乌龙茶的开面说的是什么 乌龙茶的开面的意思？
1、乌龙茶开面即茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面 。
2、按照通俗的说法，茶树在一年里发出新芽 ， 当长到一定程度时，这些嫩芽中包含的叶片全都张开，此时 ， 就是“开面” 。
3、关于叶片开面的问题，其实是属于茶叶采摘的范畴，关系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶叶品质 。
4、开面采的判别方法是：春茶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况 。
5、未开面：新梢顶芽尚未展开，为“未开面” 。
6、小开面：顶端驻芽已形成，顶叶已展开，为“小开面” 。
7、中开面：顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面” 。
8、大开面：顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或第二片叶子相近的为“大开面” 。
是的 。
单丛茶需要单株采摘,并单独加工,因为每棵茶树品种花香不一样,所以不能混采放在一起来加工制茶,这正是单丛茶与其它茶叶加工方法独特的之处 。
单丛茶 ， 高山的老丛名丛，实行的是分株单采 。当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内 。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定 。一般于午后开采 ， 当晚加工，制茶均在夜间进行 。
###其它资料参考###一、采摘阶段
1、开面：茶青停止伸长，出现驻芽，第一叶展开，俗称开面 。中开面4-5分成熟指第一叶成熟叶的一半左右 。
2、一把抓：不分品种、大小、老嫩、长短，一次采光，而且手法不对，梗叶受损伤 。
3、茶青：从茶树采摘下来到炒青这一段时间的完整芽叶，都称为茶青 。
4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘时间区分 ， 早晨采摘带露水的茶青和露水青，上午采的为早青，中午到傍晚采的为午青，傍晚以后采回的是晚青 。
5、湿青：露富水分的茶青 。
6、路青：从采青至验收、运输过程中，滞留时间久，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青 。
7、伤手、伤卡、伤青：茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤 。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，影响“行水” 。
8、流汗：茶青堆积发热 ， 水分散发增快，水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低 。
二、做青阶段
1、开青：晒青中使用的一种手工操作方法 ， 用双手握着篱缘，在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篱面，晒青程序均匀一致 。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思，与上述开青意思不同 。
2、伤日青、死青：因烈日暴晒中，在热埕晒青 ， 茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青 ， 茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，称为伤日青，伤青，整叶红变的称为死青或红条 。
3、消、皱：闽南方言，含有水分不饱满的意思 。即叶面失去光泽 ， 梗皮稍皱状，以形容水分散失程度 。“消”程序重些，“皱”和谐轻些 。
4、走水、行水：指茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散，输导运动和细胞质间水分的渗透运动 。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动 。第三次、第四次摇青后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状，是“行水”充分的体现 。
5、拨水：在没有摇青或摇青不足的情况下 ， 茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水 ， 以及内含物少，叶面呈现暗绿色 ， 也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低 。拨水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生 。
6、软青、倦青：意思和行水相似，但程度较轻 ， 茶青呈萎软状 。从采青开始至炒青前均可产生，影响做青，品质降低 。
7、“发酵”：其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用 ， 二者意义各不相同 。但由于习惯，暂为使用 。即指的是茶青的红变和品质形
成过程 。
8、摇活：摇青达到一定程度后 ， 叶面呈现硬挺状态，青味发挥，转入“行水”状态 。
9、青力：指茶青的鲜灵度 。梗叶完整，叶蒂和叶脉青鲜，叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则各青力充足 。
10、拉筛、甩筛、伤筛:指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶 。茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛 。茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛 。
11、接筛：每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青 。
12、大水冇、青空冇：冇 ， 俗语，指条过轻飘、中间疏散不紧实 。含水量多的雨青，在气候阴湿情况下，水分散失慢，但细胞呼吸仍长时间地消耗内含物造成水多物少，而且“发酵”不点头 。成茶条索轻冇、青绿色 ， 带青草气味和水闷味，滋味淡涩，叶底绿色 ， 不软伏 。
13、消水冇、青冇、红冇：摇青不足、茶青消水多，而红点不明，成茶条轻冇带有绿色、滋味稍淡的称青冇；摇青后段由于气候转暖、大风吹和不用时摇青等因素，致使”发酵“提早和过度，又没有及时炒制，水分散失过多，也会产生轻冇现象 ， 称红冇 。
14、焦尾、红芽：摇青时间太长，茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾 。老嫩混杂的茶青，嫩叶的细梗易于折伤，不能”行水“ ， 上段芽叶呈褐红色的红变称
【驻芽是什么意思】红芽 。
15、叶消梗未消：是水分散发不正常的表现 。伤蒂伤脉的茶青，水分不能从梗扩散到叶肉，叶散水多，红变快，但梗中水分仍充足，影响了香气和滋味 。在气候突然转为高温干燥时 ， 叶面水分散失快，梗中水分输送慢，也会产生叶消梗未消 。半夜茶青受干燥的风突然袭吹 ， 叶面泛红，呈青香”嚓嚓“声，俗称”寒死“，也属于此类型 。
16、梗消叶未消：大多发生在最后一次摇青 。经摇青后，梗叶水分已输到叶片，但由于气温低、相对湿度大，叶片水分散失慢，仍带绿光 ， 水分充足 。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施 。此类茶青 ， 炒制后影响香气和滋味 。
三、炒青阶段
1、浸湿状泛红：炒青时，锅温低、不均匀，或投叶量大多，叶在锅中受热升温慢，滞留时间长 ， 致命部分茶青继续迅速地在锅中发酵，产生泛红，不仅扩大叶缘红度，而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑 。
2、焦粉浊：茶青焦灼 ， 尤其是叶尖叶缘最为焦灼，成为细粉 ， 揉捻时卷入茶条中 。冲泡时，茶汤有混浊的焦粉 。
四、揉、焙阶段
1、”水索“：俗语，即指导揉捻后的茶坯，初烘称为烘水索 。没有及时烘焙和积索、胶索 。积索或胶索茶坯转暗褐色，成茶汤色泛红 。
2、干揉：烘焙失水太多，包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大，断碎条和粉末增多，色泽浑白色 。
3、困巾：茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长，不通气散热，梗叶泛红，有轻微的发馊现象，影响茶叶品质 。
4、皱节：茶坯包揉时的搓压动作 ， 使叶、梗形成螺状皱纹或结节 。
5、蜻蜓头：茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄软部产生弯曲，欲称”蜻蜓头“ 。一般是铁观音等叶张肥厚品种和手工精细包揉才能形成 。
6、明火、暗火：木炭燃烧可看到的火苗称明火，反之火温适宜称暗火 。
7、红面：干燥工序中，火温高或火候过度，茶叶色泽泛红，带火味 。
8、靠火条：烘焙中，火温高或翻拌不及时、不均匀 ， 部分苛条焦灼 ， 成为焦条或焦红条 ， 冲泡时叶片不展开，都称为靠火条 。
