如何制作吊汤？
准备材料：料酒、牛骨或者猪骨、整鸡或者鸡架
制作步骤：
1、鸡架骨，猪棒骨 。
2、自己泡的料酒 。
3、鸡架骨 ， 猪棒骨冷水下锅焯水 。同时另一口锅（最好是砂锅）开火 。
4、捞出后温水冲洗干净 。
5、鸡架骨，猪棒骨放入烧锅中 。加入适量料酒 。水烧开后转小火 。吊3个小时左右 。
6、2个小时撇去浮油的样子 。
7、3个小时，用滤网过滤后即可 。
主要材料是大骨头，老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等 。
将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出 。
###其它资料参考###(一)选料要严 。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料 。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的 。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择 ， 必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好 。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料 。
(二)冷水下锅 。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水 。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中 ， 汤汁不易达到鲜醇的程度 。同样，也不能先加入盐 ， 因为盐具有渗透作用 ， 能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足 。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫 ， 加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐 。
(三)火候要准 。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候 。清汤和奶汤，要用两种不同的火候 。奶汤的火候 ， 先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态 ， 直至汤汁呈乳白色 ， 并以较高浓度为准 。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足 ， 汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色 。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右 。这种鲜汤 ， 大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛 。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火 ， 保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡 。但火力又不能过?。〔幻芭荩?原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出 ， 影响汤汁鲜味和质量 。相反，火力也有能过大 ， 大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色 。清汤熬制时间也 奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上 。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁 。
以上这三大条就是制汤所要掌握的要领 。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥 ， 适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时 ， 立即心用小火，继续熬制 。
###其它资料参考### 几款吊鲜汤的作料和方法：
素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水 ， 烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成 。
荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成 。
黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净 ， 用纱布包好后放入锅内 ， 加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清 。
海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成 。
“下脚料”往往是废物 ， 变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊” 。
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汤变鲜：熬汤最好用冷水 。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固 ， 使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味 。
汤变清：要想汤清、不浑浊 ， 必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾 。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了 。
汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡 ， 使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液 。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会 ， 汤就变浓了 。
汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里 ， 放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆 ， 煮5分钟，汤也能变淡 。
汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况 ， 可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻 。
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁 ， 再将铁锅烧热 ， 把猪肉烧热后 ， 立即把滚开的水倒入锅中 。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的高汤便出来了 。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了 。
###其它资料参考###汤菜以汤为主,汤多菜少,具有鲜美爽润的特点 。并富于营养,因原料中的各种营养成分,受热后而溶解汤汁中 。汤菜的制作方法很多,有煮、汆涮、烩、羹、锅子等 。
高汤的做法，什么是吊汤？
汤是将动物性原料置于汤锅中,慢慢煮制,使原料中所含的蛋白质、脂肪、氨基酸等溶于汤汁中 。鲜汤的用途很广,除可用汤菜外,还可作为调味品,海参鱼翅、猴头蘑用鲜汤烹制,可以助鲜 。而这一过程称为“吊汤” 。
根据汤的用途，可分为一般清汤、高级清汤、一般奶汤、高级奶汤 。
一、一般清汤
一般清汤从外表看,汁液澄清,其主料是以老母鸡为主,也可以放一些瘦猪肉,它的制法是将原料投入冷水锅中,用小火慢煮3、4小时 。一般1500克原料可制汤2500克清汤 。此汤多用于宴请宾客时的汤菜用来提鲜 。
二、高级清汤
高级清汤的制法是将一般清汤过滤后,用鸡腿肉去皮剁茸,加少许水烧开投入汤中,上旺火加热,并用手勺顺一个方向不断搅动,见汤汁由浑浊逐渐变清,撇去浮沫,使汤汁中渣状物与鸡茸粘在一起,待浮出汤面将其捞出,即成澄清的高级鲜汤 。如对此汤要求再高,可用鸡脯肉剁成茸重复吊制几次,次数越多,汤汁越清,滋味越醇厚,营养更丰富,此汤冷却后即成冻状 。多用于宴请宾客时 ， 大荤的菜加入此高汤，可使肉质更加鲜美 。
三、一般奶汤
一般奶汤也称白汤,它的制法比较简单,一般是将鸡鸭、肘子、猪肉和猪骨头洗净,放入汤锅中上火,开锅后撤去浮沫,待鸡、鸭等煮七八成熟时取出,猪肉和猪骨头继续煮制,见汤煮呈乳白色时,滤去渣滓,即可使用,这种汤多用宴请宾客时的一般菜肴都可 。
四、高级奶汤
高级奶汤也称浓白汤,它的制法是先将猪肉、猪骨头鸡、鸭架、爪翘等洗净放入汤锅,加冷水烧开后撇去浮沫和污物,继续煮至汤汁呈乳白色,一般5000克原料可出7500克汤 。此汤可做奶汤菜肴和白汁菜肴用 。多用于炖肉时做汤底的高汤 。
吊汤的要点：
①原料下锅必须用冷水,如用热水下锅,动物性原料所含的蛋白质因骤然受高温而凝固,不易溶于汤中 。
②吊汤时,先用旺火将原料烧开,撤去浮沫,再移小火慢煮 。
③吊汤一定要选用新鲜、没有异味的原料 。
###其它资料参考###吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热 ， 使其中的鲜味物质进入汤内的过程 。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料 。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯 ， 俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性 。
如何做好鱼汤
原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克葱、姜、料酒各30克盐8克、少许色拉油
制作方法：
