榨菜怎么腌制？
榨菜怎么腌制
榨菜怎么腌制？榨菜是人们最常吃的咸菜，可以用来下饭，也可以用来炒菜 ， 有很多种吃法 。不过不少人觉得外面的榨菜不太安全 ， 想自己腌制，却不知道方法 。下面告诉大家榨菜怎么腌制 。
榨菜怎么腌制11、三榨三腌
榨菜之所以被称为榨菜，就是因为它需要经过一个压榨的过程，并且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次压榨的，具体做法是将新鲜的榨菜头清洁干净之后，切掉根系，然后在太阳好的情况下曝晒2—3天，这其实是脱水的过程，一般生产商会将其用仪器进行压榨去水分 ， 晒完之后再次清洗，之后将榨菜头切成条状或者片状都可以，切好之后装入密封容器中 ， 加入适量的食盐搅拌均匀后腌制4—5天 ， 腌制好之后晒干用手或者用仪器进行压榨，然后再腌制3天左右后再晒再压榨 ， 至此，三榨三腌就完成了 。
2、装罐密封
压榨腌制好之后 ， 就只剩下最后的程序，那就是将晒干压榨好的榨菜头放入可密封的容器中，然后加入几种香料如茴香、干红辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和盐搅拌均匀，然后盖上几层保鲜膜后用盖子密封 ， 放在干燥、通风、阴凉的地方腌制3—5天左右即可食用，当然，也可以多腌制几天 ， 更入味，更好吃 。
3、注意事项
腌制的时候食盐的用量要非常注意，一不小心就会腌制的太咸 ， 或者太淡，因此每100斤榨菜头总共加入2斤食盐就可以了，因为腌制三次，所以要分三次加，不要一次就全部都加进去，这样压榨的时候，会随着水分流失掉，这样就会影响腌制的.味道，另外压榨是为了让榨菜软化，更脆嫩，所以这个步骤不可以缺少，最后密封的时候一定要封好 ， 否则很难腌制好 。
榨菜怎么腌制2一、榨菜简单腌制方法一
1、大家想自己腌制新鲜榨菜时，可以准备一个榨菜 ， 和一些辣椒以及适量的盐和少量的白酒 。
2、把榨菜洗净以后切成小块，放在盆中加入食用盐进行腌制，过几个小时以后把腌出的水分去掉，然后再用手用力挤一下 ， 把里面的水最大可能挤出 。
3、把榨菜处理好以后放入白糖和辣椒，再放入少量的盐加入适量的凉白开，倒入少量的白酒，调匀以后密封起来腌制就行，两三天以后榨菜就能变黄，这时就可以取出食用了 。
二、榨菜简单腌制方法二
1、榨菜要想腌的快可以切成细丝腌制 ， 需要准备新鲜的榨菜和蒜末以及葱段等材料，另外还要有蚝油和鸡精以及香油等调味料，最好还能有一些彩椒丝 。
2、把准备好的榨菜切成细丝以后用开水焯一下 ， 去掉水分，然后把准备好的调味料和其他材料全放进去，调匀以后加入香油提味，，腌制半小时以后就能食用 。
三、腌制榨菜丝的材料
腌制榨菜丝需要准备新鲜的菜头一千克，食用盐五十克，辣椒粉和花椒粉各适量 ， 再准备少量的老抽和白酒以及白醋 。
四、自制榨菜丝的腌制方法
1、把准备好的菜头分成小块用清水洗净再浸泡十五分钟，取出以后切成细丝状，再加食用盐腌制，腌制时最好上面压个重物 ， 这样能让榨菜中的水分快速腌出 。
2、腌好的榨菜丝取出以后放在阳光下晒制，晒到半干以后才能收起，再把准备好的花椒粉和辣椒粉以及醋与老抽还有白酒全部放入到榨菜丝中调匀以后腌制 。
3、把调匀以后的榨菜丝放到保鲜盒中，密封，入冰箱冷藏 ， 五天以后榨菜就能入味，想吃时取出适量加香油调味以后就能食用 。
4、腌好的榨菜丝不但可以直接食用，还可以炒制以后再吃，炒制时加入少量的豆豉，会让它的味道更加诱人 。
首先将榨菜洗净 。
将洗净的榨菜切成丝 。
把切好的炸菜放入盆中加入适量的盐，用手充分搅拌均匀 。
把搅拌均匀的榨菜里加入适量的水进行浸泡2小时左右 。
将浸泡好的榨菜放入纱布中沥干水分，最好放置一晚上水分充分沥干 。
将沥干水分的榨菜放入碗中，加入适量的辣椒粉、花椒粉、味精、胡椒粉、白糖、盐、高度白酒等 。
用筷子进行充分搅拌均匀 。
将搅拌均匀的榨菜装入瓶中进行密封几天后就可以吃了 。
###其它资料参考###步骤1
选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜 。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜 。收割后的榨菜必须及时加工
步骤2
踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿 ， 食盐溶化为止 。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行 。此时应重踏、猛踏 ， 将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高 。影响榨菜质量 ， 甚至会变质腐败
步骤3