从茶青采摘到第二天上午10-12时炒青，称为：打青炒或饱青炒
第二天下午约5时炒青，称为：回青炒
第二天晚上约10时炒，称为：拨青炒
第二天后半夜至第三天上午炒，称为：拖青炒
###其它资料参考###安溪铁观音茶叶的外形特征？很多朋友说，看了网上看了很多关于铁观音介绍的贴子，受益非浅，对铁观音也了解了不少 。但真正到自己去买茶时，琳琅满目的茶，特别是铁观音，按照大家的话说“样子都差不多”，该怎么下手判断好坏呢？好象又不知道如何下手，下面给大家提供一个思路，先说说茶叶的外形 。
按照书上的描述，好的安溪铁观音茶叶应该是：外形卷曲、紧结、重实、优美如蚵干状，身骨沉重如铁 。现在市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精选已去梗 。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶 。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致 。而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶，精制茶与毛茶外形上最大的差异在于有梗和无梗 。有梗和无梗是什么区别？有人说，有梗的茶滋味比较浓郁，耐泡，去梗的茶比较鲜爽，但不耐泡；有人说，有梗的茶叶青味比较重，去梗的茶比较纯 。
铁观音，福建安溪当地茶农发明于1725-1735年间，发源于安溪县西坪镇尧阳山麓（王说），属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一 。纯种铁观音植株为灌木型 ， 树势披展 ， 枝条斜生，叶片水平状着生 。铁观音具有一般茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效 。2010年，安溪铁观音以“十大名茶之首”亮相上海世博会 。
安溪产茶始于唐末 。宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶 。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病 。老寮等属人家，清香之味不及也 。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉” 。
明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段 。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地 ， 并迅猛发展成为农村的一大产业 。明代“常乐.崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载 。武夷从唐朝起生产蒸青团茶，明末罢贡茶之后，福建省汉族茶农积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶 。
清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大叶乌龙等一大批优良茶树的品种 。这些品种发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段 。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了铁观音 。铁观音属于乌龙茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是中国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一 。乌龙茶采制工艺的诞生，是对中国传统制茶工艺的又一重大革新 。
清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区 。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省 。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播 ， 铁观音等优质名茶声誉日增 。
2014年9月18日 ， 福建省安溪县一茶厂生产的安溪铁观音被检出稀土超标 。[1]
###其它资料参考###凤凰单丛茶凤凰单丛 ， 属乌龙茶类 。产于广东省潮州市凤凰凤凰山 。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚 ， 含有丰富的有机物质和多种微量元素 ， 有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质 。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树 ， 树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕 ， 每株年产干茶10余公斤 。茶品特性：单丛茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成 。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种 。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准 ， 用骑马采茶手法采下 ， 轻放于茶罗内 。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定 。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行 。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶 。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久 ， 有独特的天然兰花香 ， 滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称 。具有独特的山韵品格 。茶史追溯潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代 。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山 ， 口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶 。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶 ， 潮之出桑浦者佳" ， 当时潮安已成为广东产茶区之一 。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶 。20世纪9
0年代以来 ， 潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高 。1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶茶叶荣誉凤凰单丛的产销历史已有900余年 。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首 。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶 。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖 。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯” 。在国内主销闽、粤 ， 出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区 。茶叶产地
凤凰单丛茶
凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区 。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣 ， 在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种 。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市 。
清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘 ， 有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等 。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶 。
茶种分类1、中熟种茶桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶 。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气 ， 滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元 。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名 。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元 。这些特殊香型茶精制也需15天左右 。2、迟熟种茶谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等 。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味 。