(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块 。葱打结、姜拍松备用 。
(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒 ， 加入清水用大火烧开 。
(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟 。待汤汁浓白，用盐调味即可 。
成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白 。
制作小窍门：
(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净 。
(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香 。
(3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开 ， 改中火焖制 。水要一次加足，不可中途加水 。
(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白 。为了去除腥味可以加入胡椒粉 。
###其它资料参考###
“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，成为厨师卓然于众人的秘密法宝 。会制汤的大师傅们 ， 不仅能吊得一手好汤，还对其中汤味鲜美，汤头清澈的秘密熟练于心，创新自然也就运用自如了 。
“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”
顶级的高汤，淡如清水，滋味鲜美无比 。这种鲜味主要来源于各种肉、骨中所含的肌苷酸、谷氨酸、肽等，以及蕈类的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门董酰胺等 。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会进入到水中 ， 从而形成鲜汤 。
高汤，还有一种粘浓的口感 ，这种口感主要来自于胶原蛋白水解后，生成的可溶于热水的明胶 。一旦温度降低，明胶以及脂肪凝固，高汤又会变成“冻起来会成膏的汤” 。
清汤vs白汤
汤色一般分为清汤、白汤两种 。
鲁菜清汤吊汤技法
【原料】
煮汤——猪肘子1个 ， 老母鸡2只 ， 猪脊骨数块，鸭子半只（共约20斤） 。
鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤 。
【做法】
1. 煮汤：将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫 。改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣 。
2. 吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊 。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅 ， 同时大火再次烧开 。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来 ， 变成一层浮沫，将其撇净 ， 捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出 。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味 。
【 小秘诀】
1.鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多
2.吊汤顺序不可错 ：鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强，可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质 。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜 ， 如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等 。
鲁菜奶汤的吊汤技法
【原料】
煮汤——猪肘子1个，老母鸡2只，猪棒骨数块，鸭子半只（共约20斤） 。
鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤 。
（猪棒骨释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤 。）
【做法】
将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤 。
鲁菜金汤的吊汤技法
金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中 ， 从而熬出金黄、浓香的汤 。
【小技巧】
煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此 建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质 。
官府菜吊汤技法
【做法】
毛汤 ：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬?。?按照取头汤的方式将二汤取完 ， 渣子滤出放入锅中 ， 添入40斤水，开小火熬40分钟即成 。吊好的毛汤汤色呈奶白 ， 香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料 。
【小技巧】
1.搅 ：大火煮制过程中 每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果 。
2.撇 ：不论是汆或煮，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时撇去，否则这些浮沫散开，就无法吊出清澈见底的汤汁 。在取清汤之前，一定要撇掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻 ， 影响清汤的汤色和口感 。
川菜吊汤技法
【原料】 三斤重老母鸡、老肥鸭各一只 。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、排骨二斤、生猪瘦肉五斤（做茸）、鸡脯肉（做茸）
【做法】
1. 将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去尽泡沫 ， 炖一小时 。而后捞出，漂于温热水中 。
2. 用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时 ， 用漏勺打净 。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净 ， 放于汤锅中，用微火焅半小时，将鸡、鸭捞出另作别用 。再将各骨捞出漂温水中 。
3. 然后将猪肉茸四斤，加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼 。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中 ， 随后将肉饼放于各骨之上，用小微火焅 。此时汤已变色，很像料酒颜色 。
4. 鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时 ， 再将鸡茸倒入锅中，带泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤 。
【小技巧】
火腿骨自带咸味，用时不必再下盐 。仅下猪肉茸 ， 扫出的即为清汤，追加鸡茸，就叫特级清汤了 。扫完再煮 ， 清汤呈茶色，名副其实地清澈见底 ， 美名曰“开水” 。
###其它资料参考###吊汤前 ， 是已加入盐了，你可参考以下汤的制作过程：
牛肉汤制作
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝 ， 调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开 ， 同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包 。一般总料不超过80克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块 ， 同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用 。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制 ， 始终保持汤同微沸 。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制） 。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中 ， 大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清 。汤是牛肉拉面的根本 ， 若鲜、香味不足，则需进一步吊制 。方法是：首先 ， 停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热 ， 使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除 。此法行业中称为“一吊汤” 。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤” 。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开 ， 然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止 。火力过旺会使汤色容易浑浊 。失去"澄清"的特点；火力过?。蛴跋焯乐南蚀?。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 。
三、原料氽水要氽透 。
【吊汤放什么材料好】所以在吊汤的前一步煮制时已经加入了调味料，其中就包括了盐 。
