怎样腌制牛肉又嫩又滑？
1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉 ， 这样出来的就比较嫩了；
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,所以切时应横切,将长纤维切断不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂 。
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的 ， 然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会 ， 下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅 。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干 ， 再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
炒牛肉丝时 ， 先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩 。
8、炒前半小时，用酒腌着 ， 就会很嫩；
【怎么腌牛肉比较嫩窍门】1、腌牛肉的时候加点啤酒，啤酒中含有的酶能让牛肉的部分蛋白质分解 ， 而增加牛肉的新嫩程度 。
2、在腌制的时候加点食用油，油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中 。炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维 ， 肉的口感就会软嫩很多 。
3、在腌制的时候加点糖，加糖除了可以提鲜之外，还能增加牛肉中蛋白质的持水力 。含水多吃起来就嫩了 。
4、腌制牛肉的时候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉 。将淀粉和水用比例1:2调成湿淀粉，然后和牛肉一起搅拌，静置30分钟 。这样在爆炒的时候淀粉糊会在牛肉表面形成一层膜把牛肉的水分完全锁?。庋闯隼吹呐Ｈ饩突嵯氏隳刍?。
5、也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分左右 。这样在炒的时候蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中的水分和营养流失 ， 让牛鲜嫩爽滑 。更可以把蛋清和湿淀粉一起使用，效果会更好 。
具体操作方法：
准备材料：牛肉 200g，蛋清 20g ， 姜汁 1勺，老抽 半勺，糖 半勺，盐 半勺，小苏打 1/3勺，水淀粉 1勺，生油 25g
1、将买来的牛肉洗净，逆着纹理切成肉片 。
2、再将牛肉片切成牛肉丝备用 。
3、准备好的姜汁放入碗中 。
4、接着放入牛肉、蛋清2、老抽、糖、盐、小苏打、水淀粉 。
5、用手抓匀后腌制15分钟 。
6、15分钟后将牛肉用25g生油封面 ， 再腌制2个小时即可 。
###其它资料参考###牛肉腌制最嫩好吃的小技巧如下：
1、腌制前先把冰箱放牛肉里冷藏一个小时 ， 这样可以排一下牛肉里面的酸性 。
2、牛肉的切法很重要，要认真的看一下纹路，这样一条一条的叫作竖着纹路，我们在切的时候就要这样逆着纹路切，把牛肉的纤维给它切断，而且在切的时候不能切的太厚，太厚了也会影响口感 ， 大约一毫米左右就可以了 。
3、在腌制牛肉的时候，可以加入葱姜水抓拌均匀 。一块生姜切成细丝，一把小葱切成小段，切好之后和姜丝放在一起，然后用擀面杖把里面的葱姜全部都捣碎，让汁水充分的捣出来 。再加入少量的清水，浸泡五分钟左右 。
4、在腌制牛肉的时候，可以加入一勺蚝油，老抽提色，充分的抓拌均匀 。在腌牛肉的时候，千万不要用料酒来腌，如果放了料酒会使牛肉变质 ， 加速牛肉的老化 。
5、在腌制牛肉的时候，最好是不要加盐，加盐来腌制牛肉会使肉质变柴，最后再滴上几滴食用油，继续抓拌均匀锁住水分，炒的时候能让牛肉不粘连在一起，抓匀之后先放一旁备用 。
###其它资料参考###1、牛肉买回后切厚片,漂水 。
2、把漂好水的牛肉吸干水,放到菜篮里,在托盘底垫个小碗,放上装牛肉的菜篮,放入急冻冰箱12小时 。
3、把牛肉从冰箱中取出,自然解冻,再吸一次水 。
