如何制作吊汤？
准备材料：料酒、牛骨或者猪骨、整鸡或者鸡架
制作步骤：
1、鸡架骨，猪棒骨 。
2、自己泡的料酒 。
3、鸡架骨，猪棒骨冷水下锅焯水 。同时另一口锅（最好是砂锅）开火 。
4、捞出后温水冲洗干净 。
5、鸡架骨，猪棒骨放入烧锅中 。加入适量料酒 。水烧开后转小火 。吊3个小时左右 。
6、2个小时撇去浮油的样子 。
7、3个小时，用滤网过滤后即可 。
【吊汤放什么材料】主要材料是大骨头，老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等 。
将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出 。
###其它资料参考###吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程 。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料 。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性 。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法 。
1.如何做好鸡汤（清汤）
原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等） 水3000克 葱、姜各20克 盐10克
制作方法：
(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松 。
(2)汤锅中加入清水3000克，依次放入洗好的鸡、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱 ， 用大火将水烧开 。
(3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时 。
(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可 。
成品特点：汤汁清澈 ， 口味鲜香 。
制作小窍门：
(1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中 。
(2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫 。
(3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜 。
2.如何做好鱼汤
原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克 葱、姜、料酒各30克 盐8克、少许色拉油
制作方法：
(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块 。葱打结、姜拍松备用 。
(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开 。
(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟 。待汤汁浓白，用盐调味即可 。
成品特点：汤味鲜醇 ， 色泽洁白 。
制作小窍门：
(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净 。
(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香 。
(3)鱼块炒至表面结皮后 ， 倒入开水，用大火烧开，改中火焖制 。水要一次加足，不可中途加水 。
(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白 。为了去除腥味可以加入胡椒粉 。
3.如何做好骨头汤
原料：骨头2000克 清水4000克 葱20克 姜20克 盐8克
制作方法：
(1)将骨头、葱、姜用清水洗净 ， 葱打结，姜切片 。
(2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜 ， 用大火将汤烧开，改为中火，用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时，用盐调味即可 。
成品特点：汤白味浓，鲜香醇厚 。可以用来做菜 ， 也可以用来下面条 。
制作小窍门：
(1)水要一次加足 ， 不可中途加水 。
(2)盐不可中途加入 ， 要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜 。
###其它资料参考###(一)选料要严 。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料 。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味 ， 及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的 。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择 ， 必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好 。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料 。
(二)冷水下锅 。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水 。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中 ， 汤汁不易达到鲜醇的程度 。同样 ， 也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固 ， 汤汁不浓，鲜味不足 。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫 ， 加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐 。
(三)火候要准 。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候 。清汤和奶汤，要用两种不同的火候 。奶汤的火候 ， 先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准 。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足 ， 汤汁不浓 ， 粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色 。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右 。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味 ， 用途比较广泛 。清汤的火候，则是先旺后?。谔乐蠓泻?nbsp;， 立即改用小火，保持汤面微开 ， 呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡 。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量 。相反，火力也有能过大 ， 大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色 。清汤熬制时间也 奶汤长得多 ， 一般要盖锅熬四小时以上 。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁 。
以上这三大条就是制汤所要掌握的要领 。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后 ， 放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热 ， 边用手勺推动搅转，待汤将沸时 ， 立即心用小火 ， 继续熬制 。
###其它资料参考###
“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，成为厨师卓然于众人的秘密法宝 。会制汤的大师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中汤味鲜美，汤头清澈的秘密熟练于心，创新自然也就运用自如了 。
“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”
顶级的高汤 ， 淡如清水，滋味鲜美无比 。这种鲜味主要来源于各种肉、骨中所含的肌苷酸、谷氨酸、肽等，以及蕈类的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门董酰胺等 。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会进入到水中，从而形成鲜汤 。
高汤，还有一种粘浓的口感 ，这种口感主要来自于胶原蛋白水解后，生成的可溶于热水的明胶 。一旦温度降低，明胶以及脂肪凝固，高汤又会变成“冻起来会成膏的汤” 。
清汤vs白汤
汤色一般分为清汤、白汤两种 。
鲁菜清汤吊汤技法
【原料】
煮汤——猪肘子1个 ， 老母鸡2只 ， 猪脊骨数块，鸭子半只（共约20斤） 。
鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤 。
【做法】
1. 煮汤：将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫 。改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣 。
2. 吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊 。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开 。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿） ， 充分释放鲜味后将其捞出 。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味 。
【 小秘诀】
1.鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多
2.吊汤顺序不可错 ：鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强，可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质 。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓 ， 成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等 。
鲁菜奶汤的吊汤技法
【原料】
煮汤——猪肘子1个，老母鸡2只 ， 猪棒骨数块 ， 鸭子半只（共约20斤） 。
鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤 。
（猪棒骨释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤 。）
【做法】
将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤 。
鲁菜金汤的吊汤技法
金汤是在奶汤基础上演变而来的 ， 不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤 。
【小技巧】
煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此 建议将棒骨敲断再用 ， 这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质 。
官府菜吊汤技法
【做法】
毛汤 ：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽 ， 按照取头汤的方式将二汤取完 ， 渣子滤出放入锅中，添入40斤水 ， 开小火熬40分钟即成 。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料 。
【小技巧】
1.搅 ：大火煮制过程中 每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌 ， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果 。
2.撇 ：不论是汆或煮，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时撇去，否则这些浮沫散开，就无法吊出清澈见底的汤汁 。在取清汤之前，一定要撇掉上面的浮油，此油不香 ， 反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感 。
川菜吊汤技法
【原料】 三斤重老母鸡、老肥鸭各一只 。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、排骨二斤、生猪瘦肉五斤（做茸）、鸡脯肉（做茸）
【做法】
1. 将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去尽泡沫，炖一小时 。而后捞出，漂于温热水中 。
2. 用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净 。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净 ， 放于汤锅中，用微火焅半小时 ， 将鸡、鸭捞出另作别用 。再将各骨捞出漂温水中 。
3. 然后将猪肉茸四斤，加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼 。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火焅 。此时汤已变色，很像料酒颜色 。
4. 鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入锅中 ， 带泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤 。
【小技巧】
火腿骨自带咸味 ， 用时不必再下盐 。仅下猪肉茸，扫出的即为清汤，追加鸡茸 ， 就叫特级清汤了 。扫完再煮，清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水” 。
