大米发糕怎么发酵？？
大米发糕的做法：备用食材：米粉300克，水300克，酵母粉3克，白糖50克，蔓越莓干适量，红枣3个；
制作过程：第一步，一个碗中，放入300克的温水，然后搅拌至酵母粉融化，静置几分钟，米粉放入在一个盆中 ， 根据个人的口味加上点白糖，混合搅拌均匀，然后将化好的酵母水分次少许倒入其中；
第二步，注意一边倒水一边不停搅拌，直到将其搅拌成一个稀稠适中的面糊即可 ， 接下来准备出个人喜欢的果干 ， 红枣、蔓越莓干以及葡萄干等等都可以，将红枣放入温水中泡一会；
第三步，然后清洗干净，去掉红枣的核，将红枣切成小碎丁 ， 蔓越莓干也稍微剁一下，准备一个准备上锅蒸的容器，在容器中涂刷薄薄一层玉米油，将之前拌好的面糊倒入在容器中；
第四步，注意别倒得太满，差不多7、8分满就可以，装不下的分开装 ， 然后再将处理好的红枣、蔓越莓等果干撒在表面，在容器上盖上一层保鲜膜，放在比较温暖的地方开始发酵；
第五步 ， 待发酵至原来的2倍大时，即可在锅中添上水，隔水放入锅中开始蒸，中火蒸制30分钟的时间，就差不多蒸熟了 ， 关火后不要打开锅盖，焖5分钟即可出锅，稍微晾凉后即可脱模 。
小编总结：在家自己做发糕，只要掌握好方法其实也很简单，而且所需要的食材也都很简单 ， 米粉、水和果干等等就可以，没有米粉的可以将大米淘洗干净后控干水，放入研磨机中研磨成粉状，特别轻松 ， 将发糕的做法学会了，以后想吃的时候随手便能做，用老一辈人的说法便是“自己学会做不求人” ， 也确实如此，学会制作美食，就不用出去买了，亲手做的食物 ， 干净卫生吃着也会更加放心 ， 所以非常建议大家可以学着做 。
烹饪小技巧：1、化酵母粉的水温不宜过高，差不多40度左右就可以了，也就是用手摸起来不烫，温温的即可，这个温度比较适合酵母菌生长，用来做发糕也更加容易发起来；
2、盛放面糊的容器需要刷上一层油，薄薄一层就可以了 ， 防止粘，另外别给容器倒得太满了，还要留下发酵的空间 ， 所以差不多7、8分满就可以了 ， 天冷的时候需要放在温暖的地方发酵；
3、蒸发糕的时候，需要开水上锅，并且中大火蒸制，具体的时间需要根据实际情况来定 ， 注意蒸熟后别急着打开锅盖 ， 焖一会防止回缩 。
怎么蒸发糕又发又软呢？可以看看试一试以下技巧：
1.水温控制好
发糕要发酵面团 ， 需要酵母，需要30度左右的水化开酵母 ， 过高酵母菌容易烫死，过低又发不好面，另外也需要用温水和面 。
2.可以加点白糖
白糖促发酵，面发得好 ， 蒸出的发糕口感香甜 。
3.蒸糕的食材充分打发
做发糕把鸡蛋或者其他食材一起用料理机打发至少三分钟以上 ， 在混合到面粉里 。
4.发糕的糊糊稠度适中
少量多次加面粉，不要太稠，不然蒸出来的发糕不暄软 。太稀又会不成型，塌陷到一起，吃起来是黏的 。
5.蒸发糕的火候时间控制
最好凉水上锅蒸，让面糊二次发酵，水开后再蒸25分钟，关火闷两三分钟再开盖子，这样做出的发糕特别松软可口 。
总之 ， 要想发糕又发又软，发面、温度、
稠度、火候都要掌握到位 。
###其它资料参考###发糕虽然看起来简单 ， 但是实际上操作起来还是需要一定次数的练习才能成功的，它的制作原理有些像制作蛋糕的原理，但是发糕是以发酵为主 ， 所以又不完全等同于蛋糕，发糕的制作不但原料的比例要有讲究，而且需要很好的支撑力，才能让发糕不塌 ， 而且又软又弹 ， 口感不发粘 。
我在初期做发糕的时候也失败过，但是后面越做越好，配方也更改了不下十次，我总结了几条非常实用的经验 ， 希望也能帮助到看到文章的你，做出完美的发糕 。假如有制作蛋糕功底的，相信这款发糕做起来一定会很顺手 。
其实只要基本款的发糕做好了，还可以发挥脑洞，自己开发各种喜欢的口味的发糕，例如：巧克力发糕、大枣发糕、玉米发糕都是可以尝试的哦~