茶香特点——山韵
山韵介绍优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘” 。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香 ， 还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清） 。：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌 。甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头” 。凤凰单丛茶除具备以上品质外 ， 还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在 。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺 。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系 。山韵成因究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺 。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系 。
凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾 ， 有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石 。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切 ， 不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系 。
品种凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙 。其具体的品种如下：1、宋种1号是凤凰茶区现存最古老的一株茶树 ， 生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上 。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代 。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚 。茶丛韵味独特 ， 回甘力强，耐冲泡，是单丛中的饺饺者 。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市 。2、宋种八仙是从单株母树 "大乌叶"上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活 ， 再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，又犹如 "八仙过海，各显神通"，各具特色，故雅称 "八仙茶" 。成品茶条索紧直，较其他单丛茶硕大，黑褐色，油润光泽 ， 汤色金黄，甘醇爽口常微甜，芝兰香明显 。3、宋种东方红系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一4、宋种芝兰香幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一 ， 老丛母树共有二株，香气幽雅，有 细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老丛“特韵” 。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳 。5、宋种蜜香单丛是幸存的4株宋代老名丛之一。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛” 。蜜香高锐持久，有 花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡6、八仙单丛又名“八仙过海单丛”，是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处 ， 并 乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海” 。茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵7、姜花香单丛又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香 ， 香味更佳 。8、蛤古捞单丛又名“老哈蟆”，系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一 ， 因其母树形态而取名9、蜜兰香单丛成茶有“浓蜜幽兰”特韵 ， 香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡10、黄枝香单丛系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名 。黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等 。11、玉兰香单丛系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，玉兰花香清幽馥郁 ， 滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮 ， 饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存12、桂花香单丛系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香 ， 汤色橙黄明亮 ， 耐冲泡13、二矛芝兰香单丛系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一 ， 茶叶芝兰花香幽雅细长，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡 。
编辑本段制茶工艺凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质 ， 是历代茶农沿用传统的工艺 ， 精心制作而成 。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进 。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验 。这是一个经历了漫长的沉淀积累 ， 凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品 。
在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经'，如何制好茶，卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享 。纵观凤凰单丛的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障 。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良 ， 性循环产链 。
凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合 。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序 。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远 。一、采摘凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的 。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶 。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩 ， 其所含苦涩味物质多也不能过老采摘 ， 鲜叶粗老，叶细胞老化 ， 纤维素多，制成干茶外形及滋味都差 。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶) ， 适时采摘 。
采摘时间 。要选择晴天下午1时至4时 。制单极茶 ， 鲜叶一定要经过晒青 ， 晴天采摘有利于晒青 。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后 ， 阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶适宜鲜叶轻度萎凋 ， 水分适度挥发，增进鲜叶有效成分 。
