四川泡菜的泡菜水应该是澄清还是浑浊的？？
四川泡菜的泡菜水应该是澄清还是浑浊的？
泡菜水是不是清澈或浑浊都不重要，关键是味道！泡菜水清澈与否完全取决于淀粉酶，蔬菜中都或多或少的含有淀粉酶，当淀粉酶与泡菜水混合之后，泡菜水就会出现浑浊的问题！当然，年头久了，泡菜水肯定不会清澈，但是味道相当浑厚 ， 非常好 。另外说一下 ， 如果泡菜水突然变得清澈了 ， 那就要注意了，这种情况大多是泡菜水发酵异常引起的！
泡出来的泡菜不脆，口感不好？
一是盐分；二是蔬菜本身的处理；三是时间，比方说有些菜泡久了就会出现口感不好！比方说白皮萝卜含水大，泡之前需要晾制或腌制脱水才可以 。
泡菜水颜色不好 ， 没有胭脂萝卜怎么办？
胭脂萝卜虽然颜色非常好 ， 但是没有胭脂萝卜怎么办呢？我们可以采用心里美萝卜或紫甘蓝代替，虽然这两种蔬菜比不上胭脂萝卜颜色艳丽！但是，效果也不差 。
泡菜坛子用透明玻璃的好，还是陶土的好？
玻璃坛子就是便于观察，适合新手 。陶土坛子（不是陶瓷坛子）两面无釉，透气性好 ， 时间久了，泡菜味道会格外的好 。
建议，偶尔吃一吃的可以用玻璃坛子；如果想长期做泡菜 ， 最好选择陶土坛子；最后说一句陶瓷坛子，也可以，价位居中，使用起来，效果也居中 。
1.泡菜里的调味品时间长了或多了【多了就挤占菜的空间】也没味了，就捞出来把新的放进去 。捞出来的蒜 ， 姜和泡菜一起吃 。
2.泡菜水正常颜色为乳白色 ， 不透明 。还有点粘稠 。【可以换新水进去，把原水装到矿泉水瓶子里作母水，他人用或做泡椒凤爪】 。
3.起花的原因，放坛子的地方太热不通风【要放到阴凉通风处】，生水进去了【洗入菜的时候水没控干】 ， 手不干净有油【要把手洗干净】 。入菜的时候不倒酒【每次入菜后要倒点酒和加点盐盐根据咸淡而加】，坛口封闭不严水少了或长时间不换坛口封闭水【毎天要加水，2--3天就要换封闭水】 。
4.原先盛出来的泡菜水【做母水】可以用，没有它发酵时间太长了
5.谁家的泡菜压石头？胡闹 。菜入到瓶颈处就行了 。
###其它资料参考###四川泡菜时间久了菜会变颜色 。在做四川泡菜水的时候 ， 会用到花椒，大料之类的调味料 。这些调味料经过泡菜水的浸泡就会出现淡黄色，加的花椒和大料等干调味料的数量比较多的话颜色会更深，有可能随着浸泡时间的变化变成黄褐色 。
###其它资料参考###四川泡菜汤有浑浊的，也有清澈透明的 ， 以下分别为你介绍：
一般的家庭里泡菜坛里的汤比较浑浊，因为家里人不多，一般吃泡菜吃的比较慢，所以里面的菜泡的时间比较长 ， 还有一些青菜、萝卜、生姜等菜是长期泡的，以后可以用来做酸菜鱼、鱼香肉丝等烧菜用，所以长时间泡的话汤自然就不是很清澈了 。
在四川的很多餐馆里也有泡菜提供，因为四川人大多数都蛮喜欢吃泡菜的，一般餐馆里的泡菜最多泡一两天就吃了 ， 比如莲花白、萝卜皮等菜，刚刚泡熟的菜，不是很咸，吃起来很脆 ， 特别好吃，这种泡菜坛里的汤就是清澈透明的，因为泡的时间很短 。
个人建议 ， 如果你想吃好吃的泡菜，可以用个小坛子单独泡，一次不用泡太多了，这样能短时间内吃完，而且汤很清澈 。如果想要老坛酸菜，就单独再用个坛子泡 。
###其它资料参考###没有必要 。
一般泡菜红色的原因，主要是自己泡菜的菜 ， 一般是因为萝卜，紫甘蓝这些菜出来的红 。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品 。
所以没有必要，放一些这些菜就好 。
###其它资料参考###本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要） 。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕 ， 然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃 ， 久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的） 。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的 。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃 。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！
###其它资料参考###自制四川泡菜盐水做法1)材料一：青尖椒、红尖椒各二两 。不要那种特别大的辣椒，就是一寸来长的朝天椒 。剪把、洗净、阴干 。
【四川泡菜水什么颜色】 2)材料二：蒜瓣 ， 姜块，八角，花椒若干 。蒜瓣可以多点，八角不用太多，姜要刮去姜衣 。同样洗净、阴干 。
3)材料三：白酒500ML，盐400克，白糖400克 。
4)把材料一、二入坛(如何 ， 红绿黄白，性感吧?) 。
5)放入大量盐、糖 。如果觉得口味过咸 ， 则可多放些糖冲抵咸味 。不过对初次起的盐水，味道咸一点没关系，以后开始泡菜后味道就会淡 。老盐水如果过淡反而会影响口味 。
6)倒入适量熟水，就是凉白开 。注意一定不能用生水，否则会坏掉 。分量一般是坛容积的80% 。
7)倒入整瓶白酒 。酒、盐、糖、花椒对老盐水来说非常重要 ， 如果发现生花，放适量酒或者白糖就会恢复清澈 。日后泡过菜后要也及时补充适量盐份，添加花椒则用来保持泡菜的香味 。
8)在坛边加上水，盖盖后呈密封状态，盐水初坯基本完成 。7天后方可开盖，放入洗净后用十字刀切开的水萝卜、蒜薹、白菜心、大头菜等，就一般泡24小时后即可吃到清香爽口的泡菜了 。注意，别泡黄瓜，那东西是坏盐水的杀手，泡过必生花 。
