面包烘培时表面会形成金黄色面原因是什么？
面包烘培时表面会形成金黄色面是由进炉后约十五分钟时，面团内蛋白质与糖受热而发生的化学变化 ， 产生了金黄颜色 ， 这种由糖份而转成的颜色薰染了面包的内部和外表 。
如果面包缺乏金黄的色泽，也就缺乏焦香味道那么闻起来祗有面团发酵所产生的生面团的味道，难以令人接受 。多数外表白色的面包并没有完全烤熟 ， 面包内部切开后颜色阴暗而无光泽，颗粒粗糙，尤其吃进口里有粘牙的感觉 。
此外，无焦黄颜色的面包，两侧过份的柔软，无法承受整个面包的重量，出炉冷却后多数两侧会向内凹进 。
面包烘焙注意事项
烘烤面包的火力应下火较大，而上火较小，使进炉后的生面团充分利用进炉前十分钟发生最大的膨胀力，如果进炉时上火大的话 ， 则炽热的上火会便膨胀中的面团很快地结成一层干皮，抑制了面团的继续膨胀 。
但重量较小和烤焙时合较短的面包应该采用上火大，而下火?。允贡砥ぱ杆俨丈? ，免得烘焙过久而影响品质 。
1、苏打或是碱放多了 。一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的 。放少了 ， 蒸出来的面食会有点酸酸的味道，如果放多了 ， 蒸出来的面食会发黄 。
【怎么让小面包面上不黄】2、取面粉450克，然后加一点糖，充分混合 。
3、然后用30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟 。
4、将酵母水 ， 一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑 。
5、蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖 。饧发 。
6、等大概一个小时 。当面团变成2倍大的时候 。
7、把面团取出再醒发 。
8、在案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团 。
9、最后在蒸锅里放上屉布，将小面团放蒸锅里静置了10分钟左右 。中火烧开，上气后 ， 蒸了18分钟，馒头就蒸好了 。
做法步骤：
1、先准备好所有的食材 。普通面粉即中筋面粉，一般都是用来做面食使用，像高筋面粉和低筋面粉是用来做面包和蛋糕的，不适合做普通的面食 。
2、将牛奶倒入锅中加热，大概50度左右即可 。牛奶可以选择纯牛奶，也可以用奶粉制作 。
3、将牛奶放入面包机中 ， 加入面粉 。
4、再将酵母和白糖对角放上 。
5、直接用面包机和面，和好后发酵至原来的两倍大小即可 。面包机有设置好的时间，如果是手动和面 ， 需要用温水融化酵母 ， 然后与面粉混合 。面粉与水的量一般高于2:1的比例 。夏季温度高，盖上保鲜膜发酵1小时即可 ， 冬季要发酵2小时，面粉才能达到效果 。
6、发酵好的面团表面是有小气泡的，取出面团，继续揉面排气 。
7、可以将面团分成一个一个的小剂子，分别揉捏排气 。
8、排气成功的面团切开之后没有气孔即可 。
9、再将面团做成自己喜欢的形状，放入蒸笼内20分钟左右进行二次发酵 。蒸笼需垫上蒸笼布或者用吸油纸代替 。
10、20分钟后，面团明显变大 ， 即可将蒸笼放入锅中蒸20分钟，也可以计算水开后蒸15分钟也可以，时间到关火焖5分钟再开盖，这样馒头就不易回缩软塌 。
11、蒸好的馒头又大又白，远远就能闻到一种奶香味道！吃不完的馒头可以用保鲜袋封好放入冰箱，每次拿出回蒸一下，就可以了，配上牛奶、豆浆、或者小菜，即可享受营养的美味早餐！
1、手动和面需要将温水先融化酵母 ， 再与面粉混合 。酵母的比例一般是100g面粉用1g酵母 。
2、面粉和水的比例一般大于2:1 。
3、面粉里加入白糖不仅可以改善馒头的味道，还可以促进馒头发酵，口感更软 。
4、二次发酵时，可以将馒头放入中温度的水之后，可以加快发酵 ， 但水不能太热 ， 一般30到40度即可 ， 太热会阻碍馒头发酵 。
5、蒸馒头时，水可以尽量多放 ， 水分多，会让馒头更柔软 。
6、蒸好的馒头不要立即拿出，关火后焖3—5分钟 ， 馒头不会回缩 。
7、馒头二次发酵时候，如果发黄 ， 可以将蒸水中放入一点食醋 ， 可以让发黄的馒头变白 。
###其它资料参考###（1）面团的搅拌：
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化 ， 加速面筋的形成的过程 ， 有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙 。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好 。
③面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌 ， 面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性 ， 但面团用手拉时易断 。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）
（2）基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化 。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响 。基础醒发的理想的温度为27℃ ， 相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上 。
（3）分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
（4）滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆 ， 通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体，而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连 ， 使成品的面包表皮光滑 ， 内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀 。
