泡菜香料配方？？
一，食材：萝卜1根，芹菜1把 ， 萝卜1个，青红辣椒适量，新鲜花椒1碗，小黄姜1碗，泡菜盐500g，八角3个 ， 桂皮2块，香叶5片，山奈1小把，良姜3块，木香4块 ， 高度白酒适量 ， 花椒叶1把（没有可以不要），荷香叶1把（没有可以不要） 。
二，四川泡菜的做法：
1.首先将所有的食材都准备好 ， 我们做四川泡菜 ， 一定要选择土陶坛，把它提前清洗干净，然后晾干水备用 。取一个碗，把香料放进来，3个八角，2块桂皮，5片香叶，1小把山奈，3块良姜 ， 4块木香，加入适量的清水，提前半小时浸泡好，这样能够去掉一些药材的味道，加入香料会让泡菜吃起来更香 。
2.做泡菜的青红椒一定不要去掉蒂 ， 不然很容易就坏掉了 。把青红椒用清水清洗干净，然后沥干水备用，做泡菜的菜，一定 要把水分晾干了再做，不然就容易坏掉 。萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块，因为整个萝卜泡不好 装 ， 也不易浸泡出味 。芹菜干太长了，所以最好也切成段 。
3.泡菜坛晾干了，然后我们先倒 入适量的 高度白酒进去，转动坛子，让酒均匀涂抹在坛子内壁，给坛子消毒杀菌 。胆子大点 的可以把白酒点燃，这样效果更佳 。处理完后，把白酒倒掉 。
4.底部先放入新鲜花椒，再把小黄姜 放进来，小黄姜的香 味比一般的姜味道更浓，吃起来更好吃 。接着把青红辣椒放进来，切块 的萝卜放进去 平铺好，上面再放 上一些仔姜 。这时候把350g泡菜盐放进来，记得，做泡菜一 定要用泡菜盐，不要随便买一 包加碘盐或者其它普通盐哦，不然做出来的泡菜口感就会差很多了 。
5.这时候我们把浸泡好的香料放进来，再来一把花椒叶 ， 1把藿香叶，再放上一碗山胡椒，1碗大蒜，1块黄冰糖 ， 最后把芹菜块摆放到表面 。最后再把150g泡菜盐倒进来，如果家里有老泡菜水，取一大碗倒入里面 。如果没有的 话，最好的方法就是去超市买一瓶泡辣椒，那个也是老坛泡菜水哦，加入 老坛泡菜水，是为了促进里面 的食材发酵，节省时间 。如果没有的话，也没关系，只是发酵的时间会久一点 。最后加 入啤酒在里面，直到把所有的食材全部淹没就可以了，这样做出来的泡菜会更香 。如果不喜欢啤酒，也 可以直接烧点开水，把它放凉了，也是一样的 。盖上盖子，外面加入坛檐水，放到 干燥 透气的地方，等待时间 成就美味的食物 。
泡菜中要放花椒和八角的原因是可以提香，增加泡菜口味的层次感，使酸味不占过多的比例让泡菜更符合胃口 。
一般泡菜的制作方法：花椒，八角，小茴香，香叶在干净无油的锅里加水煮开后放凉 ， 倒入干净玻璃瓶中，要泡的菜切大条清水汰净晾干表面水分 。
姜洗净用刀拍裂，蒜头也用刀拍裂和要泡的菜一起加入煮好的水中，加适量不含碘的粗盐，适量朝天椒，高浓度白酒适量 ， 水封 。
放阴凉避光处，厨房烹饪时温度高且有挥发的油气 ， 最好是厨房以外的避光阴凉处 。取用菜时用干净无沾油专筷 。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品 。
常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等 。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝 ， 并称为世界三大泡菜 。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化 。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等 。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒 。
###其它资料参考###材料
白萝卜500克，辣椒100克 ， 大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.
