葱烧海参是什么味型
葱烧海参出自哪一菜系？口味都有哪些特点？？
葱烧海参是一道经典的山东菜 。主要原料是水发海参和大葱 。做好这道菜不容易 。其中，葱花海参是关键 。虽然海参是一种天然滋补品，但它的性质很强 。青葱可以去除肉、鱼和羊肉的味道 。两者的完美结合 ， 可以达到“浓而浓”的效果 。除色表外，还能达到色、香、形、美完美的效果 。
葱花海参主要由水肥海参和葱花制成 。海参鲜、软、滑，葱段香，葱香醇厚，营养丰富，食用后无残留汁液 。海参与人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一 。海参不仅是一种珍贵的食物 ， 也是一种珍贵的药材 。据《本草纲目》记载:海参甜咸 ， 补肾益精，服尿，壮阳治萎缩，其性质温养，敌参，故名海参 。现代研究表明 ， 海参具有改善记忆力、延缓性腺衰老、预防动脉硬化、糖尿病、抗肿瘤等作用 。
海参可分为海参、黑参、淡参和梅花参 。海参珍贵的另一个原因是，海参生长在浅海礁的沙底 ， 更喜欢生长在海藻繁茂的地方 。采收时需要人工潜水逐一捕获，既费力又难得获得 。罕见的是昂贵的 。用葱烧海参时，先将海参解冻 ， 洗净，然后切成条，汆水 ， 锅中放少量油，烧热后加入葱炒香 ， 葱备用 。添加海参原锅中,然后加入适量的盐、料酒、蚝油,酱油,冰糖,汤,然后盖上锅盖慢火煮至汁被收集,加入葱,炒,炒,埋葬在薄薄的gorgon 。。烤海参色泽深，汁色深，味道清淡，令人难忘 。
袁梅的《绥远菜单》中也有:“海参不活泼 ， 沙味太臭，最难讨喜，又天然浓郁，不能在清汤中煨煮 。”有鉴于此，北京丰泽园老一辈的名厨王时珍率先进行了改革 。针对海参的刚强性，他采用了“以厚攻厚”的方法，以浓汁浓味入内，以浓色外显，达到色、味、形完美的效果 。
葱烧海参是山东省经典的汉族名菜 ， 中华特色美食，属于鲁菜系 。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁 。是"古今八珍"之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾 。
食材准备
原料:水发小海参1000克 。葱烧海参
调料:精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克(约耗75克)，酱油12.5克，绍酒15克 。
做法:
1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤 。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克) 。青蒜切成长3.3厘米的段 。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用 。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁 ， 淋入葱油，盛入盘中即可 。
###其它资料参考###海参是很娇贵的 ， 遇油会自溶 ， 所以做葱烧海参选料是光参，不建议使用名贵的刺参，俗话说“光参入菜、刺参入药”
葱烧海参的做法：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分 。
2、将猪油烧熟放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用 。
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒 ， 酱油，白糖，海参，烧开后微火煨两分钟，捞出控干 。
4、加入用猪油炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色 ， 烧开后移至微火烧2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可 。
葱烧海参的特点：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是日常进餐、亲朋聚会的不错菜肴 。
