为什么大厨做菜喜欢放糖 ， 糖起什么作用呢？到底哪些菜需要放糖？？
大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道 。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好 。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味 。
改善食材的感官性状 ， 增加菜品的色泽光彩 。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白 ， 影响质量 。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增 。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值 。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质 。通过对糖的使用 ， 不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分 。
炒什么菜适合放白糖
1.鱼香肉丝
炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲 ， 而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚 。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去 ， 苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你 ， 有没有get到呢?
3.酸菜鱼
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!
4.虎皮辣椒
是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!
炒菜如果要放糖时，什么时候放最合适根据具体情况而定 。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味，缓和辣味 。1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒 。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可 。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐 。
做美食是一门学问 ， 同样美食里有些菜是必需放糖的 ， 但糖也可加冰糖、白糖，不同的菜加入不同的糖；加冰糖，为了增加菜品的亮度，色度，加白糖为了使菜在的色度、鲜度、香度上达到效果，其实，在某些菜加糖时也为了起到挂汁、调味、拔丝的作用 。
放糖的菜有：
糖醋排骨——冰糖
醋溜莲白——白糖
樱桃肉——冰糖
糖醋鱼——白糖
鱼香肉丝——白糖
鱼香茄子——白糖
宫保鸡丁——白糖
糖醋里脊——白糖
冰糖肘子——冰糖
回锅肉——白糖
酥肉裹糖——冰糖
做美食放糖的顺序以及时间也有讲究，炒菜应该先放糖后加盐 。炒菜也是一门学问，要想学会做菜，不是一朝一夕就能领悟到其中的奥秘的，要实际操作，多练习才行 。
###其它资料参考###中国的饮食文化很强 。做出来的菜不仅要注意配色，还要注意味道和颜色 。一道菜的好和坏要从各个方面来判断 。即使好吃，如果配色不好，也不是合格的菜 。烹饪最常见的过程之一是炒糖色，那么炒糖色的目的是什么呢？ 什么菜需要炒糖色呢，接下来随色宝糖色我一起来了解下吧 。
一、什么菜需要炒糖色呢
1、家常的红烧类的菜品
比如红烧肉、红烧茄子等菜 ， 炒糖色是必不可少的一步，不仅增加了颜色，还增加了甜味和美味
2、一些较难制作的扒菜
例如，肘子、烤鸭等菜肴 ， 这些菜肴的成分一般但有一层外皮 ， 炒糖色可以使这层皮肤非常有光泽，闪亮 ， 大大增加了卖相 。
3、烧制时间较长的菜品
比如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠这类的菜品，这些菜品一般煮制的时间会较长 ， 而使用的糖色也是炒制时间较短 ， 被称为嫩汁，可以大大的增加菜品的风味 。
二、炒糖色的要点
很多人在炒糖色的时候会同时把糖和油放进锅里，但我们需要注意的是，如果你想成功炒糖色，你必须提前加热锅，然后倒入冷油 。当油温升至30%热时，加入白糖或冰糖，这样炒糖色才更好看 。
以上就是炒糖色的目的是什么呢？ 什么菜需要炒糖色的介绍了，喜欢本文的请动动你的贵手加个关注，点个赞，收藏转发，留言评论，你的鼓励将成为我继续前进的动力 。更多关于炒糖色的知识可以关注色宝糖色了解 。
###其它资料参考### 白糖我们经常会用在制作甜品或者甜点里，但其实日常炒菜也是可以适当放一点白糖的，当然甜味菜肴除外 。我们在炒菜的时候放少量糖可以提鲜，也可以缓解菜肴过咸、过酸的情况，让味道更好，还可以用来给鸡鸭鱼肉等上糖色，非常有用 。炒菜的话，我们一般放的是普通的白砂糖 。
炒菜一般用什么糖一般放的白砂糖，就是普通的白糖 。绵白糖和白砂糖的主要区别在于细腻度不同，绵白糖吃起来更甜 。炒菜的时候注意白糖不要放太多，以免菜太甜 。能有效增加菜肴的鲜味，降低多余的咸味 。
煮菜放糖的作用1、如果不小心在炒菜或调馅的时候放了太多盐，可以加一点糖来减少咸味 。
2、做酸汤时加入少量的糖，可以缓解酸味，使味道和谐 。
3、辣椒放太多，加点糖也能有效缓解过辣的味道 。
4、炒苦瓜的时候放点糖也可以掩盖一些苦味 。
5、炒的时候先加少许糖再加盐，也可以提高新鲜度 。
6、给五花肉上色，只需将白糖和适量的水倒入锅中，加热至琥珀色 ， 然后将加工好的肉倒入锅中，使其完全上色即可 。
白糖使用注意事项1、婴幼儿食用时，不要和生糖一起食用 。正确的食用方法是在食用前高温加热3至5分钟 。
2、糖容易生螨虫 。存放久了的糖不要吃 。
【炒什么菜会用糖】 3、如果是做海绵蛋糕或戚风蛋糕，最好用白砂糖 。颗粒比较好，因为大颗粒的糖往往不溶 ， 因为用的糖量大或混合时间短，比如成品蛋糕里还有 。白糖颗粒的存在会导致蛋糕的质量下降 。在条件允许的情况下，最好使用砂糖 。
