河南|中国米粉江湖争霸，到底谁是隐藏王者？( 二 ) 鲤鱼|调料|食盐

【河南|中国米粉江湖争霸，到底谁是隐藏王者？】
米粉，就是贵州人的生存智慧。
摄影/吴学文
水稻，在梯田中扎根、生长，化为这片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成为米饭，那可就太无趣了，于是它们被磨成米浆。

虽然有现代工具，很多人还坚持用石磨来磨米浆。
摄影/默默的小日子，图/图虫·创意
随后，米浆在热与冷中凝结，在刀与盘中变化，就有了千变万化的米粉来填满贵州人的餐桌，也让贵州的米粉“百里不同味” 。
贵州人的米粉，最通用的形态，细长如线。

一份份装好的圆粉，等待食客。
摄影/李光荣
然而，贵州人对现蒸、现切、现卖的新鲜切粉，藏有私心。有人开玩笑说，这是贵州人对米粉的一种“迷信” 。
毕竟，谁能抗得住无添加、手工切、最天然的“诱惑”呢？！

宽宽的粉，可以吸收更多的汁水。
图/视觉中国
遵义的米皮、黎平的切粉、铜仁的盘子粉，都是这类切粉的代表。
遵义的米皮，几乎成了遵义人天天可见的美味。两厘米宽的手工米皮，色白、光润、细软、柔韧，吃前再用热水浅烫一下，红油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色调料淋上， “红油米皮”、“香菇炖鸡米皮”、“辣鸡米皮” ，任君挑选。

加上足足一勺红油，米皮才更香。
摄影/李光荣
而到了黔西南，切粉就变成了剪粉。
安龙、册亨等地，人们蒸好切出来的剪粉略厚，吃上一大口，有种棉被般的妥帖与绵软，最适宜用来安抚清晨还未清醒的胃。筷子夹起，一口吸溜下肚，剪粉像白色飞机穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，顺滑~

安龙红油剪粉，盖满红红一片。
摄影/李光荣
有了好的粉打底，接下来就看浇头了：鸡鸭鹅齐上阵，软哨脆哨各自精彩。
贵阳人最爱辣鸡、肉末和软哨，有时单点，有时双拼，肉末粉+软哨、辣鸡粉+脆哨，都可任意搭配；到了遵义，肠旺粉里加血旺和肥肠，红油米皮里加辣子鸡丁；而安顺的平坝鹅肉粉就独吃鹅肉，清淡又爽口；若是来到黔东南凯里，那必是酸汤，一碗酸汤猪蹄砂锅粉在灶台上鼓着泡泡，酸香远飘整条街。

凯里酸汤粉，猛火煮出来的美味。
摄影/徐瑾，图/图虫·创意
铜仁的思南锅巴粉，会加来自入千里之外的海带同煮；黔南的瓮安，独以一碗辣鸡米粉最为出圈；而到了贵定，米粉的浇头直接变成了“怪噜”——所谓“怪噜” ，就是超多配料混搭，什么都有，一碗怪噜粉可以吃到十多种贵定味道。
贵州人对米粉的执着还不止此！哪怕是同样的浇头，贵州各地也有自己独爱的味道。

牛肉粉要香，牛肉品质必须好，有肥有瘦，有筋有油。
摄影/李光荣
同是牛肉粉，老贵阳的牛肉粉主打清汤和黄焖，搭配的必是酸粉，讲究浓厚的汤底上厚厚一层牛油带来的“敷嘴感” ，再配以泡莲花白丝解腻；安顺的红烧牛肉粉，虽名为红烧，实则是加入辣椒和豆瓣酱与牛肉同炒再焖，一层红油覆盖在雪白的粉上，香辣过瘾；兴仁的薄荷牛肉粉多选用剪粉，一勺子红酱来提味，泡在粉汤里的新鲜薄荷叶，清香解腻。

牛肉粉和莲花白很般配。
摄影/吴学文
虽同名同料但绝不同味的，还有四大羊肉粉。如果说，乡愁是一碗羊肉粉，那么兴义人和水城人的乡愁就并不相通。

河南|中国米粉江湖争霸，到底谁是隐藏王者？( 二 )

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