###其它资料参考###“葱烧海参”——这是一道中华特色经典名菜，属于鲁菜菜系，起源于山东，一般主要是以水发海参为主料 ， 大葱为辅料，佐以生抽、料酒、食盐、白糖、水淀粉等调料一同烹饪制作而成，因其具有清鲜嫩滑、柔软香浓、入味多汁且营养丰富等诸多优点而备受大众喜爱，并于2018年9月10日，被评选为中国菜之山东十大经典名菜之一 。
【葱烧海参——正宗做法详解（后附水发海参教程）】——特点：香浓爽滑、软嫩入味、营养美味、做法简单、一看就会 。【主料】：水发海参4根（后附水发详细步骤）
【配料】：大葱葱白8段（越后面的部分越好）
【调料】：清水、生抽、料酒、蚝油、白糖、鸡精、胡椒粉、淀粉、食用油适量
【工具】：平底锅1台
——【开始制作】——
①：先把水发好的海参拿出备用，调一碗调味汁和一碗勾芡汁 ， 取一小碗，依次加入蚝油1汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、胡椒粉2克、鸡精2克搅拌均匀成黑色料汁，再取一小碗 ， 加入淀粉5克，清水20克搅拌成水淀粉，备用 。
②：起平底锅烧热 ， 下入适量的食用油（30毫升左右），将切好的5段葱段倒入锅内开小火慢慢煸炒炒出葱油 。
③：炒至葱白全部发软呈棕黑色时 ， 盛出丢弃不用，再将剩余的3个葱白段下锅保持小火继续煸炒，炒至葱段表面呈焦黄色即可盛出备用，锅留葱油，将之前调好的调味汁倒入锅内小火炸出香味，然后倒入清水300毫升转中火煮开，然后放入水发好的海参，关盖煮1分钟半，翻个面，再煮1分钟半，盛出装盘备用，锅留汤汁 。
④：将之前调好的水淀粉淋入锅内拌匀进行勾芡，将汤汁收浓至挑起可以不断即可，将收汁好的汤汁均匀的淋在煮好的海参表面，搭配上之前炸香的葱段 ， 葱烧海参即成 。
出品图：这样一道香浓诱人、软鲜回甜、营养美味的葱烧海参就做好了，看着是不是很有食欲呢？
【水发海参——详细步骤】——特点：香软嫩滑、简单易学、一看就会 。【主料】：干海参4根
【配料】：纯净水适量
——【开始操作】——
①：水发海参步骤总共耗时6天，下面开始详细步骤：第一天：先把海参加入碗内用纯净水没过放入冷藏室内浸泡24个小时 ， 不要用自来水 。
②：第二天：此时的海参比昨天的略大一点，换入新的纯净水中火煮开，水开后关火，静置放凉至常温，然后捞出海参装入碗内加入新的纯净水同样放入冷藏室浸泡24小时 。
③：第三天：重复上述第二天的步骤一次 。
④：第四天：将海参开膛破肚进行清洗 ， 掏出内脏、彻底洗净残留泥沙 ， 然后同样重复第二天的步骤 ， 将海参入锅烧开放凉并冷藏24小时 。
⑤：第五天：重复第二天步骤 。
⑥：第六天：重复第二天步骤 。
⑦：此时可以看到海参比最初的样子明显变大许多，用手掐一下可以感觉很容易掐断的状态即可，此时海参就算发好了 。
——【内容总结之“你问我答”】——·
1、为什么调味汁内还要加白糖和胡椒粉？
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答：........众做周知，调味汁内加入蚝油、生抽、鸡精都是提鲜提味，而加入料酒则是提香去腥 ， 那么这多加的白糖和胡椒粉是做什么用的呢？其实作用也非常明显，白糖除了增加回甜口感以外，还能赋予更多的提鲜效果，而同时加入的胡椒粉则是去味增香，其去腥效果比料酒更明显，料酒主外 ， 而胡椒粉主内，因此二者缺一不可 。
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2、为什么做葱烧海参必须用大葱？为什么说大葱越后面的部分越好？
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答：........因为大葱的葱味是最浓也最刺鼻的，将其进行炸油炸出来的葱香味比较醇厚 ， 而大葱越后面的根部葱段，葱味就会更加明显，为什么？因为那里是抽芽的主要地方，所以说用越下面的葱段炸出来的葱油越鲜香醇厚，更符合海参的搭配使用 。
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3、为什么大葱还要分2次下？为什么第一次要丢第二次却不用？
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答：........因为大葱一次炸太多炸的并不均匀，容易造成大葱浪费而香味却不浓郁的状况，比分开炸的香味更淡 ， 因此大葱分2次下锅是炸香葱油的最稳妥做法，其次 ， 因为第二次炸的大葱需要保留食用，不能被炸黑炸苦 ， 所以这意味着第二次炸大葱的时间会比第一次要短，因此，在这样的更短时间的要求条件下，也不会允许大葱一次下锅的情况发生 。
