做四川泡菜要放什么原料？？
四川泡菜原料：泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香 ， 也叫大茴香）、冰糖、盐 。做法：一、培养泡菜发酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；3、放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了 。泡菜菌属于厌氧菌 ， 注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。
做法一
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜 。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3．接着 ， 在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大?。? ，大火加热 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却 。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水 ， 放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入 。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克 ， 黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分 ， 切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好 ， 制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
特点：酸甜开胃，脆爽可口 。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时 。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时，加一小块碱 ， 可保护蔬菜中的叶绿素 ， 使腌出的泡菜颜色鲜艳 。
2． 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。
做法三
特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克 ， 精盐250克 ， 白酒75克，花椒25克，干辣椒50克 ， 红糖50克 。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部 ， 去边叶 ， 洗净晾干 。
(2)将青笋和红萝卜去皮 。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。
食用时 ， 如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮 ， 用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐，尝泡菜本味 ， 可不包卷，从坛内取出即可 。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。
###其它资料参考###四川泡菜的制作方法和步骤：
主料：小红萝卜适量、白酒适量、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量 。
辅料：桶装的纯净水 。
1、洗好菜、凉干水份、备用 。
2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的料放一层、然后在放菜、放满后上面在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香 。
3、盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期最佳时间 。吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好 。
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分 ， 可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###材料：大蒜 10个，老姜5个，嫩姜5个，水1000g，粗盐 50－60g，花椒一把，冰糖 5粒，红辣椒一把 。
步骤：
1、首先准备好一只泡菜坛子 。
2、泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖 。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入 。
3、在泡菜坛子中是使用了依云矿泉水，原因是其硬度不高，泡出的菜口感比较好 。
4、下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好 。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量 。
5、红辣椒洗净自然晾干，然后去掉较长的蒂部 。
6、老姜刮去表面粗皮 。
7、处理好的原料全部放进坛子里 。
8、然后加入一瓶盖的高度白酒 。避免泡菜水发臭生花 。白酒的量冬天略少，夏天略多 。
9、将泡菜坛封口 。
10、将泡菜坛放避光阴凉处，大约一周左右就可以吃了 。
###其它资料参考###制作四川泡菜没有母水可以用高度白酒代替，具体做法如下：
准备材料：胡萝卜按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、盐1包、花椒30克
1、小米椒洗净，大蒜剥了30瓣左右，嫩姜洗净掰成小块；
2、用剪刀剪掉小米椒的头，烂的和破口的辣椒要捡出来不能泡；
3、准备一个坛，二锅头白酒，一包盐，坛子要保证千万不能粘油；
4、坛子里面加了四碗清水，一包盐先放一半；
5、接着加入处理好的小米椒；
6、然后倒进大蒜一起泡进去；
7、轮到嫩姜一起接着往里面倒；
8、之后加入胡萝卜和蒜薹；
9、然后放入花椒一起泡；
10、接着放入剩下的一半盐；
11、倒入白酒，差不多三分之一瓶；
12、放十几粒冰糖，然后再加150g的盐 ， 倒一点白酒，盖回盖子放阴凉处；
13、盖子盖上，在坛岩周围淋上水隔绝空气；
14、半个月之后就可以食用了 。
###其它资料参考###不用加醋 。
一、工具/材料
水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头、姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克、坛子 。
二、方法/步骤
1、泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色 。
2、水萝卜洗净，晾干 。
3、备好嫩姜、新蒜和豆角 。
4、坛子洗净，凉干，加入凉开水 。
5、加入食盐，这个盐要多放点，咸更容易入味，尽快发酵 。
6、家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉 。
7、把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜、花椒 。
【四川泡菜需要什么材料】8、做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好即可 。
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净 ， 晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后 ， 一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造 ， 每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料 ， 因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒 ， 将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了 ， 臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸 ， 可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后 ， 一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候 ， 生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用 ， 越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些 ， 那样可以泡出很香的菜 。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后，再放2至3天 ， 就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净 ， 然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量 。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃 ， 过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。? ，晾干水分 。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内 ， 蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量 ， 做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸，少了 ， 菜酸，泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后，根据不同的菜 ， 泡制时间不一样，最长时间一周 。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜 ， 一会儿就能吃上几碗粥 。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。
（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。
二、坛子里不要沾油 ， 沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 。
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道 。
