蛋糕塌下去是什么原因导致的？？
蛋糕塌下去有很多原因的：
1、配方不对，干湿不平衡 。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一 。
3、混合面糊时，手法不对 ， 或不符合工艺要求，导致过度消泡 。这也是常见原因之一 。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气 。
5、过度烘烤或烘烤不足 。
6、出炉后没有立即震一震排气 ， 释放蛋糕内部压力 。
做蛋糕的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个 。
2、辅料：柠檬汁几滴 。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里 。
第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化 。
第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物 。
第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀 。
第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的 。
第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入 ， 先打至粗泡时，加入第一次糖 。
第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖 。
第八步：打至出纹路，加入第三次糖 。
第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾 ， 整个蛋白霜细腻有光泽 。
第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软 。放入1/3蛋白 。
第十一步：混合手法没有强制 ， 翻拌或切拌方式都可以，不要画圈 。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的 。
第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合 。
第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的 。
第十四步：将面糊倒入8寸圆模中，用刮刀稍加刮平整，震模后 。放入烤箱烘烤50分钟左右 。
第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣 。
第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了 。
蛋糕会塌的原因分析及正确做法：
1、搅拌面糊出筋 。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰 。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可 。
2、没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 。
3、底火不要太高了 ， 可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿 。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间 。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多 。
4、蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的 。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出 。
5、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体 。如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象 ， 从而使蛋糕塌陷 。
###其它资料参考###在制作蛋糕的时候出现塌陷的原因有很多，其中比较常见的有：
1、在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀 。
2、使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况 。
3、在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀 ， 从而使面粉没有和蛋白充分的接触，导致蛋糕出现塌陷的情况 。
4、使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋，从而出现蛋糕塌陷的情况 。
5、在烘焙蛋糕的时候 ， 烤箱下方的温度过高 ， 导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿 。
###其它资料参考###制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象 。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气 。所以会出现浆料的搅打不起 。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温 ， 以便达到合适的温度 。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象 。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型 ， 因受震动而下陷 。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动 。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少 ， 未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大 ， 使表面定性太早 。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分 ， 使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少 ， 要按标准；
7）进炉炉温要避免太高 。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量 。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚 。
原 因：
1）配方不平衡 ， 糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大 ， 表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长 。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温 ， 避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长 。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗 。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低 。
蛋糕收缩：烘烤时间不够 。搅拌过久 。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多 。面糊太干 。底火太大 。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长 。糖水或水量不够 。进入面火太大，表皮成形早 。打发时间短 ， 糖未打化 。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够 ， 鸡蛋不新鲜 。面粉筋力太强 。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高 。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜 ， 打发过度，室内温度太高 。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后 ， 充分凉透方可脱模，烘烤时间太短 。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多 。入炉时炉温太低 。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多 。
体积太?。旱鞍状虻奶?nbsp;， 面粉太多，烘烤时间太长
###其它资料参考###蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌 。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩 。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩 。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层 ， 也会导致蛋糕回缩 。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩 ， 倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩 ， 但很容易被误认为回缩 。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩 。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩 。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇 ， 冰柜），也会造成回缩 。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁 ， 会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩 。
###其它资料参考###水量多了 ， 从烤箱里面拿出来时就会塌陷，减少蛋量或油量油多了，泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷，油多了蛋糕底部和芯层油亮，泡打粉或苏打多了，底部发黑，没有烤熟，拿出来，也会塌陷，用牙签插入蛋糕顶部的中心约1-2厘米 ， 拿出来没有生面糊就算熟 。黄油应在最后加入，或加入到蛋黄部分 ， 蛋白部分不能加，蛋白是发泡剂，而油是消泡剂，发泡剂与面粉混合混匀后再加黄油，增加口感 。
###其它资料参考###蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决办法：调整配方 。
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原因二
【蛋糕沉底是什么原因】面糊出筋，凉后回缩 。
解决办法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌，而不是绕圈拌 。
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原因三
蛋白消泡：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌 。
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原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉 ， 烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油
###其它资料参考###制作海绵蛋糕时没有将蛋糊打至不易滴落就会导致做出来的蛋糕底部沉淀，将蛋糊打至不易滴落后可以让海绵蛋糕不沉淀，正确做法如下：
准备材料：低筋面粉120克、鸡蛋4个、白糖100克、玉米油30克
1、首先准备好需要的原料，如下图所示：
2、全蛋低速打出粗泡后放入白糖高速打发，如下图所示：
3、打至蛋糊不易滴落后加玉米油再打10秒，如下图所示：
4、然后分次筛入低粉，拌匀，如下图所示：
5、拌匀的面糊倒入抹过油的烤盘中，震几下 ， 震出大气泡，如下图所示：
6、放入烤箱中层，上下火，启动对流风扇，170度 ， 烤20分钟，烤制过程中蛋糕表面上色后加盖锡纸，如下图所示：
7、烤好的蛋糕取出晾凉，如下图所示：
8、最后切块即可食用了，如下图所示：
###其它资料参考###蛋糕沉淀的话，可能是它里面的水分添加的太多了，所以他会沉淀，如果要想改变这个现状的话 ， 你可以在做蛋糕的时候适量的添加一些水，不要添加的太多，如果添加太多，对他来说会影响它的口感，然后就没有那么好吃了 。
###其它资料参考###蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
