拔丝土豆炸出来为什么是苦的？
拔糖的时间太久了，要不就是土豆变质 。
【拨丝土豆苦什么原因】主料：土豆200g，白糖300g
辅料：油，白芝麻，淀粉
做法：
1、准备好材料，土豆去皮 ， 切成滚刀块，表面蘸上少许淀粉 。
2、锅里多倒些油，下土豆炸至表面金黄 。
3、盘子表面刷一层熟油，炸熟的土豆盛入盘中 。
4、锅里少倒一点油，放入白糖，小火不停的用铲子翻炒白糖 ， 直到白糖融化，起小泡 。
5、把土豆放进去翻炒 ， 裹上糖衣，关火后撒上白芝麻 。
6、最后吃的时候配一碗凉开水 ， 夹一块过一下水 ， 糖衣就变成脆的了 。
拔丝也叫挂浆，最早出现在鲁菜中 。它的制作关键是炒糖浆 。食客用筷夹之 ， 银丝满桌，是宴席上的点睛之品 。此类菜很受女士和儿童的喜欢，拔丝类菜其实是很简单的，在家里也可以做出酒店一样的拔丝菜 。
想在家里做好拔丝土豆 ， 我有窍门 。首先要选对土豆的品种 。
土豆分白茬土豆和黄茬土豆，白茬土豆含水分多，口感脆 。适合做炒土豆丝 ， 炒土豆片或者是炸薯片 。黄茬的含水分少 ， 口感糯 。适合炖煮和拔丝 。
拔丝土豆的制作 。
主料:去皮的黄茬土豆500克 。
调料:压碎的冰糖50克 。
①土豆切成大小相等的橘子瓣状，用清水漂过捞出 。放入盆中 ， 倒入少许干淀粉 。让土豆块挂上一层薄薄的外衣 。这样可以使炸好的土豆有层脆壳，外形不会塌陷 。是成品达到外脆内糯的效果 。
②锅内倒入宽油，油温五成热，下入土豆块，炸至外皮金黄内熟时，倒入漏勺备用 。
③锅内加入50克清水，十克油 。烧热后下入冰糖碎 。
④ 用中小火炒 。冰糖融化后，糖浆呈现浅黄色并冒小泡时 ， 倒入炸好的土豆 。翻炒均匀并撒些熟芝麻 。便可出锅装盘 。
盛菜的盘子上面要刷层植物油，或是撒层白糖，也可以摆层炸好的虾片 。这样可以防止糖浆粘在盘子上 。
做好拔丝类菜品，要做好以下五点 。
1、选糖 。拔丝有砂糖，绵糖 ， 冰糖三种 。
棉糖的粘性高，拔的是比较长，易回潮 。
砂糖的丝没有棉糖的长 ， 但味道比绵糖好 。
冰糖炒的糖浆，色泽亮，口感脆 ， 不粘牙，拉丝也比较长 。我建议最好用冰糖制作拔丝菜 。
2、水分比较大的原料(草莓、葡萄、香蕉、苹果、冰棍)，需要挂糊 。糊是用蛋清加淀粉调制的 。否则，炸制后不易成型，裹糖浆时主料易碎 。
对于水分较小的原料(地瓜 ， 土豆 ， 山药等)就不必挂糊了 。可以抖些干淀粉 。就是把原料用清水漂过，捞出抖上干淀粉 。这样可以使主料炸后不塌陷，外皮更脆 。达到外脆内糯的口感 。
③炒糖 。炒糖有三种方法 ， 油炒，水炒，水油混合炒 。但不管用哪种方法，都要中小火炒，不宜用大火 。炒至糖完全融化后，呈浅黄色并冒小泡时，用勺子盛糖浆往下倒，成不断的线时 ， 就可以下炸好的原料裹糖浆了 。
④炸好的原料在裹糖浆时，一定要保持温度是烫的 。如果是凉的，炒好的糖浆遇冷会返砂，拔不出丝来 。
⑤炒糖时要用中小火，不能用太大或太小的火 。火太小会把糖炒疲了，拔不出丝 。火太大，会把糖炒过炒糊，有苦味 。
知识扩展 。
水炒法 。锅内加入适量的水放入糖，糖炒至融化后，由白色的大泡变成香油色小泡时，就可以倒入炸好的主料裹糖浆啦 。水比油传热慢，易掌握糖浆的变化过程，好操作 。但成菜的亮度比油炒的差些 。
