怎样炒菜才好吃又香呢窍门？
炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅 。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时 ， 火候要小 ， 慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水时，加入油 ， 盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿 。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可 。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些 ， 鸡蛋会瞬间蓬松起来 。
6、炒肉之前先上浆 ， 第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀 ， 第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可 。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂 。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐 ， 先放盐的话会造成食材蛋白质凝固 ， 菜品呈现“外甜内淡” 。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可 。
10、做鱼汤时 ， 先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮 。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键 。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐 ， 可以有效防止油往外溅 。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下 。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味 。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明 。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多 ， 用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒 。
17、分清老抽和生抽 ， 生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色 。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水 。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜 ， 先焯水 ， 然后放入冰水中 。
20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋 ， 可以让肉更加嫩滑 。
21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻 。
22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用 。
23、炖骨头汤时，要冷水下锅 ， 而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水 。
24、蒸鱼的时候先预热盘子，然后在盘子底部放几根筷子，把鱼架起来，这样鱼肉每个部位都熟的快 。
25、煎鱼和鸡翅时，油温要高，锅底加入盐可以防止粘锅，不要一下锅就翻，要煎到定型后再翻面 。
食材：
鸡腿三个、线椒两根、小米辣三个、蒜末一勺、葱白一勺、生抽两勺、料酒一勺、黑胡椒少许、盐一丢丢、玉米淀粉一勺、老抽半勺、蚝油一勺
1鸡腿去骨去皮切丁 料酒 生抽 黑胡椒粉 玉米淀粉抓匀腌制15分钟 。
2将腌制好的鸡丁放入油锅中爆香捞出沥干多余的汤汁备用 。
3另起油锅 蒜末 葱末爆香，再放入炒过的鸡丁 ， 翻炒出香味 生抽 蚝油继续炒1分钟，再放入辣椒圈翻拌均匀即可
