四川小吃冒菜有什么配料？
土豆、木耳、藕、金针菇、火腿肠、花菜、红薯粉条、秋霞火锅料、生姜、大料、花椒
辅料：盐、味精、花椒粉、干辣椒、豆瓣酱、葱末
做法
1:首先是炒料 ， 在锅里加入适量植物油，待油烧开，加入火锅料三分之一包，
花椒，生姜切片，辣椒，大料入锅豆瓣酱一起炒
2:炒出香味即可加入少许盐 ， 水，盖锅盖煮开
3:加菜，土豆，藕片，木耳，花菜先放，煮开够差不多再放金针菇，火腿肠最后放红薯粉条 。
4:待食物都煮熟，即可起锅 ， 加入花椒面，味精等调教即可
第一步：熬制高汤
牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成 。
第二步：秘制底料
高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开 ， 小火熬制10分钟，
使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可 。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可 。
第三步：准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、
葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军 ， 它在任何一种碗料调制中都不可少，
但用量也不能多 。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，
其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算 ， 少则减，多则加 。
第四步：清水煮菜
一锅纯清水烧开 ， 直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，
最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，
然后捞出放于盆中 。需要掌握菜品烹煮时间 。
第五步：淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜，汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量，
但汤料上面的油也要适当加一些，此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了，
如此简单，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食 。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、
花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、
草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 。
冒菜调料主要有：香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品 。冒菜也叫火锅菜 ， 是一种烫煮的形式 ， 不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种： 一、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜 ， 基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出 ， 其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤 。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等 。二、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出 ， 其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊 ， 卤水型冒菜的汤料可少量饮之 。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、陆香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等 。三、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜 。冒菜的特色： 一、奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻 。二、味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣 ， 白汤淡雅清新 ， 喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长 ， 猛烈且又持久 。三、营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓 ， 增血液，减缓衰老，延年益寿 ， 强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效
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冒菜配方：
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克 ， 陈皮5克，香茅草8克，八角15克 ， 香叶5克 ， 小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克 ， 大蒜、大葱各适量 。
汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克 。
碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油 。
原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等 。
成都冒菜简介：
就像火锅一样，也是香辣可口 。
就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的"帽子"里 。
然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了 。
做法：
准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟 。
锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时 ， 把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好 。
然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料 。
用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分 。
各种菜品备好 。
将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉 。
碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油 。
视菜量，大火5-10分钟就可以了 。
把菜捞起来放入芝麻油碗中 ， 加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了 。
###其它资料参考###冒菜是一道中国传统的川菜，是用高汤煮熟的蔬菜、肉类或海鲜 。常见的煮冒菜的汤料包括：
高汤：是一种用牛肉、鸡肉或猪肉熬制的高汤，是冒菜的主要汤料 。
清汤：是一种不加调料的纯清汤，适合冒素菜或煮海鲜 。
豆瓣酱油汤：是一种加入豆瓣酱油的汤料 ， 味道鲜美，适合冒辣菜 。
豆鼓酱油汤：是一种加入豆鼓酱油的汤料，味道鲜美 ， 适合冒辣菜 。
豆油鸡汤：是一种加入豆油的鸡汤，味道鲜美，适合冒菜 。
选择冒菜用的汤料 ， 可以根据自己的口味和冒菜的食材来决定 。
###其它资料参考###关于冒菜锅底的配方：
原料：
混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克 ， 白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克 ， 生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量 。
香料配方：
白蔻5克 ， 草果5克 ， 山奈3克 ， 丁香2克，砂仁5克，香果5克 ， 桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克 ， 色拉油1500克 。
风味麻辣料配方：
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克，
制法：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用 。另把红花椒用白酒泡涨 。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热 ， 放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时 ， 下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了 。
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些 。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅 。
冒菜汤料：
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的 。
###其它资料参考###冒菜是我们在平时食用比较多的食物，这种食物主要是汤底的制作，我们可以根据口味去选择汤底的麻辣程度 。冒菜底料主要有辣椒、花椒、八角、丁香以及香叶等材料，我们将这些调料熬成汤底 ， 然后将我们喜欢吃的食材放进汤底里面烫熟就可以捞出，捞出之后加入酱油以及蚕豆等食材提味 。
成都冒菜底料相关原料制作：
1、把辣椒去蒂后洗干净 ， 用清水浸泡20分钟，也可以使用热水，然后捞出入沸水氽水1分钟左右，用机器打成茸，便成糍粑辣椒 。
2、香料：八解、丁香、茴香、香叶、草果等四十多种香料 。
制作方法：
1、把糍粑辣椒做备用
2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草果 ， 白豆蔻，肉豆蔻 ， 小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草)
3、姜蒜切成末备用，泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状，泡软的辣椒也用料理机打碎 ， 做成糍粑海椒备用将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用，
4、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
5、等香料碎都变得焦黄干燥时 ， 用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，在糍粑海椒炒制在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油和两块牛油小火熬制
6、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可
值得注意的是，整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦 。
以上就是自己炒作清油底料的步骤了，味道麻辣鲜香 ， 口味温和 。在这里小编提示一下大家，无论是清汤还是牛油冒菜底料加工的时候，水一定要加足，如果水煮的过多，在加一点点 ， 会让冒菜底料的味道少了很多.
