戚风蛋糕为什么会回缩？？
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷 ， 表现为倒扣脱模后 ， 底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前 ， 有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中 ， 不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的 。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足 ， 未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象 ， 我们一般考虑：
①、底火太高 ， 烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部 ， 造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了 ， 也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象 ， 我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分 ， 但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模 。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了 。
为什么做好的戚风蛋糕会回缩？
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:
1.配方问题：配方中油或水过多 ， 导致蛋糕过重会被自身重量压塌 。解决办法就是调整配方 。
2.面糊起筋的问题：因为搅拌时引起面糊起筋，导致蛋糕放凉后会回缩 。解决办法就是用低筋面粉，在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌 ， 不要画圈搅拌 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀 。
3.蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间再打，再或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等原因，都不容易达到干性发泡 。这样蛋白泡沫不稳定就容易消泡，气跑减少，使蛋糕糊体积缩?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀，在烘烤中变成布丁层，所以这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法主要有：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢的打蛋盆 。
b.鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏 。蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
c.开始的时候低速打，粗泡后开始加3分之一的糖，中速打发，中间加第二第三次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打 。一直打到干性发泡为止 。
4.蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化 。或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会导致比重大的成分下沉 ， 烘烤后形成布丁层 ， 导致蛋糕回缩 。解决的办法：掌握好翻拌的要领，动作轻、速度快，一定要拌匀 。
5.底火过大造成 。底火过大容易导致底部上缩 ， 倒扣完取出的时候，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。解决的办法：降低底火或者将模具改放在烤盘上 。
6.降温过快的问题 。烘培过程中温度降低过快，包括手动调降温的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过后的锡纸，也会有影响 。解决的办法：避免炉内温度骤降 。
###其它资料参考###戚风蛋糕是新手第一个接触的蛋糕，也是我们常见的蛋糕胚，很高兴和大家一起聊聊它 。
戚风回缩主要可能以下几个方面的原因：
1、原料方面
（1）面粉的选择
戚风蛋糕要使用低筋面粉 ， 低筋面粉是筋度最低的一类面粉 ， 多用于制作口感柔软、组织细腻的蛋糕和饼干 。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回缩 。
（2）鸡蛋
要选用新鲜鸡蛋，容易打发，且不容易出现分蛋失败 。
2、配方
配方中干湿配比要合理，如果湿性材料太多，也容易造成蛋糕支撑力不足 ， 造成回缩 。
3、操作方面
（1）模具问题
戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具，不使用不沾模具和进行不粘处理（如垫油纸和刷油），因为戚风需要依靠模具壁来爬升 。
（2）打发蛋白
蛋白打发要到位，一般大尺寸的戚风蛋糕（6寸以上）一般打发到干性发泡状态，使戚风蛋糕具有足够的支撑力 。同时要注意打蛋盆和打蛋头都要无油无水，分蛋时不能混入蛋黄 。
（3）翻拌手法
蛋黄糊和蛋白霜混合时，要快速均匀 。使用翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌 ， 以免出筋，出筋同样容易引起回缩 。而面糊翻拌不均，则容易出现布丁层 。
同样，如果翻拌时间过长，还容易引起面糊消泡、蛋糕无法膨发、长高的情况 。
（4）烘烤温度和时间
烘烤温度和时间不足，蛋糕没烤熟，蛋糕内部淀粉未完全糊化成型、蛋糕的组织没有完全形成，此时就出炉，容易造成蛋糕回缩 。
烘烤时间太长，烤太过了，蛋糕在成熟以后会不断减少水分，然后蛋糕高度会降低，导致回缩 。
（5）烘烤中不当的操作
频繁开启烤箱门，造成蛋糕忽然受冷，可能造成蛋糕回缩 。
频繁的改动烤箱温度，使蛋糕无法再稳定的温度下烘烤，也有可能造成蛋糕回缩 。
（6）烘烤完毕没有及时倒扣
戚风蛋糕出炉震模以后，要立即倒扣 。倒扣的过程，也是戚风成熟的一个过程 。如果没有完全冷却就脱模，可能导致蛋糕缩腰或者回缩 。
###其它资料参考###戚风蛋糕回缩有什么原因？接下来就来为大家分析一下戚风蛋糕回缩的原因，一起来看看吧 。
1、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例 。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋 ， 引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程 。
3、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层 ， 导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象 。
4、没有完全烤熟
这也是回缩的原因之一，这时就要延长烤制时间 ， 或者在蛋糕表面加盖上锡纸 。
5、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁 ， 导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象 。
戚风蛋糕回缩的原因就介绍到这里了，希望对大家有所帮助 。
###其它资料参考###1.配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 ， 解决的办法：调整配方 。
2.加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出来就打发，容易假性打发，打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和柠檬汁（白醋）有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁（白醋）中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动 ， 倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中 ， 最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡 ， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的 ， 否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。但蛋白也不可打太硬，否则口感差 ， 也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快 ， 但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油 ， 或者模子内壁没有洗干净，有油层 ， .....都会造成附着力不足 ， 烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来 。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大 ， 容易导致底部上缩，倒扣完取出时 ， 发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题 。解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤 ， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温 ， 延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封?。?避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可 。但是尽量减少开烤箱门的次数 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响 。解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多 ， 也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣 ， 因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实 ， 蛋糕体积缩小，表面回缩 。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 。
###其它资料参考###有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方 。
2.面糊出筋 ， 凉后回缩 。
解决的办法：
【北海道戚风为什么回缩】
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧 ， 加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长 ， 加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡 ， 气孔减少，使蛋糕糊
体积减?。?熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等 ， 连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉 ， 提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中 ， 最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。
应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡 ， 这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层 ， 蛋糕蓬不起来
。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大 ， 容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。
模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤 ， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟 ， 如果怕表面烤焦 。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 。
常用的检查方法是牙签插入 ， 看有没有蛋糕被粘出来 。
有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。
前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣 ， 因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩?。砻婊厮?。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 。
