炒糖色怎么算正好 _冰糖

用油炒糖熬到什么颜色正好出丝？糖色应该怎么熬最好？？

大家好，我是奎哥，很高兴能为你解答：
用油炒糖熬到什么颜色正好出丝？炒糖色，利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，一般炒到红褐色或者枣红色都是可以的，这时候拔丝是最好的，几年的拔丝经验今天给大家分享出来：
1、锅里倒一点底油，然后晃动锅让底油均匀的粘一些油，然后将多余的油倒出
2、开小火，加入白糖或者冰糖，（如果是冰糖一定要拍碎一点）用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，不要停，很快糖就好融化
3、这时候锅中就会冒小黄泡，慢慢地变成金黄大泡，不要停继续的搅拌，不一会就会变成枣红色了，如果喜欢深一点的颜色就再搅拌一下就会变成红褐色，这时候炒糖色就做好了。
用油熬糖色看上去很简单，其实很要求技术的，很多人掌握不好火候都熬成黑色，还有一股难闻的气味，所以要多加练习才能慢慢的掌握，不过熬糖色还有其他方法，今天就一并的告诉大家：
水炒糖色做法：1.将锅烧热，下入准备好的砂糖，倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧2.一定要一边烧一边搅拌，一直要等到白糖全部的融化掉，糖水会不断的冒泡泡，先是大泡泡，慢慢的变成小泡泡，然后一点点变成黏稠，颜色也是有淡黄色变成浅棕色，最后水炒糖色变成红褐色或者枣红色就可以了。
油水混合炒糖色这种方法和水炒差不多，就是开始的时候先放油，把糖倒入翻炒，加入水以后的步骤和水炒是一样的。
现在炒糖色是生活中不可缺少的一种烹饪方法，很多卤菜都需要它来润色，增加口感，所以学习好炒糖色是特别适用的，不知道大家喜欢哪一种炒糖色的方法，欢迎评论区留言告诉我，或者有更好的方法经验，大家一起学习，一起进步，希望对你有所帮助。

1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3 。
5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改?。?下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。
###其它资料参考###选清水和冰糖，因为冰糖的提亮功能比白糖要好，再者因为我们用的是水炒，冰糖也很容易被融化。
水炒糖色水和冰糖的比例为4：6，两者一并放入锅中小火将冰糖融化，待冰糖全部融化，片刻后便会出现一些糖水泡泡，此时继续小火熬制，当泡泡由大变小后改大火继续熬制，小火糖水容易成霜，并不停搅拌。当锅中出现枣红色时立即关火，并继续搅拌，然后再加入和冰糖等量的开水，搅拌至完全融合，这样炒制糖色比较简单又安全，用来红烧、烹饪上色都可以。
###其它资料参考### 我们在家中炒糖色的时候，不能直接放冰糖开始炒糖色。首先想到的问题应该是炒糖色的时候，到底应该加水还是放油，并且放多少冰糖比较合适，到底什么比例会让糖色的看起来更好一些。所以我们在家炒糖色的时候，都不能直接放冰糖炒，应该多做2步，这样做出来的糖色不仅看着非常红亮，还不会出现发苦的问题。因为大家在做糖色的时候，经常会遇到炒出来的糖色发苦，糖色颜色发黑的问题，这样也影响了我们做卤味的口感和颜色，那下面我们就来说一下详细的做法，这样也是对以后炒糖色有帮助的。
1、首先我们将锅烧干净，锅中没有水分即可，随后在锅中加食用油。这一步的主要作用是先用食用油热锅。这样我们后续炒糖色的时候，冰糖会很快的融化，也减少了糖色发黑以及发苦的问题，这是我们需要多做的一步。
2、将食用油都倒出来，保留少许底油。少许的食用油能让糖色的味道更好，颜色也更亮一些。而且适量的食用油不会引起炸锅的问题，所以这一点也是我们需要注意的。
3、炒糖色我们需要加冰糖和水，要牢记比例1:1 ，等冰糖融化之后再加上加进去的水，这样炒出来的糖色不甜不苦，味道也是正好的，所以这是我们要注意的第二个步骤。
4、我们用小火慢熬的方式，等待冰糖逐渐融化，冰糖融化之后我们可以看到锅中出大泡，主要因为里面还是有水，这些都是水中翻滚的气泡。
5、等到大泡变成小泡，甚至没有气泡的时候，我们再稍微等一小会，这时候锅中的糖色就会呈现枣红色了。随后我们加上一碗水，然后快速的搅拌均匀，继续不停的搅拌。
炒糖色也不会出现结块的问题，而且糖色没有苦味，这样做出来的糖色也非常好。糖色表现出来的最佳状态应该是，炒出来的糖色因为冰糖融化得非常好，那么炒好的糖色不会发苦也不会太甜，颜色看起来红亮，没有黑颜色，这才是最好的糖色的状态。
炒好的糖色也比较好保存，因为是冰糖做出来的，所以只需要低温冷藏即可，等我们做卤肉或者红烧肉的时候，往里面放上一点即可，非常简单方便，而且就算现炒糖色的话也是没有问题的。
炒糖色时需要多做的2步其实很简单，首先就是食用油热锅，这样炒出来的糖色更红亮还不会发苦。另外一个炒糖色的比例就是牢记1:1 ，一个最佳的比例做出来的糖色才好用。
以上就是二姐写的关于炒糖色时，别直接放冰糖就炒了，多做2步，红亮不苦的文章。欢迎大家多和二姐交流！

