如何炒菜 怎么炒菜好吃？
炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄 。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素 。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水 。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄 。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油 ， 用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热 ， 加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒 ， 待醋味迅速蒸发 ， 再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水 ， 水沸后 ， 放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油 ， 先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒 ， 待蔬菜响声已过，质地变软时 ， 再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精 ， 炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴 ， 多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性 ， 使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中 ， 主料水分急剧蒸发 ， 这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多 ， 味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时 ， 改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀 ， 淋在牛肉片上 ， 拌匀后腌30分钟 ， 啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
各种食材的烹饪方法都是有其独有的烹饪技巧的，那么在炒菜的时候你知道有哪些好的炒菜的方法吗?以下是我为你整理的炒菜的几种方法 ， 希望能帮到你 。
炒菜的几种方法(一)生炒 。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中 ， 炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放 ， 不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁 ， 翻炒几下，使原料炒透，即行出锅 。
要点：放汤汁时 ， 需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
(二)熟炒 。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒 ， 再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成 。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味 。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的 。
(三)软炒(又称滑炒) 。先将主料出骨，经调味品拌脆 ， 再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时 ， 投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅 。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块 。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
(四) 干炒(又称干煽) 。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒 ， 炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。
炒菜时如何正确地放水1.巧用水油炸食物，省油又健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水 ， 利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆 。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康 。
2.莲藕边炒边加水，防止变黑
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。最佳的炒藕方法是 ， 先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水 。
3.炒青菜最好不加水
炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降 ， 使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬 ， 口感变差 。这种情况下，应该加少量开水 ， 这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些 。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水 。
4.热水泡豆腐除豆腥味
很多人难以接受豆腐的豆腥味 ， 在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味 。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎 。
5.冷水煮鱼汤更鲜
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同 。如果是喝鱼汤 ， 应该将鱼放在凉水中 ， 大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中 。但如果是吃鱼肉 ， 则要热水下锅 ， 防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分 。
6.炒鸡蛋加水不粘锅
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅 。一般炒5个鸡蛋 ， 加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克 。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩 ， 色味俱佳 。
13个错误的炒菜方式1.菜先切后洗
不少人图方便，会先把菜切好再一起洗 ， 但这样做 ， 菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失 。比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中 ， 这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了 。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面 。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失 。
2.果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等 。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素 。为减少农药残留 ， 最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗 ， 觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜 。
3.切得太细碎
俗话说 ， “食不厌精” ， 但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好 。因为切得块越?。?其表面积越大 ， 接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害 。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 。而且 ， 有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失 。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃 。
4.焯菜时间久
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟 。但如果锅里的水太少、火太?。?焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失 。应对方法是 ， 在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间 。一般情况下 ， 蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面 ， 阻止其氧化损失 。
5.腌肉乱用碱
【菜怎么炒】不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收脂肪遇碱后会发生皂化反应 ， 不但失去价值 ， 还会产生异味而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟 ， 这样可以很好地保住营养，并且口感也不错 。
6.炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓 。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素 ， 过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标 。因此，自己在家做菜的时候 ， 最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式 。
7.炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅 ， 尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜 。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。另外，炒菜时 ， 如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。因此 ， 建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间 。
8.盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫 ， 影响口感 。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去 。建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放 。
9.绿叶菜也加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应 。这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了 。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋 。
10.菜汤全倒掉
炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉 。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素 ， 包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等 。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡，不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面，还能在食物表面形成一层保护膜 ， 起到保温和抗氧化的作用 。
11.炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道 。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时 ， 可能产生苯并芘等致癌物 。因此 ， 建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相 。
12.炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机 。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出 。另外，炒菜时尽量关上厨房门 ， 将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
13.剩下油炸的油仍用来炒菜
###其它资料参考###炒菜方法：
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅 。
2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的 ， 炝锅时，火候要小 ， 慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿 。
4、炒花生米时 ， 要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可 。
5、炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩 。
6、炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下 。
7、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒 。
8、豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水 。
9、每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手 。
10、炒豆芽时要大火翻炒 ， 保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味 。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多 。
12、西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法 ， 就是先焯水，然后再放入冷水中 。
13、炒茄子或者莲藕时放一点醋 ， 可以防止茄子变黑 。
14、凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味 ， 比直接倒在菜上味道香 。
15、炒青菜时，要开水点菜，这样炒出的菜颜色漂亮也嫩 。
###其它资料参考###1、炒菜通常放油若干，加入佐料 ， 再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 。
2、其中，火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序 ， 为最终炒制是否成功的关键 。
3、火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。硪环矫嬉菰闲灾收莆粘墒焓奔涞某ざ?。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定 ， 但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力 ， 如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火 ， 再中火，后小火烧制 。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 。
###其它资料参考###没有炒过菜，没有做过饭 ， 第一次应该怎么做，注意些什么呢?看这篇经验 ， 能够消除你的一点疑虑和紧张 。炒菜的正确步骤有什么?下面我为大家分享炒菜的正确步骤 。
炒菜的正确步骤
如果肉在冰箱里刚拿出来 ， 等肉化一会儿 ， 稍微软一点容易切 。蔬菜清洗干净，该去皮的去皮，该掰成小段的掰开 。土豆发芽有毒，不可食用 。洋葱用水泡一泡 ， 否则切的时候容易流泪 。
把肉切成肉丝或肉片，不要太厚，三四毫米以内即可 。切肉时，刀前后错动 ， 更容易切开 。左手四指弯曲，按压在肉上，指背顶住刀侧面，刀小范围的上下移动不会切到手 。蔬菜也用同样的方法切成片或碎块 。如果想炝锅，切几小段葱(半厘米厚) 。准备一小碗水 。
把锅擦干净，表面不能是湿的 。如果有水的话，放油以后会油会飞溅烫到人 。锅放在灶台上 ， 开火加热 。
锅里导入少量油，能够覆盖锅底即可 。油热后，放入葱炝锅，等葱发黄后，放入肉 。注意肉不要扔进去，会溅起油 。肉下锅后，用炒勺翻动 ， 使其均匀受热，肉变白色就是熟了 。
肉都发白之后放入准备好的蔬菜 。放入准备好的一小碗水，来回翻炒 。一般几分钟后，基本就差不多了 ， 注意观察菜的变化 。
菜炒熟后，放入盐 ， 少量的味精或鸡精等调料，翻炒均匀，就可以关火了 。至于盐的用量，如果不放心，先少放一点，尝一尝味道 ， 再慢慢加，味道合适以后关火 。盐的用量需要很多经验，慢慢摸索 。
把锅里的菜放进盘子里，就可以吃了 。注意别让锅底碰到盘子里的菜 。
炒菜最基本的顺序就是这些了，慢慢练习，然后再学不同的菜的做法 。希望这篇经验对你有所帮助 。
炒菜的基本知识
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中 。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油 。
倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油 ， 颠翻几下盛入盘中
接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜 。炒菜过程中应掌握以下关键：
热锅冷油 。就是说，锅应先热 。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒 。根据炒菜内容的不同调整火力 。
原料排队 。一道菜中一般都有几种原料 ， 如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究 。
调料预配 。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量 。
