怎么做茄子酥
茄子怎样做又酥又脆？？
风味茄子外皮酥脆，内里鲜嫩，既咸甜，有麻辣，再加上浓浓的蒜香味，确实是下酒又下饭的一道好菜 。
但是风味茄子对于烹饪技术方法的要求比较高一些，不是随便就能做出来的 。
很多人在家做的风味茄子 ， 除了口味不好吃以外 ， 主要是软塌塌的，没点酥脆感 。
你不用着急，今天我就教你做风味茄子的方法和步骤，保证你在家就能做出和饭店一样味道的风味茄子 。而且保证口感酥脆，香辣可口 。
【风味茄子】
第一步 ， 一定要选新鲜硬一点的茄子，不要用那种软了吧唧的茄子 ， 软茄子里面都会空心，硬茄子做出来才会酥脆 。做风味茄子要用长条紫皮的茄子，这种茄子苦味小，好吃 。
茄子提前用清水冲洗干净，去掉尾部 ， 切完以后就不要再洗了 。我发现很多人切完茄子以后再用水清洗一遍，这样是错误的 。切完后的茄子如果再洗，会粘上很多水 ， 很难再炸酥脆 。
第二步，把茄子切成均匀的条状，然后放入盆中，稍微淋入一些水，搅拌一下 。注意，淋一点点水就行，一定不要多 。
然后放入淀粉，轻轻地抓拌均匀，要让茄条的外面都粘上淀粉 。记住 ， 一定要用淀粉，不能用面粉 。
第三步，锅内倒入清油 ， 烧到7成热的时候，把茄子慢慢的放入油中炸制 。刚放入时，不要搅动，等炸到茄子外皮定型的时候 ， 再用勺子轻轻搅动 。
当炸到茄子外皮变成金黄色，变硬，酥脆的时候捞出 。
第四步，锅内加入底油，先放入麻椒炸出香味 ， 然后放干辣椒 大蒜末炸一下 。加白糖 少许食盐，烹入醋，放茄子，翻炒均匀后，撒入少许香菜，出锅装入盘中即成 。
酥脆鲜香，麻辣咸甜，醋香浓郁的一盘风味茄子就做好了！
技术要点：
1 给茄子拍淀粉的时候 ， 一定要均匀，尽量保证每个茄子条都要粘上淀粉 。
2 炸的时候，油温7成热最好 ， 不要高了，否则茄子容易炸糊，还容易粘连 。
风味茄子怎样使茄子酥脆？我是灵松 美食 ，我的回答是：不同的 美食 爱好者烹饪习惯以及烹饪手法不同，在使风味茄子酥脆方面也有着不同的操作方法，我个人建议掌握好拍粉和烹饪火候的技巧可以让你烹饪出酥脆可口的风味茄子
烹饪风味茄子使其酥脆，首先我们要从选材入手，了解食材的本味，才能掌握食材的合理搭配，方能烹饪出令人垂涎欲滴的 美食。
茄子的种类市面比较常见的有长茄、矮茄、圆茄子 。
茄子是人们日常饮食中比较大众的食材之一 ， 尤其在这个季节，也是比较受欢迎的时令蔬菜 。
我们烹饪 风味茄子 常用到的是矮茄子，选用外边光滑，紫色外形匀称比较直的长茄 ， 没有籽的新鲜嫩茄子最佳 。
生粉3份、淀粉2份、面粉1份
? 解析：
☆风味茄子酥脆粉 按照配方配比调制 。
接下来分享我在烹饪风味茄子时经常用到的方法和经验 。
☆主料： 紫色长茄2根
☆辅料： 葱、蒜、香菜1棵、鲜花椒少许
☆调料： 藤椒油、耗油、味达美、干辣椒段，白糖、陈醋
① 茄子洗净去蒂一开4劈开去掉瓤，然后再一开二 ， 斜切成菱形块 。
②葱、蒜切末，香菜去掉叶子、根洗净切段
①切好的茄子放入盆中， 撒上适量水 拌匀加入少量 酥脆粉 拌匀，继续撒上适量水再次加入少量酥脆粉， 此操作反复2-3次 。
②起锅烧油至6成油温 ， 下入茄子炸制茄子表面微黄捞出控油 ， 继续将油温烧至6-7成热下入茄子约5-8秒迅速捞出，此操作反复2-3次后捞出控油 。
③迅速起锅将葱蒜干辣椒爆香，下入鲜花椒煸出香味 ，
④ 烹 入陈醋 ， 加糖熬化后加入蚝油、味达美调味大火熬制5秒左右 关火， 下入香菜，炸好的茄子，放适量藤椒油翻匀即可出锅 。
掌握以下几点烹饪技巧方能做出色香味型俱全的酥脆风味茄子
①茄子要多次拍粉，这样可以让茄子表面附着更多的酥脆粉，炸制出的茄子更加酥脆持久 。
②茄子炸制过程中要分多次 ， 可以让茄子减少吸收过多的油，同时让茄子更加酥脆！
