淮扬菜的菜品有哪些？
第一批
1990年1月，在扬州市烹饪协会主持下，经过社会有奖评选和名厨、专家的鉴定，评出扬州名馔45道 。
1、五名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺 。
2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡 。
3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子 。
4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤 。
5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆 。
6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷 。
第二批
2002年冬以来 ， 扬州开展了第二批扬州名菜评选活动 。经企业申报，现场制作，大师、名师、专家考核，评定69道淮扬菜被评为第二批扬州名菜 。
富春茶社：烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯 。
西园大酒店：白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅 。迎宾馆：荠菜油糍、空心麻团 。新世纪大酒店：明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷 。
京华大酒店：原汁虫毫 皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝 。
花园国际大酒店：花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米 。
石塔宾馆：鸳鸯鸡翅、菊花大明虾 。
月明轩饭店：月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回 鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼 。水晶宫：双味鱼回 鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅 。
意满酒楼：南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐 。
国贸酒店：玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片 。
得月酒家：赛熊掌、菠萝鱼 。
食为天酒店：菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳 。福满楼酒店：秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼 。留香居餐饮公司：味噌火局 鱼回 鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松 。
千喜桥大酒店：红烧鱼回 鱼 。
好莱坞大酒店：春江水暖鸭、御膳一锅鲜 。德意楼酒店：明珠基围虾、肥肠鱼头煲 。
金聚德酒店：胭脂鸭、凤味鱼 。
舒雅酒楼：秧草鱼巴 鱼、金沙石榴、南瓜元霄 。
兆祥大酒店：一品锅贴番茄、虫草鱼唇 。
醉仙居餐饮公司：醉仙湖虾、太白盐烤鸡、荷童鱼茸蛋 。石广饭店：麦香盐猪手、橙香鸡汁鱼 。
淮扬菜十大代表菜：软兜长鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、三套鸭 。
1、软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼” ， 是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝 。
2、蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜 ， 属于淮扬菜系 。口感松软 ， 肥而不腻，营养丰富 。红烧 ， 清蒸 ， 脍炙人口 。
3、大煮干丝又称鸡汁煮干丝 ， 传统名菜 ， 属淮扬菜系 。大煮干丝是一道既清爽 ， 又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜 。
4、白袍虾仁与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品 。颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷 。
5、平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作 ， 自有其过人之处 。
6、开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎 。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味 ， 味鲜爽口，营养丰富 。