食材
青椒，杏鲍菇，葫芦卜，葱花
1杏鲍菇用手撕成小条，开水中焯水一分钟左右
2油锅里爆香葱花，放入葫芦卜炒软 ， 再放青椒和杏鲍菇，加一勺生抽，一勺蚝油，半勺老抽翻炒片刻即可出锅
食材
娃娃菜，大蒜，小米辣 ， 生抽 ， 蚝油，盐，白糖，淀粉
1首先调酱汁：半碗清水 两勺生抽 一勺蚝油 半勺盐 半勺白糖 一勺淀粉 ， 搅拌均匀备用 。
2娃娃菜去根清洗干净，把叶子一分为二 ， 大蒜切碎，小米辣切段 。
3锅内烧开水，放入娃娃菜煮一分钟断生，捞出控水备用 。
4热锅入油，放入蒜末和小米辣炒香，倒入酱汁，煮至粘稠，最后淋在娃娃菜上即可 。
食材：虾仁250克、金针菇1包、日本豆腐5根、姜蒜末、小米辣葱花
酱汁：碗中加入一勺番茄酱 一勺蚝油 两勺生抽 少许盐 一勺淀粉，搅拌均匀备用
做法：
1虾仁去虾壳虾线备用，金针菇洗净撕开备用
2日本豆腐切块 ， 裹上玉米淀粉，锅中热油，放入小锅慢煎制两面金黄色捞出，倒入虾仁炒至变色盛起备用
3锅底依次放入金针菇 豆腐 虾仁，放入姜蒜片 调好的酱汁，加入适量水，盖上锅盖煮开后转慢炖 ， 炖5分钟，撒上小米辣葱花就可以啦
食材
五花肉，青椒，蒜苗，洋葱，葱姜蒜
做法
1配菜洋葱，青椒，蒜苗，蒜沫切好备用 。
2五花肉冷水下锅，加两勺料酒，姜片，葱，花椒煮20分钟捞出晾凉后切薄片备用
3 锅里放油，倒入肉片煎出两面金黄盛出备用，
4锅里留油爆香葱蒜，倒入肉片翻炒，放一勺老干妈，一勺生抽，一勺蚝油，半勺老抽，小半勺白糖，半勺鸡精翻炒均匀，
5倒入洋葱青椒翻炒几下，在放入蒜苗翻炒至断生即可出锅，可以开吃了 。
食材：
鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、花生米、干辣椒、蒜末
做法：
1先调一份酱汁：碗中加入两勺生抽、两勺陈醋、一勺蚝油、一勺糖、一勺淀粉，加入少许水拌匀
2鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜，切丁备用，蒜辣椒切好
鸡胸肉加入盐、料酒、黑胡椒粉、淀粉拌匀腌制15分钟
3锅中热油倒入鸡胸肉炒至变色盛出，加入蒜末辣椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油 ， 加入胡萝卜黄瓜丁翻炒两分钟
4加入炒好的鸡胸肉加入调好的酱汁煮至收汁，倒入花生米翻炒均匀即可
食材准备
主料：鸡蛋，豆角
配料：大蒜，生抽，蚝油，盐，食用油
制作过程
1豆角洗净切丁，大蒜切粒；三个鸡蛋打到碗里 ， 加少许盐，搅散备用 。
2锅里放油，爆香蒜粒，倒入豆角炒软 ， 加一勺生抽，加适量盐调味
3倒入鸡蛋液，慢慢等待定型再翻炒，加半勺生抽提味提鲜~翻炒均匀盛出即可！
食材
土豆，干辣椒，小香葱，生抽，醋，盐
做法
1土豆切成细丝，越细越好哦 ， 小香葱和干辣椒，蒜末切好
2切好的土豆丝用清水浸泡，清洗几遍去掉上面的淀粉，这样土豆丝更脆更清爽
3锅中放油，小火油热后葱和干辣椒爆香，放入土豆丝大火翻炒至土豆丝变色
4放入一勺生抽 ， 一勺醋，倒入蒜末，半勺盐翻炒均匀即可出锅，开吃了
食材：
芸豆角 ， 猪后腿肉、蒜、姜丝、小米椒
用盐腌制过的豆角怕咸的可以下锅之前再用水淘洗一遍，要挤干水份
1肉丝腌制：
料酒、生抽一勺、老抽半勺、一点鸡精、一点蚝油、半勺郫县豆瓣酱、半勺淀粉全部抓匀、最后倒一点花椒油抓匀，锁住水份
2热锅凉油冒烟下入肉丝快速滑散变色马上盛出（过程大概5-6秒）
3用炒肉的底油煸香配料，下入豆角丝大火翻炒1-2分钟 ， 下入肉丝继续翻炒5-6秒出锅
食材：4CM圆勺
粉丝1把，白菜一颗，500g五花肉，1勺老抽，5个蒜瓣，1把葱段 ， 3片生姜 ， 2勺陈醋，1勺生抽 ， 1勺蚝油，大半勺糖，四分之一勺盐，4颗干辣椒，1碗清水，葱花适量 。
做法：
1：1把粉丝泡软，500g五花肉洗干净切3毫米薄片，中小火煎至出油两面微黄，盛出备用 。
2：水开下粉丝，大火煮5分钟 。捞出+1勺老抽拌匀备用 。
3：锅中留煎五花肉的油，爆香5个蒜瓣沫+1把葱段+3片生姜切的丝，下一颗白菜块翻炒软 。
4：下五花肉+粉丝+2勺陈醋+1勺生抽+1勺蚝油+大半勺糖+四分之一勺盐+4颗干辣椒段+1碗清水 ， 大火煮开转小火焖煮5分钟，撒点葱花 。
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###其它资料参考###食材：