③加入陈醋方法是沿锅边“ 烹” 入，目的是让陈醋中的水分迅速挥发不至于把茄子泡软同时让陈醋的香味更加浓郁！
【怎么做茄子酥】
④加入调料后大火熬制可以让糖更加粘稠充分的包裹在茄子周身
⑤熬制后关火目的是让白糖变凉辅助茄子酥脆同时茄子长时间加热会 回软，所以调好料汁关火即可 。
以上就是我做风味茄子的烹饪手法，看似分析的复杂其实只要注意烹饪技巧操作起来非常简单 。
风味茄子怎样使茄子酥脆？ 你有什么好的方法？欢迎！评论留言分享！ 越分享，越快乐！
###其它资料参考###今天给大家分享一道特色菜风味茄子，这道菜里的茄子酥脆不软，而且制作简单，新手也能马上学会 。
风味茄子的制作：1.准备食材 。首先准备两根茄子，一根尖椒 ， 少许香菜 。先把茄子去头去尾，一分为二，二分为四，把中间的茄瓤稍微去除一点，这样茄子更容易炸透炸酥脆 ， 茄瓤也影响口感，把茄子斜刀切成小段，厚度约为一厘米左右，茄子切好以后准备半盆清水 ， 放入两小勺盐，切好的茄子放入清水中清洗浸泡，这样可以防止茄子氧化变黑，而且经过水清洗的茄子更容易拍粉 ， 洗好以后稍微控一下水分，再次倒入盆中 。
2.给茄子拍粉 。要想茄子更加酥脆，拍粉首选玉米淀粉，淀粉可以分两到三次放 ， 这样茄子可以更均匀地裹上淀粉，淀粉一定要多放，使每个茄子都均匀地裹上淀粉，拍好粉的茄子再淋少许清水，这样淀粉就更不容易脱落，炸的时候也不会脏油，拍完粉的茄子盆的底部没有多余的淀粉就成功了 。
3.准备配料 。准备一个尖椒 ， 洗净后切成菱形块，两三个小米辣洗净后切成小段，再准备少许姜片葱花，准备几颗大蒜切成蒜末 ， 香菜切成小段，只要梗不要叶子，再准备少许干辣椒，花椒 。
4.炸茄子 。起锅放入半锅宽油，先把油温烧到五成热，大约150度左右，这个时候把手放在油面上油轻微的灼烫感，放入拍粉的茄子 ， 顺着锅边下，这样不容易溅油，炸的过程中全程开大火，然后搅动锅里的茄子防止粘连，茄子下锅时油温不能太低，太低的话茄子会吸油，开大火在锅中炸约两分钟左右 ， 先把茄子炸熟炸透，两分钟以后茄子虽然熟了，但是还不够酥脆 ， 所以还要经过高油温复炸，把茄子捞出，继续开大火把油温烧到六成热，180度左右，这时候手放到油面上有明显的灼烫感，放入茄子进行高油温二次复炸 ， 全程开大火炸大约一分钟左右，高油温复炸还可以把茄子吸的油逼出来，炸好的茄子放很久都不会回软，一分钟以后茄子金黄酥脆 ， 炸好的茄子捞出控油 。
5.制作风味茄子 。另起锅放入少许油，油热以后放入辣椒花椒爆出香味，放入准备好的葱姜蒜 ， 继续把小料炒出香味，让如大半勺白糖，少许米醋，翻炒几下 ， 再放入少许生抽酱油，一点点盐，然后把糖熬制拔丝的状态，熬的糖液大泡转小泡，变成深色以后就可以了 ， 熬汤全程开中火，大概需要一分钟左右，熬好以后放入准备好的配料，炸好的茄子，再加入一点香醋，快速翻炒均匀，使料汁均匀地挂在茄子上面 。
这样一道先酸后甜 ， 麻辣咸鲜适中，口感酥脆的风味茄子就做好了 。
###其它资料参考###1、首先把紫茄子洗干净对半切开，再切成3厘米左右的段，切好以后用清水冲洗干净，在茄子上面撒上一层淀粉，让淀粉均匀包裹在茄子表面防止炸的时候茄子大量的吸油 。
2、生姜切成菱形片，大葱破开切成葱花，一起放入盆中，再抓入一小撮花椒，几粒干辣椒 ， 另外切一点香菜段备用 。
3、下面，我们把茄子过油炸一下，炸茄子时油温要高一点 ， 大概六成热时把茄子倒入锅中，淀粉遇热后会快速脆化定型，避免茄子大量吸油 ， 大约炸1分钟茄子定型以后捞出来 。
4、然后升高油温至7成热，转小火把茄子倒入锅中再炸一遍，期间要经常翻动让茄子均匀受热 ， 炸至茄子表面金黄焦酥时即可出锅控油，颠一下勺能听到非常清脆的撞击声 。