油炒法 。油传热快，糖的变化过程稍纵即逝，不好观察 。很容易炒过火，出现苦味 。用油炒时，油不能放多 。油有润滑作用 ， 放多会让主料裹不上糖浆 。新手不宜用此法炒 。
水油混合法 。水和油用量各半，炒制时 ， 糖的变化速度适中，易观察并掌握最佳的拔丝时机 。比较节省时间，出菜快 。
不管是用哪一种方法炒糖，都要用中小火 。要耐心观察糖融化后变化过程 。炒糖时，锅边易糊，这多半是火太大造成的 。要用毛巾及时擦掉，不然会影响菜品的色泽和口味 。
购买绵糖时，不要买掺了葡萄糖的伪劣糖 。这种假冒伪劣的糖根本拔不出丝来 。
如何分辨掺了葡萄糖的伪劣棉糖？
答:掺葡萄糖的假棉糖手感比较干，光泽度差 。真棉糖手感黏黏的，光泽度比较亮 。
###其它资料参考###您好，看了您说的问题，根据您的情况我来回答您！
拔不成丝主要有以下几个方面的原因，一是糖熬的太久，粘了；二是土豆放的时间长，土豆太凉；三是掂勺太慢不勤，糖浆挂的不均匀 。以上三种原因都有可能造成拔丝的困难 。
个人建议 ， 做拔丝的时候 ， 熬糖要看准火候，由大泡沫变小泡沫的时候，就要把炸的土豆准备好，一变色就下炸土豆 。另外，炸过的土豆，不能放置时间太长 ， 一旦土豆凉了，很容易挂不成浆 ， 再就是土豆下锅后，要勤掂勤翻，挂上了，就出锅，这样就应该能拔出丝了！
以上回答希望能够帮助您，祝您成功！还有什么需要，您可以m我，咱们共同研究！
###其它资料参考###其实拔丝系列的菜品不属于我们闽菜，它属于鲁菜的一道特色菜品 ， 如果选择做拔丝土豆 ， 那么挑选土豆也是关键 。
如果当地能买到小土豆 ， 个人觉得口感好吃 ， 有条件的就是能吃上自家种的土豆，新鲜收获的味道 。
其实制作是挺简单 ， 土豆去皮切块，慢火炸土豆呈金黄色即可 。
后面就是制作拔丝的过程，糖和水的比例把握?。揪褪?勺糖搭配1勺水白糖稍微变色 ， 就立马倒入炸好的土豆块 。
喜欢的可以搭配熟芝麻，好看又美味 ， 通常在吃的时候都会搭配一碗冷开水，用途就是沾下水，能看到拔丝的现象 。
土豆这个食材 ， 营养价值还是非常高 ， 换着花样给孩子做，孩子也比较爱吃 。因此可以动手试试给孩子弄一盘 。
拔丝分三种分别为：水拔、油拔、油水拔 ， 这里我为大家分享水拔方法，水拔比较好掌握 。
准备好土豆500克，洗净去皮，切滚刀块，洗一下，表面粘玉米淀粉，起锅烧油约4成下土豆油炸至表面金黄至熟捞出 。另起锅加水300克，加糖200克小火熬制，成香油色倒入炸好的土豆翻炒均匀 。倒入摸油的盘里即可（盘里摸油是防止躺粘到盘上不好清洗）在家里可以试试 。
真不会做，还没吃过
拔丝可分为水拔、油拔和水油拔 。要数油拔最不好控制 。但是油拔出来的丝晶莹剔透，拉丝很长 。今天就和大家一起分享拔丝的乐趣，过节餐桌上必不可少哦
1.土豆去皮洗净切滚刀块，白砂糖准备好 。
2.油锅烧至五成热时，放入土豆块中小火炸至浮起
3.炸好的土豆表皮金黄捞出备用
4.锅中留少许底油，倒入白砂糖不停划圈搅拌 。
5.直到白砂糖完全溶化，再继续小火熬至呈棕红色时 。
6.倒入炸好的土豆块快速翻炒，使糖汁均匀地裹住土豆块