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4、为什么海参入锅只需要煮3分钟即可？煮好的汤汁为何还要加水淀粉勾芡？
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答：........先回答第一个问题 ， 因为海参前面在泡发过程中已经充分进行5次水煮+放凉的步骤了，此时泡发好的海参早已经完全熟透，此时将其煮3分钟只不过是为了让其充分吃入汤汁味道而已；至于为什么后面汤汁还需要加水淀粉勾芡一次 ， 那是因为葱烧海参本身最讲究的是“食后无余汁”，意思就是吃完海参也不能留下汤汁，因此这意味着海参的汤汁一
定要最够浓稠能粘住海参才行 ， 因此最后多加一次勾芡的目的则是增加汤汁的浓稠度和粘性 。
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5、为什么全程没看到你放盐？做葱烧海参不用放盐吗？
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答：........并非如此，其实您如果细心点看前面的调味汁，就知道这道葱烧海参本身我是放了盐的，没看到？其实调味汁内的生抽和蚝油本身都是自带咸味的，加上最后加入锅内后又汤汁收浓回来，所以其调味汁本身的咸味就是足够给海参进行调味了 ， 当然，葱烧海参咱们更多的还是要吃海参原有的香味 ， 咸味可能低一点，吃着会更加鲜美自然 。
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6、为什么泡发海参全程要用纯净水？自来水不行吗？
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答：........这里一定要注意了，泡发海参一定要用纯净水，自来水一定不行，为什么？因为自来水本身带有的各种细菌和杂质就特别多，虽然肉眼看不见但其实这些影藏的杂质在浸泡海参时会导致海参发不大，海参表面发粘氧化，类似变质，并且发好的海参表面毛刺会更加细长 ， 看上去是又小又不敢吃 ， 因此建议大家泡发海参一定要用纯净水 ， 当然这个纯净水也不用去买那些瓶装的矿泉水 ， 那样做一道菜显得也太壕了，其实只要是大桶的桶装纯净水即可 ， 这样的纯净水泡发海参是完全足够 。
——》葱烧海参之“技术小Tips”：（1）做葱烧海参时一定要先充分泡发海参，因为只有这样充分泡软且泡洗干净的海参制作的葱烧海参才能足够香软美味 。
（2）海参本身的内脏是海参毒素的主要残留地，虽然海边的人经常整个食用海参，但是一般食用的也只是个头很小的小海参，像这些大个成年的海参最好还是去除内脏洗净再进行烹饪食用为佳 。
（3）泡发海参时切勿操之过急，由于6天的处理步骤几乎都是一样的，因此认真操作起来其实也并不麻烦，谁让他好吃又营养呢？
结语其实做葱烧海参还是蛮简单的，只不过要想做的既干净营养又香软美味的话，就要更多的细心和耐心了，希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都爱吃的“正宗葱烧海参”！
###其它资料参考###名菜
主料
【葱烧海参是什么味型】威海刺参 大葱葱白2段
辅料
油5勺 盐1/2勺 蚝油2勺 干淀粉1/2勺清水适量
步骤
1.海参洗干净 。
2.竖向切，一只海参切3刀 。
3.葱白竖向切，对半切，再将一半对半切 。
4.锅内大火烧热油 。
5.转中火，下葱白 。
6.葱白出香味立刻关火称出 。
7.锅内留葱油，开火，加蚝油 。
8.迅速滑散 。
9.加清水，中火 。
10.清水烧开 。
11.加入海参，翻拌均匀 。
12.干淀粉加水调成湿淀粉 。
13.海参烧开锅，转大火 。
14.加湿淀粉，迅速拌匀 。
15.汤汁快收干后，立刻加之前炒好的葱白 。
16.稍微散点盐，出锅 。
###其它资料参考###因为山东靠海，鲁菜也一直有烹饪海鲜的传统，其中的一道经典菜品就是葱烧海参 。甚至可以说 ， 葱烧海参是鲁菜济南菜的经典代表 。
