如何调配点豆腐的石膏水？
.1.原料处理 。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时 。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐 。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧 ， 这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可) 。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味 。
2.磨豆滤浆 。黄豆浸好后，捞出 ， 按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来 。豆浆榨完后，可能开袋口 ， 再加水3公斤 ， 拌匀，继续榨一次浆 。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右 。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内 。
3.煮浆点浆 。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫 。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出 。豆浆煮到温度达90～110℃时即可 。温度不够或时间太长 ， 都影响豆浆质量 。
把烧好的石膏碾成粉末 ， 用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后 ， 豆浆凝结成豆腐花 。
4.制水豆腐 。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板 ， 压10～20分钟，即成水豆腐 。
5.制豆腐干 。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干 。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干 。
准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天 。
2、取出将泡好的豆子 ， 将其磨成浆 。
3、放入大锅 ， 最好用柴烧火，因为这样的好吃 。
4、豆浆烧开后，扯火，放置，凉半小时 。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里，勺子慢慢在锅内转动 ， 直到感觉勺子在锅里推不动即可，盖上锅等半小时 。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面 。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成 。
###其它资料参考###点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙 。
卤水学名为盐卤 ， 是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加 。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好 ， 泡一整天 。
2、泡好的豆子，磨成浆 。
3、放入大锅（最好用柴烧火，这样做的比较好吃） 。
4、豆浆烧开后，扯火 。
5、凉半小时左右 。
6、浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里 ， 那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟再加一勺 ， 直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右 。浇好卤，盖上锅等半小时 。
7、准备筛子和包袱 。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水 。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快 。
【点豆腐的膏水怎么做】9、等20分钟后即可成型 。
###其它资料参考###做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙 。以下是用盐卤水做豆腐的做法 。
主料：黄豆适量辅料：盐卤适量
步骤：
1、首先将黄豆用自来水完全泡发
2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克 。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆 。
4、将豆浆倒入4层纱布中 。
5、过滤出豆渣 。
6、用中小火煮开后 ， 再保持小沸腾煮5分钟 。
7、盐卤3克加16克水溶化 。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中 ， 边倒边搅动，动作要慢 。
9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟 。
10、现在这样就已经凝结
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水 ， 没有就舀到纱布上略过滤就可 。
12、要做豆腐再继续 ， 将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐 。
13、成品
###其它资料参考###新法点浆制豆腐
制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆，石膏或盐卤点浆 。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低 。
制作方法 1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑 ， 再兑水过磨 。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎 。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率 。
2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系 。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低 ， 显得粗糙 ， 凝聚不完全，从而影响豆腐出品率 。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半 。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀 。
产品特点 细腻白嫩 ， 无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％ 。
汉中菜豆腐
菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱 。
制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆 。
2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火 。
3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1) ， 慢慢搅匀 ， 待豆浆呈半凝固状时 ， 停止搅动，令其静置凝固 。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水) ， 将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后 ， 即成嫩豆腐块 。
4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐 。当地人多有浆水 。如无效水，可提前制作 。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐 。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜 ， 以换菜养水 。
5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米 ， 煮成粥 。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥 。食时 ， 盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末 ， 淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥 。菜豆腐亦可做成其它菜食用 。
产品特点 质地极嫩，酸甜清香，别有风味
###其它资料参考###点豆腐的卤水是碳酸氢钠 。
卤水的制作方法有两种 。
第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中 ， 然后放到温暖的地方发酵一天就可以了 。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的温水 ， 然后放入温暖的地方发酵一天就可以了 。
这两种水都可以点豆腐 。也就是卤水（北方的人叫江水） 。
###其它资料参考###你先用白醋点一次豆腐 ， 用模具压豆腐剩下的就是酸浆了 。
白醋点豆腐注意豆浆温度要在80-90度之间 。白醋要兑温水，倒入豆浆中 ， 要快速搅匀 。然后焖15分钟左右 。白醋的用量根据你的豆浆量，切记不要太多，不然就酸了 。你可以先少放点，然后再加 。有豆腐絮就成了 。
