面包是怎么发酵
面包发酵的原理？
面包发酵是一个复杂的过程 。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇 。二氧化碳气体被面筋所包裹 ， 形成均匀细小的气孔 ， 使面团膨胀起来 。
酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活 。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛；
酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能） 。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的 。
扩展资料：
正确选择健康面包的方法是应该遵循“硬、淡、粗”3个原则，但是中国人选面包，普遍还是喜欢“软、甜、细” 。
大多数人购买回新鲜面包后都是储存在冰箱冷藏室 。面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿 ， 营养和口感还不如常温下保存的好 。研究表明 ， 21℃-35℃是最适合面包的保存温度 。
专家表示 ， 买回的面包最好2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可 。如果要存放一周以上，应当包严实放至冷冻室内，拿出后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜 。
有些人习惯将面包烤着吃，能让它的香气散发，表面酥脆 。专家提醒，烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，只需一两分钟，到微微发黄的程度就行了 ， 千万不要一直烤到颜色发褐变黑，否则食用后不利于身体健康 。
参考资料来源人民网-当一个合格的面包控教你吃面包的技巧
参考资料来源：百度百科-面包
1、面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵 。
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味 ， 都无法和经过二次发酵的面包相提并论 。在专业领域 ， 一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包 ， 是需要进行二次发酵的 。
2、一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大 ， 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法 ， 就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好 。
3、一次发酵完成后 ， 需要重新揉按面团 ， 进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵 。中间发酵实际上就是醒发 。目的是为了接下来的整形 。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦 。中间发酵在室温下进行即可 。一般为15-20分钟 。
4、中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。二次发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团重新变成两倍大即可 。
###其它资料参考###一次发酵、就是所有的材料一次投入和面 ， 然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤 。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些 。\x0d\x0a\x0d\x0a二次发酵、所有的材料一次投入和面 ， 达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长 ， 小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好 。\x0d\x0a\x0d\x0a三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母 ， 谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面 ， 继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的 ， 没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤 。\x0d\x0a\x0d\x0a中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖 ， 和面 。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料 ， 继续和面，成型，醒发 ， 烘烤 。\x0d\x0a\x0d\x0a汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法 。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）\x0d\x0a\x0d\x0a后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，\x0d\x0a\x0d\x0a传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可 ， 放置发酵1~2小时，在放入油脂和面 。\x0d\x0a\x0d\x0a每种发酵的方法，都有其优缺点 ， 二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程 。
###其它资料参考###面包几个典型的发酵过程如下 一次发酵
根据面包制作方法的不同 ， 一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了 。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵 。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了，今后的博文中中国烘焙网会和大家详细介绍的 。这里您只要知道，这是面团的第一次发酵，一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大 。
如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞 ， 洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功 。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了 。
中间醒发