海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材 。虽然海参其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参 ， 这才给它起了这么一个名字 。现在看来，海参虽然营养丰富，但还远没有人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特的美妙口感 。所以，不必为了滋补身体而专门去吃海参，把它当作一种美食就好 。在中国，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参 ， 以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选 。
葱烧海参 ， 用的都是需要泡发的干货海参 。海参会被制作成干货，主要是因为不易保存 。海参在离开海水后变回迅速死亡，而且海参会在离海后分泌一种自溶酶，可以在几个小时中把自己溶为一滩水 ， 不让我们吃 。为了能够享受这一美味，古人发明了制作干货的方法 。而干货海参还可以根据干制的手法不同，分为淡干、盐干、糖干等好几种，这里无需赘述 。
很多人会觉得食材越新鲜才越好 ， 其实这不是百分百正确的，比如泡发的干香菇会比新鲜香菇的香味更醇厚 。而且像黄花菜这类食材，因为含有大量的生物碱，新鲜的时候吃是会出人命的 ， 只能先干制，再泡发 。泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的加工，营养反而更易吸收，而且干制之后的泡发会给海参带来更加Q弹的口感 。所以，不必纠结于食材的新鲜程度，好吃才是硬道理 。
买回来的干海参 ， 第一步就是泡发，让他重回软嫩的之感 。泡发海参是一个漫长的过程，没有耐心的还真干不了 。首先要把干海参放在5℃左右的水中泡上24小时，而我们家中冰箱的冷藏室差不多就是这个温度，所以把干海参放到水里，然后送入冰箱就好 。泡过一天的海参，如果还没有经历过开膛破肚，就需要纵向剖开 ， 去掉内脏 。不过现在大部分的海参在干制的时候就已经处理干净，所以我们可以省掉第二步 。第三步就是要把海参放到锅里煮上一两个小时，让海参充分受热 。最后一步，再把海参泡在水里，送进冷藏室，待上48小时 。算起来的话 ， 整个泡发过程至少要三天，期间还要不断换水 。而一些专业的厨师，会反复上述步骤，用五六天的时间来发制海参 。一般来讲，泡发好的海参，会比干的时候大两倍，这也是判断海参泡发好的最直观方法 。
泡发海参的时候不能沾油，一点都不行 。这是很多吃货都知道的常识 。但是根据一些专业人士的测试，只有新鲜海参，因为自身含有的酶，才会在接触油后化成水，干制过的海参其实并不会出现问题 。我比较穷 ， 不敢拿名贵的海参自己做实验 ， 有兴趣的吃货朋友们可以试验一下看看 。
做葱烧海参，当然少不了优质的大葱 。至于为什么要用葱烧，袁枚在《随园食单》中就给出过答案：“海参无为之物 ， 沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也” 。在山东，有一种全国知名的大葱品种，正好是烧海参必备的配角——章丘大葱 。
章丘大葱早在春秋战国时期 ， 就已经是齐国的特产了，之后历代都有成为贡品的记录 。真正的章丘大葱，高大威猛，把人扔到大葱地里绝对找不着 。据说章丘大葱现在保持的记录是2.51米 ， 连姚明都得甘拜下风 。章丘大葱不但长得高，品相也好 ， 葱白长绿叶短，吃起来辣味不冲，还有丝丝甜味 。
制作葱烧海参的时候，第一步就是炸葱油 。很多人会把章丘大葱切碎之后，直接下油锅炸 。这样虽然葱味浓郁，但并不是最佳的风味 。北京的鲁菜老店丰泽园用的葱油，在章丘大葱的基础上还会加上姜、蒜和香菜 ， 比例是3：1:1:1 。而且炸制的时候不能一股脑下锅，等油烧到三四成热，先下水分比较大的姜 ， 稍炸一会再下葱，之后是蒜，最后才是香菜 。只有区分开先后顺序，才能保证四种材料的味道都很好的溶在油里，而又不会出现焦糊 。
葱油炸好，先放一边，第二步是焯海参 。焯海参的水里，可以加上一些盐、糖、味精，让海参入一些底味 。焯制过程时间不用长，两三分钟即可 。
