泡菜香料配方？？
一，食材：萝卜1根 ， 芹菜1把 ， 萝卜1个 ， 青红辣椒适量，新鲜花椒1碗，小黄姜1碗 ， 泡菜盐500g，八角3个 ， 桂皮2块 ， 香叶5片，山奈1小把，良姜3块，木香4块，高度白酒适量，花椒叶1把（没有可以不要），荷香叶1把（没有可以不要） 。
二，四川泡菜的做法：
1.首先将所有的食材都准备好 ， 我们做四川泡菜，一定要选择土陶坛 ， 把它提前清洗干净，然后晾干水备用 。取一个碗，把香料放进来，3个八角 ， 2块桂皮 ， 5片香叶，1小把山奈，3块良姜，4块木香，加入适量的清水，提前半小时浸泡好，这样能够去掉一些药材的味道，加入香料会让泡菜吃起来更香 。
2.做泡菜的青红椒一定不要去掉蒂 ， 不然很容易就坏掉了 。把青红椒用清水清洗干净 ， 然后沥干水备用 ， 做泡菜的菜 ， 一定 要把水分晾干了再做 ， 不然就容易坏掉 。萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块 ， 因为整个萝卜泡不好 装，也不易浸泡出味 。芹菜干太长了，所以最好也切成段 。
3.泡菜坛晾干了，然后我们先倒 入适量的 高度白酒进去，转动坛子，让酒均匀涂抹在坛子内壁，给坛子消毒杀菌 。胆子大点 的可以把白酒点燃，这样效果更佳 。处理完后，把白酒倒掉 。
4.底部先放入新鲜花椒，再把小黄姜 放进来，小黄姜的香 味比一般的姜味道更浓 ， 吃起来更好吃 。接着把青红辣椒放进来 ， 切块 的萝卜放进去 平铺好，上面再放 上一些仔姜 。这时候把350g泡菜盐放进来，记得，做泡菜一 定要用泡菜盐，不要随便买一 包加碘盐或者其它普通盐哦，不然做出来的泡菜口感就会差很多了 。
5.这时候我们把浸泡好的香料放进来，再来一把花椒叶，1把藿香叶，再放上一碗山胡椒，1碗大蒜，1块黄冰糖，最后把芹菜块摆放到表面 。最后再把150g泡菜盐倒进来，如果家里有老泡菜水，取一大碗倒入里面 。如果没有的 话，最好的方法就是去超市买一瓶泡辣椒，那个也是老坛泡菜水哦，加入 老坛泡菜水，是为了促进里面 的食材发酵，节省时间 。如果没有的话，也没关系，只是发酵的时间会久一点 。最后加 入啤酒在里面，直到把所有的食材全部淹没就可以了，这样做出来的泡菜会更香 。如果不喜欢啤酒，也 可以直接烧点开水，把它放凉了，也是一样的 。盖上盖子，外面加入坛檐水，放到 干燥 透气的地方，等待时间 成就美味的食物 。
比较有地域风味的特色泡菜，自己要做的口感酸香脆嫩 。在做酸菜的时候自己也要掌握住一些方法 ， 一定要进行好好的腌制 。四川泡菜的食材要准备好白萝卜，胡萝卜以及豆角等等 。在做泡菜的时候可以选择最好的季节，这样口感就会比较好一些 。四川泡菜有着悠久的历史 ， 并且很多人都非常的喜欢 。泡菜不仅仅是酸而且也非常的脆 ， 用来解腻是最好的 。
想要做四川泡菜的话，首先要准备好水萝卜洗干净其次要把水萝卜晒干 。萝卜里面如果有水分的话就会影响口感，自己在吃的时候也会感觉非常的不好吃 。自己在做这些泡菜的时候，一定要把豆角和豇豆全部都放入进去 。在做泡菜的时候一定要将坛子给洗干净，晾干之后再加入一些水 。泡菜里面是不要有细菌的，否则吃进身体里面也是不能够保证的 。
做泡菜最关键的一点就是在加盐放水的时候可以多加一些盐，泡菜腌制好了就不要放那么多了 。如果泡菜在盐放多了之后就会显得很咸，并且也不好吃 。有的人非常喜欢吃腌制好的白萝卜，在做泡菜的时候一定要把上面的东西给盖好 。有的人还会放上一些冰糖这也是要根据自己口感的 ， 喜欢吃什么就放什么 。制作泡菜是有秘诀的 ， 自己一定要及时的去掌握住 。
总的来讲要想泡菜的口感比较好 ， 但自己也要及时的去进行制作 。泡菜的水分不能够太多，不然泡菜也会影响到一定的口感 。只要把菜给淹住就可以了，这个时候就可能会比较好 。有些东西可以进行代替，但是一定不能够让酸味变得越来越多 。要从根本上解决一些问题 ， 不要让泡菜发生腐烂的现象 。
###其它资料参考###四川泡菜做法一，
材料
水萝卜，豇豆，胡萝卜 ， 芹菜，红辣椒，青辣椒，白酒50克，盐100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用 。
2、水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒洗净，切成条或者块，放在盖帘上晾半天 。
3、泡菜坛子内用开水烫一下 ， 晾干（绝对不能有生水） 。
4、冷却的花椒水倒入坛子中 ， 加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止 。
5、将步骤（2）晾好的蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干 。
6、密封后，放置大约一周（视气温不同) 。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有汽泡 ， 哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可 。
四川泡菜做法二
材料
萝卜，豇豆，包菜 ， 盐，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：准备坛子 。做泡菜，首先得有坛子 ， 现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉 。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水 。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天 ， 确保不漏水 。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
2.第二步：准备材料 。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选 。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行 。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说 ， 没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊 。花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求 。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好 。酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵 。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了 。也有说一开始不用加酒 ， 但备着高度酒绝对没错 ， 后面生花的时候大有用处
4.第三步：所有材料洗净晾干 。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净
5.如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分 ， 如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了
6.花椒、仔姜洗净，晾干
7.辣椒洗净 ， 剪去梗，留蒂，晾干
8.豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹?。?不切也行 。蒜头洗净后 ， 削去有斑点的部位
9.萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡 ， 作洗澡泡菜，非常爽脆 。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干 。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜 ， 防止沾上油花
