蛋糕油大多久能打发
蛋糕油正确使用方法？
蛋糕油的用法
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢 ，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味 。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高 ， 成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软 。
1、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少 。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果 。
2、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌 ， 因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂 ， 最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状 。
蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大 ， 液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少 ， 使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 。
蛋糕油的成分用途
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂 。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病 。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层 。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右 。
蛋糕油的安全性
据营养与卫生专家介绍，蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂 。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对这种添加剂的使用量有明确规定 ， 一般最大使用量为6g/kg 。尽管有如此明确的规定 ， 但实际使用中究竟添加了多少 ， 消费者不大好界定 。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用 。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕 ， 容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病 。
状态：打成泡沫奶油状，把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般 。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打 ， 能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发 。
注意：蛋清里面不能有一点蛋黄 ， 乘蛋清的容器里面不能有一滴水 。
时间：如果有机器打很轻松 ， 如果手工打确实很累，可以把蛋清放到冰箱里面速冻5分钟，同时边打边将白糖放进蛋清里面 要稍微好打一点 。
做法
材料
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75ML
6．鲜奶：90ML
7．鸡蛋四只 。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋 ， 都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里 。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可 ， 打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟 ， 然后加上锡纸 ， 以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就可以了 。
###其它资料参考###鸡蛋的打发，跟温度关系特别大，如果室内温度维持在30°那么18分钟肯定能打发 ， 打发后 蛋液发白色 看起来特别稠，当你停下机器时，蛋液的表面不会有气泡！如果温度太低 ， 打的时间就越长
将所需的白砂糖一次性全部加入蛋白，其他的什么都不加，打开打蛋器的最低档稍转那么的几秒钟，
然后直接就将打蛋器的挡位推向4挡，中间不要停歇，让打蛋器加速的旋转 。几分钟后就能看到蛋白会出现不
消的纹路，这时可以将打蛋器的挡位回到1 ， 转速慢下来的同时还能感觉到打蛋器会受到一点点的阻力，稍有
点打不动的感觉，这时就是打好了 ， 关掉打蛋器即可 。
对所谓的硬性泡发又有了更进一步的理解 。硬，就是打好的蛋白几乎没什么粘连，想用打蛋器的将蛋白挑起感
觉都费劲 ， 同时还伴有脆脆的手感，即便是挑起了，粘在打蛋器上的也是小小的一个尖状，轻甩都不会滴落 。
蛋白打的充盈完美，才是做出蓬高软和蛋糕的最关键之处！
###其它资料参考###直接放在面粉里 。用料：鸡蛋5个、低筋面粉 150克、牛奶50克、玉米油65克、砂糖120-150克、110克、sp蛋糕油16克、盐少许 。方法如下：
1、全蛋打进容器里，加入白砂糖和少许盐 。
2、全蛋打发 。
3、低筋面粉中加入sp蛋糕油 。
4、加入面粉和sp蛋糕油之后快速打发 。
5、这是打发好的全蛋面粉糊，非常的蓬松 。
6、加入牛奶继续快速搅拌 。
7、再继续加入玉米油中速搅拌混合均匀 ， 并且烤箱180度预热 。
8、将面糊倒入铺好油纸的烤盘中，刮板抹平 。
9、用蛋黄在上面画一些图案，然后在桌子上震荡两下，把气泡震出，放进预热好的烤箱里，180度烤15分钟后，把温度降到170度再烤5-7分钟，以防烤焦表层 。
10、全蛋的海绵蛋糕就做好了 。
###其它资料参考###蛋糕油是：制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂 ， 广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用 。
蛋糕油的成分：单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂 。
蛋糕油的作用：
1、可缩短打蛋时间
在搅打蛋糖混合液时 ， 可使蛋糖混合液快速充气起泡，促进起泡 。蛋糕油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短,效大提高了生产效率,缩短了生产周期 。
2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间 ， 也不会泡沫消失 ， 放置几小时后仍不会塌落， 这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕 。
3 、可简化蛋糕生产工艺流程
可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的 、确保质量的蛋糕 面糊 ， 大大缩短了生产周期 。
4、可显著改善蛋糕的质量
乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油 能显著地改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细密、 气孔壁薄、无不均匀大气孔 ,口感细腻 、湿润 、柔软，不破 碎、不掉渣 。
5、可显著增大蛋糕体积
可显著增大蛋糕体积约%,增加蛋糕的膨松度，弹性强 。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高，蛋糕比容较对照提高，比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标 , 比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好 ， 蛋糕比容大，蛋糕疏松度好 。
6、可提高蛋糕的出品率
由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率 。
7、可延长蛋糕的保鲜期
由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬 。
扩展资料
蛋糕油添加量的因素影响：
1、配方中鸡蛋的使用量
蛋的用量越多 ， 蛋糕油的用量应越少 。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂 。如果没有鸡蛋 ， 鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕 。
（1）高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右 。
（2）中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右 。
（3）低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下 ， 蛋糕油的使用量为8%左右 。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量 。
2、配方中膨松剂的使用量
膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少 。
3、配方中水的使用量
水的用量越多 ， 蛋糕油的用量亦越多 。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25% 。
4、气候因素
盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用 。
###其它资料参考###蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 ， 它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用 。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味 。后来添加了蛋糕油 ， 制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软 。
可见当年蛋糕油的诞生 ， 是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好 。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油 ， 它是采用更加高档的原材料生产 ， 此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑 。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍 。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油 ， 蛋糕油可吸附在空气——液体界面上 ， 能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少 ， 使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少 。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解 ， 也就能达到最佳的效果 。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡 ， 导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状 。
###其它资料参考###一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软 。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂 。
也可广泛用于各类中西式糕点中 。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点 。
2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫 。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软 。
4、可提高出品率，降低成本 。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮 。
扩展资料：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少 。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果 。
二、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块 。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多 。