第三步，也是很多人都会忽略的一步 ， 煨海参 。用提前吊好的高汤，把海参煨一煨，让海参充分吸收高汤的鲜美味道，这是解决海参不易入味这一难题的绝佳方法 。很多人在家烧海参，省略了这一步，海参的味道都只在表面浮着，没吃进去 。一些饭店为了节约工本，也会省略这一步 。不过有一个很简单的鉴别方法：把烧好的海参用水涮一涮 ， 如果涮过之后味道全无 ， 那明显就是偷工减料或者制作失败了 。
前面三步走完，最后才是烧制 。烧制海参的味汁，各家都有不同 ， 简单说说丰泽园的配方：两勺耗油、两勺料酒、三勺酱油、一勺老抽、一点胡椒粉、一点鸡精、一点冰糖、一勺红曲米（用炒制的糖色也可以） 。烧制的时候，把锅烧热，加上些炸制好的葱油 ， 下入烧汁和海参 ， 小火慢烧 ， 让海参喝饱汤汁 。一些餐厅会在烧制海参的时候 ， 加上一些炸制过的大段葱白，既能在增加一些葱香，又能给海参增加一味配菜 。记得曾经见过有厨师把葱段塞到了海参里面 ， 用牙签固定后再烧制，以期有更浓的葱香 。临出锅前，再淋上一点葱油，可以让整道菜变得色泽油亮、葱香浓郁 。
可以不夸张的说，大部分人提起鲁菜，都会想到葱烧海参 。而检验一家鲁菜馆子是否正宗，一道葱烧海参就能完成任务 。因为海参制作不易，所以还是去馆子里吃得好，既省却了麻烦，又结了馋，还能判断一下这家馆子厨师的水平 ， 一举三得 。
###其它资料参考###葱烧海参是鲁菜系 。
葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一 。
该菜品发源自烟台福山菜，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁 。是“古今八珍”之一，葱香味醇 。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜 。
葱烧海参菜品特色：
想要做好这道菜并不简单，其中发海参成为关键 。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果 。
海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参 ， 黑玉参，山东的刺参都可以 。
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名 ， 是世界八大珍品之一 。海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种 ， 山东沿海所产的刺参为海参上品 。
海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵 。
###其它资料参考###“葱烧海参”——这是一道中华特色经典名菜，属于鲁菜菜系，起源于山东 ， 一般主要是以水发海参为主料，大葱为辅料 ， 佐以生抽、料酒、食盐、白糖、水淀粉等调料一同烹饪制作而将之前调好的水淀粉淋入锅内拌匀进行勾芡，将汤汁收浓至挑起可以不断即可，将收汁好的汤汁均匀的淋在煮好的海参表面，搭配上之前炸香的葱段 ， 葱烧海参即成 。泡发软饱和，中间还要几次换水，泡制的方法也是多种多样 。大葱只需要葱白部分，主要拿来炼制葱油 。后面经过卤制海参，浇汁勾芡等步骤 ， 葱烧海参就做好了 。
海参用盐水 ， 料酒，过水煮过，炸大葱 ， 八角，蚝油 ， 老抽，白糖，浓汤，鸡粉，烧制 ， 收汁，色泽，枣红色，咸鲜甜香软，把汁收完，入味，优质海参和济南章丘大葱段 ， 也是一道及其养生的菜 。葱烧海参的做法也非常简单，今天这个方法就是我们传统的古法做海参 。一方水土主一方菜，葱烧海参能成为鲁菜的经典菜式，既得益于当地丰富的海产 ， 也得益于山东的优质大葱 。富含蛋白质的海参 ， 炖煮后变成胶状，柔顺香滑，并带有浓郁的葱香 。
大葱的鲜香浓郁 。这道美食深受古代皇帝的喜爱 。因海参含有高蛋白、丰富的维生素、微量元素以及胶原蛋白，其营养价值媲美燕窝 。具有滋阴补肾的功效 。起锅烧水，下海参，焯至断生捞出 。起锅烧油 ， 下大葱将大葱煎成焦黄色 。大葱捞出 。葱油到处备用 。大葱是山东的特产，清白浓香 ， 葱味鲜香 。而作为半岛的山东，出产的海产品更是多不胜数，海参也是肥厚味浓，烹制这道名菜“葱烧海参”更是天时地利人和 。大葱段香浓醇厚，海参清