鲜叶采摘要求:做到手快、眼快轻采轻放松堆、分类隔开及时晒青 。所谓轻采轻放 ， 即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变 。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工采回来的茶青 ， 要及时晒青 ， 如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放 ， 为晒青程序作准备 。二、晒青将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青 。晒青的目的 ， 是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件 。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节 。
晒青工序 ， 一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青 。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作 。一薄 ， 即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致 。二轻 ， 即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒在干旱天气，空气湿度?。烧那嘁兑嵘?。二重，即茎叶肥嫩 ， 含水分多的叶片要重晒在雨后采摘，空气湿度大的要重晒 。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后 ， 放置阴凉处，让其水分平衡再晒 。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味 。
晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛' ， 直径约120厘米，边高4厘米 ， 筛孔直径0·66厘米 ， 用于摊放鲜叶 。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好 。晒青工具之二有晒青架 ， 架高80~90厘米，宽约80厘米 ， 用于承放多层水筛 。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射 ， 不宜翻动。
制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定 。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟 。在生产中，制茶能手凭综合经验 ， 掌握晒青程度 。
晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性3.茶青略有水香形成4.茶青失水率约为10%~15%左右 。
晒青工序注意事项有:1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片(2)避免晒青不足或晒青过度 。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化 。三、晾青将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上 ， 放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态 ， 称为晾青 。
随着晾青时间增长 ， 叶子又会呈萎凋状态 。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高 ， 会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。四、做青做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低 ， 滋味的浓郁淡薄 。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行 。在整个做青过程 。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青 。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功 。
做青间要求室温20℃左右 ， 相对湿度以80%为宜 。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击 ， 起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用 。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握 。碰青次数，一般是5次 。每次碰青后 ， 通过静置 ， 会产生回青状态 。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青' ， 一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则 。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下:
1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶 ， 具备的水分较平衡，有效物质多夜间空气温度大，有利于茶叶的回青二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作 。
2·做青工序中 ， 要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青 ， 其制成的干茶一定带苦涩味 。茶青的回青原理是:在晒青过程中 ， 叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同 。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡 ， 形成茶叶的回青 。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味 。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青 。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香 。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香 ， 相反就慢 。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作 ， 控制做青叶适时吐香 。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露 。此时，是转接下一工序的邻界点 。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显 。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是 ， 在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下 ， 氧化而形成红边状态 。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量 。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青 ， 给予一定的力度磨擦叶片边缘如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化 。5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右 ， 是制好茶的最佳温度 。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中 ， 如果遇到北风干燥天气，室内湿度低 ， 影响青叶回青 。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快 。现代科技的发展，推动茶产业的进步 。今天 ， 一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶 。
加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段 ， 就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时 ， 在这过程中重点解决青叶回青 。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊 。青叶经过晒青后水分消失 ， 形成柔软状态 。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调 ， 不利于回青 。