排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中 。上囤是在头道腌制48小时左右进行 。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时 。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内 ， 要做到边淘洗、边上囤、边踩踏 ， 层层踏透踏紧 ， 并加压石 。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高
步骤4
第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧 ， 腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止 。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸
步骤5
压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级 。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏 ， 过低影响出成率 。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致 。榨后修去飞皮、挑去老筋
步骤6
拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤 ， 辣椒粉1.2公斤 ， 混合香粉1.5公斤 ， 甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量 。拌料宜分二次进行，每次用料一半 。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减 。拌料后装坛 。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面 ， 撒盐少许并盖上荷叶或竹箬 。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口 。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口 ， 将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货
###其它资料参考###准备材料：菜头1颗、大蒜3颗、姜1块、干辣椒1个，盐200克
1、准备好榨菜头一个，洗净后将榨菜头切条放入盆中备用 。
2、将榨菜条用清水反复洗三遍，用凉开水加盐盖上盖子腌制两天左右 。
3、将姜切条，蒜切片，干辣椒切圈，放在一旁备用 。
4、热锅下油，将姜条，蒜片和干辣椒一起下锅 。
5、把腌制好的榨菜条加入所有辅料中翻炒片刻就可出锅 。
6、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中随时取用 。
榨菜的腌制方法
1.如果自己家里种大头菜，那可以把它割下来 ， 然后放到地上凉一到两天，用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净，如果是在市场里面购买的，那直接用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净 。
2.把洗干净的大头菜洗干净后用菜刀切成片佛手的形状，然后用食盐把它的水分脱掉，一般是腌制4到5天就可以了 。
3把腌制完的大头菜拿出来 ， 然后放到干净的地方凉干，一般把它晒到7成干就用手搓一下的，让它软化，味道更好 。
4.把搓过的大头菜又再一次放到容器里面腌制三天左右，让它更加入味，然后拿出来继续晒 。
5.如果太阳好，那晒一两天就可以了 ， 然后把晒好的大头菜放到坛子里面，加入五香粉 辣椒，要记得搅拌均匀哦，然后密封盖子，加入适量的水在坛子槽上 。
6.腌制数天就可以食用了 。
榨菜的腌制方法小提示
1.大头菜可以选择嫩的，老的也行，但是味道就点差别咯 。
2.可以加入其它的调味料，使得味道更好吃 。
3.把坛子放到通风 干燥与阴凉的地方最好 。
4.如果开口取出的完毕，一定要把盖子密封好哦，不然漏风的 。
###其它资料参考###榨菜的保质期：市面中有两种不同的榨菜类型，一种是真空包装，而另一种则是非真空包装，两种榨菜的保质期以及储存方法都有所不同 。真空包装的榨菜一般只要没有开封保质期都长达一年，不过建议放入冰箱储存 。而不是真空包装的榨菜在常温下能够储存一周，不过要注意密封严实，如果是炎热的夏天就建议72小时内吃完 。
如何储存榨菜：直接放入阴凉通风处储存就可以了 。包装密封的榨菜一旦开封就要用夹子密封，然后再放入冰箱冷藏 。准备一个宽口的容器，放入榨菜装至8，9成满，然后再准备两块比瓶口稍微长一点的竹片，交叉卡入瓶口 。