4、每斤牛肉先放小苏打3克,盐2克捞匀,腌制15分钟 。
5、每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个,捞匀后放入牛肉中 。
6、用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两--4两水 。
7、一般情况打制25分钟即可,把牛肉放平,用手按下,另一边也有滑动的情况即可 。
8、每斤牛肉放100克调合油,放油后一定要捞匀 。
9、牛肉腌好可以马上用 。
牛肉(拼音:niú ròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一 。来源可以是奶牛、公牛、小母牛 。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠 。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭 。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣 。牛骨可用做饲料 。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少 。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末 。肉牛一般需要经过育肥 ， 饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 。
###其它资料参考###牛肉腌制嫩的步骤：
1、准备好姜葱段加入清水一起用手捏出汁水来 。
2、新鲜的牛肉先放在冰箱一个小时然后拿出来，这样可以让它排下酸性我们挑牛肉可以挑腱子肉和里脊肉都是比较嫩的 。
3、看下牛肉的纹路它是竖着长的我们在切的时候就要横着切这样切的牛肉才嫩，切片千万不要切得太薄腌制的时候就容易揉碎 。
4、先倒入一勺蚝油半勺老抽抓之均匀腌制一下分次加入葱姜水，然后抓均匀顺时针搅拌使每块牛肉都腌制到 。
5、然后加一点盐进来盐可以让牛肉快速吸饱水分这样才嫩，等牛肉上浆之后加入准备好的蛋清倒入牛肉继续抓均匀 。
6、之后放入冰箱冷藏保鲜随吃随取也是非常方便的 。
###其它资料参考###在现实生活中，很多人都喜欢吃烫火锅，尤其是其中的牛肉，那么，牛肉怎么腌制才能又嫩又入味？事实上，想要制作好吃的牛肉，其实也是非常简单的，下面 ， 我就给大家简单地介绍一下牛肉的腌制方法 。
首先是原料，主要有牛肉、生姜、八角、白萝卜、辣椒、酱油、糖、盐、味精、色拉油、大蒜、小青菜，茴香粉，黄酒，香菜 。
具体的腌制方法如下：
第一步，牛肉的处理 。选择上等牛肉（最好是牛腿肉） ， 先把牛肉切成2*2厘米的小块，用清水洗去牛肉的血迹，在切牛肉时要除去带有筋的部分，除去软骨等不利于吃的部分 。
第二步，将切好的牛肉放在清水里烧小火进行煮大约8-9分钟，看牛肉的多少时间可以适当调整，然后将水上面的白色沫全部清除掉，以免影响口味 。将煮成五成熟就可以了，这一步主要是除沫，不是煮熟 ， 将煮好的牛肉放在一个大碗里待用 。
第三步，在锅里加入清水一般半舀子就可以了，放入八角 ， 茴香、生姜、大葱、小量黄酒、大蒜子，加上适量的糖、盐、味精等，加火开始烧汤，等开沸30-40分钟，将牛肉下锅 。
第四步，准备白萝卜：将白萝卜清洗干净，切成小块 ， 放在一个大碗内待用 。
第五步 ， 牛肉下锅后再小火烧20分钟就下已经准备好的萝卜，然后炖5-7分钟 ， 将锅中的火锅倒入一个大盆内，上面加少许香菜 。
第六步，准备好电磁炉放在吃饭桌上，将做好的火锅放在电磁炉上，边吃边小火加热，吃到中间也可以加一些菜在里面，如大白菜 ， 粉丝，豆腐等 。
总而言之 ， 牛肉的腌制方法也是非常简单的，以上就是牛肉的腌制方法 。
###其它资料参考###1、腌牛肉时可以加些啤酒，啤酒里面含有的酶可以让牛肉部分中蛋白质分解，从而增加牛肉新嫩的程度 。
2、腌制的时候可以加点食用油，油能在腌制时能渗透进牛肉中 。在炒时肉中的油还会膨胀破坏粗纤维 ， 肉的口感就会软嫩的很多 。
3、在腌制的时候可以加些糖，加糖不但可以提鲜之外，还可以增加牛肉中蛋白质的持水力 。含水多吃起来就比较嫩 。
4、腌制牛肉时可以加土豆淀粉或者一定量的玉米淀粉 。将水和淀粉用比例1:2调成湿淀粉 ， 然后与牛肉一起搅拌，静置30分钟后 。这样在爆炒时淀粉糊还会在牛肉上形成了一层膜把牛肉的水分完全锁?。?这样炒出来的牛肉就特别的鲜香嫩滑 。