猪里脊肉1块、线椒、蒜末、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油、老干妈豆豉、淀粉
做法：
1里脊肉切片放入碗中 ， 加入1勺生抽、半勺老抽、少许胡椒粉、1勺淀粉抓匀 ， 加入少许油锁住水分，腌制10分钟
2锅中倒入少许油，油热放入肉片，炒熟盛出备用
3锅留底油 ， 炒香蒜末 ， 放入辣椒翻炒断生 ， 倒入肉片，加入1勺生抽、1勺蚝油、1勺老干妈豆豉，翻炒均匀即可
食材
肉末100克，豆腐300克，葱10克，姜蒜适量，麻婆豆腐料包1份 。
做法
1准备好所有食材 ， 豆腐焯水捞出备用 。
2起锅入油，爆香姜蒜末，倒入肉末翻炒至变色，加入豆腐，倒入麻婆豆腐料包 煮开 。
3倒入水淀粉再次煮开 ， 撒上葱花即可完美出锅 。记得一定多煮米饭噢！
食材准备
牛排1块、杏鲍菇1个、青辣椒2个、红辣椒2个
1牛排解冻后用厨房纸吸干水分切小块 半勺料酒 1勺生抽 1勺蚝油 1勺淀粉 适量黑胡椒抓匀腌制10分钟
2杏鲍菇切小丁状，锅中油热放牛排煎至微黄装盘
3少许油热杏鲍菇煎至微黄，放牛排翻炒，加1勺生抽，放青红辣椒翻炒断生，撒适量黑胡椒碎翻炒匀即可
食材准备
龙利鱼1块、青椒1个、
1龙利鱼切块、青椒切丝
2腌制龙利鱼：1勺料酒 1勺生抽 1勺蚝油 半勺老抽 1勺淀粉 适量黑胡椒，抓均匀腌制10分钟
3油热放龙利鱼煎至金黄熟透，放青椒丝，撒少许黑胡椒，翻匀即可
食材：韭菜1把，鸡蛋4个 ， 盐适量，蚝油半勺
做法：
1韭菜切末，鸡蛋打散，将韭菜倒入鸡蛋中 ， 加入盐，蚝油搅匀
2锅中油稍多些 ， 倒入韭菜鸡蛋，煎一会，等底下有点凝固再翻炒，这样炒出来是一块一块的，炒到鸡蛋全部熟了就可以了，喜欢口感老点就多炒一会 ， 我喜欢有点焦黄，香！这个时候可以尝个咸淡，淡了可以加盐！但是最开始盐要适量，要不咸的没法入口
食材
白玉菇，木耳 ， 青椒，红椒，火腿肠，鸡蛋2个 。
做法
1火腿肠切片，青红椒切块，木耳泡发备用 。
2水开下白玉菇和木耳 ， 焯水一分钟后捞出 。锅中刷油 ， 鸡蛋打散倒入锅中滑熟后盛出备用 。
3锅中热油，倒入葱蒜、青红椒炒出香味，接着下入白玉菇、木耳、鸡蛋、火腿肠翻炒均匀 ， 然后加一勺生抽 一勺蚝油 ， 翻炒均匀即可出锅啦
食材准备
大虾12个，粉丝1小捆、小米辣2个、蒜末，葱花
1虾去虾线虾头前部分，用剪刀开虾背，用刀背轻轻敲打几下，防止蒸的时候弯曲；粉丝提前泡软
2油热后放蒜泥 1勺生抽 1勺蚝油 1勺料酒 小半勺糖 少许盐 加2汤匙水煮开成蒜蓉汁
3粉丝铺盘中，放虾淋蒜蓉汁；水开上锅蒸15分钟 ， 取出撒葱花，淋上热油即可
食材：五花肉500g，线椒5颗，蒜瓣5个，郫县豆瓣酱1勺，料酒1勺，生抽1勺 ， 老抽1勺 ， 蚝油1勺
做法：
1500g五花肉切薄片，热油中小火煎至两面金黄，盛出备用 。
2锅中留底油，爆香5个蒜瓣末 ， 加1勺郫县豆瓣酱炒出红油，下入五花肉片+线椒段，翻炒2分钟 。
3加入1勺料酒+1勺生抽+1勺蚝油+1勺老抽 ， 炒匀出锅即可 。
食材：
排骨500克、冰糖50克、红烧酱油二勺、料酒一勺、醋一勺、生姜3-4片
1排骨洗干净，放入沸水中焯水备用
2锅中放入少许油加热，开小火放入冰糖熬成琥珀色后 焯水的排骨翻炒片刻 生姜 料酒继续翻炒去味 。
3 清水没过排骨 醋 生抽 红烧酱油盖上盖子大火煮沸转中小火慢炖30分钟后，再大火收汁即可，出锅前可以撒上少许白芝麻装饰
食材：
鸡翅根 ， 酸菜 ， 小米辣，线椒
做法：
1鸡翅根泡出血水，切成小块备用 ， 酸菜切小块，小米辣与线椒切圈
2锅中油热放入鸡块炒至金黄，加2勺料酒 1勺生抽 1勺老抽翻炒均匀
3加入酸菜与蒜片炒香 ， 加1勺蚝油，加适量盐与糖翻炒 ， 加半碗清水加盖煮几分钟，放入青红椒翻炒一下，汤汁浓稠出锅即可
###其它资料参考###首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握 。
很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度 。其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了 。
首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃 。