###其它资料参考###在 中国说道吃喝 ， 往往会以“山珍海味”一语来自榜身价 。这“山珍海味”里究竟明指何物？似乎没有几人能确定其根由 。宋、明两朝已有那“八珍”之说，据明代张九韶《群书拾唾》中有载：八珍者“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉” 。龙肝、凤髓，该是天上神物，人间自是难以寻见，有好事者认为是“白马之肝、雄雉之髓” ， 似乎亦无不可 。鲤尾 ， 湖中鲤鱼的尾巴么？那自是寻常俗物，想来许是穿山甲的尾骨，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；鸮是猫头鹰，鸮炙就是铁板猫头鹰？猩唇、熊掌还好具象 ， 这“酥酪蝉”么？用奶酪烹制秋蝉？不得尽知 。如此看来，说以上各物就是“山珍海味”，离着世间烟火气远了些，似有些欠妥 。满清的“参翅八珍”好似更靠谱些 ， 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴矿 。捍诚嗌巫印氨ú嗣崩镉姓飧觥扒逭艄矿 ?，哈士蟆就是泡发了的林蛙油）；这八样里现今常见且受众最广的就得数“海参”了 。
海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选 。海参虽然其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，故而这才给它起了个此般的名字----海中人参 。现在看来，海参虽然营养丰富，却远不及人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特且美妙的口感 。以“海参”入菜，自古有之，清袁枚在《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也 。”也正是因为海参的“天性浓重”，“断不可以清汤煨”，故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外的“以浓攻浓”做法，达到了“色、香、味、形”四美俱全的境界，终而成就了鲁菜里的看家菜品----“葱烧海参” 。记得在一档介绍京城餐饮节目中，听得某位主播的调侃 ， 说是京城“八大楼①”里，别的菜品还得去挣个头名、拔个筹；唯独这道葱烧海参，但凡是丰泽园认了第二，就没哪一家敢认第一了 。
“葱烧海参”用的都是干海参 ， 就是市场坊间里所谓的“干货”，说白了就是经了脱水工艺的食材，以便于储存与运输 。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列 。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存，予以“干制”，就能避免保存不当而导致的腐败或变质 。所以，如何将“干货”回软，如何恢复它们的青春活力 ， 就是能否成就一盘佳肴的充要条件了 。多数人会觉得食材越新鲜才越好 ， 其实世间事儿少有绝对，如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚；又如被唤作忘忧草的黄花菜，鲜活时内含大量的生物碱 ， 新鲜时候被采食，多半会中毒伤命，故而只能干制后再泡发 。经研究证实，泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的干制（多为淡干、糖干、盐干）工艺，营养反而更易吸收 ， 干制泡发后，还能赋予海参更加Q弹的口感 。
自打记事儿起，家里大舅就是解馋、开眼的圣手 。麻酱腰片，清蒸盘龙，火爆全鳝，姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上，眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门 ， 言说要以瓶中之物，给三个馋猫做顿解馋的 。于是乎，平日间闹腾、跳脱的兄妹三人 ， 变得异常恪守规矩 ， 在心急中参透着期待，在盼望里藏掖着好奇 。待到晚间开宴，葱烧海参还未上桌 ， 浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室 。卖相么？记了个油亮浓稠，黑不溜秋；口味？则就记着了个“好吃” 。
