酱油有什么作用？
酱油有什么作用
在日常生活中，酱油也是一种较为常见的调味品，但是酱油在菜肴中到底有什么用处呢？想要知道答案的话，那就继续往下看看吧 。让大家对酱油有一个新的认识 。
有些人不在菜肴烹饪时把酱油加在锅里，而喜欢菜肴起锅后再直接加进酱油，这样做必须用质量较好的、细菌总数达标的酱油才行 ， 最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油 。
酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂 ， 除食盐的成分外 ， 还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分 。以咸味为主，亦有鲜味、香味等 。
【酱油都有什么用处】 酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜 。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 。
生抽酱油
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的 ， 吃起来味道较咸 。生抽用来调味，因颜色淡 ， 故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多 。
老抽酱油
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月 ， 经沉淀过滤即为老抽酱油 。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。老抽是加入了焦糖色、颜色很深 ， 呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 。
正确使用酱油，不仅能为菜肴提色增鲜 ， 而且还能防止盐分摄入超标 。
烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时 ， 应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油 ， 这两者的`卫生指标是不同的 。凉拌酱油又叫佐餐酱油，可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜用 。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高 ， 如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，容易导致胃肠炎等疾玻
注意酱油加进菜肴的时间
烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸 。
有些人不在菜肴烹饪时把酱油加在锅里，而喜欢菜肴起锅后再直接加进酱油，这样做必须用质量较好的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油 。
酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率 ， 并能减少自由基对人体的损害
防癌功效 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料 ， 经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品 。
扩展资料；
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵 。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品 。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量 ， 也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式 。
高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低 。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富 。消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式 。
###其它资料参考### 酱油是我们一日三餐做菜时经常用到的调味品 。但，你知道吗 ， 除了调味，酱油还有其他用处哦!本文特意为大家收集整理了酱油生活小妙用，赶紧来看看吧!
1.去毒止痛
遭蜂蜇或毒虫咬后，用酱油涂抹伤处可起去毒止痛作用 。轻微烧伤或烫伤后 ， 也可以使用酱油涂抹伤处止痛、去火毒 。
2.防腐保鲜
将酱油煮滚，待凉后把肉类食品浸泡在内，可起到防腐保鲜的作用 。
3.去除异味
把少许酱油撒在燃烧中的木炭上，放在厕所 ， 可去除异臭气味 。
4.治疗皮肤瘙痒
酱油和醋各取等份，混合后涂擦瘙痒处 。
5.治疗胃痛
取酱油30ml,茶叶9g ，水150ml，茶叶用水煮开，加酱油再煮，取汁分3次服用 。
附：酱油的营养成分
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品 ， 营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等 。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣 。氨基酸是蛋白质分解而来的`产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能 ， 人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基?。?是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡 ， 水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关 。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍 。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当 。更令人惊奇的是 ， 酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样 。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效 。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份 。淀粉质原料受淀粉酶作用 ， 水解为糊精、双糖与单糖等物质 ， 均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程 。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂 ， 这些都是具有重要生理功能的物质 。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低 。此类有机酸具有成碱作用 ， 可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能 。
食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分 。
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富 ， 是人们烹饪首选的调味品 。
