炒肉的时候，该如何使用粉芡？？
在我们生活起居炒肉中粉芡是餐厅厨房中必需的调味品 ， 炒肉是能够炒糖色水淀粉芡，还可以根据制作上浆的菜式，如锅包肉，溜肉段等 ， 也有使食物更嫩，口感更优，锁定食材中许多的营养成分功效，
1、干淀粉芡
中坚力量：干淀粉芡
应用领域：炒肉类食品菜式
一整块的猪瘦肉先沿着肉的化学纤维纹路切割成宽5cm高3cm的条形 。从垂直平分肉的化学纤维纹路的方位入刀，把肉粒切割成厚0.3cm得片 。小肉放进海碗中，添加2汤匙干淀粉翻拌 ， 直至全部小肉都薄薄地沾上一层干粉芡 ， 静放30分钟 。取下小肉，抖掉不必要的干淀粉，添加调味品调料就可以一切正常烹炒 。
2、上浆法
中坚力量：水粉芡
最先把整块的肉依照切小肉的方式切一片 ， 在一个海碗中放进适当盐、米酒及水粉芡翻拌成嫩肉浆，盐、米酒和水粉芡的占比是1:2:2 。把嫩肉放进浆中，添加适量葱丝和姜片调料，用手抓捏匀称，置放20分钟 。浆好的肉入锅前再度用手抓匀，如果有出水量的状况，能够滤除不必要的浆水再炒 。
3、烧菜为何要放木薯粉芡，放木薯淀粉有什么作用呢？
第一、让食物维持新鲜软嫩
在生活起居中，大伙儿一定经历那样的感受，例如炒瘦肉 ， 假如提早用木薯粉芡腌制一下，那炒出去的菜会分外的嫩滑可口，而假如立即入锅炒的肉，尤其是猪瘦肉，炒出去一定硬邦邦的难以咬，实际上这就是木薯淀粉在这儿其功效了！木薯粉芡腌渍，实际上并不是以便让食物消化吸收木薯粉芡的营养元素，只是做到一个维护和锁定营养元素的实际效果 ， 使食物在中后期烹制全过程中营养元素不被外流，以使菜肴口味更为柔、滑、嫩 。
第二、提色增味，菜式更优
木薯粉芡作为最常见调味料，其能够腌渍，也常常哪来作为水淀粉勾芡 ， 在菜快起锅的情况下，倒进芡粉使料汁变浓稠，可以粘裹在菜式表层，进而令菜式更有味道，颜色更好看，隔热保温时间也有一定的增加，并且做出去的料汁更为下饭菜 。
很简单的方法：
肉切好放在盘子里 ， 将一勺（根据肉多少自定）淀粉倒在肉上，再倒点酱油，酱油可以提供把淀粉调好的水分，然后搅拌均匀，在等待的时间，你可以准备配料 ， 热锅，倒油，油热后放肉，这时肉已经入味了，而且抄出来会比较嫩 。
如果放蛋清的话，抄出来会有好多茉茉，看着不太漂亮
放了酱油可以提色，但相应盐可以少放 。
用淀粉裹肉炒的滑爽，口感嫩 。注意下油锅炒时油温不要高，淀粉就会裹在肉上，油温高了就会粘在锅上 。这种做法叫油滑肉片（丝），还有水滑肉片（丝）：锅烧水，水开将裹了淀粉的肉下到水里，然后捞出，炒、拌菜都可以 。
###其它资料参考###想要炒肉时肉质更嫩，可以用绿豆淀粉 。绿豆淀粉的特点是粘性足且吸水性小，可以让肉更嫩滑 。建议在炒肉之前，用绿豆淀粉将肉包裹腌制15分钟，这样炒出来的肉会更香嫩 ， 口感更好 。
如何炒肉更嫩
淀粉包括很多种，有土豆淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等等 。要想炒肉时，肉质更嫩 ， 建议用绿豆淀粉 。