待到自己能完整复刻这道“葱烧海参”，已是成家以后的事情了 。除了对儿时口味的念念不忘，还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的“亲授亲传”，说到王老先生，“老饕”们想来不会陌生 。
1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位 。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师” 。王老爷子擅长海参的烹制，把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，在继承发扬原鲁菜的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师 。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等 。
生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城 。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园 。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”，该是2009年 ， 推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿 。整个录制现场 ， 老爷子可谓是轻车熟路 ， 得心应手，行云处难见造作，从容间饱含祥和，倒是在旁的董某人略显呱噪，少了沉稳，多了作秀 。
记得更晚些时候，在得观一期老先生人物专访时，老爷子一席独白，虽言语平直却包含艰辛及坚韧：“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起 。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔 ， 小力巴儿就赶忙捡起来 ， 拿炉灰细磨、洗净、烘干 。“想学炒菜？哪有那么容易！教会徒弟饿死师傅呐，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，得偷偷的学 。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年 。
许正应了那句话，“天下味道，唯有以苦打底儿 ， 才能慢慢的尝出好来 。”
“葱烧海参”一得有葱 ， 二得有海参 。听得王老爷子言说，葱取章丘大葱为最佳，章丘葱身条笔直粗壮，口感最是辛辣浓郁，能更好的“以浓攻浓”；产自辽东或是山东的水发刺参最是正?。慌淞闲杷馄⒔⑾悴恕⒂筒诵摹⒔从汀⒘暇啤⒈恰⒀巍⒓Ⅱ河汀⒑贩邸⒏咛?。
一是蒸炸葱段，将葱白改刀七寸，入油锅炸至发黄 ， 捞出盛入小碗 ， 再于碗中加以高汤 ， 姜汁、胡椒粉、冰糖、料酒、蚝油、鸡精 ， 上屉蒸软，留备后用 。
二是炸制葱油，将剩余的葱段碎切，蒜、姜切片 ， 香菜斩段，比例约是3:1:1:1，等油温三、四成热，先下水分较大的姜 ， 炸出香味后下葱，之后是蒜，打底的才是香菜，以小火小慢慢焙出葱油，葱油制好后，需将一众“炸货”捞出，可以一次多炸制些，密封低温保存；葱油拌面，调拌凉菜 ， 都可取用 。
三是以汤锅上火，用清水煮透回软海参后沥出备用；用炒锅烧油（大油最佳），以冰糖炒糖色，入海参炒至上色，期间以勺“炝”葱油，后将蒸软的葱段码放锅中，再下入蒸葱烧汁 ， 以中小火慢煨收汁儿，期间再“炝”勺葱油，成菜会愈发显得莹润明亮，待得色味均匀 ， 以自来芡赋予锅内浓稠的既视感，所到此处，就算成了大半 。
四是将油菜心 ， 烫熟围边 ， 再将海参块块码放，葱段叠缀其上，所余汤汁浇盖其间，啧啧！浓香 ， 赤裸裸的浓香 ， 酱味被葱香裹挟，似那万千铁骑横扫 ， 威猛霸气的略夺着你的味蕾 ， 阔斧横舟的闯进你的咽嗓，满眼的莹亮浓稠 ， 状若“嘟昂~、嘟昂~”的诱人Q弹 。叨起一块 ， 放入嘴中，牙关轻合处，葱香会在鲜、咸、酱味儿里肆无忌惮的冲撞、碾压 ， 直至俘获一众信徒 。
若是能手持一碗白米 ， 定能吃出“舍我其谁”的豪酣来 。口水 ， 口水?。。?
