做四川泡菜要放什么原料？？
四川泡菜原料：泡菜坛子（一个上边有沿 ， 可装水 ， 坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。做法：一、培养泡菜发酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；3、放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒 ， 很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了 。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。
四川泡菜配料表：
主料：胡萝卜3个、芹菜1颗、洋葱1个、圆白菜1/4个 。
辅料：姜4片、蒜10个、干辣椒4个、八角3个、花椒数个、精盐5小勺、白酒1小酒樽 。
制作步骤：
1、清洗泡菜坛子，倒扣着把水晾干 。
2、准备好所需的所有食材 。
3、在一个干净盆里倒入白开水，放入干辣椒、八角、花椒，待水温不烫手时放入精盐及白酒 。
4、胡萝卜芹菜切段，圆白菜洋葱切块 。预留了一截比较长的胡萝卜，准备泡好之后切片做一个玫瑰花 。
5、待调料水晾凉后倒入坛中，把切好的菜以及酸、姜装入坛中 。盖好盖碗，在盖碗边加一些凉水 ， 起密封作用 。
###其它资料参考###具体做法：
配料：豆角 一把、卷心菜 一个、胡萝卜 一根、小米椒 二十克、长青椒 五根、泡菜盐 80克、花椒 三克、八角 两个、姜 一块、桂皮 一小段、香叶 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
1.清洗蔬菜，生姜和胡萝卜去皮，胡萝卜切段，晾干
2.晾干水分
3.圆白菜切开晾干
4.清洗干净锅和泡菜坛子，泡菜坛子用开水烫一下，锅里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香叶 ， 煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满
5.先放豆角，因为豆角需要泡的时间长
6.根据喜好，胡萝卜可放可不放，我不喜欢胡萝卜，但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根据个人口味添加
8.依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜，白酒，冰糖，水没过菜即可 ， 不要太满，因为发酵也需要一定空间，盖好盖子，边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可，一天后观察是否有泡泡冒上来，有即发酵成功，首次泡菜需要的时间相对长一点
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃 ， 必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸 ， 可以加点盐；如果太咸 ， 可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜 ， 但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作流程
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下
3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内
5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上 ， 卤汁要淹没白菜 ， 上面用一干净重物压紧 ， 使菜下沉
6.时间可根据季节而定 ， 夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用
1、白菜根部硬皮去掉，不要完全切除
2. 白菜从菜帮切半，不要切着叶子，然后用手轻轻撕成两半 。
3. 继续在每半个白菜根部切一小刀，这次不用撕开 ， 原因往下看
4. 白菜浸水弄湿，放到盆子里备用
5. 把每叶白菜都剥开撒上一点盐（不需要很多，薄薄的一层就可以）
6. 撒好盐的白菜们都放到一个大盆子里，每三十分钟翻一次，把底部的白菜翻到上面，腌两个小时，盆底会有很多盐水 。中间这段时间用来准备辣酱 。
7. 锅里倒入500ml凉水，放两大勺糯米粉后搅拌均匀，开小火熬5-10分钟
8. 煮成半透明，有一定的稠度后关火，加入2大勺糖搅化，放凉 。
9. 白萝卜和胡萝卜切丝，葱和韭菜切碎
10. 蒜，洋葱，姜放入食品料理机打成泥，做成洋葱蒜泥 。没有机器的可以用刀剁 。
11. 放凉的糯米糊加洋葱蒜泥
12. 再入鱼露和虾酱
13. 附虾酱
14. 步骤十二中加入辣椒粉，拌匀后倒入切好的菜（白萝卜、胡萝卜、葱、韭菜） ， 拌好
15. 脱水后的白菜洗掉盐分 ， 水控干 。
16. 第三步原因来了 ， 从刀口撕半～
17. 每叶白菜上抹上步骤十四的蔬菜辣酱
18. 抹好酱的白菜对折，收紧 。整齐的放入无水无油的保鲜盒，每卷白菜都要挤紧，中间不留空隙，防止太多空气进入 。
19. 阴凉处放置一天，第二天后再放入冰箱进行慢性发酵 。
20. 第三天就可以吃了，从盒子里取得时候需要用干净、干燥的筷子，吃的时候可以切段，三个月内吃完 。
###其它资料参考###制作食材：
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块 ， 大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 。
制作流程：
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分 ， 切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片 。
2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 。
3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
酸爽开胃的——四川泡菜小时候冬天可以吃的蔬菜除了包菜就是萝卜，所以长大后我最讨厌这两种蔬菜 ， 因为可以选择的多了 ， 我就没必要吃不喜欢的菜，自从喜欢上做菜后就开始拿自己讨厌的菜做实验，看怎样把它做的美味可口，现在我发现没有不好吃的食物，只看你会不会做，我可不是说我多么会做啊，只是想说换种做法也许你会重新爱上那些不喜欢的食物，这几年开始吃白菜了，萝卜真是一只没买过，突然有一天电视在介绍成都，那是个我非常怀念的城市 ， 以前常去，老公没去过但是非常向往，电视里介绍了成都各种好吃好玩的，我们就看到泡菜了，以前去成都我都没注意每个餐馆里的泡菜，电视里看着好诱人，于是辰爸下命令让我试试，于是乎我就买了些萝卜、芹菜试了试 ， 结果一发不可收拾了，萝卜成了我们家餐桌每天必备的小菜，酸爽开胃，一天不吃就感觉少点什么，我已经连续腌了两个月了，一直很好没坏过，所以才来上配方，新年大鱼大肉吃多了，来上一碟泡菜真是酸爽开胃！
材料主料：胡萝卜500g、白萝卜500g、芹菜500g、包菜500g；辅料：自来水1000g、盐80g、花椒适量、大料适量、茴香适量、蒜瓣适量、野山椒100g、白酒适量