###其它资料参考###自制冒菜的做法及配方
1、原料的准备
浓缩底料一包
干辣椒、花椒、大蒜等适量
番茄1个、猪骨500g、鸡爪、猪皮、香菜1根、小葱200g
各种时蔬肉类适量
2、制作步骤
第一步：熬制原汤
首先熬制原汤，将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮 。熬煮的时间要长一点，这样后面做冒菜的时候才会更入味 。
第二步：熬制底料
①制作冒菜原汤：白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克 ， 盐400克，调味料
水烧开后下底料，放入盐、白糖，用小火熬，去渣，剩底汤，则为原汤 。
②制作底料：川西冒菜底料按照一定比例兑冒菜原汤 ， 搅拌浸泡，浓汤制好之后 ， 置于保温桶备用（浓汤是用于浇入客人碗里） 。
第三步：煮菜
一般说来容易煮熟的要放在后面煮，不容易的反而要放在前面 。生菜、笋尖、香菜、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等一定要记得放在最后去煮 。
第四步：起锅
在起锅的时候注意要打作料，包括姜蒜水，鸡精、味精、花椒等 。然后打汤，淋上川西冒菜特制红油，然后加上小葱、香菜等 ， 最后撒上芝麻提香 。
###其它资料参考###冒菜的味道好，一个是因为底料好 ， 一个是因为汤料好，其实碗中加的调味料比如姜葱蒜等等，对冒菜的味道是很小的，冒菜香不香、好不好吃，其实从冒菜锅里捞出来，倒入汤料就决定了
正宗的冒菜汤料是用骨汤、鸡汤等等来熬制汤料的，这样做出来的冒菜才是真正的色香味俱全的 。
冒菜的汤汁最好用卤鸡、肥肠、猪头肉等这些含凝胶蛋白高，油水多的老卤水勾兑（骨汤等）而来，再用油将辣椒、花椒、豆瓣炒香后倒入汤汁中，买卤菜时可向店家要一些，一般他都会给的，因为胶质太浓的卤水会煮糊，他们要经常稀释 。以上原料应事先加工至熟，自己动手更是乐在其中
###其它资料参考###技术要点：
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方 。2、冒菜汤汁的调味方法 。
食材
火锅粉、木耳、米凉糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条
它的做法很简单：
将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可 。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们主打的是麻辣味的 。
冒菜分为四个步骤：
步骤一、炒制底料和红油：
1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料 。
2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料 。
3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离 ， 单独存放 。
香料的比例：
取八角300克，草果、紫草、桅子各250克 ， 桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克 ， 丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可 。问：香料为何要香放入锅内油炸呢？
答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味 。
步骤二、调汤：
1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克 ， 继续小火熬制20-25分钟 。
2、将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤一熬好的红油500克搅拌均匀即可 。
步骤三、调制冒菜水
1、大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开 。客人点菜后 ， 将原料放入冒菜水中加热成熟即可 。
2、可以用来“冒”的食材品种有很多种 ， 常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等 。常见的素料有藕片、离笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、筒篙、油麦菜、油菜等 。
步骤四、调制调味料
1、以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克 ， 淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克 。
2、再注入烧开的步骤二调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可 。
秘制豆豉酱的做法：
【冒菜用什么汤料】锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可 。
