泡菜为什么会软烂泡菜为何会软烂？
1、泡菜会烂可能是因为在准备步骤中没有将水分处理干净，也可能是盐水的浓度不够，亦或是因为坛子没有经过高温杀菌 。
2、泡菜在腌制的过程中一定不要接触油和生水，这两种东西都会导致泡菜变质 。泡菜如果遇到了生水和油，会非常容易腐烂 。
3、当然泡菜的坛子边可以放一些水，这样泡出来的菜放几年都不会坏、也不会烂 。
4、泡菜是靠乳酸菌发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物 。腌制泡菜的时候要使用低浓度的盐水 ， 或者使用少量的食盐来腌制各种鲜嫩的泡菜，只要乳酸达到一定的程度，并且让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的 。
5、泡菜制作简单、成本低廉，是一种常见的食品，泡菜还含有大量的维生素，可以为人体补充营养 。虽然说泡菜好吃 ， 但是在发酵的过程中也会存在一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐的问题 。
6、亚硝酸盐在进入人体体内会将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 ， 导致高铁血红蛋白症，会对人体健康造成威胁，所以在吃泡菜的时候，一定不要吃太多 。
这个有很多原因，一是食材的问题 ， 可能是因为食材不适合做酸菜；二是日常管理没有注意到坛岩水的问题，使得空气进去了，影响酸菜腌制 。
【泡菜绵了因为什么】处理办法：取出变软的酸菜，再在坛子里放入适量的冰糖 。
###其它资料参考###四川泡菜太软，不脆主要是因为泡菜盐放得太少 。
四川泡菜盐和菜的比例是1：20
四川泡菜的做法：
材料：
圆白菜(500克)盐巴（25克）胡萝卜(适量)辅料干辣椒(适量)
将圆白菜洗净切或撒适中块；
胡萝卜去皮洗净，切菱形片 。
锅中水烧沸加少许盐，下入胡萝卜片焯烫片刻捞出 。关火下入圆白菜烫至变色捞出，与胡萝卜一同放入冷水中冷却 。
锅置火上少许油炸糊花椒、干辣椒 。
趁热淋入沥干水的圆白菜上，调入香醋3勺、白糖3勺、盐1/3勺、炸辣椒、花椒 。
拌匀包上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时即可食用 。
###其它资料参考###第一次泡，因为水不酸，泡的时间长，萝卜自然就软而不脆了 。水酸后，一般泡1-2天就行，会酸脆可口的 。把软泡菜全部捞出来吧，再泡一批就好了 。
不用放酸，自然发酵即可 。
要泡的蔬菜，沥干水就行，别放脱水了 ， 那样会影响脆感 。
泡菜水变混浊也正常，菜里面会溶出来一些东西 。
###其它资料参考###本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要） 。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的） 。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花 ， 就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要 ， 要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香 ， 那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的 。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃 。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！
###其它资料参考###酸菜水粘稠拉丝正常吗
需要根据情况来判断 。
酸菜水变得粘稠了的原因可能是渗入了生水或者长时间与空气接触，这种原因导致的酸菜水粘稠了是不正常的现象，是需要处理的 。
但也有可能是变质了，变质食物不能食用 ， 尽快丢弃 。食物变质后，外观上往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象 。
变质的食物通常会产生各种令人不愉快的气味，比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”，粮食霉变后产生霉味 。
2
酸菜水黏糊了能换水吗
可以 。
若是只是酸菜水黏糊了，还是可以换水的，只要摸酸菜手感硬实，不腐烂无异味，可以暂不处理 。如果不放心，那就把水换掉一半，再少加一点盐，继续观察，再粘再换 。还有其他的方法，如下：
1、把上层 悬浊液、气泡倒掉
2、加入四分之一个洋葱(味道不会太重) 。
3、加入少量白酒(20g左右) 。
4、很快坛水会重新正常，可以加入适量的菜(推荐包菜，洗净晾干)，
5、酸了以后水(水必须烧开晾凉)，泡菜坛子以后不能再见一滴生水，即好 。
3
腌酸菜的水还能再用吗
正常的情况下 ， 酸菜水是不能二次使用，酸菜水用会有些臭味的，如果温度稍高，臭味更大（那些已经有变化 ， 发酵菌已经变坏了），造成酸菜发生腐败变质 ， 所以二次使用酸菜水再次发泡酸菜是不行的 。
4
做水酸菜的方法
主料：大白菜一棵 。辅料：盐、凉开水 。
做法：
第一步：白菜扒开洗净，略微控掉水分 ， 切成细丝，太厚的白菜用刀片开 。
第二步：白菜丝里撒一点的盐拌一下 ， 盐不要多 。
第三步：白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中 。
第四步：白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实 ， 然后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可 ， 瓶子盖好盖子放一边去发酵 。
第五步：差不多一个月左右就可以了 。
###其它资料参考###泡菜腌制太久导致的 。
因为当泡菜腌制久了的话，矿物质也会随之减少，泡菜就会变软 。想要避免这种情况，最好的方法就是在腌制的时候适量加入一些酒，还有就是要切记勤换水，同时要控制好腌制时间 。
###其它资料参考###您好 ， 这有可能是因为坏了 。而且做泡菜需要注意以下几点：
第一、第一次用新坛泡菜，盐水比例可以高一些 ， 这样不容易失败 。盐份高了一个是没办法吃，太咸了 ， 第二是酸得慢，因为乳酸菌也被抑制了，所以，适当高一点就好 。蔬菜里也有水份 ， 所以计划盐水比例时，不要把蔬菜里的水份忘记了 。我自己泡菜是按蔬菜的重量来配盐的，2斤菜2两盐 ， 如果坛子中有母水，那一两盐就行了 。
第二、乳酸菌代谢产生二氧化碳，泡菜坛无氧，乳酸菌厌氧 。没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖 。掏完泡菜及时盖好 。
第三、酸能抑制细菌生长，乳酸菌产酸 。酸是泡菜的风味，不然就不叫吃泡菜了 。酸味是根据泡制的时间来的，泡的越久越酸 。不想吃太酸，就泡短一点 。还有就是越厚的菜越耐泡，比如萝卜，泡上一年都没事 。越薄的菜越不耐泡，比如包菜，白菜，泡上一整天就很酸了 。
第四、回来前面，生花了怎么办？
白花就是杂菌，它会成片地连在一起，还会起膜 。它就是为了和乳酸菌抢地盘 。所以，最好的办法就是帮乳酸菌赶走它们 。最好的武器是养鱼用的带细网的小漏网，用漏网把白花捞干净就可以了 。就这么简单 。
第五、要自己泡一坛四川泡菜 ， 最重要的是后期对母水的维护 。与其说你是在泡一坛泡菜，不如说你养了一坛宠物——乳酸菌 。只要保护好它的生长环境，最终你会得到一坛可以当作传家宝的泡菜 。