红糖发糕的制作方法红糖发糕相信大家都吃过，它香甜绵软，而且红糖对人体还有一定的滋补作用，适量的吃一些对身体还很好哦~我是用蛋糕模具来制作的，用的8寸模具，假如家中没有8寸蛋糕模具的，可以用其他耐热的，可上锅蒸的模具来替代 。
泡打粉也是起到膨胀的作用，但是此配方操作好了，可不用泡打粉 。
食材
普通面粉 320g
鸡蛋 2只
温水 240g
白砂糖/绵白糖 10g
红糖 100g
酵母 4g
制作方法：
1、化酵母 。从240g温水中取出一点 ， 将酵母倒入 ， 切记温度不要超过35度，避免将酵母烫死，跟手温差不多，或者比手温凉一点也是可以的，温水化酵母，将酵母颗粒搅拌至融化，来激发酵母活性 。
2、取剩下的温水（对温度没有要求），将其倒入碗中，将白糖和红糖倒入温水中，耐心的搅拌至糖全部融化，我用了两种糖，而没有全部用红糖，是因为红糖和白糖的味道还是有些差别的 ， 假如喜欢红糖的味道 ， 可以全部用红糖哦~
将红白糖搅拌融化后 ， 放凉至35度以下 。
3、在糖水中打入两颗鸡蛋，用手动打蛋器搅打均匀，然后倒入酵母水，搅拌均匀后，在混合物中倒入面粉，用打蛋器将面粉搅打至顺滑无颗粒 。然后用电动打蛋器中速打半分钟（20s~30s~）左右，假如没有电动打蛋器用手持的一样的哦，差别不会很大 。
因为后面需要发酵，所以不怕上筋哦，但是不要超过半分钟，不要打过了 。
4、将搅拌好的面糊倒入蛋糕模中 ， 盖上盖，进行发酵 。夏季直接室温发酵就行 ， 春秋冬季节最好是放在发酵箱里面发酵，温度35度左右即可 。温度不要设置的太高，否则会将酵母菌烫死，发糕发不起来 。
发酵至模具的八分满，用时大概1小时左右，注意不要发过，发过了不但会口感发酸，而且在蒸的时候由于酵母动力不足 ， 蒸出来的发糕容易塌陷！
【发糕什么温度发酵好】5、发糕上面可以放入喜欢的葡萄干、红枣等装饰一下，不装饰直接蒸也是可以的 。
6、将装满发糕糊的模具放在蒸锅里，是冷水上锅哦 ， 大火蒸，等上汽后转中火再蒸半个小时，关火焖五分钟，就可以出锅了 。
特别香甜绵软，状态饱满，不塌陷，组织不粘，捏一下会回弹，非常好吃！
###其它资料参考###传统的做法：粘米140克 ， 加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡 ， 隔天早就泡好了 。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆 。不过这个方法费时费力，比较麻烦，前段时间疯狂地迷上了米发糕 ， 甚至跟风在网上买了一些米发糕，跟朋友品尝之后一致认为口感不如米糕坊现做的好吃，可是米糕坊去一次就得排上很长时间的队，有时候还限量 。
一般情况下 ， 用糖量不会过多（比如一斤米粉 ， 砂糖用量在20克左右），能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道 ， 所以用普通干酵母即可 。如果喜欢偏甜口味（比如砂糖用量在80克用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升热水里溶解，等糖都溶解了、水温降下来（40度左右），温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆，接着加入3克酵母，一定要搅拌至均匀没有颗粒 。
发酵分两次，第一次发酵至体积明显增大 ， 起泡即可 。我是烤箱发酵功能32度 ， 放一杯温水，发酵70分钟 。二次发酵体积略微变大即可 。两次发酵加一次排气，可以让成品口感更绵软，组织更细腻 。我也是经过了几次三番的实验，泡大米打浆发酵，每次蒸好都不太如意，主要是米浆干湿度和发酵时间掌控不好 。蒸好的米发糕不喧腾，味道也不香甜 。
