普洱茶为什么有花茶味 _普洱茶

普洱茶为什么会有花蜜香？？

茶叶中产生香气的物质
每年春季新制的生茶，花蜜香最为明显，这种香型勐库大叶种也是特别有代表性的。其实，新茶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的，这些物质的种类和比例，是影响茶叶香气的物质基础。主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：
青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60% 。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。
苯甲醇：产生微弱的苹果香气，在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
苯乙醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：产生玫瑰香气。
苯丙醇：产生类似水仙花的香气。
芳樟醇：产生百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
香叶醇：茶叶中含量较高的香气物质之一，产生玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
橙花叔醇：产生木香、水果百合香韵，常见于乌龙茶及高级名优绿茶。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：产生陈香味。
己烯醛：产生花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
肉桂醛：产生肉桂香气。
香草醛：产生花香味。
α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：产生有紫罗兰气息。
茉莉酮：产生茉莉花香，常见于茉莉花茶。
醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有柠檬香气，常见于红茶。
苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
蒎烯：产生松木香味。
醋酸苯乙酯：产生果香味。
普洱茶的花蜜香从何而来
从香气类型来看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物质作用的结果。这些芳香物质含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。
环境的影响
经常喝茶的朋友也会发现，不同区域的新茶香型也会有所区别，一个地方的茶花香比较明显，另一个地方的茶则蜜香浓郁，就比如提到兰花香，很多茶友就会想到景迈茶。再从气候来看，同样产自勐库的生茶，往年的新生茶给人的感觉是蜜香清甜，而今年由于经过了一个暖冬天气，茶叶的花香更显。
由此可见，新生茶中最常见的花蜜香主要是由茶叶本身的香气物质构成，而花香的种类、蜜香的轻重又会受到地理位置、气候环境、茶树品种等因素影响，无需人工添加，也与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。（本文来源：津乔普洱）
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1、清香
这是普洱茶（生茶）以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。
茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。“毫香”也可以说成“嫩香” ，是一种更柔和与活泼的清香。
毫香描述的是混合香气的整体表现，因此涉及的香气物质较多，因为原料级别更高，大部分有效香气物质的含量也就相对更高，较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。
3、鲜爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香” 。
对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。
4、甜醇型花香
此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。所谓一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，不然若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。
此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。
5、柔和型花香
此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶（生茶）中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同，让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。
与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多，当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。
糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7% 。
但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。
7、焦糖香
这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。烘青不适合于存放的观点，可参见邹家驹《烘掉的甘醇》（邹家驹着《漫话普洱茶》），在实验研究中，尚未见有系统的论证，但国家标准认可此种观点，限定了必须以云南大叶种晒青为原料。如今无论学术界还是市场中，都默认了这种观点。
焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。（其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香）
8、水果香
此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。
与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香
通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱？其主要原因是一种心理作用，即对比效应。（在认知心理学中，人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应。）当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。
有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。
造成二者差别的原因还是在“度”上，无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果发酵不当，造成这些酸大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气，但如果将其控制在适当的范围内，就不至于影响品质，甚至就能形成如梅子香这样好的香型。
10、干果香
此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。
直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶（生茶）中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记?。哂忻巯愕钠斩枰灿薪虾玫钠分?nbsp;，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。
12、陈香
陈香常见于普洱茶（熟茶），以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陈香是普洱茶（熟茶）的核心香型，纯正的陈香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱茶（熟茶）。
陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。
陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。
13、枣香
这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。
这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。
14、桂圆香
这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。
在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。
15、樟香
樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。