5、锅内留少许底油，把葱姜、辣椒、花椒倒入锅中 一起翻炒，火要小一点以免把辣椒炒糊，炒出香味以后加入少许清水，倒入蒸鱼豉油10克、味极鲜5克 ， 加入鸡粉2克，白糖适量，喜欢吃甜一点的白糖可以多放一些 。
6、搅拌化开调料，把炸好的茄子倒入锅中，快速颠锅翻匀 ， 让料汁均匀裹在茄子表面即可装盘，最后放上香菜美味即成，刚出锅的口感是最好的，外层是焦焦的口感，里面非常鲜嫩 ， 丝毫不腻口 。
###其它资料参考###糖醋茄子又酥又脆的做法如下：
1、准备青茄子一个，洗净后切去根部，削去外皮，先切成2厘米厚的薄片，再切成小方丁 ， 放入盆中备用 。
2、准备大蒜几粒，依次拍扁后切成蒜末 。准备小葱两根切成葱花 。一起放入小盆中 。
3、等配料切好以后，我们开始进行下一步操作，准备一个小盆，抓入面粉一把 ， 玉米淀粉适量，加入少许植物油 ， 再加入适量清水，用手顺着一个方向搅拌，打成脆皮糊 。倒入茄?。?用手抓拌均匀备用 。
4、锅内烧油，等油温烧至5成热时，下入拌好的茄子 ， 用勺子轻轻推动，避免茄子粘锅 。改中火炸两分钟左右 。炸至茄子表面呈微黄色时，捞出控油 。等油温升至六成热时，再倒入茄子复炸20秒 。炸至茄子金黄酥脆即可倒出控油 。
5、锅内加入一勺清水，加入番茄酱5克 ， 搅拌化开，加入白醋15克、白糖30克，搅拌几下 。加入食盐2克，倒入蒜末 ， 翻炒均匀，煮至汤汁沸腾后，勾入少许水淀粉 。加入淀粉可以使汤汁浓郁粘稠 。再淋入少许明油 ， 快速搅拌 。加入明油可以提亮菜品的色泽 。
6、倒入炸好的茄子，简单翻匀后 ， 即可关火起锅装入盘中 。最后再撒上少许葱花和白芝麻做点缀 。
###其它资料参考###材料:
茄子，鸡蛋，淀粉，小葱，调料 。
练习:
1.将茄子切成滚刀块，用盐腌制，然后挤出水分 。
茄子做之前可能先削皮比较好 ， 因为我挂后面的时候茄子皮上沾不了多少糊 。
2.打鸡蛋，用淀粉搅拌成糊状 。
3.将小葱切成葱花 。
4.将油倒入油炸锅，烧至五成热 。茄子上一层鸡蛋面糊后 ， 放入锅中煎一会，直到茄子内部开始变软成熟 。取出以备后用 。
5.将油炸锅烧至八九成热，将炸好的茄子再炸一遍，然后迅速出锅 。
这个二炸就是炸皮，这样高温炸过后 ， 皮就脆了 。
6.炒锅烧开水，加入糖和醋调味，根据自己的口味加入其他调料，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋在茄子上 。
调味的时候少放盐，因为茄子是盐腌的 ， 有咸味 。
###其它资料参考###食材明细
茄子
2个
鸡蛋
2个
面粉
1勺
盐
适量
原味
口味
炸
工艺
一小时
耗时
简单
难度
酥茄子的做法步骤
酥茄子的做法步骤：11茄子洗净切成一寸左右大小 ， 然后分成三小片，只分不断 。
酥茄子的做法步骤：22小碗里打两个鸡蛋 ， 调匀，撒上适量盐巴 。
酥茄子的做法步骤：33再加一大勺面粉 。
酥茄子的做法步骤：44茄子整个浸进去，包括中间都粘上面糊 。
酥茄子的做法步骤：55粘均匀 。
酥茄子的做法步骤：66热锅里放香油，茄子放进去油炸，炸到金黄就熟了 。
酥茄子的做法步骤：77成品图 。
小窍门
1、和炸酥肉差不多，鸡蛋面粉要调成酥肉用的那种稠状；
2、炸的时候最好是用中火，大火容易糊 。
###其它资料参考###1.
准备好食材，茄子切块备用
2.
茄块里放入少量面粉，加水搅拌均匀
3.
油锅热后 ， 放入锅内炸
4.
炸至焦黄，盛出装盘备用
5.
然后把番茄切好
6.
锅内留少许油 ， 把番茄倒入炒，接着放适量豆瓣酱
7.
翻炒后，把备用的茄块倒入 ， 放盐，鸡粉，翻炒几下 ， 出锅
8.
装盘，结束