10.第四步：调盐水、泡菜 。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面 ， 最先吃的最后放，方便夹取 。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜 。依次放入萝卜、豇豆、包菜 。所有材料放入后 ， 加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子 ， 盖在内口上 ， 坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧 。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候 ， 直接渗入地面
11.现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用 。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜 ， 如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸 。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的 ， 比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻 ， 作为配菜非常提味
###其它资料参考###白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜 。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大?。?大火加热 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖） ， 再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却 。
5．把白萝卜洗干净盐分 ， 再滤干水，放入泡菜坛 ， 铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入 。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面 ， 让泡菜的味道正一些 ， 否则前几次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块 ， 大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙 ， 精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐 ， 放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中 ， 每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
特点：酸甜开胃，脆爽可口 。
可用瓶装野山椒代替朝天椒 ， 这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时 。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时 ， 加一小块碱 ， 可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳 。
2． 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。
做法三
特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。
制作食材
大白菜500克 ， 青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克 ， 白酒75克，花椒25克，干辣椒50克 ， 红糖50克 。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部 ， 去边叶 ， 洗净晾干 。
(2)将青笋和红萝卜去皮 。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。
食用时 ， 如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮 ， 用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐，尝泡菜本味 ， 可不包卷，从坛内取出即可 。
四川泡菜享有盛誉 ， 是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观 ， 颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜 ， 白萝卜，黄瓜，卷心菜 。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块 ， 干辣椒，生姜4片，八角4颗 ， 香叶，高度白酒50毫升 ，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行 。（提香味的）
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅 。
制作流程
（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干 。然后将部分切成片状备用 。
（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水 。
（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
（4）将水烧开后，彻底晾凉 。
（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入 。
（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒 。
（7）最后将白罗卜 ， 黄瓜，卷心菜放在上面 。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里 。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子 。
（10）这种玻璃瓶密封性能非常好 ， 不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱 ， 泡菜更爽脆 。
###其它资料参考###1、用料：
紫甘蓝半个、白萝卜半个、胡萝卜2根、小米辣150g、嫩姜2块、大蒜2头、陶瓷泡菜坛8斤装、盐120g、开水2500g、高度白酒50g 。
2、做法：
（1）泡菜坛洗干净，用开水消毒晾干 。
（2）烧五斤开水 ， 加盐融化，等盐水冷却 。
（3）等盐水冷却的过程中可以把所有要入坛的蔬菜洗净、改刀，晾干 。
（4）盐水冷却后，所有蔬菜放入坛中 。
（5）加高度白酒 。
（6）盖上内盖和外盖，放到阴凉通风没有阳光照射的地方 。
（7）在坛沿处加干净的清水密封，这个要经常注意观察，水封的水少了及时补充，时间久了会有灰尘，可以用干净的布擦干，用酒精消毒 ， 再倒上清水 。最好在坛子上盖一块深色的布，防尘、防强光 。
（8）约一个星期就差不多很酸了，泡的时间越久越酸，如果暂时不吃 ， 也要取出来 。如果喜欢吃脆爽的不太酸的，也可以提前取出 ， 看个人喜好了 。老泡菜水更香 。一次菜不要泡太多 ， 吃了就加新的，这样泡菜水会越来越好！每次加进新菜后适量加些盐 。