与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶中尤为突出，通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶（熟茶）会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是利于普洱茶品质的香气。
对普洱茶木香贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。
17、霉味
因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦。通常见于存放不当的茶，比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。
在普洱茶中与霉味相关的主要物质是3,4-二甲氧基甲苯。
18、参香
类似于人参的香气，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。
在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分，比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外，还有部分木质香气和甜香的参与。
19、烟熏味
烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。
因晒青毛茶制作的特点，在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。
烟味的相关物质很多，最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚，这些物质的沸点高散逸慢，因此通过存放使得烟味消散难度很大。
20、烟焦味
烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。
21、药香
药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。
在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。
药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。
22、酸菜气
在新制的生茶中，时常会有与酸菜类似的酸气，在茶山上收茶的人往往看到茶农生产设备简单，仓库旁竟然有时能看见猪圈，于是联想到猪尿气等等。其实有酸菜气是因为晒青茶加工工艺造成的，绝非污染。
很多老厂的加工师傅制茶时，会在杀青之后将茶堆起捂一段时间，有了这样的一道工序，茶叶在干燥之后色泽会显得更深，口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度，就会出现类似酸菜的气味。在各个茶山，尤其那些家家户户手工制茶的名茶名村，都能够找到个别作坊制茶有这道工序，甚至被认为是不便外传的诀窍。
与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，易于挥发散逸，因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。
23、野菌香
野菌香一般出现在普洱茶（生茶）中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。
其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
有时会出现在制作不当的普洱茶（生茶）中，是应该尽量避免的香气。
如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型，但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温，因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。
烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物，必须在高温加工中才能产生。
25、堆味
堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
26、水焖气
常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶（生茶）。
如同炒青菜时用锅盖焖过，就会产生的气味一般，在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况，就会产生类似气味。
27、生青气
常见于杀青不足的普洱茶（生茶），似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。
其原理可参考清香。
28、粗青气
常见于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的气味。因为鲜叶粗老，含水量少，在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀” ，即杀青时间短杀青温度低，技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散，因此常常会有粗青气。
29、日晒味
常见于存放时间较短的新制普洱茶（生茶），这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。
光线能够促进酯类等物质氧化，其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，但其具体成分还有待研究。
###其它资料参考###??普洱茶为什么会有蜜香味？
难道是因为茶树种在特殊的地方，长期吸收香味而残留在叶子上面，又或者是在加工的时候添加了什么特殊的物质。
答案当然不是这样，如果仅仅是这样，那么蜜香就不可能是普洱独有的了，更不可能标志着有蜜香的普洱品质较好了。
普洱茶的蜜香味一般是在生茶陈化的初期出现。大多数紧压茶呈现在1-5年的陈化期。
蜜香也不是所有普洱都具有的，只有经过特殊的工艺发酵，才会呈现出来。
我们先来看看蜜香的普洱是怎么加工的。
春茶采摘，鲜叶摊放，文火杀青，揉捻后均匀堆放，分两天晒干，蒸压成型，干燥。
整个茶叶的大致制作过程就是这样，其中有一个关键步骤，揉捻后不立刻摊薄晒干，而是堆放后再晒干。即在从揉捻到晒干过程中存在着一定程度的发酵。
我们都知道生普洱和熟普洱在工艺上的主要区别是渥堆发酵处理。
因此在这里进行堆放的主要目的就是进行一定程度的发酵。
杀青前的鲜叶发酵、杀青后堆放不揉捻，或者揉捻后不立刻摊开晾晒，这些环节都会导致发酵，而普洱茶形成蜜香的关键就在发酵上面。
进一步的对比，我们会发现新茶阶段是没有蜜香的茶。只有存放了几年后才有蜜香的出现。这中间贯穿的一个核心因素，还是发酵。
综上所述，普洱茶蜜香的产生（确切的说是普洱生茶），是在加工过程中经过一定程度的发酵，然后在陈化过程中，继续发酵而产生的一种中间香味，一般发生在陈化期的1-5年，之后会继续转化为其他香味。
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###其它资料参考###不太清楚您到底是买了什么样的“普洱茶” 。不过在此可以和您分享下我的看法：
普洱茶有那么多味道有几种原因：
1、普洱茶本身带有的芳香类、类脂类物质导致其气味比较复杂（因此有些人说普洱茶有百味，细究下来到面前为止，普洱茶不止百味，历史中最经典的是樟香、梅香、兰香等容易被我们感受到）。
2、人工加香，面前市面上花样小沱（常见5克沱茶），为了追求所谓的“时尚”，有些人会把普洱茶和花茶的结合，比如菊花普洱（菊花味道的）。此类情况下都是加入其他花类或物质在普洱茶中，历史最经典的是糯米香（就是在普洱茶中加入了云南本地叫糯米香叶的植物叶子）。
不排除其他因素，比如加入其他元素。但以上两种是比较常规的，饮用起来也相对健康。如果说到真正的普洱茶香，那只有第一种才算。
###其它资料参考###的香气，根据我们的味觉和嗅觉，再加上长期喝茶的经验，能够判断出普洱茶的几种常见香气。那么您知道是什么原因造成了普洱茶香气的不同吗？
首先是先天性因素。云南普洱茶产区分布较广，各山各寨因地理位置不同，气候、土壤等也不同，因而各地生产的普洱茶也就有着不同的特点。不同茶区的普洱茶由于茶性的不同，滋味、香气也不同。比如易武茶区的茶普遍香扬水柔、花蜜香明显，而普洱茶区的景迈则有着明显的兰花香，普洱茶还有所谓的枣香、木香、果香、花香等等。
其次是普洱茶生长环境的影响。这个因素指的是后天的，不是茶本身的因素。因为很多地方的普洱茶并不是独立生长的，而是与其它植被混生在一起的。一些茶树与樟树混生在一起，日积月累，这些古树茶自然也就带有一种特殊的樟香。
第三是普洱茶制作过程中工艺的原因。普洱茶从鲜叶到品饮还需要经过杀青、萎调、揉捻、晒青等一系列的工艺。普洱茶在制作过程中，尤其是杀青这一步骤。如果杀青过重，就有可能产生豆香味；而杀青过轻，又有可能造过重的青味。即便是正常的杀青，也会产生青味，但这个青味是会随着存放时间慢慢褪去的。
第四是后期存储的原因。茶叶本身具有很强的吸湿和沾染异味的特点，温度、湿度、异味都会对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
第五，冲泡方式的不同对茶叶香气也会有影响。以新生茶为例，香气浓淡与水温成正比，高冲有利于茶叶香气的释放等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶叶的种种不同。
【普洱茶为什么有花茶味】好的普洱茶不仅口感好，香气也同样让人沉醉。

普洱茶为什么有花茶味

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