酱油虽然调味品 ， 但有些人是不可多吃的 。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油 。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源 。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用 。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精 。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料 。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放 。
###其它资料参考###酱油是由大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的谔味品、酱油的盐分含量较高，但也具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦、解毒的作用 。
可用于治疗暑热烦闷、疔疮初起、妊娠尿血等病症、此外还能解一切鱼肉、蔬莱、药物、虫兽之毒，可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤、虫兽咬伤 。
国外研究者认为酱油有抗癌成分 。
患高血压、心脏病的人要少用酱油 。
不要用兑水的酱油，因为它多是劣质产品，影响健康 。
食用时也要适当，不宜过多，容易引起色素沉着 。
一般豆黄豆酱油要好于其他酱油 。
###其它资料参考###酱油除了变色还有什么作用？
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品 。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美 ， 有助于促进食欲 。是中国的传统调味品 。以咸味为主 ， 亦有鲜味、香味等 。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽 。红烧的东西少不了它，是小编喜爱的调味之一 。
一，增加菜肴的口味 。酱油味道呈现咸味 ， 一般来说 ， 酱油中含有大约将近百分之二十左右的食盐，那么在烹饪菜肴的时候，加入酱油的话 ， 要注意控制用盐的数量 。菜肴口感的形成，需要酱油来增加味道，例如我国南方两广地区有名的白斩鸡，其就需要酱油配以食用 ， 吃起来口感极佳 。
二 ， 增加菜肴的色泽 。也就是题目中所说的变色 。在烹饪菜肴中，例如红烧这类烹饪方法，用酱油可以使得菜肴的色泽更加诱人 。另外 ， 像香酥鸡、香酥鸭等食物 ， 也可以用酱油来上色 。
三，增加菜肴的鲜香 。酱油当中含有着多种的氨基酸，这在烹饪食物的时候有助于提高菜肴的鲜味 ， 因此不论是在烹饪制作热菜还是凉菜的时候，加入若干的酱油，有一定的提鲜作用 ， 对于菜肴的口感提升有一定的帮助作用 。
四，与其他调料一起增加食物口感 。酱油与其他的调味料一起加入在烹饪食材中，能够复合在一起，形成一种独特的口感和美味 。在我们日常烹饪的家常菜中，常常会用酱油等多种调味料，这使得菜肴的口感更佳的美味可口 。
一般来说，烹饪过程中使用酱油，会使得食物的味道更好一些，但也并不是所有烹饪方法都需要酱油，例如以清淡为特点的饮食，就不需要添加酱油这类调料 。
###其它资料参考###酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再高温消毒后制成的调味食品 。酱油是一种富有营养的调味品，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质，而且还有维生素B1、B2、PP等多种营养成分 。
酱油不仅可以改善和提高菜肴的感官性状，而且具有增强食欲、促进消化的作用 。酱油不经加热也可以食用，但是在生产、贮存、运输、销售等过程中 ， 它常因卫生条件不良而受到污染，甚至混入肠道致病菌 。人吃了没有加热的酱油后 ， 增加患病的机率 。
###其它资料参考###酱油的作用
(1)增色作用 。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用 。深色酱油色素的来源 ， 除了添加焦糖色素外，主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素，使成品显出红亮的色泽 。
(2)定味作用 。酱油是咸的 ， 能起到定成味、增鲜味的作用 。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味 。
(3)添香作用 。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质 。在烹调过程中，酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用，生成各种挥发性香味物质，气味成分与氨基酸种类有关 。由此可知，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味 。
(4)除腥解腻作用 。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用 。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用 。
酱油的功效
1、具有增加食欲的作用：在烹饪的时候如果我们加入一点酱油的话，食物的香味也会增加不少，并且色泽也会更加好看，所以看起来就会给人一种很有食欲的感觉 。而且一般优质的酱油会使得彩色更加的鲜艳和有光泽，可以明显的改善口味
2、具有止痒消肿的作用：其实酱油除了具有食用价值之外还有其他的用途，比可以很好的止痒消肿 。如果你在平时的生活中被烫伤或者是蜂、蚊等蛰伤之后 ， 可以拿出一点酱油进行涂抹可以很快的消肿和止痒
3、具有抗氧化的作用：研究显示酱油能够产生一种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对于人体的伤害，而且据说它的作用比普通的维生素C和维生素E要高上几十倍，用一点点就可以达到抑制自由基的效果
4、能够预防结石：很多人可能觉得不可思议 ， 这是因为酱油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些酸性物质具有成碱作用，能够消除人体多余的酸 ， 进而降低尿的酸度，预防结石的形成
5、具有防癌抑癌的作用：因为我们知道酱油的主要原料是大豆，里面富含的硒元素具有很好的抗癌效果 。而且酱油中含有的异黄酮能够防止新的血管的形成，从而阻止癌细胞的形成 。
酱油的营养价值
1、能产生天然的抗氧化的成分，能够减少自由基对于人体的伤害，具体的作用效果比普通的维生素的效果要好
2、抑制自由基的效果可以和一杯葡萄酒相当
3、具有两种以上的防氧化的成分，而且消灭氧化剂的时间长短也是不一样的
4、具有防癌和抗癌的效果，因为能够对抗自由基 ， 所以具有防癌的效果
5、钙、铁等微量原元素能够维持人体的基本平衡，不仅营养丰富也是烹饪比较好的调味品 。
酱油怎么吃
主要材料：凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、圆白菜
辅助材料：酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜
具体做法：
第一步：我们需要将胡萝卜切成粒状的备用 ， 圆白菜需要切成丝状的备用，葱姜蒜也是需要提前剁碎备用
第二步：将锅拿上来开火，分别放入肉馅，然后加入酱油、胡椒粉、鸡精、料酒等调料，最后加入胡萝卜炒均匀之后出锅
第三步：将锅重新拿上来开火，然后将打好的鸡蛋炒均匀 ， 最后加入米饭以及豌豆 ， 在要出锅之前加入葱姜末和圆白菜丝，我们说酱油蛋炒饭就可以食用了 。