###其它资料参考###关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：
我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？
我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨，然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅黄色，金黄色，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的。
炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么0.5秒或者说一秒也做不出来那一种境界。
以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色，我教别人是如何做的。
首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火，当然了如果你的炉灶好控制的话，你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅黄色冒小泡；炒的过程中一定要注意观察，看准、看不准的话就稍微停一下，不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色，就不考虑什么流离状态，拔丝状态，第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅黄色小泡，第三个阶段：是金黄色冒大泡，第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡，也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了。当把水加进去之后，我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定。
在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高，瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花，有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀）。
以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了。
注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个图片展示一下
然后再来一张白色的锅对比一下。
从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色。
所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了。
还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大?。赐曛笠欢ㄒ⒁怀?nbsp;，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的，也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用。
例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下。
像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了。
作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来。
还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话，就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右。
再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖，麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的，毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的。
一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1 。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水。
以上内容仅为个人观点，仅供参考。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。
水炒糖色：
糖和水的比例为1:1 。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。
油炒糖色：
糖和油的比例为10:3 。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃ ，离火出锅就可以了。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。
扩展资料：
糖色的作用：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变?。?油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。
很高兴能再次回答这个问题！
我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。
糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。
油炒糖色：
第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。
第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。
第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。
糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！
很高兴能再次回答这个问题！
我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。
糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。
油炒糖色：
第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。
第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。
第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。
糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！
炒糖色是红烧，卤，酱肉类必备小技能，而有时看起来简单到时操作却不是那么完美，小吃货来教大家。
首先，热锅放油，转动一下，让油沾满整个炒锅。
其次，油温变热，倒入冰糖或者白糖，大火快速把冰糖敲碎更易融化。接着等糖融化转中火或小火，不停翻炒糖色。糖色起气泡就已成功，可以直接加肉或者盛出备用，看每人炒菜习惯而定，这么简单的小技能快来试试吧。
糖色方法
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
水炒糖色
方法:1、将锅烧热，下入准备好的砂糖2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧3、边烧变搅拌，直至白糖融化4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点:需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
水油混合炒
方法:1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点:容易溅油，要小心防范。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火) ，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变?。兔嫒糠穑?色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。
第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜就不好吃了。
炒糖色
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
中文名
炒糖色
【炒糖色怎么算正好】 原料
糖
方法
炒制
要点
热锅凉油下糖
比例
250克白糖加200克清水
炒糖色方法
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
水炒糖色
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
水油混合炒
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变?。?、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点：容易溅油，要小心防范。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色的方法
炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。
炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：
水炒法～
糖和水的比例为1:1 。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法～
糖和油的比例为10:3 。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变?。?当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4 。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒糖色的要点:
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
###其它资料参考###炒糖色时，怎么做才能更好上色？
炒糖颜色时，油的使用量不能大，只要起到锅的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。从我多年的工作经验来看，正确的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。事实上，水量并不重要。少加水可以少煮一会儿，多加一会儿可以坚持更长时间，使多余的水分挥发。如果想让火力煮久一点，就要小一点。当然，糖、水的比例不能太远。在此基础上，可以适当地调整为少忍一点的时间。炒糖颜色时使用的糖不是一种，而是棉糖、糖和冰糖，这种情况很常见。炒糖时糖、水、油的比例是确定的，不受糖的品种影响。
选择炒糖的时候。选择油时，最好使用纯净、清澈的油。例如沙拉油、橄榄油等。不要选择稍重的颜色的油，例如花生油。也不要选择加热后能产生气泡的油，例如豆油等。最不能选择的是不能忍受高温的油，如黄油、黄油、棕榈油等。加热时能产生气泡的油大部分是生油，例如生油，因此，即使加工成熟的油后，也不能用于炒糖颜色。事实上，最适合炒糖色的是沙拉油。-另一方面，颜色清透，加热也不会产生泡沫，正好适合油炸。因为糖颜色的要求，一方面费用比较低廉，经济实惠。
糖炒糖的选择及差异棉糖比较容易溶解，用中火炒就可以了。它是最容易操作的一类糖，建议初学者应选择棉糖。但是炒好后容易回到沙子，所以要结合料理特性来选择。糖是有颗粒的，所以不容易溶解。首先要慢慢搅拌，直到用小火融化，然后用中火炒。冰糖是最不容易溶解成晶体的。炒的时候加水后，用美金慢慢加热，融化后用中火炒。因为操作麻烦，所以用于制作料理的频率不高。总的来说，炒同样符合标准的糖颜色，棉糖时间最短，冰糖时间最长，糖在中心。如果重视提供食物的时间，就要利用棉糖。用三种糖炒的糖味，颜色有什么不同？棉糖的甜味最大，炒糖颜色也是最正的枣红色。糖的甜味适中，炒出来的糖比棉糖浅一些。冰糖的甜味相对清淡，炒糖颜色也比较浅。
一般人炒糖颜色时，先放糖，然后加水。但是，有时会将糖颜色放入锅内炒后加水或加水后炒。个人认为，锅里放糖后不要马上炒，加水后翻转的比例合理。水稍微溶解糖后炒，热量均匀，颜色一致。先炒糖，当热量不均的全体糖没有达到火的标准时，部分糖可能会变色。一些熟练的厨师自认综艺比别人大胆。锅里先入水后放糖炒糖颜色的方法也有成功者。只是火势小火为宜，不能往锅里加水。因为锅底有油

炒糖色怎么算正好

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