还提醒一下 ， 一般坛沿水用的是普通的生自来水，所以要注意开盖的时候不要把水滴进坛子里 ， 可以在坛口加个小碟子当内盖，这就叫你走你的阳关道，我过我的独木桥 。另外泡菜盐水切忌见腥，所以一定要有双专用的筷子
正宗四川泡菜水的做法第一步：准备坛子 。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉 。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水 。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍 ， 再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水 。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
第二步：准备材料 。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选 。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行 。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊 。花椒用四川的大红袍最好 ， 没有也不用强求 。花椒很香，可以加多点 ， 泡出来是不会有麻味的
辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好 。酒必须是高度酒 ， 我就用二锅头，便宜、够劲 ， 呵呵 。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了 。也有说一开始不用加酒 ， 但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处
第三步：所有材料洗净晾干 。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净
如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分 ， 如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了
花椒、仔姜洗净 ， 晾干
辣椒洗净，剪去梗，留蒂 ， 晾干
豇豆洗净，切短 ， 晾干，切短是为了方便夹?。磺幸残?。蒜头洗净后 ， 削去有斑点的部位
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜 ， 非常爽脆 。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干 。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花
第四步：调盐水、泡菜 。新开的坛子可以稍调咸一点 ， 比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面 ， 最先吃的最后放，方便夹取 。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜 。依次放入萝卜、豇豆、包菜 。所有材料放入后 ， 加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧 。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
现在 ， 准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了 ， 这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
第五步：泡菜的食用 。根据泡制时间不同 ， 泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等 ， 再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸 。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等 ， 这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
四川泡菜的吃法1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒 ， 泡姜做佐料 ， 泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜 ， 泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜 ， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝 ， 拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒太酸可以加些盐发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质 ， 不能食用，菜卤也不能再用 。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 现在天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
