中种冷藏发酵一晚上，基本没变化，是咋回事？？
1、要检查一下酵母是否还有活性，如果酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡 ， 不再具有发酵的能力 。(酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫 。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用)。
2、要看一下冰箱冷藏室的温度设置是多少度，冷藏温度是5°才好发，过低过高都不好 。
3、中种一般隔夜冷藏发酵17-20个小时 。
扩展资料：
冷藏面团的优点：
生产商能够通过规范的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量，同时配方也可保密；减少重复投资和人力资源的浪费 。可以集中调制面团或成型，不需要在面包店再配制面团搅拌机，从而节省了人工；面包房能根据销售需要合理安排生产时间 ， 有效控制库存 ， 减少损耗；
让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包；对设备要求不高，有冰柜就可，不需要像冷冻面团制作那样配制急冻机或冷冻机 。
发酵过度的面团补救的方法：
1、发酵过度的面团可以加入适量的面粉和好后再重做 。面和好后要经常去看，看发酵好了没，不要让发酵过度 。
2、加些干粉进去重新和面，和面时加少量碳酸钠中和酸味即可 。
3、还可以融入点，酵头，黄油 ， 做老式面包食用 。
4、如果只是有一点酸味，可以加一点碱揉透 ， 中和面团的酸味 。
5、如果酸味过大，可以加粉和少量碱，揉透，做成馒头 。
###其它资料参考###我觉得需要注意：
一、要检查一下你家的酵母是否还有活性，如果酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡 ， 不再具有发酵的能力 。（
酵母溶解在温水里以后 ， 等待5-10分钟，如果活性良好的酵母 ， 表面会很快浮起一层泡沫 。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用 。
）
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二、要看一下你家冰箱冷藏室的温度设置是多少度 ， 冷藏温度是5°才好发，过低过高都不好 。
三、我是在家做面包的，中种一般隔夜冷藏发酵17-20个小时，发酵后的中种面团大小是发酵前的1-1.5倍 。我的中种不放糖，是为了抑制发酵，糖是加速发酵 ， 发酵过度也不行 。
四、发酵好的中种面团不需要回温直接撕碎和剩余材料搅拌成面包面团，后油法揉出筋膜即可，后面按制作普通面包步骤，最后就能制作出可以拉丝的美味面包啦 。
希望能帮到你哦…
###其它资料参考###1，最简单的补救办法就是将发酵过度的面团，再次放入些面粉、水、碱面重新和面，再度发酵，可以多蒸出一倍的馒头 。
2，如果面团发酵过度，可以放一点食用碱面（小苏打） ， 然后将食用碱面均匀的和在面团中，再做成发面烤饼会很好吃的 。
3，如果面团发酵过度 ， 可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中，做成花卷也会很好吃的 。花卷中的配料选用：盐、油、葱花、辣椒面、五香粉搅拌均匀摊放在面饼上做成花卷 。
4，如果面团发酵过度 ， 可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中，然后擀成大面饼做成野菜卷 ， 也是很美味的 。野菜卷的配料是：苋菜、马齿菜、荆芥分别洗干净后，放入食用油搅拌均匀后，放入五香粉和盐搅拌均匀摊放在面饼上，圈起来蒸熟 。
5 ， 如果面团发酵过度后，可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中 ， 然后再掺和一部分杂粮面（玉米面黄豆面），和发酵面团柔和在一起，蒸出的半杂粮馒头也好吃了 。
###其它资料参考###1、酵母发面发过了，可以将这些面当成老面，然后放入新的面团，继续发酵就可以 。老面指的是发面时没有用完的面团 ， 这样的面团经过继续发酵之后，就成为了老面 。
【中种发酵过了怎么办】 2、发面的时候，还是有一定的技巧的 。一般来说 ， 发面需要在一定的温度、湿度下进行 。放入酵母也要有一定的比例，不然很容易造成发酵失败 。
3、酵母发面最适宜的温度为二十五度，这样面团一个半小时就可以发出来 。如果是在冬天，这个时候气温比较低，发面的速度可能会减慢，这个时候可以在发面盆底下放置一盆温水，这样可以加速发酵的速度 。
4、夏天的时候气温比较高，这个时候面团发酵会更快一些 ， 可以少放一些发酵剂，当然，这个“少放”是在一定的比例上放 ， 这样才可以让面团发酵的更好 。
5、酵母发面不建议过夜，只有老面肥发酵的面团才可以过夜 。
6、另外，不止是酵母可以发面 。面肥、小苏打也是可以发面的，这种发酵粉的工作原理都差不多 ， 在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
###其它资料参考###可以加入适量小苏打和酵母重新发酵，用小苏打来综合酸味，这样就酸味就没有了，下面介绍做法：
准备材料：小苏打适量、酵母适量、水适量、干面粉适量 。
制作步骤：
1、将小苏打和酵母2：1的比例水中化开 。
2、发酵过头的面团中加入干面粉和苏打水重新揉开 。
3、揉好后放入容器中发酵 。
4、可以放到烤箱里发酵的，一个小时就好了（没有烤箱的放到温暖处发酵） 。
5、重新发酵成原来的两倍大，用手指在中间戳一个洞，不塌陷不回缩即为发酵好了 。
6、看下发酵好的面团中间的组织成蜂窝状 。
7、接下来就是排气，这时候可以闻一闻 ， 加入小苏打的面团就不酸了 。
8、切开切面没有气泡就可以继续下面的操作了 。