7.倒入抹了油的盘中即可
8.刚出锅的土豆块没有那么多丝，稍凉一会，就可以拔出很多丝 。利用锅里残留的糖汁可以拉出很长的丝装饰 。
熬糖浆时全程用小火 ， 白糖熔化后注意观察糖浆颜色，呈棕红色周边有少许小泡泡时说明糖浆可以了，再熬下去就会发苦了 。熬的程度不到，拉丝效果就不好 。自己实验体会一下就知道了 。菜品要趁热吃哦 。你也可以用红薯、山药、苹果来制作 。
###其它资料参考###为什么家里做的拔丝土豆不拉丝？正确做法是什么？1.土豆丝不拉丝的原因可能是因为煮的温度不够，或者是糖放得少了 。加少许糖、水或油，小火慢炖 ， 不断搅拌 ， 先起泡沫，再起小泡，暗黄色，蘸籽，捞起，放入土豆搅拌均匀，即拉出丝 。熬制糖浆时，全程用小火 。白糖融化后观察糖浆的颜色 。当周围有几个小气泡时 ， 说明糖浆可以用了 。再熬下去就哭了 。如果煮的程度不够，画出来的效果就不好 。你自己实验就知道了 。
2.也可以用红薯、山药、苹果来做 。拉丝熬制糖浆有三种方法，即水煮、水油煎、油煎 。下面主要说一下烧水的方法 。在锅里煮糖浆时 ， 温度很高 。如果火变成小火，糖浆就会变成砂糖 。所以要做土豆丝，需要用大火，这样可以让土豆丝更长 。土豆洗净，去皮切成滚刀块 ， 放入清水中洗去表面的淀粉，控干 。在土豆里放淀粉，让土豆表面涂上一层薄薄的淀粉 。锅里放很多油，加热到油温的50%，把土豆放进去 。
3.这时候转小火，让土豆里面先熟 。大约5分钟后，土豆浮到水面就熟了 。如果颜色不够金黄，可以开小火把它们煎出来 。然后把糖煮开，锅里留底油，放糖，白糖 ， 冰糖，但是冰糖做出来的成品颜色更亮，口感更脆 。煮糖的过程应该是低热的，并且不停地搅拌 。糖完全融化起泡，从白色气泡开始 。当气泡变成棕色时，糖就熟了 。马上关火，倒入炒好的土豆快速搅拌，让土豆全部裹上糖浆 。
4.加入白糖或白糖用勺子搅拌，至糖沸腾有大气泡 ， 转小火煮有小气泡 ， 拌入主料，勺子出锅 。我们提前在盘子上抹一层油或者撒一层薄薄的糖 。这样做的目的是，我们吃土豆丝的时候，糖浆不会粘在盘子上，等餐具凉了以后，倒入盘中 ， 最好提前刷一层熟油，以免粘盘 。准备一碗凉开水 。这道菜应该趁热出锅吃 。吃之前把它浸在水里 。糖会更脆，不会糊 。
###其它资料参考###提起甜食，在我们河南最常吃的莫过于拔丝的菜品了，想做好拔丝这类菜不只要掌握火候 ， 还要掌握如何熬好糖色 。用料土豆 2个油 适量白糖 三勺水 一勺做法步骤我们先来准备一下食材，土豆两个，洗净以后，削去外皮，再清洗一次 。
先竖着切成宽条，再改刀切成滚刀块放在盆中 。
接下来我们把土豆块炸一下，锅内烧油 ， 油温升至四成时，倒入土豆块，用勺子反复推动土豆块 ， 使之均匀受热 。
这个过程一直开小火，土豆块比较大，炸土豆块时一定要有耐心，炸六分钟左右 ， 把土豆块炸透，炸酥，炸至外表微黄 。
倒出土豆，控干油 。
下面我们开始熬糖汁，这一步很关键，请仔细的观看我们的操作 ， 我们做过水熬糖汁，今天教大家用油熬糖汁的过程，用油熬糖汁，更要有耐心，注意好火候 。锅中留少许底油，开小火，倒入白糖100克 。