反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状 。
###其它资料参考###蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕 ， 主要原料为蛋白、砂糖、面粉 。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓 。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油 。特点：口感清香 ， 结构绵软，有弹性，油脂轻 。二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场 ， 他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行 。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软 ， 再拌入蛋黄面糊 ， 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕 。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧 。三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油 。它面糊浓稠，膨松 ， 产品特点：油香浓郁、口感深香有回味 ， 结构相对紧密 ， 有一定的弹性 。又称为奶油蛋糕 ， 因为油的用量达到了100% 。第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一 ， 在蛋糕中的成本占到1/3—1/2 。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳 ， 其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10% 。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白 。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定 。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用 。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用 。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用 。二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆 ， 在蛋糕制作中，是主要原料之一 。
①、白砂糖 ， 简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成 。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂 。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解 ， 如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降 ， 在条件允许时，最好使用细砂糖 。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同 。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用 。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体 。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质 。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 。
④、保持水分 ， 延缓老化，具有防腐作用 三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味 。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构 四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一 。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉 。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉 。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低 ， 一般为7-9%，湿面筋不低于22% 。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高 ， 是专用于制作蛋糕的 。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一 。五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 ， 它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用 。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙 ， 还会有严重的蛋腥味 。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了 ， 且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软 。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好 。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑 。下面将蛋糕油的性能作一详介绍 。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 。使面糊的比重和密度降低 ， 而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀 ， 大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少 。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果 。
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状 。六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾 ， 它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一 。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去 。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果 。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性 ， 使产品更为柔软 。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入 。七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料 。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻 ， 降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水 。） 八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油 。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用 。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气 ， 有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用 ， 水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味 。九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉 。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉 ， 最适合蛋糕用 。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松 ， 呈碱性，蛋糕中较少用 。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀 。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀 。第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛 ， 搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中 。
1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气 。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡 。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松 。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气 ， 所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力 。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 。二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂 。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大 。三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气 ， 蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大 。第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求 。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料 。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉 。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带 。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用 。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带 。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体 。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系 。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料 。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌 ， 制品体积收缩 。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷 。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂 。
4、油脂太多——也会使顶部下陷 ， 而且蛋糕心油亮，口感油腻 。
###其它资料参考###蛋糕油的作用如下：
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用；
蛋糕油为膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂 ， 广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用；
制作海绵蛋糕时添加蛋糕油，打发全过程只需8到10分钟，出品率大大提高，降低成本 ， 且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软；
【蛋糕油大多久能打发】蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间缩短，且成品外观和组织更加漂亮 ， 均匀细腻，并且入口更润滑 。