（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开 ， 直接放盐就好 。）
2.待水完全冷却后 ， 灌入坛子内，然后加一两高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味 。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用 。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候
， 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常 。（其实观察不到也没关系 ， 放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） ， 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 ， 可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了
###其它资料参考###家庭如何腌制泡菜
泡菜的做法
1
用热水将整个罐体烫一遍消毒 。注意消毒这一步骤很重要 ， 很多人做出的泡菜味道不对，原因就在于此 。
2
将将瓶口斜向下放置 ， 将瓶中水分控干，另外瓶口向下也可以防止尘土，若是进了尘土，前面的消毒就前功尽弃了 。
3
准备一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水 。烧开后晾凉备用 。
4
将花椒盐水倒入罐中，注意用量为罐子容积的2/3为好 ， 为原料和空气留出空间 。
5
将什锦蔬菜仔细洗净，晾干水分后放入罐中 。
6
放入姜，可以使泡菜中有姜的香味，以后做菜时也可以把姜取出当作调料 。
7
向罐中加入药引 。想图省事的人，可以加入别人家的泡菜汤或者买来的泡菜汤做引子 。
8
若是想吃凤爪 ， 可将凤爪煮熟后放入罐中放一夜即可 。
9
盖好盖子加水密封好，若是想泡制很长时间，则宜用蜡封 。
怎么腌制泡菜冬天来了，怎样腌制四川泡菜
泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例 ， 如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛 ， 清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动 ， 让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖 ， 如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了 。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了 ， 不用再搅拌） 。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些 ， 还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃 ， 如萝卜泡久了 ， 你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急 ， 放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事
怎样腌制泡菜才好吃
1.坛子一个，土陶的最好 ， 大小无所谓 。
2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水?。尬廴镜难┧?泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐 ， 当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓 。
4.白酒 ， 四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了 。
5.香料少许，不要像炖肉一样放很多 ， 这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了 。
6.冰糖 ， 有的人也用红糖，这随便啦 。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜 ， 有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团 ， 红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气 。
做法：把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒 。坛口扣碟 ， 然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗 ， 做到密封，与外界空气隔绝 。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了 。
盐的分量呢 ， 我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝 ， 感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多 。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香 ， 不是用来吃的，泡在里面不用管它 ， 没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成 。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽 。白酒呢 ， 一是起到防生花 ， 二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了 。
如何在家腌制泡菜 正宗辣白菜的做法
正宗朝鲜辣白菜／韩国泡菜／家庭腌制辣白菜泡菜的做法
白菜的处理：
买回家的大白菜呢，先把糟糕的叶子去掉 ， 很多人喜欢整颗的研制，但个人觉得在一般家庭中，能够立即食用呢，还是切成块比较方便！
处理好，洗干净，撒上盐（可以用粗盐，腌制盐，也可以用精盐） 。腌制时间大概是4个小时以上，过夜也是棒棒哒！
ps：
像右边这颗，一颗能够吃好久，也刚刚是保鲜盒一盒的量 。
大概看到白菜的水分排出来 ， 然后选择一个尝一下咸淡，如果淡的话，在腌制的过程中还需要加少部分的盐，如果咸的话，那么就加大其他调料的用量 。
之后挤干白菜的水分，白菜产生的水分先不要着急倒掉?。。》旁谝桓龃蟠蟮呐枳又校?
调味！
调味有一个小窍门，就是醋一定要最后放，或者在放醋之前，一定要把蒜和辣椒放进去，这样，会更容易将蒜和辣椒的味道释放出来 。
刚说过，根据白菜的咸淡来选择加盐与否，另外 ， 加上蔬之鲜 ， 味精 ， 蒜（切成末），糖，姜汁（少量） 辣椒，醋 ， 前面的添加顺序无所谓
添加调料的多少：
大概配比是如下：
蔬之鲜，中等用量
糖，多
味精，少
姜汁 ， 极少
辣椒末，糖的2倍
醋，跟糖差不多
这个呢，我是建议大家大家进行第一次调味之后，尝一下 ， 看缺什么，不断的调整到自己喜欢的口味就行了 ， 大概做几次 ， 就知道大概的配比咯！
关于升级材料！
升级材料呢，就是在加调料的时候 ， 可以增加的东西，例如虾酱和韭菜 ， 可以增加泡菜的鲜味，梨，可以增加果香的甜味，萝卜（一定是萝卜丝），可以跟泡菜一起腌制 ， 增加味道！
但是其实如果没有材料的话，就不用添加
你做的辣白菜也会非常完美！
腌泡菜需要什么配料?
泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖 ， 托盘放水盖盖即可密封 。
1、先将坛子洗净晾乾，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾乾 ， 放入坛中 。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后，可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块 ， 用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥干,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制 ， 在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺 。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮?。蹲用苁? ，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质 ， 还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用 ， 能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区 ， 是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要 *** 成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的 *** 成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的 ， 细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多 ， 表皮薄而透明 ， 纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在......>>
怎样做淹制泡菜？
用料
圆包菜1颗
胡萝卜1根
白萝卜1根
小米椒5-6个
米醋1瓶
生姜小半块
大蒜1个
盐适量
糖/冰糖适量
步骤
1.洗净配料，萝卜削皮晾干（本来胡萝卜准备了两根的，后来用了一根 ， 多放了醋汁会红）
2.将萝卜切片和包菜一起，放入两勺食盐，放置十几分钟，腌制出水 。
3.腌制的时候，准备泡菜汁，蒜瓣切半，小米椒剪成小段，生姜拍开，放入玻璃坛，倒入小半瓶米醋 ， 放入白砂糖和若干冰糖（糖多少可以按照自己喜好放，中合酸味）
4.将腌好的泡菜控出水分，拧干 。
5.将控出水分的蔬菜放入坛子，倒入其余的米醋 ， 没过蔬菜，最后可加入适量冰糖，三四天就好吃哒～
如何腌制泡菜
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖 ， 托盘放水盖盖即可密封 。
1、先将坛子洗净晾乾，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾乾，放入坛中 。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后，可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥干,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
注：
1、冬天时，须放约一整天 ， 也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制 ， 在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺 。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶 ， 看起来新鲜的白菜为宜 ， 新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质 ， 还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质 ， 对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外 ， 还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区 ， 是属于百合科的葱类 ， 蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要 *** 成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍 ， 具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的 *** 成分中含有硫磺和丙化合物 ， 具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效 ， 还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整......>>
嫩姜泡菜怎么腌制
所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香 ， 也叫大茴香）、冰糖、盐 。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。其它酒不行 ， 泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的，酒也是经常要添加的 。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣 ， 调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦乾，或干脆用开水烫一下也行 。绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾乾，绝对不能带生水 。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。二、泡制先加入大料、冰糖适量 。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。?，晾干水分 。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内 ， 蔬菜必须完全淹没在水里 ， 然后密封坛口 。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质 。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。（3）可以拌著吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 。三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, ......>>
怎样用白醋腌制泡菜
白醋是调料，用来拌制菜肴 。泡菜是经乳酸菌发酵后制得的腌渍菜品 。不一样的 。泡菜首先要熬制腌卤：八角、花椒、香叶、红辣椒、粗盐清水共煮后，密闭晾凉注意防尘避免污染 。腌缸最好有水封装置（专用泡菜坛），彻底清洁晾干 。待泡蔬菜洗净，晾干余水分层码实 。浇如腌卤最后再加入2-3两（视泡菜坛大小酌量）高度白酒 。腌制7-10天即可食用（室温20度以上是2-3天既有小气泡向上浮出） 。泡菜原料：大白菜、圆白菜、胡萝卜、芹菜、青椒、黄瓜（最好去掉内瓤否则易感染）、豆角（需焯水）等 。
四川泡菜详细腌制方法
选一干净腌菜坛 ， 置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味互最好是汉源产的 ， 切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来 ， 可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等 。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹 。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用 ， 不能有油污 。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里 ， 用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错 。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵 ， 泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙 。
2、泡菜的周转速度要快 。餐馆的泡菜为什么好吃 ， 就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就 *** 掉了 。所以，如果家里的人不多 ， 建议用小坛子或大瓶子泡 。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时 ， 还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好 。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快 。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做 。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花 。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行） 。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外 ， 还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦 。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好 。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜” ， 这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效 。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛 。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦 ， 泡得泡菜的口感一下子就不一样了！...>>
###其它资料参考###我家里有个邻居，老家是四川眉山的，他家里不论搬家到哪里 ， 必定要带着他家的泡菜坛子 。对于他家人来说，如果早餐不来点爽脆的泡菜 ， 那么就感觉少了点什么 。这个可能就是中国人常说的“家的味道和家乡的味道”!