7、文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系 。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇 ， 入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱 。
8、拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，属于江苏菜系 ， 拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料 ， 烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味 。
9、水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系 。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称 。
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜 。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖 。
###其它资料参考### 淮扬菜中最富盛名的菜式是什么
1. 软袋长鱼:淮扬菜中最有名的一道菜 。这是一种用鳗鱼做的菜 。这道菜吃完后，鱼非常醇厚、鲜嫩 。它是用筷子夹起来的 ， 两端垂下来，像一个孩子的肚子口袋 。吃的时候可以用勺子夹住，所以被称为“软袋长鱼” 。
2. 蟹肉狮子头:主要原料是蟹肉和用猪肉末做成的肉丸 。狮子头的烹调方法很多，但蟹肉狮子头是用酱油炖的 。这个名字是因为盘子又大又圆 ， 所以夸张的比喻是狮子头 。
3.大水煮干丝:大水煮干丝的主要原料是淮阳方干，切成细丝 。用各种调味品的鲜香烹调后，香味渗透到干豆腐丝中，却没有油 。
4. 白袍虾:与软袋鱼一起 ， 又称“淮炸双峰” 。它是淮扬菜中一道独特的菜 。白皮虾色泽洁白，口感鲜嫩，齿颊余香悠长 ， 回味无穷 。
5. 平桥豆腐:平桥豆腐由内膘豆腐切成一致的菱形块 ， 配以鸡肉丁、蘑菇丁、香菜沫 。鲫鱼脑鲜嫩，因为煮的时候浸了一层清油 。
6. 开阳蒲菜:主要原料是蒲菜的根茎，有嫩笋的味道 。开阳璞材的历史可以追溯到汉初 。
7. 温丝豆腐:这是一道非常需要刀工的菜 。豆腐的旧皮要剥掉，切成细丝 。它有调理营养不良、滋补身体的功效 。
8. 菜焖鲢鱼头:以鲢鱼头为主要原料，烹调以炖菜为主 。口感咸鲜 ， 汤汁浓稠 。
###其它资料参考###淮扬菜中的代表菜品很多，包括蟹粉狮子头，软兜鳝鱼，鰟鮍鱼蒸螺蛳，大煮干丝，白袍虾仁 ， 开洋蒲菜，文思豆腐，水晶肴肉等 。淮扬菜的菜品选择普通 ， 但是技法精湛，菜品的精美度极高 。这里就和大家简单分享其中几道菜品的制作方法 。
蟹粉狮子头 。制作蟹粉狮子头可以红烧也可以清蒸 。需要使用的食材包括大闸蟹，猪肉末 。辅料包括香葱，鸡蛋清，生姜，玉米淀粉 ， 食盐，白糖，白胡椒粉 ， 生抽和老抽等 。
首先将大闸蟹清洗干净，并放入蒸屉中蒸熟，这心里需要注意一定要使用秋季的肥厚的母大闸蟹 。随后将大闸蟹的蟹肉和蟹黄从大闸蟹中取出备用 。五花肉剁成肉末，加入适量的葱姜末，鸡蛋清和料酒 。顺时针搅拌，搅拌的过程中加入适量的盐，白胡椒粉和玉米淀粉，搅拌均匀后 。继续加入蟹肉和蟹黄，继续搅拌均匀即可 。把馅料用手揉搓成手掌大小的圆球，并用食用油煎制表面金黄 。随后将肉丸放入砂锅中，加入适量的清水 ， 老抽和生抽煮至入味，后单独捞到盘中 。砂锅中的汤汁加入白糖和水淀粉收汁 ， 并浇到入肉丸上即可食用 。
软兜鳝鱼 。本菜品以黄鳝为主料制作而成，口感鲜嫩酸辣 。调味品包括葱姜蒜，黄酒，淀粉，生抽，老抽和食盐和白胡椒粉 。
黄鳝去骨备用 。首先将锅中加入热水，黄鳝肉，香葱结，姜片和黄酒，锅中的水煮沸腾后捞出 。将焯水的黄鳝重新清洗一下 ， 并切成段备用 。锅中倒入食用油，并烧制六成热，葱姜蒜末爆香 。将鳝鱼倒入锅中翻炒，将准备的调味料依次全部加入锅中翻炒 。然后加入适量的红青辣椒丝和红辣椒丝点缀 。最后用水淀粉勾芡就可以出锅食用了 。
###其它资料参考###1、软兜长鱼
软兜长鱼，别称“软兜泥鳅”，是江苏地区传统式特色美食，归属于淮阳菜中最负盛名的一道菜式，淮安人垂青东西方客人最爱上这道“细嫩爽口别具一格”的菜，让客人抢鲜，赞口不绝 。
2、蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是江苏省扬州市地域特点传统式特色美食，归属于淮扬特色菜 。口味绵软 ， 肥实而不腻口，营养丰富 。清炖，清蒸的，广为流传 。关键原材料是蟹棒和用生猪肉斩成粉末制成的猪肉丸，（扬州人别名“斩肉”） 。
3、大煮干丝
大煮干丝别称辣鲜露煮干丝，传统式特色美食，属淮扬特色菜 。大煮干丝是一道既清新，又有营养成分的美味，其口味之美，历年来被推为席上美馔 ， 淮扬特色菜中的看门菜 。
4、白袍鲜虾
这道美味与软兜长鱼并称之为“淮炒两峰”，是淮扬特色菜中的极品 。