用勺子不停的翻炒，白糖慢慢融化，若是锅太热，关火或者是起锅 。白糖融化以后，慢慢会变为微黄色 。
这个时候，要快速搅动，注意火候，白糖会有微黄色变化浅褐色，颜色不能变化太快，要是变化太快，证明火太大，这样很容易变苦 。
变成浅褐色以后，迅速倒入炸好的土豆块，快速翻炒 ， 使土豆均匀裹满糖汁，然后出锅装盘，夹起一个土豆，拔出丝，在盘子上绕一下 。
在吃的过程中 ， 最好在旁边放一碗清水，把土豆在清水里沾一下再吃，这样吃起来更脆 。小孩子吃的时候，大人最好试一下温度，以免烫伤嘴唇 。
好了，这道简单好吃的拔丝土豆就做好了 。
小贴士炒糖汁很关键 ， 注意比例，用小火
快过年了 ， 学会这道拔丝土豆 ， 年夜饭上就能露一手，吃一口甜甜蜜蜜，做起来简单家常，
###其它资料参考###土豆切棱形块过完油 。油锅内留一点点油 。然后放水一大勺 。在放一碟（吃饭用的小酱碟就可以 。）白糖 。用手勺用力搅拌 。这时火要大 。搅一搅 。等水快没了 。用先是白色 。快要变黄色时 。（糖浆 。）但是别糊了 。感觉火要大了 。把炒勺拿下来搅 。在放到灶台上 。保持温度 。这时用筷子拈一下糖浆 。拉起来看看有没有丝 。要是有就把土豆放里 。要是没有在搅 。就在由白色变黄色那一点时间是翻沙 。过翻沙是拔丝 。。刚变也不行 。应该是浅黄变深黄 。但是千万别糊了 。小巧门 。自己没把握用筷子试一下 。要是有丝就行了 。
###其它资料参考###熬糖浆对于一个没有经验的来说其实挺难的 。你说几秒后突然变黑那肯定是火太大了 。问题出在这. 我和你讲一下步骤 其实熬糖放水和放油都是为了融化糖 起的是一个作用 我建议你用水来熬 简单 炸过土豆 把油倒出来 油干净不用刷锅 也可留几滴底油（炸土豆剩的油） 加水 水有些温度在放糖 这里水不要太多 如果按喝水来算一小口就够了 开始熬糖 火千万别开大了 用勺子的背面沿着一个方向在糖浆中画圈 这个过程别闲麻烦 如果火不均匀 也可中途转一下锅 一会再转回来反复一两次 慢慢的糖会变色 变黄 这时就预示着糖快熬好了 再坚持一会 等糖的颜色稍微再变暗一点 有些发棕色了 千万别变黑了 会发苦倒入土豆 离火翻几下 加入几滴水 再翻几下就O了 如果熬糖时感觉比较干 还可以加少许有油 不要多 我说的挺多不知道你听懂了吗？ 如果不懂在百度上给我留言 我是厨子 能帮到你 打字慢 累死我了 祝你成功！其实拔丝地瓜比土豆好吃
###其它资料参考###教您拔丝土豆怎么做，如何做拔丝土豆才好吃1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；
2. 锅置旺火上 ， 放入植物油，烧至五成热时 ， 下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；
3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖 ， 慢慢熬至糖液溶化；
4. 呈浅棕色时，下入土豆块 ， 颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；
5. 上桌时配一小碗凉开水即可 。
主要这个糖不好熬，要看你的功夫 。