【炒肉时怎么加淀粉】切肉，装盘，加入料酒、油、盐、生抽、绿豆淀粉，抓均匀，腌制15分钟后可以下锅炒 。若想肉质更嫩滑 ， 研制时可以再加一个蛋清 。
将锅烧热，倒入少许油，油加热到五成热后关火 ， 倒肉下锅，炒几下，肉断生后装盘备用 。等配菜炒到七八分熟时把肉倒进锅翻炒，加调料 ， 出锅 。
###其它资料参考###加适量的料酒
味精
精盐
鸡蛋在一起 ， 另为再放许
（松肉粉）不停的顺着一个方向轻轻的搅拌，在此期间
可以间断的往里边加许水，直到当用手抓起时肉能够在
指间顺畅的滑过为好 。（当然了在此之前要先将肉切成片） 。
如果还不行的话那就先用使用碱腌制一下（用量及腌制的时间以肉的多少而定），切记时间一定不以过长 。
之后清洗干净再以以上的方法腌制即可 。
###其它资料参考### 肉，平常大家应该都没少吃吧 ， 尤其是猪肉，我们几乎天天都在吃，甚至是顿顿都在吃，因为我们吃的很多菜肴里，都会加些猪肉进去搭配，像豆角炒肉、毛豆炒肉等，就要带点肉香味吃起来才更容易让人满足，当然，猪肉做配菜都那么美味 ， 做主菜的话就更不用说了，像青椒炒肉丝这道菜肴应该没人能经得住它的诱惑吧，人人都爱吃，美味又下饭 。
说到炒肉丝的话，很多人都会炒，至于炒出来好不好吃就不知道了，听很多人说 ， 自家炒的肉丝不如外头饭店的嫩滑 ， 肉质很老、很干柴 ， 那是因为你们没掌握好技巧，像有些人知道要为了让肉丝吃起来更爽滑，还会特地往里掺点淀粉或是打枚鸡蛋进去，但实际上这么做根本没啥用 ， 下面我教大家几招，学会这么做，保证你炒的肉丝又香又滑嫩 。
【准备食材】：里脊肉、辣椒、蒜瓣、生姜、淀粉、鸡蛋、胡椒粉、生抽、食盐、蚝油、料酒、油
【烹饪过程】
1、炒肉丝 ， 最好就买里脊肉 ， 全是纯瘦肉 ， 将其买回来之后清洗干净然后切成条状，接着装入碗中，往里加入适量胡椒粉、食盐和料酒进去，拌匀，接着腌上15分钟的样子，腌制入味后，再掺一点点清水进去，滋润一下肉丝，补充缺失的水分 。
2、肉腌制完成后，接着往里磕入一枚鸡蛋清，拌匀后再加点淀粉进去，淋入少许食用油，继续翻拌均匀即可 。（要想肉丝嫩滑，最好就是鸡蛋和淀粉都加 ， 这样做就能牢牢锁住猪肉中的水分了 ， 不过要注意，这里加的是蛋清，并不是整枚鸡蛋，因为蛋黄会加重猪肉的腥味）
3、架锅添油，烧热后下入肉丝 ， 快速翻炒变白之后即可盛出，锅里继续倒油烧热，下入处理好的辣椒、姜蒜，爆出香味后再把肉倒回锅里大火爆炒，最后加盐和蚝油调味，炒熟之后就能出锅装盘享用啦！
###其它资料参考###炒瘦肉有人放淀粉，有人放蛋清都错了教你小技巧，嫩滑不柴，你通常不吃肉，尤其是每天吃猪肉 。吃的时候可以吃猪肉、烤牛角和炒毛豆 。带着肉的味道吃，会更满足 。当然 ， 猪肉菜很好吃，主菜不用多说，肉末青椒之类的菜，恐怕没有人能经得起诱惑，人人都喜欢，很好吃 。
说到炒肉丝，很多人都会炒，不知道好吃不好吃 ， 我问了很多人，自己做的肉丝比外面餐厅的肉丝嫩，因为肉的质量很旧，很干燥，我知道为了使肉丝更容易吃，特意在里面混入淀粉，把鸡蛋打碎放入，但是，实际上这样做没有什么效果，请告诉我如下，这样，保证炒好的肉丝香嫩 。