我吃过他家做的很多次泡菜，尤其是用线豆泡的泡菜，把它切成细末搭配肉馅那么一炒，夹在大馒头里一吃就停不下口 。那个酸、辣、脆、爽，可以评为下饭菜的第一位 。跟着他为也学会了制作泡菜 ， 并且泡菜也成了我家里餐桌上的常见小菜 。
泡菜加什么可以让泡菜更香脆因为从事过餐饮工作，很多朋友都是干餐饮的，传统的泡菜时间有点太长，所以今天给大家介绍一个【家庭版的快速泡泡菜】的方法，并且特别的香脆 。
【主料】线豆、心里美萝卜或白萝卜
【配料】姜（最好是嫰姜）、蒜瓣、小朝天椒或小米辣
【调料】花椒粒、八角、香叶、白酒、腌渍盐、米醋或醋精、冰糖
【做法】清理食材:把要泡的食材清洗干净，然后控干水分 。盛装泡菜的坛子用开水刷洗干净，再倒扣过来控净水分 。（全程不要沾上污渍）线豆掐去两头 ， 萝卜切厚一点的片 ， 姜切成大片 。腌制食材:把腌渍盐撒在要泡的食材上，然后用手使劲揉搓，使其脱水 。
压上重物腌2个小时左右 。制作泡菜水:洁净的锅中入水，加入花椒粒、八角、香叶，按盐与水的比例5%左右加入腌渍盐 ， 大火烧开后用小火煮出香料的味道关火 。加入白醋、冰糖、白酒拌均，晾凉后备用 。泡制:把腌渍好的食材放入摊中 ， 加入姜片、蒜瓣、整根的小米辣，然后倒入晾凉后的泡菜摊，盖上盖子 。盖子上倒入一圈水用来阻绝空气，放置在阴凉的地方 。24小时以后就可以吃到香脆可口的泡菜了!
【制作要点】冰糖的添加以盐的三分之一为好，白醋或醋精加入泡菜水中可以尝一下水的味道，感觉到自己满意的酸度即可 。盐一定要用粗粒盐，因为精盐里面有抗粘结粉末会无法溶解 。卤水一定要没过泡菜，这样才能隔绝空气使泡菜放置的时间长 。家里也可以用罐头瓶制作，添入泡菜水后记得用保鲜膜封死瓶口，然后再拧紧盖子入冰箱冷藏保存 。
【泡菜泡什么更加香脆】本身含水量不高 ， 并且吃起来有脆脆口感的食材 。比如:萝卜、莲藕、黄瓜、线豆这些 。泡菜中加入高度白酒，可以起到杀菌增香的作用 。不过一般一个泡菜坛子有一瓶盖足够，加多了反而酒味过重影响口味 。冰糖本身甜甜的，正好可以缓解泡菜的酸味 ， 可以使泡菜更加的香脆 。
一般情况下有几粒即可，不需要太多 。冰糖可以促进泡菜里的酵母菌发酵，加速泡菜的酸化过程 。结语:泡菜制作起来并不复杂，关键在于制作泡菜的过程要洁净、无油污，防止泡菜受到感染腐烂、变味 。并且拿取泡菜的时候，也要用洁净的容器盛?。⊥暌呛酶亲?。
###其它资料参考###泡菜可以适当的配一些冰糖、大蒜、花椒、姜 。其中最主要的是冰糖，可以使泡菜口感变得很脆 。甜脆爽口 。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死） ， 盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖 ， 目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中 。
6、封口处一定要放水 。
7、如果是新泡的 ， 夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在这期间，不要轻易开封 。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的 。第一次如果泡白萝卜 ， 最好是将白萝卜切成薄片 。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵 。在发酵过程中产生乳酸菌 ， 且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味 。
所以 ， 一定要隔绝外界的杂菌 。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌 。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味 ， 然后就坏掉 。同时 ， 也要尽量避免氧气进入泡菜坛 。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水 。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方 。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处 。