其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放 。最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候 ， 我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握 。
###其它资料参考###①炒青菜时，用蒜炝锅比用葱姜更提味 。比如清炒茼蒿、炒丝瓜、炒西红柿鸡蛋等等，放点蒜会非常出味儿 。把蒜切成片或者粗粗地剁成蒜蓉，炝锅时放一部分，留一半出锅前再放 ， 会非常提味 。
②炒青菜时若需要加水，一定加热水 。冷水会使锅内温度骤降，菜的口感会变老 。
③炒一些素食时，加一颗八角会给菜增加一股肉香味儿 。
④八角投在热油中炸香再下入食材香味更浓郁 。因为八角中含有的部分香味物质是水溶性 ， 另一部分是油溶性，若是把八角投入汤里，则部分香味无法散发出来 。五香粉、花椒粉等香料也需要热油才能充分将它们的香气激发出来 。
⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此 。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大 。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好地激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用 。
###其它资料参考###第一道：肉沫蒜苔（超级开胃的下饭菜，吃米饭，面条都超级赞）
蒜苔切丁，五花肉肉切丁，锅内油烧热，下入一勺面酱爆香 ， 肉末炒香 ， 下入蒜苔 ， 大火爆炒，淋上蚝油，炒1分钟出锅 ， 做法超级简单又好吃 。常吃蒜苔可以提高免疫力 ， 促进消化 。
第二道：西红柿炒山药（山药具有补脾胃、生津、补肾的功效 ， 大人孩子都要多吃点）
做法：山药去皮，切成薄片 ， 西红柿一颗，去皮切成小块，锅内油烧热，蒜瓣爆香 ， 下入山药片大火爆炒，放入西红柿炒成汤汁，加适量盐入味 ， 山药片变软出锅，3分钟搞定的快手家常菜，应季更营养 。
第三道：蒜末豆角（长豆角一把，蒜瓣几个，特点清淡下饭）
做法：长豆角洗净，切成大段，下锅焯水煮熟捞出 ， 另起油锅 ， 蒜末爆香，下入豆角大火爆炒2分钟 ， 放入青红辣椒点缀炒1分钟出锅 。豆角富含丰富的蛋白质，能增强营养，提高免疫力，含维生素A对眼睛有好处 。
###其它资料参考###真正的米饭杀手，我主要介绍两个菜，一个是西红柿炒鸡蛋，第二个是风味茄子 。
第一道：西红柿炒鸡蛋：这可以说是国民菜，这道菜色泽鲜艳，口味宜人 ， 爽口开胃，深受大众喜爱，同时营养还丰富 。厨艺好的人做出来的鸡蛋嫩而不老，汤也不是很多，下饭也是杠杠滴！
1、洗净的西红柿一半切块，一半切?。星写谢ǎ?蒜切蒜末 。
2、碗内打入两个鸡蛋，顺着一个方向完全打散，热锅冷油加入蛋液 ， 用筷子不停的搅拌，鸡蛋定型盛出 ， 这时的鸡蛋特别滑嫩 。
3、另起锅加油，油温五成热倒入葱花和蒜片爆香，然后倒入西红柿?。?炒出汁水后倒入西红柿块翻炒一分钟，倒入鸡蛋，充分的翻炒 ， 加入1勺盐和1勺糖，翻炒均匀出锅 。
第二道：风味茄子：虽然是一道素菜，但是烧好的茄子可比肉还香呢 ， 茄子和花生米这样做，茄子不油腻，花生米特别香，配上米饭那真是最佳搭档啊 。
1.茄子一根去蒂后切成滚刀块，放入大碗中，撒入1勺盐 ， 抓匀以后腌制10分钟 ， 茄子入锅前多加这一步，茄子里的水分就会被腌出来 ， 茄子变软 ， 就不会吸油了，而且经过腌制的茄子也更加入味，做茄子时，牢记多加这1步，茄子不吸油还更入味，喷香好吃超下饭！另外，做茄子时，茄子的皮尽量不要削掉，茄子皮中的营养含量很高 ， 就算是再艮的茄子皮做好以后也是很好吃的 。
2.切一下配料：洋葱半个切小片，青红椒各一根切成小块，大蒜适量切成片，葱切葱花备用 。
3.热锅凉油 ， 倒入花生米，要不停地翻炒，防止糊锅，花生米炒至表皮裂开“叭叭”直响就熟了 ， 关火倒出备用 。
4.腌制好的茄子挤干水分，锅内加少许油，油温5成热时下入茄子块煸炒，经过腌制后的茄子，不需要放很多油，很短时间内就能很容易炒至软烂，茄子炒熟炒软后盛出 。
5.就着锅内留的底油，放入蒜片和葱花爆香 ， 然后再倒入辣椒和洋葱块 ， 炒至断生后再倒入茄子，翻炒均匀后调一下底味：加入少许盐、1勺白糖提鲜、适量生抽，将调料翻炒均匀后倒入炒熟的花生米，再次翻炒均匀后关火出锅，花生米一定要最后再倒，倒得早了就不够酥脆了，好吃的风味茄子就做好了 。