这样就可以避免榨菜松动，然后再准备一个比瓶口大4cm左右的碟子，倒入一半的清水，然后将容器倒立的放在碟中，这样可以避免空气进入，从而能够有效防霉防止变质，一半用这个方法可以储存一个月左右，并且无需担心色香味会出现改变 。
如何腌制榨菜：1.准备好大头菜5000克、精盐750克，然后将大头菜摘洗好之后，叶子不要，切好后用盐腌制一周至脱水
2.之后放在太阳底下晒一周，用肉揉搓出水，再放入容器中腌制72小时，之后将半成品继续晒至六成干
3.撒些五香粉搅拌均匀，放入容器里面密封好，大概30天之后即可食用 。
榨菜肉丝的做法：
准备好榨菜一包、猪肉适量，尖椒一两个，少许葱花，然后将油倒入锅里烧热，再放入肉丝翻炒至变色后放入尖椒继续翻炒，倒入料酒，再倒入酱油，放入榨菜（如果榨菜特别咸要提前清洗一下），翻炒均匀后倒入醋，放入白糖 ， 再倒入清水翻炒片刻 ， 撒些葱花即可盛出 。
榨菜炒肉是用猪肉和榨菜作为主要食材，是一款传统经典的农家下饭小炒菜，口感鲜香脆爽 ， 大家还可以随意搭配一些胡萝卜、葱花，或者其他食材，这样可以令这道菜不论是口感还是营养都更丰富全面，而且送饭下酒两相宜 ， 绝对没有比榨菜炒肉丝还物美价廉的地道的下酒菜了，朋友们 ， 你还在等什么，赶紧做来和亲朋好友们一起品尝吧 。
榨菜炒鸡蛋的做法：
1.准备好鸡蛋2个、黄瓜1根、榨菜丁适量、花生油适量、大葱适量、精盐少许，之后将黄瓜清洗干净后切成丁
2.鸡蛋磕入碗里搅拌均匀，榨菜放入蛋液里面，同时再撒些葱花，将油倒入锅里，烧热后倒入蛋液
3.用筷子代替锅铲快速滑散，然后倒入黄瓜，放入盐，翻炒均匀即可盛出 。
这道榨菜炒鸡蛋是一款具有家常风味的素食下饭菜 ， 用黄瓜和鸡蛋作为主要食材，搭配榨菜更能让菜肴具备鲜香的口感 ， 只要它一上桌定能吸引众人的目光，因为鸡蛋鲜味十足，因此无需再额外放入味精鸡精了 。
###其它资料参考###榨菜2个、盐1两、糖1两、辣椒面2勺、花椒面2勺、鸡精1勺、亚麻油2勺、香油1勺
1、榨菜先切成块晾干 。
2、晾干后用盐腌制一天 。
【淹榨菜需要泡多久】3、在用糖腌制一天 。
4、备好辣椒面、花椒面、亚麻油、香油、鸡精 。
5、依次放入辣椒面、花椒面、香油等拌匀即可 。
6、最后，装入玻璃罐中可以放置一周的时间用 。
###其它资料参考###榨菜大家或多或少都吃过吧，那么你知道榨菜是怎么腌制的吗？其实榨菜我们不需要去买加工好的 ， 自己也可以腌制 ， 而且健康又好吃！下面我们来详细介绍下！
榨菜怎么腌制脱水
其实做榨菜方法很简单 ， 就腌制、脱水、再腌制，压榨 ， 再腌制就差不多了，所以第一步是腌制脱水，首先将新鲜的榨菜头清洗干净 ， 最好是能将其表皮去掉 ， 那样味道更好，更入味，弄好之后将其切成片或者丝，然后放一些盐，因为要放三次盐 ， 三次的盐量总共至少要是菜头总重量的五十分之一，也就是说每一百斤榨菜头总共放2斤盐，也就是50：1的比例，因此第一次放盐的时候要注意用量，最好是将要用的盐单独拿出来 ， 然后平均成三份，每次放一份就可以了 ， 放好盐之后将其搅拌均匀至全部溶解 ， 然后将其放在有阳光的地方晒，以去除掉部分水分 。一般2-3天左右即可 。
压榨
晒好的榨菜应该已经脱水收缩了不少 ， 这个时候放第二次盐 ， 放好之后用重物对其进行压榨挤压出水分，如果没有合适的东西，那就戴上手套用手进行挤压，将其均匀的挤压 ， 把水分都挤压出来，这是榨菜最重要也是很有必要的一步，挤压的差不多之后就将其换个干净的大口容器装起来 。
调味
压榨好之后就放最后一次盐，然后根据自己的喜好，放入适量的调味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒，将其搅拌好后装入可密封的容器中 ， 将其密封好 ， 在阴凉出放置大概10-15天即可取出食用，味道绝对不输给袋装的榨菜，关键是安全没有防腐剂 。
腌榨菜片
原料：新鲜榨菜头3斤；上等花椒少许；香葱少许；大蒜一头；上等辣椒油酌放；盐酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鲜榨菜头的外皮用小刀削去 ， 因为外皮的硬丝多 。
2、削好的榨菜头用水洗干净凉干水分 。
3、把榨菜头切成薄片后，再切成小方块 。
4、放少量盐先腌制一下榨菜片 。
5、腌制一个小时后的榨菜片，用干净纱布拧出水分 。
6、在出过水后的榨菜片里放入切碎的香葱、蒜蓉、熟辣椒油、磨细的花椒粉沫、少量白砂糖、一点醋、少许味精 。用筷子调拌均匀即可 。
7、制作好的新鲜榨菜片，味道是麻辣酸甜味的 。
紧急注意事项
腌菜没有腌透，产生了大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常的血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人体组织缺氧 。