在“偷师”王老爷子的一段日子后，秉持着持之以恒、精益求精的念想 ， 自然而然地就动起了“泡发”海参的念头 。照着网络搜罗来的星点知识 ， 好歹凑成了干海参的“六步”泡发方法，试过多次，倒是少有“翻车”的记录 ， 此处自带“小确幸” 。随着物流业的成熟与发展，作为食材的海参也多能在内陆省份的市场买的到，甚至还有了被唤作“即食海参”、“真空海参”的新鲜货 。咱是“到什么山上唱什么歌”，莫要离了题，只说“葱烧海参” 。
记得曾在网上见到过一个段子，说的是上世纪八十年代，已故演员傅彪当年追求妻子张秋芳的回忆 。某次在俩人一同逛西单之时，张秋芳因口腹之欲“突发奇想”，说自己想吃海参 。在当时，对于傅彪这么一个工薪而言，海参可谓是昂贵的食材，但素来对张秋芳有求必应的傅彪并未有所犹豫，扭头带着张秋芳便是进了饭店，点了一盆当时价格高达十多元的葱烧海参 。待等“葱烧海参”上桌，张秋芳津津有味的吃着，傅彪乐傻呵呵的看着张秋芳满足的模样，却只肯吃盘中的煎得烹好的葱段，他是希望张秋芳吃的开心，有意将一盘海参全部让给了她 。张秋芳心满意足的吃光了一整盘海参，在和傅彪目光对视的时候，二人都看到了对方眼中的情意……海参，谐音“海深”，似海情深，行将就差里没成想却成了个阴阳两隔的牵挂 。浮云散，明月照人还？明月尤在，卷帘蹙眉深坐，却只余一声轻叹 ， 物是人非事已休 ， 未语泪先流；更那堪“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁 。”
世间过往，花开花落，心简单，世界就简单，幸福才会生长；心自由 ， 生活就自由，到哪都会快乐！谁知明天和意外，哪个先来！你我皆是肉体凡胎，无处驾驭通天大能，愿都能珍惜身边众人 ， 因为你我无从知晓下次的重逢是什么方式，是什么缘分 。好日子是怎样个过法？相爱的人就在身侧，灶房砧板上 ， 有刀切海参的声音，能闻到葱香浓郁，天上大太阳 ， 能听见木棍敲打晾晒的厚实被褥“蓬蓬”声，细细品来，皆有动听 。
后记：
泡发海参：
1、将干海参稍加冲洗，放入无油、无盐且干净的容器中，倒入足量的纯净水，开始泡发；泡发48小时以上 ， 中途6-8小时换次水（一定要勤换水，3小时换一次水更好），泡至海参胀大，观感不再坚硬 ， 得是稍有弹性 ， 且能够大角度的弯曲 。（注意，期间海参不能碰到油或者其他化学制剂?。?
2、泡完48小时后，开始清理海参，顺着海参底部的小孔剪开整个腹部，去掉头部的“沙嘴”，再将海参内壁上的白筋成段剪开，整体清洗干净；白筋部分莫要扔掉，只是影响卖相而已 。（做家宴，可以不去处理白筋）
3、清理好的海参放入无油、无盐的保温性能较好的砂锅或家用锅中，高压锅也可以（一定得避油），倒入足量的纯净水，要没过海参一指深 。中火煮开后，转小火焖煮三刻钟 。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅、糊底 。
4、煮好关火后不要掀盖子，持续焖至自然凉透（焖透的步骤尤为关键，不可或缺 。）标准是拿着海参中间，两端会自然略有下垂 ， 捏住海参会有抖动，可轻易掐透海参皮肉 。没有焖透的海参可以第二次地煮焖，方法同上 。
5、将焖透的海参继续放入无油的容器中，再次倒入足量的纯净水、冰块；盖上盖子放入冰箱冷藏 。发制2-3天即可食用 。其间6-8小时需换次纯净水跟冰块，水仍要没过海参一指；据说以冰水泡发，更能促使海参的胀发 。（虽道听途说，却迷之自信，奉如圭臬）
6、发制好的海参若暂时不吃，就以单支为量用保鲜一个个的膜包严实，放冰箱冷冻保存，吃之前室温自然解冻即可 。（另有一法儿：在冷冻发好海参时，将海参单个码放到盘子上面 ， 每一小时可以用喷壶往海参身上喷一次水，可以形成一层冰衣 ， 经亲试也可起到保鲜作用 。）
注意！海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象，也就是烂掉，所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制 ， 在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐 。
另：前文中俺大舅提的那个八磅暖瓶，实际上就是此间第3步到第5步的简化版，便携版，也是被广泛使用的 。
①老京城“八大楼”：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、正阳楼、新丰楼、安福楼 。
“八大居”： 福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、广和居、同和居、砂锅居（和顺居）、柳泉居 。“八大堂”：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂 。
“八大坊”泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，看似只有五个，但实际上早年便宜坊有四个分号，因为味道好而生意红火，这四个分号全部被归为了“八大坊” 。所以虽是八大坊，但实际上只有五大坊 。而如今尚存的也只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的了