4、根据第1条的原理 ， 每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟 。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次 。因为次数越多 ， 进入杂菌 和 氧气的概率就越大 。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉 ， 那就盖好盖子、用水密封好 。15天不要去开封 。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉 。白花自然消失 。如果酸水已经变味或者长出了虫子 ， 建议只能重新泡了 。
7、人手上的细菌，是最多的 。所以千万不要直接用手去捞泡菜 。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺 。
8、每次捞出的泡菜 ， 最好是该顿就吃完 。不要留到下一顿 。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖 。
做到了以上几点 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不会坏 ， 而且时间越长泡出的泡菜越香 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净 ， 晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里 ， 加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后 ， 一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分 ， 可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候 ， 生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛 ， 可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花” ， 也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处 ， 每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿 ， 可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒 ， 适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右 ， 尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天 ， 就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干 ， 或干脆用开水烫一下也行 。绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌 ， 而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。二、泡制 先加入大料、冰糖适量 。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。?nbsp;， 晾干水分 。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐 ， 要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸 ， 少了 ， 菜酸，泡菜汤容易变质 。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了 ， 放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。特别提醒： 一、坛子一定要密封 ， 最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花 ， 严重的整个坛子里的菜会腐烂 。最后祝大家身体健康 ， 用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道 。
###其它资料参考###制作食材：
白萝卜250克，胡萝卜250克 ， 黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 。
制作流程：
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片 。
2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 。
