火锅底料要怎么炒才又香又辣？最好用什么油炒？？
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
特色底料的制作:
1海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒 。
排骨切好，氽热水 。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶 。炒出香味，放入排骨 。加料酒 ， 炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼 。放入足够的水 。高压锅15分钟 。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝 。
2、香辣牛肉锅底 。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香 。
牛腩切小块氽热水 。锅里放油 ， 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右 。然后放入老干妈辣椒酱 。（按个人喜好） 。酱油少许大量水 。高压锅20分钟 。熟后放入蒜苗或者青蒜末 。
火锅料炒的好吃方法如下：
1、首先在锅中加入适量的菜籽油进行加热 ， 这里大家需要使用小火，一直到表面没有大的气泡冒出来以后就可以按照自己的口味加入姜片和蒜片进行翻炒 。同时加入适量的郫县豆瓣酱也是不错的选择 。
2、最后加入购买的火锅底料进行翻炒就可以了 。但是在翻炒的过程中一定不能够产生焦糊的情况，否则最后吃火锅的时候会有苦味 。
3、如果是比较重口味的朋友还可以在其中加入干辣椒、花椒等配料 ， 能够让最后完成的火锅更加的美味 。
###其它资料参考###红油豆瓣酱好 。牛杂发源于广州西关地区，牛杂火锅是在牛杂的基础上进行了火锅化的改进，在秋冬季节在珠三角地区大受欢迎 。炒料用红油豆瓣酱好味道鲜美更好吃 。黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物 。用黄油会少很多火锅原本的味道 。
###其它资料参考### 我们都知道，火锅是冬季比较受欢迎的一种美食，它的味道比较多，食材比较丰富，吃起来麻辣可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做火锅吃 。做火锅是有一定讲究的，那么猪油适合做火锅吗？下面让我们具体来看看吧！
猪油适合做火锅吗猪油不适合做火锅 。
1、猪油做火锅太油腻，放多了汤底易浓稠，给人不清澈的感觉 ， 且不易保管 。
2、火锅都要使用老油，而猪油不适合，放久了容易坏，保持期不长 。
3、猪油脂肪含量高 ， 吃多了对人身体无益 。长期吃猪油做的火锅，而又喝着冷饮，会对肠胃不好 。
4、一般的火锅锅底都是用牛骨头慢火久煨而成，汤料香郁悠长 ， 营养丰富 ， 含钙量高 。如果加入猪油 ， 只会破坏营养成分 。
5、猪油有微微的骚臭味，而且回族不吃猪油 。
火锅为什么不用猪油1、熔点的不同猪油熔点跨越度非常大，有上下20度的差距 ， 非常的不稳定 。而且猪油 ， 如果长时间的加热，会有一股糊味，苦味，而没有它本身含有的油香味儿 。但是大家都知道，通常熬制火锅底料，是需要长时间加热，经过几个小时小火慢熬，才能达到令人满意的效果 。猪油在这方面有它先天不足的短板 。而这方面，牛油就不存在这些问题 。
2、火锅原料的习惯问题都知道四川的麻辣火锅，需要烫食的食材一定是有牛毛肚，百叶 。这也和川人饲养的牛多，喜食牛肉 生活习惯分不开 。四川人不喜欢羊膻味，所以很少食用羊肉 。在吃火锅的时候也很少吃猪肉，除了猪肾 。而喜吃牛身上部位的火锅料用猪油去炒究竟味道是不搭的，不如牛油火锅吃的更顺畅更合胃口 。并且牛油还会吸收锅底中所有调料的香味 。让火锅 吃起来不像想象中那么麻辣，而是香气扑鼻，辣而不燥，麻而不烈，回味无穷 。从而做到在吃肉类荤料时不油腻，而烫食素的食材时又不会觉得味道寡淡 。
3、猪油对环境温度比较挑剔猪油在炼制好放凉之后就会凝固，低于室温会 凝固成块状，如果温度高很容易变质，出现酸味 。就是俗称的“哈喇味” 。而四川是属于盆地，气候潮湿闷热，所以用猪油炒火锅底料会引起诸多不便 。
而且猪油和牛油相比，口味更加的发闷，而且也更油腻，并且有微微的骚臭味 。所以，基于以上几点，在四川做火锅锅底，通常是牛油火锅或者是 用植物油做的清油火锅 。而看不到用猪油炒的火锅底料 。
火锅用什么油做好通常我们的火锅底料是用植物油以及牛油制作的 。植物油的特点是香但不发腻，而牛油的特点是香 ， 入味浓但比起猪油又不是那么油腻，而且在涮火锅时不会掩盖其他食材的味道以及口感 。
所以 ， 为了避免猪油在涮火锅时影响其他食材的口感和味道，至今都很少有人用猪油熬制火锅底料 。偶尔解馋做个菜还是可以的 ， 但猪油含有太高的油脂，吃多了胆固醇会很高 ， 所以不建议大家经常食用哦！
火锅为什么用牛油1.牛油可以吸在食材的表面，我们吃涮菜的时候可以感受到真正的油脂香气，而不是相如猪肉的油腻、羊油的膻气；
2.牛油可以反复熬制而不变色，在不断熬制的过程中 ， 能够与花椒、麻椒等香料的香味充分融合，也就是说底油是可以反复炼制提香的！这在之前物资匮乏的时代成为一个别的油种不可匹敌的优势！当然现在卫生标准的提升，良心火锅店都是一次用油，这种优势已不复存在，但这种地位已经沿革下来；
3.纯牛油放凉后会很坚硬 ， 便于塑形 。而猪油则比较柔软
4.牛油和火锅底料可以掺杂在一起，而猪油固化后却有明显分层，在味道融入上离牛油差距很远！
【炒火锅料用什么油好】 5.再一点 牛油具有广泛的使用性，各族群众都可以食用 ， 不像猪油，穆斯林的朋友就不能吃！这也提升了他推广的便利性！