青叶的发酵阶段为第二阶段 。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象 。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香 ， 如没有出现吐香 ， 就是温度偏低，发酵慢 。应采取措施提高温度，加快发酵吐香 。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态 。第四和第五次碰青后 ， 两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青 。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度 。五、杀青杀青，也叫炒青 。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化 ， 控制茶叶色、香、味的形成 。
杀青方法:手工杀青 ， 用口径72~76厘米的平锅或斜锅 ， 锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声 。每锅投叶量1·5~2公斤 。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多 。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度 。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。
杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同 。
(2)火温控制适当，温度应先高后低 ， 防止青叶烧焦 。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂 。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变 。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形 。六、揉捻揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观使叶细胞破碎 ， 茶叶内含物渗出黏附于叶面 ， 经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡 。
揉捻过程的掌握要领如下:
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型 。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压 ， 以揉出茶汁为适度，不宜用力过重 。
(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结 。
(4)揉捻过程，避免叶温升高 ， 防止水闷产生 。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊 ， 并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红 。七、烘焙凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段 。其目的是蒸发叶内多余水分 ， 促使叶内含物起热化、构香作用 ， 增迸和固定品质 ， 以利贮藏。
初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙 ， 火温要掌握在130~140℃ ， 时间5~10分钟 ， 中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉 。
摊凉:1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度 。
复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉 。
最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时 。
凤凰单丛茶不能一次烘干 。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失 。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优 。八、贮藏烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏 ， 防止吸湿和生杂味 。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处 。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用 。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包' 。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型 。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包' 。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'，需要用木模配置，才能一般整齐。
今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等 。在市场上广为畅销 。
编辑本段工夫茶艺凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化 。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致 。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外 。
工夫茶艺如下：
鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干 茶，并介绍所用茶的特点 。
孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶” 。
乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗 。
悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止 。
春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫 。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上 ， 否则水易冲入壶中 。淋壶的目的一为清洗 ， 二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥 。
熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘 。
若琛出?。河玫谝慌莶杷瘫? ，又谓“温杯” ， 转动杯身 ， 如同飞轮旋转，又似飞花欢舞 。
玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水 。
游山玩水：也称运壶 ， 执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁 。
关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽 。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致 ， 且低斟是为不使香气过多散失 。
韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵 。
敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序 。
品香审韵：先闻香，后品茗 。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，
玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎 。品饮要分三口进行 ， “三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷 。
高冲低筛：冲泡第二泡茶 ， 重复第八步动作 。
若琛复?。菏址ㄍ翳〕鲈?。
重酌妙香：重复第九、十、十一步动作 。
再识醇韵：重复第十三步动作 。
三斟流霞：冲泡第三泡茶 。铁观音等乌龙茶 ， 内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称 。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味 。
