已经烤出来的面包怎么判断打面时面团打欠或者打过头？？
面团搅来拌不足或打过头，会出现以下几种现象：烘烤膨胀不足，面包体积过?。?面包组自织粗糙，不柔软细腻，面包下榻 。
原因是面团搅百拌不足导致面团面筋没有充分形成，打过头会让形成好的面筋被打断
解决办法：这个度是技术活 ， 需要多次练习，每次打面都要问记录所用时间，用量，以答及多次用拉薄膜法，检查面筋形成情况 。分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。
扩展资料：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程 。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙 。
成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀 。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手 ， 没有弹性 ， 且延伸性也不好 。
过头了的面团发硬，捏不动 ， 烤出来的面包硬邦邦
手指轻点一下面团的表面,如果按下去能够慢慢反弹回来,就是面团已经揉透了!在这之后再揉几分钟就光滑了!这个过程大概需要二十分钟
###其它资料参考###1.酵母加多了会怎样？对人体有害吗 ， 还能不能吃？
按道理来说酵母是纯绿色食品对人体没有任何危害，它的发酵方式是生物发酵，不像“泡打粉”那样是化学发酵，大家对酵母可以放心的使用 。
有时候为了提高面团的发酵速度我们会增加酵母的使用量，这是最普遍的做法，酵母加多了只会提高发酵的速度 ， 加得太多会使我们不易控制面团的发酵，会使面团发酵过度产生酸味 ， 但是对人体还是没有害的，只是馒头的口味和口感会很不好，解决的方法就是添加少量的食用碱来中和酸味即可 。
但是建议大家添加酵母还是需要注意使用量，一般我们500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可 。
2.如何判断面团发酵的刚刚好？
如何判断面团发酵的刚刚好呢？这是很多新手做面食最关心的疑问了，发酵好的面团应该比未开始发酵的面团长大1.5到2倍，体积是明显的增大，用手扒开后面团内部有很多的蜂窝状的小气孔，这些都是气体膨胀的效果 。
我们也可以用手指粘上干面粉，在面团的中间插一个孔，然后看一看小孔的周边是否有塌陷回缩的情况出现，如果没有那就发酵的刚刚好 。
【怎么判断面包 揉面过度】3.如何加快发酵速度？
影响酵母发酵速度的因素主要就是：温度和养分 。
酵母发酵的最佳室温应该保证在25度至35度之间，夏季可以室温发酵，冬季需要加温发酵，我们可以烧一盆热水，待水温下降至不烫手30度左右时，将面团盆放入水中盖上保温发酵即可，这样可以明显提高冬季发酵速度 。
另一个就是酵母发酵需要养分也就是“糖”，和面的时候加入适量的白糖可以加快发酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母” ， 加入超过面粉7%白糖就会明显抑制发酵反应，所以白糖加入量也要适量 。
4.面团怎样才算揉到位？
揉面也是发面中大家容易产生疑问的一关 。蒸馒头或者包子时有两步需要用到揉面，第一步就是发酵之前需要揉面；第二步就是发酵过后的揉面排气 。
第一步发酵之前的揉面也是关系着面团发酵是否完美的因素，这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，否则面团发酵时产生的气体将不能把面团撑起来 ， 就没有面团内部的“蜂窝状”，做出的馒头不暄软，不蓬松；也就是说这个“筋”就是“支架” 。
第二部发酵后的揉面排气也很重要，否则蒸出的馒头和包子表面坑坑洼洼，内部组织不细密；那什么时候才算是揉面排气刚刚好呢？我们可以将揉好的面团用刀切开，看一看刀切面有没有小气孔，如果刀切面光滑无气孔，那就算揉好了 。
5.面团发酵过头了怎么补救？
面团发酵过头了会有一股酸味产生，如果这时候加入干面粉来揉面，那只会产生更大的酸味，正确的做法是加入适量的碱来中和酸味，碱不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面团中揉搓均匀即可 。
第二种方法也可以用等量的面团和发过的面团进行接面，然后再重新进行发酵，其实原理就是将发酵过头的面团当作“老面”来发酵新的面团 。
6.发酵后的面团太沾手怎么办？
发酵后的面团太沾手的原因还是和面的时候水加得太多，大家记住馒头包子和面的面粉和水的比例大概在2:1，不同面粉吸水性略有差异，加水量也稍微有差异 。
那如果发酵的面团已经很沾手了该怎么办呢？方法很简单，揉面的时候分多次加入干面粉即可，直到面团达到合适的软硬即可；注意加入干粉的面团揉错一定要均匀有筋性，这样后续做出的馒头才有嚼劲 。
###其它资料参考###可以使用笔式的温度计测量面包内部温度 。
一个完全熟透的面包，中心温度应该是90度以上 ， 把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观 ， 同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮 。若中心温度并没有达到90℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标 。
扩展资料:
制作面包注意事项:
1、不要搅拌过度
面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体 ， 面包体积偏小 。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展 。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差 。
2、影响搅拌的因素
水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化 ， 致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差 。
相反，如果水分过多 ， 则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心 。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量 。
3、温度
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长 。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大 。
###其它资料参考###面包的面团搅拌一般分为六个阶段 。
拾起阶段
卷起阶段
面筋扩展阶段
面筋完成阶段
搅拌过度阶段
面筋打断阶段
判断面团是否搅拌到了适当的程度，现在一般都是通过感官凭经验来确定 。一般来说 。搅拌到适当程度的面团，可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜 ， 整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕 。另外还可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状，不规则的形状，这个时候是扩展阶段，适合做大部分的甜面包和调理面包 。如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔，即为完成阶段，可以用来制作大部分吐司 。实际操作中总结经验，才能更好的领会面团的各个阶段 。
###其它资料参考###氧化是指物料和氧气结合而发生的变化 。
面团过度氧化：一般是指面团在最后醒发时发生的问题 。
就是把成型好的面团放入暖房、醒发箱中使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃ 。相对温度是为80~85% ， 如果温度过高面团内外的温差较大 ， 使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮 ， 成品表皮会很厚 。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发 ， 乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平 。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度 ， 醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了 。
面团氧化增白：一般是在初始发酵（第一次成型前的醒发）后，挤压和揉面 ， 将其中多余气体（主要是二氧化碳）排除，混合入新鲜空气（主要是补充氧气）的一种行为方式，结果是面胚表面会更有光泽，组织结构更好，在光学角度来说面团变得更洁白，烤制后光泽度更好，内部更细腻 。