【准备食材】：里脊、辣椒、蒜瓣、生姜、淀粉、鸡蛋、胡椒粉、生抽屉、食盐、蚝油、料酒、油
【烹饪过程】
1、炒肉丝最好买里脊肉，都是瘦肉，买来后洗干净，切成细条 ， 然后 ， 放入碗中 ， 加入适量胡椒、食盐和甜料酒混合 ， 腌制15分钟调味后，加入少许清水，湿润肉丝，补充不足的水分 。
2、腌肉结束后，放入一个鸡蛋，搅拌后加入淀粉，浇上少量的食用油，继续搅拌即可，（如果肉丝柔软光滑，则将鸡蛋和淀粉全部加进去，将猪肉的水分牢牢锁住，但是，放在这里的是蛋白，而不是整个鸡蛋 ， 蛋黄会增强猪肉的腥味，请注意，）
3、将油倒入锅中，加热后加入肉丝 ， 翻炒至变白后马上装盘，锅里倒入油继续加热 ， 放入处理好的辣椒、姜、大蒜 ， 等香味出来后，把肉放回锅里用大火炒，最后加入盐和蚝油调味 ， 炒了之后 ， 可以放在锅里吃 。
###其它资料参考###一斤肉三两到四两水，一斤肉大概2.5到3毫克松肉粉,鸡蛋和淀粉就是凭感觉搁，你浆的肉水多就多些，肉干就少些 。一定要把水打到肉里，同样你还得根据春夏秋冬季节肉质不同适度打水，夏天少打以免脱浆变质，不要太干不要脱浆不然就挨骂了
###其它资料参考###随着生活水平的不断提升 ， 人们对生活质量越来越高，在之前饮食单一的情况下，能解决温饱问题已经很满足了，现在物质条件这么好，自然需求已经不是吃饱这么简单了，人们会选择吃各种各样的食物，其中肉类就是大家备受喜欢的食材之一，放在以前 ， 最开心的时候就是过年了，因为那时候可以天天吃到肉 。
现在自己在家里做饭做菜，每一餐都会准备一道肉菜，这时候就会出现一些对比，有些人做的肉又鲜又嫩又好吃，而有些人煮出来的肉又柴又硬味道一般，这究竟是什么原因导致的呢？在生活中我们烹饪肉类 ， 都需要做一个步骤 ， 那就是腌制了，使用最多的就是淀粉，那用淀粉腌肉，真会让肉质变嫩吗？
我有一位在饭店做大厨的朋友告诉我 ， 炒肉加淀粉腌制是大错，然后我重新按照他说的方法去炒，果真家里人都开始爱上这个味道，还夸我都可以去当大厨了，下面就把这个方法告诉大家，一起来看看吧 。
准备食材：猪肉、大蒜、香油、料酒、辣椒、生抽、食盐、鸡精、食用油
第一步：生活中我们常吃的肉类蛮多的，而猪肉是大家吃得比较多的，所以以猪肉为例 。买猪肉时 ， 最好挑前腿肉，因为猪这一部分的肉吃起来更香，炒出来口感有嚼劲 。猪肉先用清水冲洗干净，然后切成片放在水里浸泡一会后捞出沥干装碗 。
第二步：往装有猪肉的碗里加入适量的香油还有料酒，而不是淀粉 。然后用筷子搅拌均匀，盖好盖子腌制20分钟左右 。第三步：辣椒洗干净切好，大蒜去皮切成末状，等猪肉腌制完成后 ， 用清水冲洗干净，沥干水分备用 。
第四步：起锅倒入适量的食用油 ， 烧至七分热下辣椒还有蒜末炒香 。再把处理好的猪肉倒入锅中用大火快速翻炒，炒至猪肉变色后，往锅里加入适量的生抽、食盐、鸡精，还有蚝油进行调味翻炒均匀后 ， 就可以出锅盛出 。
所以大家要记得 ， 不管炒什么肉，加淀粉腌制是错的，这是因为淀粉具有吸水性，炒起来肉质会变成一坨 ， 还会把肉质里面的水分吸掉，最佳正确方法是用料酒还有香油进行腌制，不仅能去腥，还能锁住猪肉的水分 。