5、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬特色菜，是江苏盐城的一道特色美食，做为淮扬特色菜的压卷之作，已有其独到之处 。采用水豆腐，将其切割成一致的棱形一小块，配上鸡脯肉丁、平菇丁、香莱沫，用草鱼脑起鲜 ， 因其出锅时淋了一层明油看起来不冒热流，实际上很烫，一定要当心慢用 。
6、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎做成的传统式特色美食 ， 为江苏淮安市土特产，关键原材料为蒲菜的地下茎 。此菜芳香香甜 ， 酥脆可口，似有嫩笋之味 ， 味正可口，营养丰富 。
7、文思豆腐
文思豆腐是一道拥有久远历史时间的江苏省传统式特色美食，始于扬州市和淮安市，归属于淮阳菜、苏特色菜 。它选材极严，刀功细致，滑嫩清醇 ， 入口就化，另外具备调养营养不良、滋阴养血养生保健等作用 ， 是老年人、少年儿童挑选的极好食谱 。
8、拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏地区传统式特色美食，归属于江苏省特色菜，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为关键原材料，烹制以烩菜主导 ， 口感归属于咸鲜香 。
###其它资料参考###淮扬菜作为国宴菜的代表菜而闻名遐迩 。那么，你知道淮扬名菜有哪些吗?淮扬菜有哪些经典名菜呢?新中国开国第一宴，周总理选择淮扬菜作为国宴菜 ， 其中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”作为新中国第一次国宴热菜，软兜长鱼被称为“开国第一菜”，小编为你整理了淮扬菜十大名菜 ， 包含软兜鳝鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等等经典淮扬菜代表菜
###其它资料参考###淮扬菜系是中国四大菜系之一，历史深远，对于全世界来说都是非常美味的菜系 。淮扬菜与山东菜、川菜和粤菜一起，是中国四大菜系之一 。也许说起淮扬菜，我们总是认为它是淮安和扬州的地方菜 。其实，淮扬菜的 "淮 "即淮海，是指以淮安地区为代表的淮河流域 。"扬 "不仅是指今天的扬州，以扬州为代表的长江流域 。
开国第一宴是在北京饭店举办的，宴席上的菜，请的厨师是玉华台的9位淮扬菜大师，淮阳菜跟鲁菜、川菜、粤菜一块称为是中国的四大菜系，提起淮扬菜，可能很多人想到的是淮安、扬州的风味菜，但其实淮扬菜里面的淮指的是以淮安一带为代表的淮河流域 。
淮扬菜最大的特点是讲究刀工，造型优雅 。原料以水产品为主 ， 选料严格；咸甜适度，讲究原汁原味；以汤汁为重，浓醇兼备 。而淮扬菜又很受欢迎，所以国宴菜肴通常以淮扬菜为标杆 。下面小编就给大家介绍一下，淮扬菜的八大代表是：软长鱼、狮头蟹肉、大煮干丝、白袍虾、平桥豆腐、开阳蒲菜、文始豆腐、红烧鲢鱼头 。
这些菜在淮阳乃至全国都很受欢迎，其中有两道菜可以说是国宴的代表作：软兜长鱼和白袍虾 。接下来，让我们了解一下淮扬菜 。淮扬菜选材广泛，因为淮扬菜兴起的地区气候适宜，四季分明，河网纵横 ， 所以物产丰富 。淮扬菜在选材上要求严格，更注重新鲜、鲜嫩，讲究季节性的新鲜 。原材料中河鲜所占比例较大 。"醉蟹不看灯，鸡肉不过灯，刀鱼不过扫墓日，鲟鱼不过端午节" 。好的淮扬菜馆都会选择江浙地区的海鲜和有机蔬菜，在选材上做到精细和讲究 ， 因为食材是淮扬菜的重中之重 。
###其它资料参考###鸡包鱼翅 。明代以来淮扬传统名菜 。采用禽内藏珍的制法 。鱼翅纯糯，汁稠味鲜 。
蟹粉狮子头 。国宴常用菜 ， 以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永 。
烤 方 。中国名菜 ， 淮扬三叉之首 。枣红酥脆，香酥肥润 。烤法古朴，功夫菜 。
肴 肉 。国宴常用冷菜 。瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻 。
醋熘鳜鱼 。酸甜适口，骨酥肉松 。需串滋、跑滋，技术要求高 。
双皮刀鱼 。成品无刺无骨，细腻鲜美 ， 展示扬州厨师脱骨技术 。
清蒸鲥鱼 。清鲜适口，保持真味，苏东坡、郑板桥等曾赋诗赞鲥鱼 。
将军过桥 。中国名菜，一鱼二做，名献一味 。
炝虎尾 。中国名菜 。热菜冷吃，细嫩爽口 。
清炒虾仁 。中国名菜，洁白、晶莹、鲜嫩，富有弹性 。
蛋美鸡 。中国名菜 。以点围菜，鸡肉酥烂，烧卖鲜香 。
三套鸭 。中国名菜 。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩 。扬州菜炖焖技艺代表 。
扬州炒饭 。中国名菜 。鲜香味美，誉满全球 。有华人的地方就有扬州炒饭 。
大煮干丝 。中国名菜 。绵软入味，精细绝伦 。特色为：细、烫、汤、变 。
文思豆腐 。乾隆南巡时御菜 。由扬州文思和尚首创 。一块豆腐切5000多根 ， 扬州菜刀工代表作 。
翠珠鱼花 。创新菜 。鲜艳光亮，刀纹清晰，外酥里嫩，酸甜可口 。
三丁包 。中国名点 。皮薄馅多，鲜香爽口 。
千层油糕 。中国名点 。以清肥慢长起酵法 ， 绵软甜嫩 ， 层次清晰 。
翡翠烧麦 。扬州点心双绝之一 。馅心透绿甜润 。
【淮扬菜都有什么】御果园 。扬州夏季著名甜菜 。将西瓜球等置于精雕细刻的西瓜盅内 ， 展现扬州高超瓜雕技艺 。