5、在腌制牛肉的时候适当加入蛋清，然后腌制25分钟左右 。这样以来在炒时蛋清会凝固在牛肉的表面上 ， 减少牛肉中的营养流失和水分，还能把湿淀粉和蛋清一起使用，使其牛鲜嫩爽滑 。
###其它资料参考###用料：牛肉250克、蚝油半勺、盐半小勺、生抽半勺、生粉2小勺、白糖半小勺、胡椒粉少许、植物油小量 。
步骤：
1、准备牛肉250克 ， 牛肉最好选择里脊肉，可以让摊位帮忙切，也可以自己回家切 ， 一定要逆着纹路切 ， 切成薄片 。
2、准备一块生姜，一根小葱，清洗干净后，分别切好装碗，接着加入适量的温水，让葱姜变成葱姜水，静置10分钟左右 。
3、等时间到了，把葱姜蒜倒入牛肉中，注意只要水，不要葱姜，下手给牛肉开始“按摩”，揉上一分钟左右，把葱姜水揉进牛肉中，这样能去掉腥味，不用放料酒 。
4、接着开始加调味，用这种普通的吃饭勺子 ， 加半勺盐、半勺蚝油、半勺生抽、半勺白糖、少量胡椒粉，搅动均匀 。
5、再准备一个小碗，加入2勺淀粉，用少量清水化开 ， 倒入牛肉中，揉搓均匀 ， 在牛肉的表面形成一层挂浆，包裹着牛肉 。
6、最后淋入一勺植物油 ， 牢牢的锁住牛肉表面水分，防止水分流失 ， 多抓拌一会儿，盖上一层保鲜膜 ， 腌制15分钟，嫩脆鲜香的牛肉就可以下锅炒了 ， 其他调味品无需添加，只需按照配菜量加盐即可 。
以上内容参考百度百科-腌牛肉
###其它资料参考###腌牛肉的制作方法，首先准备原料：牛肉、生姜、小葱、生抽、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡蛋清、生粉、食用油、西红柿、姜蒜、洋葱、土豆丁、五香粉、鸡精、蚝油
制作：
1、准备上一块新鲜牛肉，先切成长条状，再改刀切成薄片，我们在切牛肉时 ， 一定要将它的纹路给切断，这是牛肉鲜嫩关键的第一步 。
2、全部切好装入碗中，接着准备一点生姜以及葱白，把它们拍扁后用力挤出葱姜水，再往里面加入适量的清水，搅拌均匀制作成葱姜水 。
3、下面开始对牛肉进行腌制，先往里面加入两勺生抽，一勺蚝油 ， 抓拌大概三分钟左右，让其彻底的入味 。
4、接着把葱姜水倒进牛肉里面，继续下手不断地抓拌均匀，直至牛肉变得有点粘稠后，加入一点胡椒粉去腥 ， 半勺的老抽调色 。
5、搅拌均匀后，再往牛肉中加入一个鸡蛋清 ， 抓匀后加入一勺生粉，同样的抓匀 ， 让每一块牛肉都能够裹上生粉 。
6、最后往牛肉中加入一点食用油，进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分 ， 在炒制时还能防止牛肉粘连在一起 。
7、按照以上方法，牛肉就腌制好了 ， 接下来我就用腌好的牛肉，给大家分享一道美食，准备一些葱姜粒和洋葱块 。
8、再准备上一点土豆?。?以及一些去好皮的西红柿丁，然后准备一个砂锅 ， 倒入适量食用油，油热下入姜蒜和洋葱爆出香味 。
9、炒香后倒入西红柿和土豆丁 ， 腌好的牛肉也一同倒入砂锅中，并用筷子将其铺平，往里面加入一点鸡精 ， 一点五香粉，一点蚝油，再加上适量的清水 ， 水量和牛肉持平 。
10、盖上盖子，大火烧开，再继续转小火 ， 焖煮5分钟就可以了，时间到再撒上一点葱段，点缀一下 ， 一道非常美味的牛肉炖土豆就做好了 。
###其它资料参考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟 ， 使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
2.裹蛋清 。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒 。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固 ， 从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好 。
3.加啤酒 。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度 。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好 。
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