制作蛋糕时，蛋白应该打到什么状态？？
蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发 。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高 ， 这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发 ， 如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因 ， 是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便 。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净 。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来 。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄 。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法 。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发 。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖 。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态 。
5.然后再入第二次三分之一量的糖 。
【蛋白打打到什么程度】6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态 。
7.此时加入第三次糖 ， 再用高速打发 。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态 ， 拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡 ， 所以还要继续打 。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖 ， 并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来 ， 打过了的蛋白就不能使用了 ， 所以一定要随时检查 ， 自己控制好蛋白的打发程度 。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合 。
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握 。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧 。打发蛋白要成功，先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难 。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄 ， 还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发 。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态 。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右 ， 我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况，湿性发泡 。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕 。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了，时间比较短 ， 可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷 。
然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器，大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了 。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状 ， 这就是打发过度了 ， 会出现大量的液体 。
###其它资料参考###把蛋清打到发白 ， 把容器倒过来都不会流下来才可以 。
打蛋清注意事项：
确保容器和工具无水无油 。
蛋白温度不会太低 ， 室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中 。
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速 ， 男生的话，可以试试手打 。
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性 ， 柠檬汁和白醋也可以，加糖有助于蛋白的打发 。
高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大 。
###其它资料参考### 我们都知道，很多人在做蛋糕的时候 ， 都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 ， 不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种 ， 偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态 ， 顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白 ， 就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙 ， 有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆 ， 但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
耐造一些 ， 因为打蛋器高速运转 ， 盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发 。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 。
3、一定要用新鲜鸡蛋 ， 一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速 ， 蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀） ， 此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然 ， 如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
###其它资料参考###参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡 ， 所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然 ， 这并不代表一次把糖全加进去 ， 蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器 ， 蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
###其它资料参考### 我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法 ， 它的口味比较丰富，吃起来香软可口 ， 味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕 。做戚风蛋糕是有一定讲究的 ， 那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好在很多做法上面，戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了 。
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确 ， 它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行 。也就是说 ， 从大弯钩到小弯钩、再到直立状态 ， 中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕 ， 往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度 。比如需要承重力强一些 ， 那就打发的硬一点 ， 需要绵软一些的口感，那就可以软一些 。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说 ， 在制作过程中由于经验不够 ， 容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响 。从而使成功率更高一些 。
蛋白打发的技巧一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄 。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性 。
二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定 。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡 ， 但是蛋白很容易消泡 。糖对蛋白霜可以起到固定的作用 ， 加了糖的蛋白会更难打发 ， 但同理，打发好之后会更稳定 。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松 ， 适合做戚风蛋糕 。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱 。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定 。但是要注意添加的时间 ， 不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发 。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时 ， 加少量的玉米淀粉 。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂 。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开 。同时 ， 玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软 。
戚风蛋糕的制作要点合适的配方要做好戚风蛋糕，首先要有一个好的配方 。
只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃 。
打蛋白做戚风蛋糕，打蛋白很关键 。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打 。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖 。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可 。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时 ， 低筋面粉要过筛 。避免蛋糕里面有颗粒 。
而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，只要搅匀即可 ， 不能搅得太久 ， 避免搅起筋度 。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内 ， 在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法 。
蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内 。
烘烤烤戚风蛋糕时，根据自己的烤箱调好上下火的温度 。
像我的烤箱 ， 我下火190度，上火180度烤四十分钟 。当然，十二家陨系呐咦? ，需要烤55分钟 。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下，然后倒扣冷却 。
待蛋糕完全冷却后脱模 ， 一个戚风蛋糕就做好了 。
###其它资料参考###必须打发，打发蛋清时要分3次加入糖才
行，要使用电动打蛋器，用手动打蛋器
你的手会断掉的！打发到蛋白变成硬性
发泡的状态（就是打蛋器拉起的蛋白呈
硬挺的小三角，并且倒扣打蛋盆里面的
蛋白不会被扣出来，我做2蛋戚风打蛋清
用电动打蛋器大约要打10分钟左右）
ps：打蛋白的盆子一定是干净的，无水
无油的，而且不要掺入一丁点蛋黄，否
则前功尽弃（这种悲剧我发生过） 。蛋
白必须要打发充分 ， 打好蛋白你的蛋糕
就成功一半了 ， 不能直接搅拌，就算是
全蛋蛋糕也要先将全蛋充分打发才行 ，
如果直接搅拌 ， 面糊容易出筋，那么烤
出来的就不是蛋糕了，是蛋饼 。。。。
###其它资料参考###做纸杯蛋糕做法
1、鸡蛋，细砂糖，低粉备用 。
2、蛋黄加30克糖 。
3、用打蛋器打到发白，体积变成原来的两倍左右 。
4、蛋白先用慢速打到呈粗泡 。
5、然后分三次加入15克糖，快速打到出现纹路状，最后呈现小玩勾的九分发状态 。
6、取三分之一的蛋白加入到做法1的蛋黄中 。
7、用刮刀搅拌均匀 。然后加入剩余的蛋白 ， 轻轻的从容器的底部刮起拌均匀 。
8、筛入低筋面粉 。
9、用刮刀拌成均匀的面糊 。
10、将面糊倒入纸模内，九分满 。
11、烤箱预热 ， 160度 ， 上下火 。
12、烤20分钟 。我怕蛋糕里边不熟，又加了5分钟，结果外皮有点厚了，建议只考20分钟即可 。
###其它资料参考###蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了 。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕 ， 以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度 ， 可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半 。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
看图：
这个时候的蛋白 ， 适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小 ， 而偏湿的弯钩比较大一些 。
如下图这样就是中性偏干：
下图则是偏湿：
这样的状态 ， 我往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
像下图这样：
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状 ， 表面粗糙，有可能还会底部出水 ， 也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
下图这样的就是打过了 ， 是错误示范 ， 千万不要学哦～
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆
打蛋盆没有材质的限制 ， 但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到打蛋盆需要洗净，擦干 ， 保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。耐造一些 ， 因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）这种形状的是最好的：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的 ， 只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发 ， 并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行 。也就是说 ， 从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度 。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感 ， 那就可以软一些 。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响 。从而使成功率更高一些 。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的 。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性 ， 就能使蛋白更稳定 。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉 。