超市里就有粘米粉买 ， 不必自己泡米打成米浆 。把粘米粉和安琪酵母粉买来后，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的温水约300——350克，调溶酵母粉，缓慢地边搅拌调入粘米粉在糖水中加入鸡蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面团倒入抹好油的模具，锅里放入温水 ， 发酵至8分满，上面可以放葡萄干或切小的红枣 。
###其它资料参考###发糕的做法 配方：
1 糯米粉最好，
2如果没有1用 面粉＋玉米粉代替（比例随个人口感决定，我的是玉米粉多于面粉）＋发酵粉 （比例就是蒸馒头的比例 。比如：面粉500G+5-7G发酵粉），搅均匀
3 加温水，这个是关键，比馒头的水量多一些 。成胡状即可（稀稠随个人口味）想办法让3保持温度 。。
我的保温方法是：面糊放一个大碗里，大碗放锅子上 ， 他们的直径大小差不多，锅里已经添加温水 。。如果感觉温水变凉，加热锅或者给锅里换温水 。只要温度可以，不久面糊就膨胀 。放不粘锅 ＋加一点油 ＋放2勺面糊 开始煎，2边煎好－－可以吃了面糊可以多准备点，随吃随炸，很方便 。
如果喜欢吃口感酸的，面糊不要放冰箱，反之放冰箱次日可以继续吃 。加了玉米粉后，特别香
###其它资料参考###做发糕蒸箱需要100度温度 ， 具体制作过程
材料：面粉（小麦粉）150克、玉米面50克、酵母5克、鸡蛋1个、白糖30克（微甜） 。
工具：底部有眼的容器、笼屉布 。
做法：
1、准备材料 。
2、用温水将酵母化开 。
3、蛋和糖搅匀 。
4、将2和3混合搅匀 。
5、加入玉米面搅匀 。
6、加入面粉，边搅边少量加入水 。
7、面糊的稠度如图，稍微有点流泻状即可 。8、准备底部有眼的蒸器 。
9、铺上打湿的笼屉布 。
10、将面糊倒入蒸器，手沾水把面糊抹平 。11、放在温暖的地方发酵 。（我放在稍稍加热的蒸锅里了）
12、发酵到两倍大 ， 蒸锅水烧开后把发糕糊放入大火蒸四十分钟 。
###其它资料参考###儿时常常吃的便是发糕，那时没有什么面包 ， 生日蛋糕之类的甜品，最多见的便是家中做的发糕 ， 要想米浆发酵的好 ， 可以参照以下的做法
做发糕时必须很长期的，光泡粘米（也就是稻米）就需要许多时间，一般我们是提早一晚上泡好，第二天就可进行了 。大家先提前准备一些稻米 ， 要精典稻米，米质就越好做出的发糕口味越好，第一步便是泡粘米，前一天夜里把稻米泡好 ， 水需淹过稻米，至少都需要泡12个钟头，泡透了才好打粘米粉 。
把泡了一晚上的粘米取下来，放进多功能料理机中放冷水粉碎，如果有破壁机更强，多功能料理机要多打一会，弄成粘米粉就可以了 。米浆打好啦之后，支个锅，把一半的粘米粉倒进锅中，烧造成糊，要用文火，还需要不断的拌和以防焦掉 。
还记得全过程都需要用文火，把变为干糊的粘米粉取下来，倒进剩余的粘米粉里，试一下不太热了的情况下，变常温下的情况下就可以了 。温度常温下是把发酵粉和白砂糖倒进米糊里，搅拌均匀 。
把准备好的模贝上刷层植物油，假如用碗得话，挑选一些瓷碗较为浅的 ， 那样更非常容易烂熟，把拌和好的米糊倒进磨具里，放进较为温暖的地区发醇，大约1~2个小时就可以，此刻你能见到发醇好的婴儿米糊上面有许许多多的气泡，这就是发醇好啦，用塑料薄膜盖紧，在扎一些小圆孔，用外盖在蒸的情况下蒸汽的水就会滴到米糊上，会危害发糕的成形，把搞好的放进不锈钢蒸锅顶盖上盖子就可以了，一般蒸20min以内就可以了，喜爱装点的朋友们可以在盖保鲜袋以前，在表层弄点自身喜爱的蓝莓干和果干坚果之类的 。还可以摆个自已喜爱的造型设计，上锅蒸 。
蒸熟之后放凉点就可以出模了，时间尽管用的非常长 ， 可是那样做到的口感好，也是个较为老的方式，也可购糯米粉来做，便是需水量要调节好，操纵不太好就非常容易稀较为黏 。或是泡好大米现打的粘米粉做出的美味 。