###其它资料参考###腌泡菜时加入白糖、白醋、小米椒 。四川泡菜加“母水”和白酒，会又脆又好吃 。四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系 。味道咸酸，口感脆生 ， 色泽鲜亮，香味扑鼻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。
四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列 。
四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜 。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了 ， 像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜 。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等 。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪 ， 泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场 。
泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方 ， 每天敞开盖子10分钟 ， 2-3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了 。
###其它资料参考###一、正宗四川泡菜的制作方法
制作材料： 泡菜坛子（最好是陶土的，那种有边的，可以加水加盖的）一个 。干净纱布一块 。盐适量 。高度白酒适量 。野山椒 。花椒 。八角 。桂皮 。香叶等香料各少许（看自己家有什么就放什么） 。。有毒的别放?。。。〕运牢铱刹桓涸饉~~~
卤水的制作：先将买来的泡菜坛子洗好凉干 。（不要放在太阳下晒，在通风阴凉的地方阴干）然后放水进去，（很多朋友都认为要熟水 ， 其实在四川人家里大多都是用生水 ， 就是自来水 。）再放盐 。。比例一般是一斤水一斤盐 。。用纱布把准备好的各种香料包好扎紧放入坛子 。。再加入适量白酒（一般就放半瓶，以后可以再加）因为白酒可以使泡菜更脆，口感更好?。?
做好这些后你就可以把你准备要泡的菜放下去了 。。。白菜1--2天 。萝卜4--5天 。如果盐放得多，可以适当减少泡的时间 。。（时间泡长了怕你拿出来咸死你）这样你就可以做出香脆可口的四川泡菜啦~~~~
###其它资料参考### 四川泡菜又叫泡酸菜 ， 传统特色菜肴 ， 属川菜系 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻 ， 开胃提神 ， 醒酒去腻，老少适宜 ， 一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究 ， 是居家过日子常备的小菜，那么这道菜具体是怎么做的呢?下面为大家带来四川泡菜的家庭做法，快来看看吧 。
用料
主料：小红萝卜适量，白酒适量，豇豆适量，嫩姜适量 ， 青椒适量，花椒适量，八角适量，桂皮适量，盐多量 ， 冰糖适量
四川泡菜制作方法的做法
1.洗好菜、凉干水份、备用 。
2.先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的`料放一层、然后在放菜、放满后上面在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香 。
3.盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期最佳时间 。吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好
烹饪技巧
注意、坛子要选可以装坛弦水的那种、泡出来更香、菜要选嫩、洗好水一定要凉干、不然有生说泡菜容易烂掉、辅助材料以个人口味调节、不喜欢吃辣椒的可以不用泡辣椒就可以了、糖跟酒是让菜更香脆、盐是发酵的关键 。
菜品历史
四川泡菜的制作历史有一两千年了 。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法 。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善 ， 形成了现在的四川泡菜 。
###其它资料参考###做四川泡菜放什么调料
1、泡菜坛清洗干净,晾干水分 。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中 。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉 。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净 。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净 。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段 。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条 。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中 。
9、用手把蔬菜压实 。
10、倒入晾凉的调料水 。
11、调料水要没过蔬菜 。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水 。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用 。
四川泡菜的常见做法
四川泡菜做法一
1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多 。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止 。
【四川泡菜加什么更香】2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) 。
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用 。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见 。
4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了) 。泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵,产生抗菌作用 。
四川泡菜做法二
1、泡菜水: 用半坛凉开水,加入盐,当然得多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏,再加入1两左右白酒,十几粒花椒 。
2、泡菜: 生姜,小辣椒(这两种可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜,缸豆,青菜头,子姜,苦瓜,圆白菜,青笋,尖椒,甘蓝等等都可泡 。
3、跳水泡菜: 一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,如白萝卜皮,紫甘蓝等,若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡 。
四川泡菜做法三
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分,切成条状黄瓜洗净切成块状朝天椒洗净,沥干水分生姜去皮切片
2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐,放置24小时朝天椒洒盐,放置4小时以上用纱布将花椒、大料、生姜包好,制成香料包
3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可食用 。