###其它资料参考###炒肉时不能直接放锅里，用玉米淀粉最好，吃起来更嫩更爽滑
炒肉片，是很多人都不可避免的经历 。肉在日常生活中，可以与很多菜肴搭配 。炒肉片其实并不难，只是有些时候，注意一下技巧 ， 吃起来口感会更好 。下面通过香菇炒肉片这道菜，更大家详细讲解一下炒肉片的技巧 。
香菇炒肉片
我们这个菜用到的是瘦肉，首先将肉切成薄片备用 。
接下来处理香菇 。香菇洗干净以后，用剪刀剪去蒂，然后切成片备用 。
另外准备一点黄瓜以及胡萝卜 ， 主要是用来岔色 。两样都切菱形片即可 。
下一步准备点小料，姜切片备用，蒜切片备用，小葱切节备用 。
下面我们来兑碗芡，碗中放入食盐，味精，料酒，胡椒粉，水淀粉 ， 调匀成碗芡备用 。
现在开始烹饪，将香菇、黄瓜以及胡萝卜放入开水中进行焯水，焯个1分钟左右，捞出来放入冷水中晾凉 。
另起锅烧热，放入50克冷油滑锅 ， 将油倒出，重新加入化猪油50克，在烧油的同时，我们给肉进行码芡，放入一点点食盐，一点胡椒粉，再放点料酒，放入水淀粉 ， 用手迅速拌匀 。
现在我们的油已经到了五成热了，下入肉片炒散籽，就是发白时，放入姜蒜和葱，炒香以后 ， 放入焯过水的香菇、黄瓜以及胡萝卜，快速翻炒，炒个30秒钟以后，放入碗芡，再炒个30秒钟，待收汁亮油时，出锅装盘即成 。
###其它资料参考###1、加入一些淀粉：在案板上切好肉之后，将切好的肉丝与淀粉充分调和，搅拌均匀 ， 然后再下锅炒，这样做出来的肉丝会非常嫩非常香 ， 颜色还会很好看哦！
2、学会勾芡：炒肉丝的时候需要给肉丝勾芡，而肉需要提前腌制一下，腌制材料如：葱姜蒜、淀粉等，在腌制的肉里面加些水 ， 进行充分搅拌 ， 这样的肉食味道才会更加可口 。油热之后，慢慢的将腌制好的肉放入锅中，不断的加入淀粉水进行翻炒，然后加入其他菜炒熟就好了，这样做出来的肉、比不勾芡的肉更加美味！
3、加入适当的啤酒：很多人可能奇怪了，为什么炒肉要加入啤酒呢？其实、啤酒会将淀粉稀释，如果拌在肉上的话、啤酒就会充分发挥自己的优势，增加肉的鲜美度，用这个法炒出来的牛肉是最棒的，猪肉这样炒也非常好吃 。大家可以在家里一试 。
4、开水烫：我们把切好的肉放入勺子中，在开水中烫上1-2分钟，看见肉变色之后赶紧捞出，然后放在热锅里面炒上3-4分钟，肉熟了就可以了，因为在开水中烫过，所以炒的时间不需要很长 ， 这样的口感非常棒 。
5、在油锅中刷一下：这个方法和我们通常吃的唰菜一样，油倒入锅中后，立即放肉去炒，这样的肉是不会粘锅的哦，最好使用煤气，这样速度最快 。
6、炒肉的时候加适量冷水：一般肉在高温的锅里炒的时候，等肉变了颜色、这是给锅里加入几滴凉水后在放佐料，炒出来的肉即嫩又可口 。
7、倒入适量的醋：我们在炒肉时，当肉快出锅时，可以往锅里加入适当的食醋，味道你试试就懂了 。
8、盐不要放太早：盐不止要腌肉的时候放一些，炒肉的时候也是要放的 ， 这是需要晚放一会，这样能够缩短盐对肉的作用时间，炒的时候尽量控制好火候，不要太大 。