还没有被腌制的新鲜蔬菜可能会因为种植、运输、贮存的过程中产生或多或少的硝酸盐，在腌菜的过程中转化为亚硝酸盐，腌菜中的亚硝酸盐在腌制4～8天内将达到最大值，这个时期尽量不要食用腌菜 。那么大家在腌菜时要注意什么以防产生过多的亚硝酸盐?据专家介绍 ， 维生素c可以降低亚硝酸盐的含量 ， 还能防止腌菜发霉，在腌制的时候可以适当放入维C或者维C的调料，同时要保证腌菜的时间超过2周才可以食用 ， 而大家也要保证将保存腌菜的坛子的净 ， 将坛子的空气排干净 。怎样腌菜我已经教给大家了，不过还是希望大家少吃自己做的腌菜，尤其是孕妇，平常食用的时候可以吃点新鲜水果减少危害 。
###其它资料参考###用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜 ， 轻轻踏至菜出汁后加盐、加菜，依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动 。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多 。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量 。
在翻缸或上囤时 ， 必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出 ， 防止日晒、雨淋使菜块褪色 。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜 。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右 ， 缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石 。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去 。成熟度达90%时，即可出缸进行加工 。出缸时在原盐水中淘洗干净 ， 即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可 。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤 。
###其它资料参考###菜头掰开成小块 ， 清水清洗浸泡15分钟 。
2. 用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水 。
3. 放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时 。
4. 压上重物更好
5. 时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝 。
6. 起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅 。
榨，是涪陵榨菜传统工艺很重要的一道工序，即将风干脱水青菜头入池加盐初淹进一步脱水以后 。
装入木竹容器通过物理杆杆方法进行的第三次脱水工序，把盐水再压榨出来，为取得更好口感风味，这次压榨一共进行三次:
一腌一榨，榨龙骨：将初腌翡翠头堆成盘龙状 ， 榨得菜芯韧性十足 ， 咬劲十足 。
二腌二榨，榨龙髓：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开出层层龙鳞纹，加入秘制天香其味自然入骨入髓 。
三腌三榨 ， 榨龙涎：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味 。
遗憾的是 ， 目前这种一次风干三次压榨脱水工艺已经很少见了，如浙江榨菜将青菜头连风干都省了，直接加盐脱水，从严格意义上说，这己经不是"榨"菜了 ， 叫泡菜更准确些 。
###其它资料参考###原料：新鲜菱角菜10斤、食盐300克、辣椒粉20克、花椒粉10克 。
做法：
1、新鲜菱角菜洗干净 ， 剥去菜头硬筋，切成细丝，摊在簸箕或盘中晾晒；待菜丝晾至半干，以5公斤菱角菜为例，晒到2公斤时即可 。
2、然后拌入食盐150克 ， 揉匀，装瓶、压紧、拧盖腌制一夜 。
3、腌制一夜之后，将菜倒入搪瓷盘中晾晒一天，当晚收回再拌盐150克，揉匀，装瓶、压紧、拧盖再腌制一夜 。
4、再腌制一夜之后 ， 倒入搪瓷盘中晾晒一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉 ， 揉匀，装瓶、压紧、拧盖 。再腌制一天，即可食用 。
拓展资料：
1、将榨菜放入密封的瓶（罐）腌制1至3个月 ， 风味更醇 。如果要长期腌制需要在最后一次密封前，在最上面覆盖一层细盐，以免变质、变味 。
2、开瓶后一时吃不完，将瓶放在冰箱，可保质一周左右 。
