茶叶早期发酵是是怎么样的
茶的发酵方法 怎么发酵茶？
1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热 ， 常温下自然萎凋20小时 。
2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时 ， 发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min 。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去) ， 古称为消青，这达到绿叶红镶边 。
4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min 。
6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时 。
7、冷却：取出第一次机焙的茶叶 ， 风冷 。
8、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙 ， 高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅 ， 拣出茶子、茶梗 。
【茶叶早期发酵是是怎么样的】
回答1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应 ， 是一种单纯的氧化作用 ， 也就是在与氧气接触的过程中 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵 ， 指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变 。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红 。香气上 ， 因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化 。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
###其它资料参考###茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等 。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重 ， 往红色方向变化，愈重愈红 。其汤色，与叶色大体趋同 。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度 。
发酵愈少的茶 ， 愈接近其本身原味 ， 最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和 。
扩展资料：
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
参考资料：百度百科－－发酵茶
###其它资料参考###普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵 。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理 。
由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵 。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
二是人工发酵(普洱熟茶) ， 是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖 。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程 。
从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的 。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后 ， 茶叶的内源酶活性已被钝化 。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基?。?外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化 。
在渥堆中 。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味 。
###其它资料参考###发酵是茶叶制作工艺的一种 ， 是指将茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初期制作工序制成毛茶后，再经过一定精细加工进行发酵的过程 。
茶叶从采摘到制成成品是要已经过一系列繁琐复杂的程序，发酵就是其中重要的一环 。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶—95%发酵，黄茶—85%发酵，黑茶—80%发酵，乌龙茶—60~70%发酵，包种茶—30~40%发酵 ， 青茶—15~20%发酵，白茶—5~10%发酵 ， 绿茶完全不发酵 。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵 。
###其它资料参考###普洱茶能够越陈越浓越香，这个理论支撑着行业的发展，也成为了公认的普洱茶的核心价值 。但并不是所有的普洱茶都能够越陈越香，优质的老茶要满足三个条件：优质原料、正确工艺、科学仓储 。其中 ， 最关键的环节，便是普洱茶的制作工艺 。
茶叶的分类以其制作工艺的差别来进行区分，每种茶类因工艺的不同而产生不同的品质特征 。普洱茶是一种后发酵茶，茶叶制成后，在纯氧化、酶催化、微生物、湿热的四重共同作用下 ， 茶叶内质产生变化，从而形成自身独特的品质特征 。普洱茶后发酵的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程 。
那么，什么是前发酵？前发酵和后发酵以什么为“分割点”？
普洱茶的前发酵，简单总结就是：在普洱毛茶干燥制成之前，发生了内源性酶促反应 ， 从而导致茶叶内质发生变化的现象 。而导致普洱茶前发酵的原因，则是工艺，如萎凋、渥黄、低温长炒、干燥方式错误等 。
鲜叶采摘后的摊放是一个物理失水的过程，一般摊晾至鲜叶含水量70%左右，这时如果继续失水，则会导致普洱茶内质发生化学变化，这就是萎凋 ， 内质一旦开始变化，前发酵就发生了 。
普洱茶的杀青是为了钝化酶的活性，酶钝化的临界温度点为85℃ ， 杀青时要在1到2分钟之内迅速把叶温提到85℃以上，最长不能超过4分钟，但若未能达到85℃，且长时间炒的话，茶叶也会发生前发酵 。
前发酵，通俗理解就是用来在存储过程中作用，能使茶叶越陈越香的物质，在还没有开始存的时候就“嗨”了，等到存的时候就快没了，这样的茶，存不存呢？您看着办吧 。当然，不考虑存放的话，只要能保证卫生，喝起来是没有大问题的，甚至适口性更好
###其它资料参考###回答
茶叶发酵原理是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这过程就被称为发酵原理 。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中 ， 所以需要使细胞壁破损 。在红茶中 ， 多酚类氧化程度很高 ， 则称之全发酵，乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
一、茶叶发酵原理
1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
3、根据多酚类物质氧化程度的不同，产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中，多酚类氧化程度比较高，所以被称为全发酵乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右，则被称为半发酵，比如在红茶加工中，发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。
二、发酵与不发酵的茶叶区别
1、口感区别
(1)发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别，发酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且冲泡后的茶汤色泽很深，带有松香或者栗子以及其他香气 。
(2)不发酵茶的口感比较清爽，色泽很绿，冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气 。
2、功效区别
(1)发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别，发酵茶的性质很温和，在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低，对胃部的刺激性会减弱 ， 冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用 。
(2)不发酵茶的茶多酚含量非常高 ， 对胃部刺激明显，但它的消炎杀菌作用很好色 ， 能抑制人体内多种病毒活性 。
3、冲泡水温
(1)发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别，日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性，而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡 。
(2)没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩，适合用水温较低的开水冲泡 ， 比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它比较适合用85-90°C左右的开水冲泡 。
4、保存时间
(1)发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别 ， 发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长 ， 味道就会越好 。
(2)不发酵茶的存放时间比较短 ， 比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差 。