3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水 ， 封好，约7天后即可食用 。
酸爽开胃的——四川泡菜小时候冬天可以吃的蔬菜除了包菜就是萝卜，所以长大后我最讨厌这两种蔬菜，因为可以选择的多了，我就没必要吃不喜欢的菜，自从喜欢上做菜后就开始拿自己讨厌的菜做实验 ， 看怎样把它做的美味可口，现在我发现没有不好吃的食物，只看你会不会做，我可不是说我多么会做?。皇窍胨祷恢肿龇ㄒ残砟慊嶂匦掳夏切┎幌不兜氖澄铮饧改昕汲园撞肆耍?萝卜真是一只没买过，突然有一天电视在介绍成都，那是个我非常怀念的城市 ， 以前常去，老公没去过但是非常向往，电视里介绍了成都各种好吃好玩的，我们就看到泡菜了，以前去成都我都没注意每个餐馆里的泡菜，电视里看着好诱人 ， 于是辰爸下命令让我试试 ， 于是乎我就买了些萝卜、芹菜试了试，结果一发不可收拾了 ， 萝卜成了我们家餐桌每天必备的小菜，酸爽开胃，一天不吃就感觉少点什么，我已经连续腌了两个月了，一直很好没坏过 ， 所以才来上配方，新年大鱼大肉吃多了，来上一碟泡菜真是酸爽开胃！
材料主料：胡萝卜500g、白萝卜500g、芹菜500g、包菜500g；辅料：自来水1000g、盐80g、花椒适量、大料适量、茴香适量、蒜瓣适量、野山椒100g、白酒适量
小贴士做泡菜有用生水有用熟水的，熟水我感觉比较麻烦 ， 每次洗完菜需要晾干水分才可以放进去，生水就简单了洗完就可以丢进去 ， 我用的就生水，还有说不可以泡黄瓜，容易坏水，想吃的话单独泡一些，有的里面放糖有的不放，我第一次放了些红糖后来没放，没啥大的差别，捞菜时一定用干净的筷子或勺子，千万不能有油，如果泡菜水生白花了 ， 倒些白酒即可，目前我腌了几个月了还没遇见过，第一次泡菜最好有母水，所以我选择了泡椒，第一他可以做母水，第二我喜欢辣辣的好吃，没有母水估计也没问题，只是味道没那么好，第一次我泡了5天就可以吃了 ， 泡菜水也好了，第二次再做2天就可以吃了，但是想吃得快一定不要切大块哦，想慢慢吃可以切大块多腌腌 ， 容器的话最好是陶罐，但是我第一次做怕坏就选择了玻璃罐 ， 方便查看，我觉得也挺好的味道 ， 后来因为一个罐子不够吃，我就用了一个塑料那种保险桶，结果出来味道一样，还有平时一定要加水密封哦，保鲜盒有密封盖就不用加水了，我之前泡了心里美萝卜把水泡的粉粉的，后来丢进去的菜都粉粉的很漂亮，不过时间久了我发现泡过心里美萝卜的水慢慢变色很粘稠，所以还是别泡心里美了 ， 吃一段以后如果菜很酸说明该加调料和盐了，要把调料再加一些进去，多少自己掌握，稍多点更好
###其它资料参考###以前看韩剧 ， 对里面的泡菜还有炸酱面，真的是非常喜欢 。总是寻思着什么时候自己也做一下，这样吃饭的时候就多了一道美味的下饭菜 。终于这道韩国辣白菜被我学会了，现在我把这个配方免费教给大家，希望你们也能学会 。
首先准备食材，我一次做的比较多 ， 需要20斤大白菜，600克盐 ， 200克生姜，200克大蒜，200克白糖，400克辣椒面儿，如果喜欢吃辣的可以，准备辣一点的辣椒面，还有400克小葱，160克糯米粉，两个苹果，两个梨，两个白萝卜 。
传统的腌制辣白菜一般就是在天气比较冷的情况下 。首先把白菜外皮剥掉，然后在白菜中间切一刀，把白菜分成两半儿，大一点的白菜可以多切一下分四瓣 。把所有的白菜切开之后，在一个大盆中放上清水 ， 倒入600克盐，用勺子搅拌均匀，盐分充分融化之后把白菜放进去，然后腌制一夜 ， 可以去掉白菜中的水分 。第二天把腌好的白菜捞出来，放在水里面洗一下，然后尝一尝 ， 如果盐味太重的话，就需要多冲几遍 ， 一直到盐度适中就可以 ， 然后把白菜全部拿出控水 。
现在开始准备调料的部分，首先在锅中倒入1600毫升的清水，加入60克的糯米粉 ， 搅拌均匀，用中火慢慢的熬 ， 一边熬一边搅拌 ， 要不然的话，糯米粉就要粘到锅上了 。这个糯米粉如果真是没有的话 ， 也可以不要 。它的作用主要是把各种调料粘合在一起 ， 这样的话口感会好很多 。直到这个糯米粉在锅里面起大泡就可以关火了，把它晾凉 。然后把准备好的苹果削皮去核之后，切成小块，把200克生姜也切成小块，200克大蒜洗净，都放在料理机里面打成汁 。然后准备一个大一点的盆子，把榨好的汁和糯米糊都放进去 ， 小葱洗净控干水分切成小段 ， 白萝卜洗净切成丝 ， 还有辣椒面、白糖都倒入盆中，充分的搅拌均匀 。
【泡泡菜需要什么香料】最后控好水分的白菜放到盆里面，涂抹辣椒酱 ， 每一片叶子都要均匀的涂抹 ， 这样更容易入味 。最后把辣白菜放到腌菜缸里面 ， 上面密封好，腌制几天就可以吃了 。大家在做的时候可以根据我上面的比例调整调料的多少 。大家没事的话可以在家做一下这个，真的是非常美味下饭，如果是我，我自己单独吃这个辣白菜就可以当做零食了，哈哈哈 。