（5）中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态 ， 看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求 。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮 ， 如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃ 。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状 。一般主食面包的整形比较简单 ， 有整形机就方便了 。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了 。花色面包的成型就比较复杂了 。这里就没法一一述说了 。
（7）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大 ， 最后醒发的温度为35~38℃ 。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚 。温度如超过40℃ ， 还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平 。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了 。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高 。
（8）烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂 。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程 。
（9）面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软 ， 还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉） 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 。
（10）制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装 。
###其它资料参考###主面团：
面粉250g老面50g
白糖35 g酵母3 g
冰水55 g火龙果汁 125g
盐3g黄油15g
馅料：
蔓越莓干50g核桃仁50g蜜豆50g
老面：
面粉100g水70g酵母1g盐1g
老面需要提前准备，发酵到组织呈现蜂窝状，
也可以提前一晚放冰箱里冷藏过夜第二天用 。
没有老面，不放也可以 。
家里的高筋面粉没有了，就用了普通面粉，由于天然果色的不稳定性，烤出来除了颜色变化的不是很理想外，手感和口感都很不错，和高筋面粉做出来的差别不大 。
制作过程图解
1
除黄油外所有食材倒入面包机中，火龙果打成汁，过筛倒入（老面要揪成小块放入）
2
揉面10分钟左右，倒入软化好的黄油，继续揉到拓展状态
3
放到温暖湿润的地方进行一发
4
发酵到两倍大，手指蘸面粉戳洞，不回弹、不塌陷说明发酵完成
5
借助擀面杖按压排气，擀成正方形
6
蔓越莓干用水泡开控干水份，和核桃仁、蜜豆均匀的撒在面片一侧
7
然后对折 ， 上半部再撒满蔓越莓干、核桃仁和蜜豆
8
然后从下往上，再对折成小正方形
9
上半部再撒满蔓越莓干、核桃仁和蜜豆，再次对折成长条形，中间切两刀分成三份
10
取其中一份用手按扁，两边向内对折，再对折，然后捏紧收口
11
收口朝下放在铺有油纸的烤盘上，三个都做好后，放到温暖湿润的地方进行二发
12
发酵到两倍大，表面撒粉（夏天发酵快，发酵的时候要多观察状态）
13
用割刀割出喜欢的花型
14
烤箱预热180度10分钟，175度烤25分钟，表面上色加盖锡纸 。
15
烤好后移到晾网上晾至常温，密封保存！
友情提示：
1、由于面粉的吸湿性不同，揉面的时候液体量可以流出10g，根据需要进行增减 。
2、夏天请在三天内吃完，吃不完的，密封保存放到冰箱冷冻层，想吃的时候提前拿出来常温解冻即可 。
3、记得是冷冻，不是冷藏哈！
冷藏容易导致面包老化，使面包体变干，组织变粗糙，影响口感 。
###其它资料参考###正常的面包，就像上图一样外层是烤制的黄色，不是面包是黄色 。
面包很黄，和多方面有关系 。主要有十一个方面的原因，可供参考更改 。
1、面团发酵时间太长 。2、面团搅拌过久 。
3、烤炉温度低 。4、麦芽制品用量过多 。
5、面粉过度的漂白 。6、最后醒发时间太长 。
7、烤盘小面团大 。8、面粉品质差 。
9、酵母食物用量太多 。10、烤盘涂油太多 。
11、使用了太热烤盘 。
###其它资料参考###烘烤前刷鸡蛋和牛奶，烘烤后刷黄油和蜂蜜 。
分析：
1、蛋黄酥在表皮刷蛋液，软欧包在表皮筛低粉，罗宋面包挤上黄油和糖粉 。
2、在糕点上添加不同的材料，会有不同风味和色泽 。色泽深浅，口感是柔软、香甜，还是酥脆等等，也可以通过表面刷上的材料的不同来改变 。
刷不同的材料有不同的口感 。
1、没有刷任何东西的 。表面的颜色看起来比较淡，表皮比较干——但也不是特别干硬易碎的那种，面包上也没有任何特别的光泽 。
2、这个色泽最深的面包 ， 是刷了蛋黄的，表皮相当的柔软 ， 光泽度也很好 ， 吃起来有甜味 ， 口感丰富 。
3、这个是刷蛋白的 ， 蛋白也能让面包表面有美好的光泽，并且保持柔软 。可以在蛋白里加一点盐打匀，刷的时候会更易操作些 。
4、水和牛奶不但能保持面包表皮柔软光滑，也能让面包本身更柔软适口 。按道理说，刷上牛奶的面包成品比刷水的面包表面色泽要深一点，但是现在看起来感觉差别不是很大 。但是，这可能是因为圆形小面包烤的时间比较短 。
5、奶油也可以用来刷面包，能让面包口感更丰富，色泽更鲜艳 。
6、最后是刷黄油的 。这等到将它烤好了后，从烤箱中取出的时候再刷的 。黄油直接刷在热气腾腾的面包上，光泽滋润善良，颜色明显地变深，并且让面包吃起来更滋润，味道更芳香 。
提示：前5个，是在面团分切整形后刷的（在烘烤前刷的，刷完再于表面切一刀） 。第6个是面包烤完后刷的 。
