油条和面起筋了怎么补救？？
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用 。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟 ， 共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵 ， 将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布 。
3、发酵约10个小时或更长时间 ， 再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大 ， 酥脆即成 。
特点：表面金黄，体大酥松 。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩 。因此 ， 一般油条面团中，碱的用量都要超过矾 。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉 。因此 ， 要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说 ， 捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣 。这就是为什么到几下就休息一会的原因 。
4、面团要根据面粉的吃水量加水 ， 总的要求是面团要软一些 。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢 ， 要有相应的时间才行 。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成 。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条 。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂 ， 所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用 。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点 。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高 。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条 。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家 。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀 。清水（约1000克）倒入合面机中 ， 磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软 。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出 ， 放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用 。
3. 将面案的另一端撒上面粉 ， 从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮 ， 然手用刀切成2.5厘米宽的坯条 。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌 。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成 。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软 。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生 ， 应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑 。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻 ， 用力过大会使条坯裂口或断筋 。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜 ， 油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳 。在油炸过程中 ， 必须用筷子来回翻动 ， 使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致 。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松 。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉 。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐 。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力 。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀 。使合桃酥泻身，体积增大 。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的 。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良 。故在使用时要适量添加 。
（2） 氨系列疏松剂 。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物 ， 其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水 ， 有一种氨溴味，不便食用 ， 所以在添加时要适量添加 。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原 。
（3） 泡打粉 。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等 ， 泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂 。
面条筋度解决办法首先要合法 ， 可以使用复配食品添加剂筋力源，采用筋力源加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、防止变色 。筋力源F（鲜面专用）强调口感筋道、爽滑，略硬 ， 面条煮熟时间长点 。筋力源H强调口感筋软、耐煮、略软，面条煮熟时间短点 。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书），标签规范（配料全标示），质量可靠 。
###其它资料参考###加多少水都有 。
面粉起筋就是面粉中的蛋白质 。面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉 。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了 。
不要面粉起筋，就是你在放入面粉搅拌时，力道要轻匀，不要起一些小疙瘩 。这样做出来的戚风口感就会绵滑 。
###其它资料参考###拉面的韧劲取决于很多因素的：
1、选面 。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
2、和面 。和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。
3、醒面 。即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成 。
4、溜条 。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打 ， 如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然后搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
5、拉面 。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉 。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣 。
###其它资料参考###首先，要保证你的酵母是有活性的，不要将酵母与糖、盐直接放在一起 ， 会杀死酵母 。分一半的粉、糖、鸡蛋先搅拌，然后筛入面粉，再温水化好的酵母加入一起搅拌，产生小气泡后，再加入另一半的粉、盐，均匀后再开始揉，可以拉出一点薄膜后再加入黄油 。最后直到扩展阶段后才能开始发面 。你这种情况，很有可能是酵母失效！
###其它资料参考###【打面起筋怎么办】起筋的话会影响饼干的松酥程度，解决办法（猜的，因为没试过把桃酥面团打起筋）：继续搅拌到面筋断裂，变成过度搅拌 。可能会出掉渣饼 。如果你感兴趣，可以试试 ， 然后请把结果也告诉我一声 。谢谢 。