编辑本段宋种传说传说南宋末年宋帝卫王赵昺 ， 南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶 ， 让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶” 。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶 ， 生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间 。后人慕帝王赐名“宋茶”名声 ，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植 ， 至清乾隆嘉庆年间(1736－1820年)，茶区初见端倪 。同时由于凤凰茶品质优异，便成为清朝庭贡品和中国名茶之列 。古人种茶不苟株行距，随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植，从不修剪任其自然生长成大树，采茶时则留顶芽以保养茶树，形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库 。凤凰单枞的泡法泡凤凰单枞时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右 ， 用100度的沸水冲泡 。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉 。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上其中以2、3泡
香气最佳又以5.6泡口感最好 。凤凰单枞适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶 ， 比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些 。
中档单枞茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳 。
高档单枞茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征 。
特档单枞茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意一种方式冲泡 。两重都是一样的
###其它资料参考### 岩茶是什么茶？顾名思义 ， 岩茶是指生长在岩石上的茶 。茶圣陆羽在《茶经》一之源有云：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土 。”岩石上生长的茶，品质最佳 。
岩石上生长的岩茶，究竟是个啥茶呢？是指生长在武夷山茶区的闽北乌龙茶 。众所周知，武夷山是典型的丹霞地貌，岩石遍布，正是这样的独特地貌，造就了岩茶的岩韵悠悠 。
岩茶细分，又有很多种 ， 都是按照品种来进行分类命名的 。
如很多人熟知的武夷山四大名枞，包括：白鸡冠，半天妖 ， 铁罗汉，水金龟 。
此外，武夷岩茶还包括大红袍、水仙、肉桂、梅占、奇兰、黄金桂、北斗、黄旦、佛手、矮脚乌龙等等 。
按照产区，武夷岩茶又分为很多种 。比如说近两三年人们喝的比较多的肉桂，就有很多很多个产区的：牛栏坑，马头岩，九龙窠，天心岩 ， 虎啸岩等 。
此外，武夷岩茶的核心产区还有人们常说的“三坑两涧”：牛栏坑，慧苑坑，倒水坑，流香涧，悟源涧 。
岩茶，很多老茶客的心头好，越喝越能体味其岩韵 。而喝岩茶，也重在品味其韵味 。
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何谓武夷岩茶茶是“东方神水”是我们在世间寻觅到的良物 。
而武夷岩茶更是东方神水里的一个分支，他是中国六大茶类中的一个小分支——青茶 。
而武夷岩茶和青茶他们的包含关系是武夷岩茶属于青茶中的一个分支 。
而青茶又被分为：闽北乌龙、闽南乌龙广东乌龙茶和台湾乌龙茶 。
其中闽北乌龙茶根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、品种（乌龙、梅占、观音、奇兰、佛手等）、普通名枞（金柳条、金锁匙、千里香、不知春等）、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰等） 。
同时闽北乌龙最为大众周知的莫过于武夷岩茶(Wuyi Rock tea)
武夷岩茶产于福建武夷山，武夷山碧水丹山 ， 风景秀丽，茶树多生长于岩缝中，岩岩有茶，无岩不茶，故称“武夷岩茶”
武夷岩茶之特别所在武夷岩茶不仅具有绿茶的鲜爽 ， 红茶的香甜，黑茶的柔滑 ， 更具有特殊的“岩骨花香”
武夷岩茶距今已有千百余年的 历史，在茶文化的长河中，武夷岩茶是一位晚辈 。
他虽然没有绿茶分布的广泛和 历史 久远，却是六大茶里工艺最为高深和复杂的茶品 。
其条索肥壮、紧结匀整，带扭曲条形 ， 叶底蛙皮状，俗称“蛤蟆背” 。
内质香气馥郁 ， 具有特殊的“岩韵” 。
武夷岩茶也是武夷先民劳动和智慧的结晶，不仅品类繁多优异 。
更有其特殊的茶文化理念和茶道文化 ， 为爱茶的朋友们留下了丰富的非物质文化遗产，是特殊的具有“岩韵”的乌龙茶 。
细细品味一杯武夷岩茶 ， 你会体会其中的“美妙”
“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”武夷岩茶特殊的制作工艺及口感算是独树一帜的，他不仅品种不是单一的，其特殊的碳焙工艺更是造就了武夷岩茶独特的口感和品种香以及工艺香 。
同时武夷岩茶有别于其他茶品的最主要原因之一便是其特殊的土壤 。
而武夷岩茶为上品的原因
一是因为其独特的小气候使得其口感的特殊
二是因为其制作工艺的特殊使得他更为珍贵
希望茶人陈馨的文章可以让你更好的了解中国茶 。
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感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化 。
岩茶 ， 属于乌龙茶的一种 。
目前比较主流的乌龙茶可以分为四类，闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙 。
作为闽北乌龙的代表，武夷岩茶有着“岩骨花香”的特征 。
因为坐落在武夷山，享受着独特的风化岩地形，经过风力的不断侵蚀，每时每刻都有岩石碎屑从岩壁上剥落 。
这些岩石碎屑富含矿物质，有利于茶树的养分积累 ， 而且还能让土壤更加疏松 。
不仅如此，武夷山多为坑涧环境，两侧的岩壁遮挡住了阳光的强烈照射，制造出茶树最喜欢的阴凉环境，更有利于它们的成长 。
这样得天独厚的生长环境是武夷岩茶的基础，打造出了岩骨花香的特征，也是外山茶无法比拟的优势 。
中国有六大茶类 ， 是按照茶的发酵程度区分的，岩茶属于其中的青茶，即乌龙茶，属半发酵茶 。
岩茶主产于福建省北部的武夷山地区，以"岩骨花香"的独特岩韵著称 。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶 ， 有“盆栽式”茶园之称，因"岩岩有茶，非岩不茶"而得名 。
岩茶的品类方面：以大红袍、肉桂、水仙、奇兰、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等最为著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种 。大红袍是武夷岩茶的代名词 ， 属拼配茶 。
岩茶因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶 。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质最优，岩韵明显；半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶 ， 其岩韵略逊于正岩茶；洲茶泛指武夷山周边地区所产的茶叶，品质又差一些 。
岩茶的特点：具有“绿叶红镶边”的特点，清香扑鼻 ， 口感润滑，耐泡 ， “岩韵”明显 。武夷岩茶的外形条索紧结 ， 像蜻蜓头，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐，有明显的岩骨花香 ， 滋味醇厚鲜爽 。岩茶有绿茶的香，红茶的韵，口感上跨度也比较大 ， 香味上来说有清香、熟香等类型；品种不同口感差异也比较大，比如肉桂就属于比较烈性的茶，奇兰属于比较柔和的清香茶 。
岩茶的制作工艺繁杂讲究 ， 被列入非物质文化遗产~
【岩茶既是武夷岩茶，为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中】 。武夷岩茶具有绿茶之清香 ， 红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品 。武夷岩茶属半发酵清茶，制作方法介于绿茶与红茶之间 。
武夷岩茶的起源武夷山是我国 历史 上著名茶叶产地，产茶始于六朝 。唐朝时武夷茶就已出名 ， 被唐代进士徐夤赞誉为 “臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。宋代起就列为皇家贡品 。不过，在元代以前，生产的均为蒸青绿茶，明代开始纯生存妙青绿茶 。作为乌龙茶的武夷岩茶出现较晚，大约起源于明末清初 。