小贴士做泡菜有用生水有用熟水的，熟水我感觉比较麻烦，每次洗完菜需要晾干水分才可以放进去，生水就简单了洗完就可以丢进去，我用的就生水 ， 还有说不可以泡黄瓜，容易坏水，想吃的话单独泡一些 ， 有的里面放糖有的不放，我第一次放了些红糖后来没放，没啥大的差别，捞菜时一定用干净的筷子或勺子 ， 千万不能有油，如果泡菜水生白花了，倒些白酒即可 ， 目前我腌了几个月了还没遇见过，第一次泡菜最好有母水，所以我选择了泡椒，第一他可以做母水，第二我喜欢辣辣的好吃，没有母水估计也没问题，只是味道没那么好 ， 第一次我泡了5天就可以吃了，泡菜水也好了 ， 第二次再做2天就可以吃了，但是想吃得快一定不要切大块哦，想慢慢吃可以切大块多腌腌 ， 容器的话最好是陶罐，但是我第一次做怕坏就选择了玻璃罐，方便查看 ， 我觉得也挺好的味道，后来因为一个罐子不够吃，我就用了一个塑料那种保险桶，结果出来味道一样，还有平时一定要加水密封哦，保鲜盒有密封盖就不用加水了，我之前泡了心里美萝卜把水泡的粉粉的，后来丢进去的菜都粉粉的很漂亮，不过时间久了我发现泡过心里美萝卜的水慢慢变色很粘稠，所以还是别泡心里美了 ， 吃一段以后如果菜很酸说明该加调料和盐了，要把调料再加一些进去，多少自己掌握，稍多点更好
###其它资料参考###做法一
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜 。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3．接着 ， 在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大?。?，大火加热 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却 。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛 ， 铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入 。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块 ， 大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐 ， 放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中 ， 每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
特点：酸甜开胃 ， 脆爽可口 。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美 ， 而且更省时 。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳 。
2． 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。
做法三
特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。
制作食材
大白菜500克 ， 青笋250克，红萝卜250克，清水2500克 ， 精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克 。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干 。
(2)将青笋和红萝卜去皮 。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀 ， 放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。
食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝 ， 白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷 ， 并将卷切成马耳朵形的斜段 ， 摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐 ， 尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可 。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观，颜色鲜艳 ， 气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。
###其它资料参考###四川泡菜的制作方法和步骤：
主料：小红萝卜适量、白酒适量、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量 。
辅料：桶装的纯净水 。
1、洗好菜、凉干水份、备用 。
2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的料放一层、然后在放菜、放满后上面在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香 。
3、盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期最佳时间 。吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好 。
###其它资料参考###四川泡菜，最重要的便是取决于泡菜水！四川泡菜是近现代川味中的关键调料，它是与众不同的腌渍蔬菜水果 ， 作法与一般腌制酸菜或梅干菜不一样，必须可以阻隔气体的泡菜坛 。坛内是饱和盐水(老食盐水最好是) ， 将稍稍晾干的蔬菜水果放进有坛舷的坛中，盖紧坛盖 ， 在坛舷内缘放水保养 。酸菜分成调味品酸菜、下饭菜酸菜两大类 。像泡小辣椒、鲜姜、蒜头等一般多作为烧菜的调味品，即是调味品菜 。
用老坛盐小水泡 ， 时长不确定，具备酸菜香气最好 。在制做很多烧菜、做菜、汤类中，四川泡菜是关键调味品，如鱼香肉丝、家常鱼、水煮鱼等；下饭菜酸菜，泡青菜、萝卜、藠头等当季蔬菜，做为川菜菜式佐餐的口味凉拌菜，因泡的时间较短 ， 又被称为撑杆跳高萝卜咸菜，肉食者钟爱 。酸菜带有充足的维他命和钙、磷等无机化合物 ， 既可以为身体带来足够的营养成分，又能防止动脉粥样硬化等病症 。
实际的作法如下所示： 提前准备一个外盖周边有一圈能盛水的大陶坛，清洗擦拭水份 。坛中放半坛凉开水 ， 变大半袋盐，一小把青花椒 ， 三根长竹笋，勺子高度酒，据我工作经验 ， 加这三种，食盐水表面不容易长白费 。在长小辣椒，小米椒，姜片很多发售的7月份，剪去朝天椒的蒂，剪时不必伤到朝天椒 。清洗晾晒水分泡进坛里，这就是四川的泡姜 ， 泡辣椒 。基本上要泡能吃一年的量 。
由于这时的长小辣椒和姜片就在季又划算，平常并不大非常容易购买到长小辣椒 。把清洗的红黑萝卜 ， 长豌豆，蔬菜，胡萝卜，儿菜 ， 窝笋等，晾晒水份后晒大半天或吹干一天，看起来有点儿焉焉的 ， 再泡进坛里，那样泡出来的菜吃下去太脆 ， 大约十天上下就能吃 。爱吃是多少泡多少，吃了后再泡，但每一次再泡时 ， 要再放盐和勺子纯粮酒，防止泡菜水长白费 。喜欢吃甜的可以加几个老冰糖提味 。不太喜欢吃辛辣物的可以没放朝天椒 。
###其它资料参考###材料
白萝卜500克，辣椒100克 ， 大料50克，姜100克，盐50克 ， 冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水 ， 那就不需要烧开，直接放盐就好 。）
2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味 。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用 。（青椒也可以 ， 但是颜色没红椒好看）
4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ， 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常 。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
【四川泡菜放什么调料】5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了