###其它资料参考###其过程如下：\r\n1.一碗清量水加少量糖和一点点盐1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小时 。\r\n2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)\r\n3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)\r\n4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)面1000克/15克酵母温度40\r\n5.用该“泥汤”和面，至手感舒服 。\r\n6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度 ， 否则活酵母要变死酵母)\r\n7.等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。\r\n8.加少许干面调整手感\r\n9.加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口 。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉 。\r\n9.5如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长 。\r\n\r\n三种方法：\r\n1.用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间 ， 其效果也好 。\r\n2.发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出的馒头也更加松软可口 。\r\n3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半) ， 这样蒸出来的馒头格外松软 。\r\n\r\n发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度 。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方 。\r\n\r\n发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和 。如上屉蒸到七八分熟时 ， 发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水 。\r\n\r\n快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例 ， 把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软 。\r\n\r\n如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好 。也可抓一块面团察看 ， 如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好 。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了 。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面 。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定 。\r\n\r\n蜂蜜可代替发酵剂发面：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时 。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用\r\n啤酒馒头松软 。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软 。\r\n用盐水发面松软 。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间 ， 蒸出来的馒头也更加松软可口 。\r\n冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好\r\n\r\n1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右\r\n2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟 。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里 ， 盖好锅盖 。发酵时间绝对不能少于1.5小时 ， 最好2小时 。\r\n3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时 。这样的发面才能暄腾 。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时 。
###其它资料参考###可以 。
面包里有股轻微酸味是正常的，那是面团在发酵时慢慢的产生出来的，如果你的面包的酸味偏重 ， 那就是你发酵的时间太长了 。吃起来好像有点黏牙这个原因大多数是烘烤不足导致而成的 ， 因为面包里面的水分还没有完全蒸发 。
###其它资料参考###最好不要室温发酵中种，因为现在室温过低 ， 特别凌晨时往往室温是0下的，把面团冻硬了反而没有发酵效果了 。
中种发好后要扯碎，加入剩于材料中的水与鸡蛋等液态材料调成糊状 ， 再将配方中剩余的糖和面粉等干性材料加入拌和成面团，并揉至表面光滑，这个过程专业搅拌机约15-20分钟左右，面包机应需要略长的时间 。
加油揉至面筋扩展，专业设备在5-6分钟左右 。目前以面包机的能力，无法使面筋揉至完成扩展，需要动手摔打以帮助完成这一工序，时间可能需要至少10来分钟左右 。
冬天发酵可以将面团装入设备后，放入密闭的大箱子中，再在旁边放一大碗开水，通开水降温散发的热量及水汽模拟制造面包发酵的环境温度及湿度 。当然要注意观察并及时更换冷却的水以确保发酵的环境比较稳定 。
###其它资料参考###面粉发酵过头之后，可以加入适量的碱面或者碱水，然后再对面团进行揉搓，揉的时候一定要均匀 ， 尽量将面团中发酵产生的气体全部排出 。
需要注意的是，碱面不要一次性加入太多，最好是根据情况一点点的添加 。
馒头在发酵时一定要注意发酵时间，如果发酵馒头时用的是发酵粉，常温下放于密封的容器中进行发酵，一般需要半小时左右能发酵好 ， 体积是原来体积的一倍时，就说明发酵成功了 。
一般来说，用手去戳发酵好的面团时，它是不会反弹的 。
还有这个方法：将面团稍微揉圆，再次撕成小块放于盆中，加入适量面粉，继续揉搓 ， 每一次将面粉揉匀之后 ， 再一次加入面粉，继续揉搓，直至面团揉为合适的软硬程度 。捏一捏自己的耳垂，如果做包子，就是那个软硬程度 ， 或者可以再偏硬一些 。这个方法，类似于制作戗面馒头的做法 。曾经也不知道这个方法，经常这样馒头 ， 制作出来的馒头特别有嚼劲，宣软 。
接下来，面团再次揉好，可静放半小时，或直接揉至光滑 ， 整形，如下图，揉搓长条切段，刀切馒头坯做好了 。进行饧发至饱满之后再蒸制 。
蒸馒头，冷水上锅 ， 烧开之后转中小火 ， 蒸制15分钟，停火后焖二三人钟，用手指摸一下表层，不粘手就熟了 。