武夷山为福建第一名山，有36峰，99奇岩 。峰岩交错 ， 怪石嶙峋，翠岗起伏，溪流纵横 。生产岩茶的茶树就生长在这些山坑岩壑之中，岩岩有茶，非岩不茶，因此而得岩茶之名 。这里山峦屏障，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛，空气湿润，日照较短，既无冻害，也无风害 。土壤因岩石风化形成，含矿物质特别丰富 ， 加上落叶的有机质，对茶叶中有效成分的积累极为有利 。故所产茶叶香气馥郁，滋味具有一种不可言喻的山岩风韵——岩韵，深得古今茶人的酷爱 。
武夷岩茶的品种武夷山茶树品种资源非常丰富，各品种的品质各异，故武夷岩茶品类繁多 。以有性系茶树群体“菜茶”而言，常分成奇种和名种两类 。奇种又称正岩奇种，为正岩（武夷山中心地带）所产的菜茶 。在奇种中选择部分优良茶树单独采制，品质在奇种之上者，称为“单枞”，并为其冠以“花名” 。花名可以按茶树生长环境，茶树形态、叶形、叶色、发芽早迟、茶香特点等命名 。武夷菜茶中选出的单枞很多 ， 仅慧苑岩一地，单枞就有830种之多 。从众多单枞中再选出一些品质特优的单株单独采制，即名为“名枞”，同样按其某种特性为其命名 ， 名枞为菜茶中最上品 。武夷岩茶中名枞也不少，最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等四大名枞 。它们不仅品质优异，而且其背后都伴有神秘而有趣的传说故事，使它们更具迷人魄力 。不过这些名枞产量极少，一般消费者很难得到 。
品茶武夷岩茶为乌龙茶叶中魁宝，香气馥郁，胜似兰花而深沉持久；滋味浓厚鲜醇，回甘明显，具有独特“岩韵”；干茶条索壮结，色泽青褐润凉，部分叶面呈现娃皮状小白点，俗称“蛤蟆背” 。冲泡后汤色橙黄，清澈明亮，叶底软亮,具有“绿叶红镶边”的特征 。不同的岩茶品类品质也各具特色 。如肉桂香气辛锐，透鼻诱人 ， 且久泡犹存；乌龙香气带有明显的蜜桃香，有隽永幽远之感；佛手高香中带有雪梨香,滋味浓厚有梨味；水仙侧香气高锐，有特有兰花香；奇种有天然花香，滋味醇厚甘爽 。
采茶、制茶武夷岩茶的优良品质除与品种及生长环境有关外，更决定于其严格精湛的采制工艺 。岩茶的采摘以形式“驻芽”（俗称开面）的新梢顶部三四叶为标准， 这与一般红、绿名茶的鲜叶标准不同 。鲜叶力求新鲜、完整 。对优质品种、名枞采摘时， 还规定不能在烈日下、雨中或叶面带有露水时采，以免影响其品质，而且单枞、名枞的采制都要求分开进行，不得混淆。岩茶初、精制工艺异常细致复杂，要经过晒青、晾青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊晾、挑剔、复焙、炖火、毛茶再簸拣，补火15道工序方能得到成品茶，足见其多么来之不易 。
结语20世纪70年代以来，武夷茶区开始大力发展优良岩茶品种--肉桂种，使其种植面积和产量迅速提高，目前已成为武夷岩茶的当家品种 。自1985年以来，武夷肉桂茶以其不凡的品质多次被评为全国名茶，成为驰名海内外的【 岩茶珍品】。
岩茶，因“岩岩有茶，非岩不茶”而得名 。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称 。主产区为中国福建武夷山茶区 。武夷山茶区坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于东南”之誉 。
群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛 。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷 。利用岩凹、石隙、石缝 ， 沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园 。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王 。
岩茶属于六大茶类当中的乌龙茶，主产于福建省北部的武夷山地区，属半发酵茶，以"岩骨花香"的独特岩韵著称 。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称，因"岩岩有茶，非岩不茶"而得名 。但如今岩茶并非全是在岩石上生长的，而是一种茶树品种的名字 。
岩茶的品类方面：以大红袍、肉桂、水仙、奇兰、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等最为著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种 。大红袍是武夷岩茶之王 。岩茶因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶 。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质最优，岩韵明显；半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；洲茶泛指武夷山周边地区所产的茶叶，品质又差一些 。
岩茶的特点：岩茶具有“绿叶红镶边”的特点， 清香扑鼻，口感润滑，耐泡，“岩韵”明显 。武夷岩茶的外形条索紧结，像蜻蜓头，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐，有明显的岩骨花香，滋味醇厚鲜爽 。岩茶有绿茶的香，红茶的韵，口感上跨度也比较大，香味上来说有清香、熟香等类型；品种不同口感差异也比较大，比如肉桂就属于比较烈性的茶，奇兰属于比较柔和的清香茶 。
岩茶的功效方面：提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻、解毒减肥等保健功效 。
岩茶是青茶类里面的一种茶，青茶又是六大茶类里面的半发酵茶，是我国福建省独有的茶叶，因其独特的味道在我国茶叶市场里占有一席之地，岩茶的得名要说一下，因其生长的地理环境而得名，它的生长环境岩石比较多，都是一些小的山岩，岩岩有茶，故而叫岩茶 。
这是福建省北部的茶叶，还有就是它的制作工艺，杀青，烘焙，揉捻，因其烘焙程度不同它表现出来的味道也不同，有花果香气的，有桂皮香气的等，它的成茶颜色发乌，有些许青黄，滋味甘甜，茶汤清澈，它的茶汤颜色是黄红色的，以红为主 。
岩茶 历史 也是很悠久的了，相传商周时期就有了，到唐朝开始兴起，元朝时被作为贡茶专门供给给皇家，明末清初，岩茶被改团为散，才有了现如今的岩茶 。
岩茶其实里面又分了好几种，像大红袍，水仙 ， 白鸡冠 ， 半天夭，牛肉马肉等 ， 这些都是岩茶，因其产地不同所以被命名也不同，制作工艺相似，只是制作茶叶时候火候不一样罢了，大红袍的来历是因为一个赶考的学子而得名的，因其治好了学子的涨肚疾病，后来这个学子高中状元 ， 来感谢这个救他的人，得知的这个茶叶，后因为这个茶被学子代入皇宫内院，治好了当时的皇后，皇帝亲赐大红袍一件给这茶叶，大红袍因此得名 。大红袍岩骨花香 ， 肉桂是花果香 ， 香气扑鼻 。
综上所述，岩茶就是一个特殊产地，特殊气候，特殊味道，特殊工艺的一种茶叶，因为其花果香千变万化 ， 深受人们喜爱，所以它才能称为十大名茶之一 。
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岩茶 ， 就是青茶的一个品种，青茶，俗称乌龙茶，乌龙茶包括，闽南乌龙茶（铁观音），闽北乌龙茶（岩茶），台湾乌龙茶（冻顶乌龙），广东乌龙茶（单丛）
岩茶 ， 是乌龙茶的一种，生长在有茶叶王国之称，福建武夷山及周边一带 ， 茶树生长在岩缝之中 。
岩茶作为乌龙茶的代表 ， 属于办发酵茶类，不凉不燥，中性温和，适应大多数人的体质 ， 特别是存放一两年的老岩茶 ， 更是温顺醇和，不刺激，喝完口齿留香，回味无穷 。
###其它资料参考###凤凰单枞茶
食材
凤凰单枞茶 ， 是青茶品种之一 ， 归于乌龙茶类，属于半发酵茶 ， 是全国六大茶类之一 。凤凰单枞有900多年的生产历史，源远流长，声誉远播 。凤凰单枞主产地潮州是我国三大乌龙茶产区之一 。潮州凤凰山系是国家级茶树地方良种"凤凰水仙种"的原产地，数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株，即"凤凰单丛" 。它是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源 。
基本信息
折叠编辑本段简介
好茶凤凰单枞正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区 。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰香型的高档茶 ， 有岭头单丛茶、乌岽蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种 。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市 。清明(4月4日)前后早熟种单枞开始采摘，有肉桂香单枞、金玉兰、蛤股捞等 。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名枞茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶 。宋种1号 ， 是凤凰茶区现存最古老的一株茶树，生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上 。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代 。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚 。茶枞韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是单枞中的佼佼者 。
