不一样使用的香料就不一样 。所以没办法回答，陕西秦镇凉皮用的醋一定和四川凉拌醋不一样 。
最基本的熬醋的方法是给醋去涩酸味，增加一点点甜味和一点点香气即可 。这样对适合所有菜品 。
配方如下:
醋500克，水250克，冰糖15克，草果一个，香叶两片；
大火烧开，小火熬5-10分钟关火 。香料不要捞出，在醋里浸泡为佳 。
一家之言错误难免，请指教 。
长安白菜心心20210501于长安
###其它资料参考###酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水 。也有的掺一点小麦和玉米 。
首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮 。煮到一定程度 ， 就要翻腾一次并换水 。把大麦捞起来沥水 ， 锅内重新换上干净的水 ， 水量比第一次少 。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底 ， 锅底的放在上层 。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透 。这一道工序中掌握火候很重要 。待锅里的水干得差不多 ， 就要把明火撤去，只留一点炭火 。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了 。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的 。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了 。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵 。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实 。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵 。发酵时间依季节的不同而不同 。温暖的春夏季一般需要半个月 ， 寒冷的秋冬季需要一个月 。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合 。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热 ， 就说明这缸大麦已经坏了，不能再用 。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的 。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐 ， 否则就会酸坏了 。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了 ， 再把水滤出来，就是白醋了 。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧 。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋 ， 酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择 。
###其它资料参考###不管是做菜还是做粉、做面放上一点醋，开胃爽口，饭店里面用醋，都会把醋熬制一下再用，因为单一的醋酸味过于单调，加上各种大料熬制一下，不仅有醋的酸味 ， 还有香料的香味，做出来的美食味道也会更好熬制醋的方法有很多种，每个人的方法都不一样，用的香料也都不一样，不管用什么香料 ， 比例都要掌握好，有的香料味道浓郁，放多了会影响味道 。
醋和水混合倒入锅中 ， 煮沸后加入香料，小火熬8分钟关火，盖上盖子，先不要急着捞出香料，隔上一夜，让香料的香气一点点渗入香醋中，味道更加醇厚，浓郁，第二天捞出过滤，密封保存即可 ， 醋的酸味比较浓郁，如果直接加入菜品尤其是凉菜中，在空气中容易造成挥发，食用时酸味不足 。而经过熬制的醋把水分熬出去 ， 留下更酸的醋酸，味道可以保留很长时间 。
热锅凉油，油少放点就行，葱段、姜块、蒜片适量下锅煸炒，出来香味以后，接着放入八角、桂皮、香叶各3克，花椒或者辣椒可以根据自己喜好添加（也是3克） ， 然后煸炒香料，感觉香料炒透了之后 ， 醋就应该发挥醋的作用，最大的也是最应该发挥的的作用就是酸的作用，好的醋应该是酸而不烈，酸而不涩，酸而回口一点点甜，如果要说醋一定有香 ， 那一定是醋在各种粮食谷物发酵的产生的特别香气 。
甜醋是备受女士钟爱的特点醋，香甜可口，也有多种多样身体必不可少的碳水化合物，可以用原醋或加水食用，也可以与黑白醋混和煲姜、煲猪爪、生鸡蛋等口味食品 。甜醋平常也可用以烹饪，较为滋补养生 。将米醋、细砂糖及盐放入碗中搅拌至细砂糖及盐溶解后，加入作法1的洋葱丝浸泡均匀，置于冰箱冷藏约2天 。
###其它资料参考###醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后 ， 觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋” 。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋 。那么，醋是怎么做出来的呢？
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等 。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异 。醋是用得较多的酸性调味料，每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上 。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料 ， 需要量不断增长 。
醋一般分为以下几类：
1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇 ， 然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸 。
2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋 ， 也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 ， 例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋 ， 只需1天～3天即得酒醋 。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物 ， 使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
###其它资料参考###凉拌菜的醋水怎么熬
夏季是凉菜唱主角的时候，家家户户都免不了要经常制作一些凉菜 。以下是比较常见的凉菜醋汁调制方法：
1、酱醋汁：用料为酱油、醋、香油 。调和后为浅红色，为咸酸味型 。用于拌制荤菜或素菜都不错，也可以用来制作多种炝菜 ， 如炝腰片、炝胗肝等 。
2、糖油汁：用料为白糖、麻油 。调匀后用来拌食蔬菜，为白色甜香味 ， 如糖油黄瓜、糖油莴笋等 。
3、醋姜汁：用料为黄香醋、生姜 。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味 。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等 。
4、糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜 ， 如糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
###其它资料参考###酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等 。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术 。
一、原料配比 。
l、高粱100斤，大曲63斤 ， 用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤 。
2、甘薯干100公斤 ， 鼓曲50公斤，酵母液40公斤 ， 醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤 。
3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤 。
4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤 。
二、粉碎蒸熟 。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序 ， 然后蒸熟 。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀 ， 加速糖化 。
三、拌曲制醋 。把蒸熟的原料焖放15-20分钟后 ， 即可摊开 。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液 ， 翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质 。
四、入坛发酵 。把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠，增加蔬松程度 ， 供氧增温，以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成 。
五、成品调味 。通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄 ， 中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升 。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽 。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋 。
我知道的还有一种民间的办法是用一种醋菌 。跟水母有点像，泡在 酒了，时间长了就是醋了，这个只是家里自己做少量醋的办法！
###其它资料参考###一、原料配比
1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤 ， 谷糠100公斤 ， 食盐6公斤 。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤 ， 醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤 ， 粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤 。
二、粉碎蒸熟
代料酿造都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟 。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化 。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开 。晾至40度以下时 ， 拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质 。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠 ， 增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成 。
五、成品调味
通过坛内醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天 ， 醋酸即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。
成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升 。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽 。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋 。
扩展资料：
不同醋的作用
1、白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸 。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多 。
2、米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成 。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴 。
3、陈醋的原料和前期工艺与米醋相同 ， 但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋 。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高 ， 带有浓郁的醋香 。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食 。
参考资料来源：人民网-各种醋有啥区别 不同的醋适合做什么菜
参考资料来源：百度百科-醋
###其它资料参考###制醋原料
（1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主 ， 川陕多用麸皮 。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸 。
（2）以含糖质原料酿醋 ， 可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋 。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋 ， 再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
制醋技术
酿醋原料除糯米外 ， 还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等 。
由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术 。
一.原料配比
1.高粱100斤 ， 大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤 。
2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤 。
二.粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟 。使原料加大微生物接触面 ， 以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化 。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开 。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀 。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋 。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全 。酒精产量高 。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质 。
四.入坛发酵
醋
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵 。前期是糖化与酒精发酵 。要求温度28℃-30℃ ， 经36小时发酵后 ， 以品温升到39℃左右为好 。同时要均匀地翻动 。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化 。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成 。
五.成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋
