如何调配点豆腐的石膏水？
.1.原料处理 。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡 ， 冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时 。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐 。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧 ， 这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可) 。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐 ， 豆浆还有臭鸡屎味 。
2.磨豆滤浆 。黄豆浸好后，捞出 ， 按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来 。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆 。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右 。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内 。
3.煮浆点浆 。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫 。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出 。豆浆煮到温度达90～110℃时即可 。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量 。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆 ， 冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花 。
4.制水豆腐 。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐 。
5.制豆腐干 。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好 ， 盖上木板 ， 堆上石头，压尽水分，即成豆腐干 。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干 。
【点豆腐的膏水怎么做好吃】准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天 。
2、取出将泡好的豆子，将其磨成浆 。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃 。
4、豆浆烧开后，扯火 ， 放置，凉半小时 。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里 ， 勺子慢慢在锅内转动，直到感觉勺子在锅里推不动即可 ， 盖上锅等半小时 。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面 。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成 。
###其它资料参考###点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 。
卤水学名为盐卤 ， 是由海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加 。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好 ， 泡一整天 。
2、泡好的豆子，磨成浆 。
3、放入大锅（最好用柴烧火 ， 这样做的比较好吃） 。
4、豆浆烧开后，扯火 。
5、凉半小时左右 。
6、浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动 ， 过几分钟再加一勺 ， 直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右 。浇好卤 ， 盖上锅等半小时 。
7、准备筛子和包袱 。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水 。上面也可以放稍微重一点的东西 ， 水下的快 。
9、等20分钟后即可成型 。
###其它资料参考###主料：黄豆适量、盐卤适量
1、首先将黄豆用自来水完全泡发
2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克 。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆 。
4、将豆浆倒入4层纱布中 。
5、过滤出豆渣 。
6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟 。
7、盐卤3克加16克水溶化 。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢 。
9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟 。
10、现在这样就已经凝结
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可 。
12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐 。
13、成品
###其它资料参考###卤水点豆腐的制作方法：
主料：豆腐适量
调料：色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、茴香适量、白糖适量、水适量、香叶适量
做法步骤：
1、将适量卤水豆腐擦去多余水分用作备用 。
2、然后就需要准备好卤水豆腐的调味料 。
3、再之后则需要把豆腐切成7-8厘米后的块 。
4、紧接着就是往油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸 。
5、再炸至两面金黄时候即可 。
6、捞出豆腐去掉多余的油 ， 把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮 。
7、卤汁收基本没有了，就卤好了！
8、成品
###其它资料参考###你先用白醋点一次豆腐，用模具压豆腐剩下的就是酸浆了 。
白醋点豆腐注意豆浆温度要在80-90度之间 。白醋要兑温水，倒入豆浆中，要快速搅匀 。然后焖15分钟左右 。白醋的用量根据你的豆浆量，切记不要太多，不然就酸了 。你可以先少放点，然后再加 。有豆腐絮就成了 。
###其它资料参考###可以用石膏水，淡盐水，也可以用腌酸菜的卤水，或者用泡米的水发酵制成，三天左右即可 。（最后一种方法我不熟悉，建议不要私自发酵，防止有害菌的繁殖） 。
用石膏水的话浓度不要太高，否则豆腐里面会有晶体生成，口感极差 。
###其它资料参考###石膏豆腐做法：
准备材料：汤勺，大锅 ， 筛子，纱布，熟石膏粉，量杯，搅拌器，当然黄豆是必不可少的 。纱布我是在国内药店买的，不知道瑞典药店是否可以买到 。熟石膏粉在斯德哥儿摩中国店有卖，搅拌器我是从国内带的，瑞典也有卖的，就是打果汁的那种，量杯自然是和搅拌器配套的了 。
制作过程：
1. 超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上 ， 让其吸够充足的水分；
2. 打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆；以便按比例调制石膏水；
3. 用搅拌器将水和黄豆按2:1的体积比打成豆浆，即1量杯黄豆配2量杯水 。黄豆打的越细越好，这样豆浆才够浓；
4. 将打好的豆浆用双层纱布过滤，倒入大锅加热 。过滤出来的豆渣先找个容器装好，稍后另有他用；
5. 注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边 ， 以免煮出的豆浆泡沫喷出来，收拾起来比较麻烦；
6. 豆浆煮开后漂去沫，放在一边静置5分钟，最好不要继续放在刚关掉火的炉子上 ， 因为瑞典的电炉降温会持续一断时间；
7. 在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水 。我的比例是每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉 ， 将石膏粉用少量的冷水调和 。这个过程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就会结成硬块 。这个配方比是我个人的经验总结出来的，不一定最好但每次做的都很成功；
8. 到了最最关键的一步了，5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆，与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中 。搅拌不能停止 ， 快慢适中的匀速进行，直到你慢慢感觉豆浆开始变稠 ， 絮状物开始出现，即可以停止搅拌了 。这个过程需要你有一定的耐心，搅拌的时间长短不定 ， 慢的话可能需要5分钟左右；
9. 到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了，喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗，当然得稍微再凉一凉，让豆腐脑结块；
10. 剩下的豆腐脑盖上盖，静置40－60分钟；
11. 把豆腐脑倒在放有单层纱布的筛子上，用纱布将豆腐脑包好，使用大小合适的容器装满冷水压在豆腐脑上，几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了；
12. 剩下的豆渣可以用来炒菜，做豆渣包 ， 最简单的处理方法就是反复用水清洗，洗出来的水煮煮就是豆浆了 。
###其它资料参考###新法点浆制豆腐
制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆 ， 石膏或盐卤点浆 。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低 。
制作方法 1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨 。温水浸豆时 ， 按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎 。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率 。
2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系 。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低 ， 显得粗糙，凝聚不完全 ， 从而影响豆腐出品率 。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半 。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀 。
产品特点 细腻白嫩，无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％ 。
汉中菜豆腐
菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱 。
制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆 。
2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中 ， 加火煮沸后改为小火 。
3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀 ， 待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固 。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块 。
4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐 。当地人多有浆水 。如无效水，可提前制作 。将质地较硬的芹菜洗净 ， 入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内 ， 再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水 ， 即可用来点豆腐 。如要多次使用 ， 可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水 。
5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥 。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥 。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码 ， 咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥 。菜豆腐亦可做成其它菜食用 。
产品特点 质地极嫩，酸甜清香，别有风味
###其它资料参考###把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣 ， 煮开 。这时候 ， 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液 。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤 。点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
卤水点豆腐有一物降一物的意思 。卤水的学名为盐卤 ， 用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因 。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化 。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来 ， 其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了 。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩 ， 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的 。