凤凰单枞茶清明后采摘 ， 制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市 。桂花香单枞、抽花香单枞、凤凰单枞茶姜花香单枞、杏仁香单枞等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶 。桂花香单枞的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自
然桂花香气，滋味甘醇爽口持久 ， 每千克售价最高达9600元 。
姜花香单枞因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名 。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元 。这些特殊香型茶精制也需15天左右 。谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等 。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化 ， 才能品尝出真正色、香、味及老枞山韵蜜味 。宋种八仙单枞，是单株母树"大乌叶"上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活，再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，又犹如"八仙过海，各显神通"，各具特色 ， 故雅称"八仙茶" 。成品茶条索紧直，较其他单枞茶硕大，黑褐色，油润光泽 ， 汤色金黄，甘醇爽口常微甜 ， 芝兰香明显 。凤凰单丛茶中的珍稀品种一直供不应求 。正宗宋种单枞(老株单枞)大都在开采前就被认购、定购 。第二代宋种和嫁接高香型单枞茶，品质上等 ， 市场上都能买到 。
折叠编辑本段产地
凤凰单枞 ， 属乌龙茶类 。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽(dóng)山茶区 。该区濒临南海，气候温暖，雨水充足 ， 茶树均生长于海拔1000米以凤凰单枞茶上的山区 ， 终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右 ， 年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质 。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良 ， 单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤 。
折叠编辑本段特点
外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光 ， 并有朱砂红点冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有"绿叶红镶边"之称 。具有独特的山韵品格 。
折叠编辑本段茶的山韵"分享山的味道"
简介
凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的"山韵"，所谓"山韵"主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的"山韵"是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在 。
成因
究其原因，离不开三个必备条件:一是优越的生态条件二是良好的茶树品种资源三是精湛的采制工艺 。前一方面是决定茶叶品质独特"山韵"的必备条件后两方面，主要是对单丛茶品质的"香"、"活"、"甘"有影响，而与"山韵"无明显关系 。
凤凰区内植被多样化，山清水秀 ， 其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1% ， 强大的绿色后盾 ， 有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石 。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系 。[1]
其中以"宋种"最为突出 ， 传说南宋末年 ， 宋帝赵景南下潮汕，路经凤凰山区乌际山 ， 日甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以 烹制，饮之止咳生津，立奏奇效 。从此广为栽植，称为 "宋种"，迄今已有900余年历史 。现在乌炼山尚存有 300~400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名 "大叶香" ， 树高5~ 8米，宽 7.3米，茎粗34厘米，有5个分枝 。
折叠编辑本段采制工艺
单枞茶，是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树 ， 经培育、采摘、加工而成 。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种 。因此，单茶叶枞茶实行分株单采，新茶芽萌发至小开面时(即出现驻芽)，即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内 。有强烈日光时不采 ， 雨天不采，雾水茶不采的规定 。一般于午后开采 ， 当晚加工，制茶均在夜间进行 。经晒青、晾青、杀青、揉捻、烘焙等到工序，历时10小时制成成品茶 。
折叠编辑本段制作方法
单枞茶制作方法是一种茶叶的制作技术 。按照以下步骤进行:采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干，其特征在于采青时间在晴天午后进行，采摘方法为开面或打头摊青要及时，按照早采厚摊、后采薄摊的原则，晒青方法是在晴天采用日光晒青和阴天采用加温萎凋做青包括摇青和凉青，做青过程在凉青间进行杀青采用燃气炒青机，揉捻由揉捻机进行，烘火在烘培机中进行，烘干在烘培机中进行 。优点是研究出一整套栽培制作单从茶的高档茶树品种，加工方法可靠 ， 便于操作 ， 加工制作成功北方单枞茶，填补了北方不产单枞茶的空白，经过有关专家鉴定，其品质优于南方的传统青茶 。
一、采摘
凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的 。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶 。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多也不能过老采摘 ， 鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差 。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘 。
采摘时间 。有强烈日光时不采 ， 雨天不采 ， 雾水茶不采的规定 。一般于午后开采 ， 当晚加工 ， 制茶均在夜间进行 。要选择晴天下午1时至4时 。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青 。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后，阳光的漫射不强烈 ， 可避免灼伤鲜叶适宜鲜叶轻度萎凋 ， 水分适度挥发，增进鲜叶有效成分 。
鲜叶采摘要求:做到手快、眼快轻采轻放松堆、分类隔开及时晒青 。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变 。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工采回来的茶青，要及时晒青 ， 如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备 。
###其它资料参考###单枞属于乌龙茶 。单丛茶是介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间的半发酵乌龙茶，它体现了乌龙茶制作过程最精细的制茶工艺 。单丛茶成品茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味 ， 是集花香、蜜香、果香、茶香于一体的浓香型茶叶 。
由于独特的制作工艺，形成了它特殊的品质条索紧结，呈乌褐色或灰黄褐色，油润，具有自然的花香、山韵蜜味；汤色橙黄（初制茶）或金黄（精制茶） ， 透彻明亮；滋味醇爽、持久、回甘力强；极耐泡等特点 。
单枞经培育、采摘、加工而成 。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种 。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内 。有强烈日光时不采 ， 雨天不采，雾水茶不采的规定 。