这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡 。此时若直接进行整形 ， 面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性 。这个过程大概只需要15-20分钟即可 。
二次发酵
经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了 。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感 。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的 。大家可以提前放一碗开水在烤箱中 ， 然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了 。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右 ， 观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可 。
发酵的注意事项
（1）发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手 。所以 ， 大家一定要掌握好正确的发酵时间 。
（2）对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发 ， 一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等 。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分 。
（3）之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡 ， 这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感 。
【面包是怎么发酵】（4）二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性，甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦 。在以前的面包发酵的温度与湿度如何控制里面有提到过
（5）在混合酵母的时候 ， 大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性 。
###其它资料参考###1、选择一个碗口大、碗腰低、容量大的碗 ， 这样盛水量多，扩散面大，也容易放进烤箱，而不占太多空间 。
2、提前烧一壶热水，大约需要4碗 。
3、碗中盛满热水 。
4、面团覆盖保鲜膜，将其放在上层 ， 将盛水的碗放在下面，这样，热水的蒸汽升腾，烤箱内温度提高 。由于碗内热水有限，所以也不用担心像蒸锅那样会将面团腾熟 。现在晚上北方的温度较低 ， 最好再中间换一次水，这样一发就能完成 。
5、二发：操作同上，换一碗新的热水 。
6、这次不用盖保鲜膜了，将土司盒直接放入 ， 热气会在烤箱内起到自然加湿的效果，温度、湿度都达到了！
###其它资料参考###第一个直接酵母法：
也就是说直接把酵母放入面团中混合成团，进行发酵，这是最基?。虻? ，便捷的方法，也是我最面包经常用的方法 。最大的好处是节省时间 。
第二个汤中法：
“汤种”，来源于日语，是指温热的面种或稀的面种 。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软 ， 具有弹性，可延缓老化 。
汤种的做法：是将100克的水与20克的高筋粉混合 ， 水和面粉的比例是1:5，然后用奶锅加热到65度，出现有点纹路的时候离火，在表面盖上一层保鲜膜 ， 待温度凉了就可以使用
第三个是中种法：
也就是二次发酵法，在制作中经过二次发酵阶段的方法 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法时间较长，能领面团产生特有的发酵香味 。
第四个天然酵母法：
天然酵种法需要自己制作菌种，需要有耐心 ， 它适合在室温下慢慢发酵，如果为了加快发酵速度将面团放置在温度过高的地方，面团是很容易发酵过头造成难以整形，这个需要时间长，但是做出来的口感真的很好，有天然的酵母香味 。
第五个老式面包法：
需要提前备好一份面团发酵好，也就是我们说的“面引子” ， 再撕成碎片放入面粉和水中揉匀发酵，做出的面包口感略带点酸，但口感都很松软，也是当下比较受大家追捧的方法 ， 有点小时候的面包味
###其它资料参考###既然是问面包怎样发酵？味道才好吃？那么我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈，只从基础面包开始来说一下如何发酵？
什么是基础面包呢？基础面包仅仅就是由面粉、盐、水、酵母这4样基础材料构成 。
在这之前，我们先了解一下面包的味道是怎样产生的呢？
当酵母、水、盐、面粉混合在一起的时候 ， 发酵就开始了 。面粉中大量的淀粉酶，遇水开始分解，形成了葡萄糖，酵母则食用糖分，开始生长繁殖 ， 并释放出二氧化碳和乙醇，盐藉由面粉中蛋白质的作用，使面团弹性更好，筋度和延展性增加 。面团中的二氧化碳被麸质网包裹住，从而使面团膨胀起来 。另一方面，面粉中其他的有益细菌，也和酵母一样抢食糖分，它们产生了诸如醋酸、乳酸等其他有机酸类，这些生成的复杂的酸甜芳香性物质 ， 进而组成了令人喜爱的面包味道和香氛 。
发酵的好与坏，有两个至关重要的因素，一是温度，二是时间 。
我们知道，发酵会产生热量，酵母在1-54°C时是活跃的 。在这个温度范围内，温度越高 ， 酵母的活性越强，生长和繁殖的速度越快 。不过，如果发酵的温度过高（高于38°C），面包就会产生不太好的味道 。
在14°C以下0°C以上，酵母会逐渐进入休眠状态，活性会降低甚至暂停 。酵母活性的降低，使得其它细菌有机会抢食更多糖分，产生更多的醋酸 。所以4-13°C是醋酸形成的理想温度，13-32°C则会形成较为柔和的乳酸 。和乳酸相比 ， 醋酸使面包变得更酸，欧洲的面包师们，大多都是采用低温长时间的发酵方式，一个面包从制作到烘焙完成，动辄2-3天，所以欧式面包大多偏醋酸口感，而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感，大多采用高温短时间的发酵方式 。
时间则是发酵另一个非常重要的因素 ， 它决定了面包的味道和颜色 。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会吃掉面粉中所有的糖分 。我们知道，面包表面如黄金般诱人的色泽形成过程 ， 称之为“美拉德反应”，而美拉德反应中的主要物质就是糖分 ， 如果没有了糖分，面包的表皮就会变得苍白 ， 而没有味道 。
另外发酵时间过久，随着二氧化碳和乙醇的不断增多，愈发膨胀的面团，就会如同泄了气的气球一样开始坍塌，并且散发出刺鼻的酒糟味 。
回到发酵的话题，面包师们根据不同的温度和时间 ， 由此研发了中种酵头（也就是中国的老面）、海绵酵头、意大利酵头、波兰酵头、酸面团酵头等各种各施其技的发酵方法，目的只有一个 ， 就是用最简单的材料，唤醒谷物最原始的味道 。
随着生活水平的逐渐提高 ， 健康理念的不断发展，国内很多烘焙爱好者也越来越喜欢用长时间的低温发酵方式 ， 来制作低糖低油甚至无糖无油的欧式面包了，所以什么才是好吃呢？只要是您觉得健康的味道 ， 就是好吃的味道 。
