做泡菜具体需要什么材料 ， 怎么做?？
需要材料： 洗干净蔬菜 ， 晾干水分（生水里有微生物使泡菜腐烂）把花椒，辣椒，茴香籽，香叶用白水煮开晾凉倒入泡菜坛.留下4/1的余地 ， 给蔬菜和发酵的气泡 。
做法步骤
1.选择白菜很重要，要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜最好 。选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍 。腌渍过程找个大的容器，白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6-8小时 。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍
2.辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、梨刨成丝 。韭菜或香葱切段一起倒入辣酱中 。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌 。
3.把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱 。
4.把白菜叶包裹住菜心卷起来，然后放入泡菜坛子里 。至阴凉地存放 。也可以放入容器冰箱冷藏
5.喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃 。
工具/原料
泡菜坛子、白菜心、白萝卜、尘辣椒、葱、姜、蒜、白糖、盐
步骤/方法
1
第一步、要先买一泡菜坛子如图中坛口能用水封闭的 ， 洗衣干净 ， 如图上的：
再准备好：白菜心三稞、白萝卜一稞（看个口味）洗净沥干水 ， 萝卜切条 。再准备些佐料：尘辣椒、葱、蒜、姜、白糖、盐等 。
2
第二步、蒜、姜捣泥和白糖、盐、（也可加点花辣）用蒜臼捣碎，在一个大容器A中拌匀备用 。
3
第三步、将白菜、萝卜条、尘辣椒放入干净的泡菜坛子，放入一层，抹一层容器A中拌好的佐料，放一层，抹一层佐料，直至到坛口处 。
4
第四步、往坛子里加入清水，刚好淹没菜，然后加盖加水密封，发酵 。
5
第五步、一个星期后，打开品尝，嫌酸可坛中加白酒小许 ， 根据个人口味 ， 可加白糖呀、辣椒粉其它佐料，甜、酸、脆、辣、很爽口哟！
###其它资料参考###泡菜坛子要放白醋 。1L水加15g白酒 。
老坛子泡菜的做法：
用料：卷心菜半颗、豇豆400克、 白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根、纯净水1500克（3L）、盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鲜小米辣、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果
1、卷心菜半颗、豇豆400克、 洗干净 ， 晾干 。白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根洗干净 ， 去皮 。
2、白萝卜 、红心萝卜切片，胡萝卜、青笋切成条，卷心菜切成几瓣 。豇豆卷起来 。
3、豇豆、白萝卜 、红心萝卜、卷心菜、胡萝卜、青笋一层一层摆在一个大盆里，每一层均匀撒上盐，腌制3小时以上
4、准备一个罐子 ， 把大蒜去皮，用刀拍扁，将大蒜，盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鲜小米辣放到罐子里 。
5、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果装入调料袋封口放入罐中，用无油的勺子搅拌均匀 ， 泡菜水就做好了 。
6、把腌制好的所有蔬菜沥干汁水放入罐中 ， 蔬菜要压实，全部浸泡在泡菜汁中，扣上盖子扭紧 ， 放置阴凉通风处 。
7、腌制七天即可，取出来切小块，就可以食用了 。
###其它资料参考###首先准备泡菜坛子 玻璃的 陶瓷的都可以 洗干净
1，放入1.5公斤水 （澳洲水直接放水龙头的 不用煮开放凉啥的）
2，然后准备 香料：桂皮25克 八角20克 香叶3克 青花椒10克 温水把香料洗干净 沥干水分放一边
3 ， 水倒进罐子里 盐210克左右（就是一般的超市超市盐 澳洲海盐比国内的咸 国内很多人用的碘盐 泡菜盐 量会大一点点） 搅拌均匀 倒入香料
4， 往里面加冰糖40克 醪糟30克（我用的米婆婆）有衣大蒜30克 小米辣150克（冻的小米辣也可以的 便宜点） 水芹菜100克 葱30克 仔姜150克 香菜40克 （芹菜葱香菜挽一起 泡3天后捞出来扔掉）
5，白萝卜500克切条 不用晒干 直接放进去就好（刚开始泡萝卜最好哦）最后加白酒30克 盖好 在盖子处倒入水密封 放阴凉地方不要太阳晒到！
泡菜水就起好了！ 泡萝卜可以泡很久 一两月都可以 泡好就可以做老鸭汤 太安鱼 酸菜鱼都可以放！
萝卜捞出来以后 可以放豇豆 黄瓜 洋姜 每次泡的时候尝一下味道 味道是有一点咸就好 带一点点甜 不够咸你就加盐 不够甜就加冰糖 生了花就倒点白酒 泡竹笋这些都可以！ 保存久点这就是你的老坛子泡菜水了哦
###其它资料参考###制作方法如下：
1、将圆白菜和胡萝卜切块，撒上盐按摩均匀，放入冰箱冷藏2小时；
2、腌制汁混合均匀，把冷藏好的蔬菜取出，倒掉汁水 ， 放入姜丝搅拌；
3、把蔬菜放进容器里，倒入腌制汁，大概在蔬菜的2/3处；
4、用厚重的玻璃盖盖?。?放入冰箱过夜 ， 第二天就可吃到酸爽的开胃小菜了，剩下的水就可以接着泡新的泡菜了 。
扩展资料：泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多 ， 可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包 。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动 ， 手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时 ， 切不可将生水流入坛内 。
【坛子泡菜要准备些什么】6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
###其它资料参考###所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜
好，下面我们就来具体制作：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好 。）
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行 ， 泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味 。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用 。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
(4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ， 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常 。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干 ， 或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量 。（大料根据个人的喜好 ， 本人建议不用，那样比较能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友 ， 可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆 ， 青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天 ， 蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意：
(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃 ， 不然会引起坛子里生花 。
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太?。? ，凉干水份.
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸，少了，菜酸 。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜 ， 一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅 ， 放味精和糖.
3.可以拌着吃 。因为泡
###其它资料参考###完全可以的 。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中 。
6、封口处一定要放水 。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在这期间，不要轻易开封 。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的 。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片 。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 使泡菜更具美味 。
所以 ， 一定要隔绝外界的杂菌 。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌 。水面就会长出白花 ， 会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉 。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛 ， 如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌 。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入） ， 而且要 每星期换一次干净水 。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方 。所以 ， 泡菜坛一定要放在阴凉避光处 。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟 。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次 。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大 。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心长出了 白花 ， 最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好 。15天不要去开封 。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉 。白花自然消失 。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了 。
7、人手上的细菌，是最多的 。所以千万不要直接用手去捞泡菜 。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺 。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完 。不要留到下一顿 。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖 。
做到了以上几点 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
